Restaurante e loja de vinhos unem-se para harmonizar vinhos, azeites e pratos

Leonard Young está entusiasmado com o azeite.

“Um bom azeite tem um sabor melhor, um aroma melhor, e as pessoas percebem isso. Não é apenas aquele líquido gorduroso em que você molha o pão antes do jantar”, disse ele ao Olive Oil Times.

Uma das coisas pelas quais estou realmente me empenhando é aumentar o reconhecimento e a apreciação das pessoas pelo azeite de oliva como algo maravilhoso, da mesma forma que se aprecia uma boa garrafa de vinho ou um prato delicioso. — Leonard Young, Waterstreet Cafe

O recém-certificado sommelier de azeite está compartilhando sua paixão por meio de uma série de eventos especiais em Olympia, Washington. A partir de sábado, 13 de janeiro, ele realizará quatro degustações de comida, vinho e azeite em parceria com a Grand Vin Wine Merchants, uma loja local especializada em vinhos.

Os participantes poderão degustar “três combinações” especialmente selecionadas de comida, vinho e azeite.

Young, que foi diretor de vinhos de três restaurantes em Olympia, incluindo seu cargo atual no Waterstreet há quinze anos, disse que os princípios para harmonizar azeite e comida são mais ou menos os mesmos que os da harmonização de vinho e comida.

Tanto os sommeliers de azeite quanto os de vinho analisam aromas e sabores, e a principal diferença está no uso de um vocabulário específico. Segundo Young, as principais características a serem consideradas na escolha de um azeite extravirgem de alta qualidade são frutado, amargor, picante e equilíbrio.

“Com um prato bem forte, como um bife grelhado, você vai querer usar um azeite mais frutado — um azeite mais robusto, com sabores mais marcantes, talvez algo em que os elementos de amargor e picante sejam expressos de forma mais proeminente. Já com um prato delicado, você vai procurar um azeite sutil, em que os sabores e aromas sejam menos pronunciados”, disse ele.

Embora Young possa parecer um especialista em azeite, ele é o primeiro a admitir que está “apenas no começo” do que espera que seja um processo de aprendizagem para toda a vida.

Na primavera de 2017, enquanto navegava na internet, ele teve a ideia de introduzir um menu de degustação de azeite no Waterstreet Cafe. Mas, depois de encomendar alguns azeites premiados online, ele rapidamente percebeu que precisava aprender mais sobre azeite extravirgem para fazer isso da maneira correta.

“Percebi que realmente não sabia o que estava fazendo e precisava ampliar meus conhecimentos”, diz ele.

Esse desejo de aprender mais para fazer um trabalho melhor no restaurante o levou a um curso que Young agora chama de “transformador”.

Durante um Programa de Certificação de Sommelier de Azeite de uma semana, organizado pelo International Culinary Center e pelo Olive Oil Times Education Lab, Young e seus colegas aprenderam sobre a história, o cultivo e a produção do azeite, além de receberem treinamento intensivo sobre como reconhecer defeitos e atributos sensoriais do azeite por meio do paladar e do olfato.

Young ficou impressionado com o que aprendeu.

“É como ter uma revelação e entrar em algo que é muito mais completo, maravilhoso e grandioso do que você poderia imaginar — minha consciência sobre o azeite de oliva aumentou muito”, disse ele.

Uma das primeiras coisas que ele fez ao voltar para o restaurante foi provar o azeite que o Waterstreet servia com pão. Ao descobrir que estava com defeito, ele rapidamente o trocou por um azeite de alta qualidade de sua própria escolha — e ele estava apenas começando.

“Uma das coisas mais divertidas e gratificantes no momento é continuar trabalhando com nosso chef sobre como o azeite de oliva é usado em todos os aspectos da nossa culinária. Trocar o azeite do pão foi relativamente rápido e fácil, mas desconstruir nosso uso do azeite em toda a nossa culinária e tentar combinar os azeites certos com os usos certos — tudo isso tem sido muito divertido e é um processo contínuo”, disse ele.

O cardápio do Waterstreet Cafe agora apresenta uma seleção rotativa de sete azeites extravirgens de alta qualidade para degustação.

Young disse que o que ele considera uma grave subvalorização do azeite de oliva é uma das coisas que ele está tentando abordar com a série “Wine + Food + Olive Oil” no Grand Vin.

“Nos Estados Unidos, pelo menos, o azeite de oliva é geralmente visto como um condimento, como a mostarda ou o ketchup”, disse Young. “Uma das coisas pelas quais estou realmente me empenhando é aumentar o reconhecimento e a valorização das pessoas pelo azeite de oliva como um ingrediente principal maravilhoso, da mesma forma que se valoriza uma ótima garrafa de vinho ou um prato delicioso.”