Dois restaurantes na Itália exaltando a magia do EVOO

Filodolio, em Roma, e Olivia, em Florença, criam criações culinárias inspiradas em ingredientes frescos e na excelência do azeite italiano.

Chef Alfonso Aquino com sua equipe
Janeiro 10, 2018
Por Ylenia Granitto
Chef Alfonso Aquino com sua equipe

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At Filodolio - Cucina Extravergine, no elegante bairro de Trieste, em Roma, o azeite de oliva extra virgem é o ingrediente principal e a atração principal do menu.

Aqui, a combinação de alimentos com diferentes azeites virgens extra é um elemento integrante e caracterizador, e cada uma das criações do nosso chef é pensada para hospedar um azeite específico.- Stefano Donaudy, Filodolio

"Anos atrás, fui convidado para um jantar que começou com uma sessão de degustação de azeite e descobri essa extraordinária excelência italiana ”, revelou Stefano Donaudy, ex-executivo corporativo agora restaurateur. "É por isso que agora na minha casa, os clientes têm a oportunidade de iniciar o jantar, almoço e aperitivo com uma degustação guiada e desfrutar de deliciosos acompanhamentos de alimentos e azeites virgens extra da mais alta qualidade. ” 

Stefano Donaudy em Filodolio

O Donaudy, com a ideia de um restaurante extravirgem centrado começou a estudar, tornou-se um degustador e, há pouco mais de um ano com a colaboração do Chef Filippo Artioli, criou o ambiente elegante e acolhedor Filodolio (a maneira italiana de dizer 'uma gota de azeite '), que se tornou um ponto de referência para os gulosos em Roma. 

"O azeite da panela desempenha um papel fundamental e tem potencial para fazer a diferença real, harmonizando e realçando sabores, ou destruindo-os em caso de incompatibilidade ”, afirmou. "Aqui, a combinação dos alimentos com diferentes azeites virgens extra é um elemento integrante e caracterizador, e cada uma das criações do nosso chef é pensada para hospedar um azeite específico ”, destacou ao apresentar o chef Alfonso, de 24 anos Aquino. 

"O azeite virgem extra é um pilar da dieta mediterrânea onde me inspiro para a minha cozinha, que também é moldada pela tradição napolitana e enriquecida com inovações palatáveis ​​”, ilustrou o chef, que nasceu em Boscoreale aos pés do Monte Vesúvio, frequentou a escola de culinária em Roccaraso e formou-se com alguns chefs com estrelas Michelin. 

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Chef Alfonso Aquino com sua equipe

"Foi interessante combinar EVOOs com pratos de Aquino, que são baseados na tradição e enriquecidos por intrigantes novidades gustativas, que tornam o emparelhamento ainda mais agradável ”, destacou a profissional provadora de azeites e sommelier Liana Davletsina, que concebeu os jogos com Donaudy. 

"Inspirados em Fabio Ferrara, um experiente restaurador em Abruzzo, agora tentamos várias blends com diferentes conteúdos de polifenóis durante o cozimento, dependendo do tipo de preparação ”, acrescentou Donaudy. "Vamos além do uso de um EVOO padrão quando a comida está no fogão, para aproveitar ao máximo as propriedades químicas e otimizar seu efeito com um uso ad hoc ”, especificou Aquino. 

Entre os itens do menu, vale a pena experimentar o raviolo de choco aberto, o creme de carbonara com sabor e a papada crocante com a Origini de Oliocru; bochecha de leitão ibérico com cebola derretida e escarola líquida com Emozione de Decimi; e a mousse Ricotta di bufala, pistachio di Bronte, maçã verde com o Taggiasca de Anfosso.

Polvo grelhado, aipo-rábano, azeitonas Taggiasca e cinza vegatable com Oliocru Origini (Filodolio)

"É incrível ver esse crescente interesse em azeite extra-virgem ”, comentou Donaudy. "E é cada vez mais estimulante difundir a cultura da azeitona virgem extra italiana, um produto de primeira classe. ” 

No coração de Florença, bem em frente aos Jardins Boboli, você pode parar para um almoço rápido ou jantar com amigos no Olivia. "O nome do restaurante vem da fusão de duas palavras que indicam meus amores, que são minha filha Livia e azeite de oliva ”, revelou Serena Gonnelli, que trouxe os azeites extra virgens produzidos pelo antigo moinho da família Santa Téa em um laboratório alimentar contemporâneo. 

Boa gastronomia, ambiente descontraído e espaços de convívio são as características deste local acolhedor, onde as releituras dos pratos toscanos e da comida de rua intrigante são enriquecidas e realçadas por combinações específicas com o ouro líquido originário das colinas toscanas entre Florença e Siena. 

Serena Gonnelli em Olivia

Gonnelli nasceu em Reggello, lar de uma vasta fazenda que inclui vários olivais de variedades nativas da Toscana, como Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo e Leccio del Corno administrados de acordo com a agricultura orgânica e prensados ​​em uma usina que está entre as mais antigo na Itália, pertencente à sua família desde 1585. 

"Em casa, sempre tínhamos várias garrafas de EVOO na cozinha e na mesa, e a certa altura quis guiar outras pessoas por uma experiência sensorial com nossos produtos ”, disse Gonnelli, explicando sua ideia de um lugar onde os clientes podem aprender algo mais sobre qualidade, enquanto se divertem à mesa de jantar. 

"Por isso, criei um formato de cozinha informal à base de azeites virgens extra do lagar Santa Téa ”, explica. "Além disso, com o objetivo de recriar o ambiente confortável de nossa fazenda, projetei móveis retrabalhando elementos da paisagem toscana. ” 

"O estilo de Olivia lembra o mundo da produção de azeite, reproduzido na mesa de mó feita de cimento e caroço de azeitona triturado e nos candeeiros feitos com redes para a colheita de azeitonas ” 

Em duas grandes mesas de convívio e balcões menores dedicados a casais, o restaurante serve comidas com EVOO no coração. Cada placa foi estudada para melhorar a combinação correta com uma linha diferente de produto. Bruschettas, saladas, sopas e sobremesas são enriquecidas por um drible de azeite selecionado, que também é utilizado na confecção de frituras e massas frescas. 

A Olivia quer oferecer aos seus clientes as propriedades saudáveis ​​do azeite, valorizando-os através de diferentes tipos de preparações, como o bacalhau frito preparado com azeite virgem extra La Pieve, o creme de azeite de paccheri recheado e pão torrado no fondue pecorino di Pienza com a linha de blend orgânico, e sobremesas deliciosas como o donut de sorvete com gotejamento de azeite à sua escolha.


Filodolio
Via Tripolitania, 147
Roma 00199

Olivia
Piazza Pitti 14r
Firenze 50130

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