O azeite de oliva se junta ao movimento locavore no Sul dos Estados Unidos

Produtos frescos colhidos diretamente da horta e servidos pelo próprio chef que os cultivou não são mais um conceito reservado aos restaurantes mais sofisticados da Califórnia, da Espanha ou da França. O movimento “da fazenda para a mesa” se espalhou pelo Sul mais rápido do que um incêndio florestal, e, se o mais recente vencedor do Prêmio James Beard na categoria “Melhor Chef do Sudeste”, Hugh Acheson, tiver algo a dizer sobre isso, esse incêndio não vai se extinguir tão cedo.

Chef e sócio dos restaurantes Five and Ten e The National , em Athens, na Geórgia, além do Empire State South , em Atlanta, Acheson vem comprando e cozinhando com ingredientes locais desde que se lembra. “Cresci em cozinhas francesas no Canadá — sabíamos de onde vinha o cordeiro, de um senhor que morava na mesma rua, e os queijos eram feitos pela esposa desse senhor. Conhecíamos nosso pessoal; era assim que nossos restaurantes de alto padrão funcionavam.”

Claramente, esse tipo de pensamento também está dando certo para ele no Sul. “A cultura gastronômica do Sul está muito vibrante no momento. Há uma abundância de agricultura ao nosso redor”, disse Acheson durante uma demonstração culinária realizada recentemente na Dirt Fair, em Charleston, na Carolina do Sul. “Estamos vendo um grande impulso em direção à localização dos alimentos — coisas que sempre achamos que precisavam ser produzidas tão longe estão sendo produzidas bem aqui na nossa região.”

O objetivo de Acheson é convencer a todos nós a romper nossa dependência de alimentos pré-prontos. “É bom saber que meu leite e meu creme vêm de Madison, na Geórgia, e que meus ovos vêm de uma mulher chamada Hope. Pequenos passos nessa direção podem mudar as coisas, mesmo que lentamente.”

O mesmo vale para o azeite: “Sempre usei muito azeite na minha culinária, mas é maravilhoso que agora possamos usar o produzido na nossa região.” Em seus restaurantes, Hugh usa azeites do Chile, do Texas e da Geórgia, especificamente de Lakeland, na Geórgia, onde o clima é ideal para a Georgia Olive Farms produzir principalmente azeite da variedade Arbequina.

“Você deve ter dois tipos diferentes de azeite em seu repertório — um para cozinhar de verdade e outro para usar em molhos de salada e para dar o toque final aos pratos”, insiste Acheson. “Não quero que você morra sem ter comido bem, então encontre produtos de qualidade e invista neles — isso vai lhe trazer o mesmo prazer.”

O livro de receitas de Hugh Acheson, “A New Turn in the South”, celebra a tradição da culinária sulista — a terra, a história, as possibilidades infinitas. Ele é a mais recente adição ao time de jurados do programa “Top Chef” e, mais recentemente, foi eleito o Melhor Chef do Sudeste de 2012 pelo Prêmio James Beard.