Da França, um azeite com yuzu
Mauro Colagreco e Karim Djekhar criaram um azeite à base de yuzu.
Graças à paixão comum pelo azeite, ao seu espírito criativo e ao amor pela boa comida, dois entusiastas do azeite — um deles proprietário e produtor de um lagar de azeite consagrado, o outro, chef e proprietário de um dos melhores restaurantes do mundo — desenvolveram um azeite elaborado com a fruta yuzu.
Essa nova fruta cítrica começou a ganhar destaque há apenas cerca de 8 anos. O yuzu é difícil de cultivar, caro e raro, mas prospera em Menton, a cidade mais a leste na fronteira franco-italiana. Os gourmets dizem que o yuzu
tem um sabor que é uma mistura de limão, tangerina e toranja, e os nutricionistas afirmam que ele contém três vezes mais vitamina C.
Karim Djekhar, proprietário da Huillerie St. Michel, e Mauro Colagreco, premiado com estrela Michelin, não são novatos no que diz respeito a azeite: Djekhar produz azeite há mais de 20 anos e, juntos, eles vêm produzindo azeites com frutas cítricas desde 2009 em Menton.
Eles dizem que seu azeite de yuzu, chamado “Azeite do Chef com Yuzu”, é muito mais sutil, bem diferente.
Djekhar disse: “Colhemos a fruta quando está madura e maceramos a fruta inteira em azeite extravirgem por cerca de um mês. Nosso objetivo é um azeite frutado, mas o mais importante é que ele não tenha um sabor cítrico excessivamente dominante; a mistura deve ser sutilmente controlada para obter aquele sabor único — aquela mistura de frutas cítricas, picante com notas de tangerina tão exótica que dá vontade de viajar para lugares distantes.”
Yuzu
Obter yuzu não é difícil quando se mora em Menton. O microclima excepcional desta cidade litorânea é perfeito para o cultivo de frutas cítricas; eles até realizam um festival anual do limão chamado La fête du Citron.
Mauro Colagreco é admirado por sua atenção à qualidade dos ingredientes, utilizando apenas os melhores e mais frescos produtos. Ele usa seu azeite de yuzu em todos os seus restaurantes — o Mirazur, seu elegante restaurante em Menton, um em Paris e dois na China.
“Descobri o yuzu pela primeira vez no Japão e, desde então, venho incluindo-o na minha culinária. Somos os únicos a produzir e usar azeite de yuzu na França. Temos a sorte de ter nosso próprio fornecedor aqui em Menton”, comentou ele com entusiasmo.
Originário da Argentina, Colagreco já trabalhou com os melhores chefs franceses. Ele foi eleito o melhor novato em 2006 pelo influente Guia Gault Millau e, oito anos depois, o Le Mirazur ficou em 11º lugar na lista dos melhores restaurantes da San Pellegrino de 2014.
Djekhar disse: “O azeite faz parte de nossa herança, mas nosso objetivo é dar um toque criativo à nossa culinária tradicional. O que mais importa para todos é o produto final; queremos comida fantástica e fabulosa tanto nos restaurantes quanto em casa, em nossas próprias cozinhas.”