Dois restaurantes na Itália que exaltam a magia do azeite extravirgem
O Filodolio, em Roma, e o Olivia, em Florença, apresentam criações culinárias inspiradas em ingredientes frescos e na excelência do azeite italiano.
No Filodolio – Cucina Extravergine
, no elegante bairro de Trieste, em Roma, o azeite extravirgem é o ingrediente principal e a grande estrela do cardápio.
Aqui, a combinação de pratos com diferentes azeites extravirgens é um elemento integral e característico, e cada uma das criações do nosso chef é concebida para harmonizar com um azeite específico.
“Há alguns anos, fui convidado para um jantar que começou com uma degustação de azeite e descobri essa extraordinária excelência italiana”, revelou Stefano Donaudy, ex-executivo corporativo e agora restaurateur. “É por isso que agora, no meu restaurante, os clientes têm a oportunidade de começar o jantar, o almoço e o aperitivo com uma degustação guiada e desfrutar de deliciosas combinações de pratos e azeites extravirgens da mais alta qualidade.”
Stefano Donaudy no Filodolio
Donaudy, com a ideia de um restaurante centrado no azeite extravirgem, começou a estudar, tornou-se degustador e, há pouco mais de um ano, com a colaboração do chef Filippo Artioli, criou o elegante e acolhedor Filodolio (a forma italiana de dizer ‘um fio de azeite’), que se tornou um ponto de referência para os apreciadores da boa mesa em Roma.
“O azeite na panela desempenha um papel fundamental e tem o potencial de fazer uma diferença real, harmonizando e realçando sabores, ou destruindo-os se mal combinados”, disse ele. “Aqui, a combinação de comida com diferentes azeites extravirgens é um elemento integral e característico, e cada uma das criações do nosso chef é projetada para receber um azeite específico”, destacou ele ao apresentar o chef de 24 anos, Alfonso Aquino.
“O azeite extravirgem é um pilar da dieta mediterrânea, da qual tiro inspiração para minha culinária, que também é moldada pela tradição napolitana e enriquecida com inovações saborosas”, ilustrou o chef, que nasceu em Boscoreale, no sopé do Monte Vesúvio, frequentou a escola de culinária em Roccaraso e se formou com alguns chefs com estrelas Michelin.
O chef Alfonso Aquino com sua equipe
“Foi interessante combinar azeites extravirgens com os pratos de Aquino, que se baseiam na tradição e são realçados por novidades gustativas intrigantes, o que tornou a harmonização ainda mais agradável”, observou a degustadora profissional de azeite e sommelier Liana Davletsina, que concebeu as combinações com Donaudy.
“Inspirados por Fabio Ferrara, um experiente restaurateur de Abruzzo, estamos agora experimentando várias misturas com diferentes teores de polifenóis durante o cozimento, dependendo do tipo de preparo”, acrescentou Donaudy. “Estamos indo além do uso de um azeite extravirgem padrão quando a comida está no fogão, para aproveitar ao máximo as propriedades químicas e otimizar seu efeito com um uso específico”, especificou Aquino.
Entre os pratos do cardápio, vale a pena experimentar o raviolo aberto de choco, creme de carbonara aromatizado e bochecha crocante com Origini da Oliocru; a bochecha de leitão ibérico com cebola derretida e escarola líquida com Emozione da Decimi; e a mousse de ricota de búfala, pistache de Bronte e maçã verde com Taggiasca da Anfosso.
Polvo grelhado, aipo-rábano, azeitonas Taggiasca e cinza vegetal com Oliocru Origini (Filodolio)
“É incrível ver esse interesse crescente pelo azeite extravirgem”, comentou Donaudy. “E é cada vez mais estimulante divulgar a cultura do azeite extravirgem italiano, que é um produto de primeira classe.”
No coração de Florença, bem em frente aos Jardins de Boboli, você pode fazer uma parada para um almoço rápido ou um jantar com amigos no Olivia. “O nome do restaurante vem da fusão de duas palavras que representam meus amores, que são minha filha Livia e o azeite de oliva”, revelou Serena Gonnelli, que trouxe os azeites extravirgens produzidos pelo antigo lagar familiar Santa Téa para um laboratório gastronômico contemporâneo.
Boa culinária, ambiente descontraído e espaços acolhedores são as características deste lugar aconchegante, onde reinterpretações de pratos toscanos e intrigantes pratos de rua são enriquecidas e realçadas por combinações específicas com o ouro líquido originário das colinas da Toscana, entre Florença e Siena.
Serena Gonnelli no Olivia
Gonnelli nasceu em Reggello, sede de uma vasta propriedade agrícola que inclui vários olivais de variedades nativas da Toscana, como Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo e Leccio del Corno, cultivados de acordo com a agricultura orgânica e prensados em um lagar que está entre os mais antigos da Itália, pertencente à sua família desde 1585.
“Em casa, sempre tivemos várias garrafas de azeite extravirgem na cozinha e na mesa, e em determinado momento eu quis guiar outras pessoas por uma experiência sensorial com nossos produtos”, disse Gonnelli, explicando sua ideia de um lugar onde os clientes possam aprender um pouco mais sobre qualidade, enquanto se divertem à mesa.
“Por isso, concebi um formato de cozinha informal baseado nos azeites extravirgens do lagar de Santa Téa”, explicou ela. “Além disso, com o objetivo de recriar a atmosfera acolhedora da nossa fazenda, projetei o mobiliário reutilizando elementos da paisagem rural da Toscana.”
“O estilo do Olivia remete ao mundo da produção de azeite, reproduzido na mesa em forma de mó de pedra, feita de cimento e caroços de azeitona triturados, e nas luminárias feitas com as redes utilizadas para a colheita das azeitonas.”
Em duas grandes mesas conviviais e balcões menores dedicados a casais, o restaurante serve pratos com o azeite extravirgem no centro. Cada prato foi pensado para realçar a combinação ideal com uma linha diferente de produtos. Bruschettas, saladas, sopas e sobremesas são enriquecidas por um fio de azeite selecionado, que também é usado na preparação de frituras e massas frescas.
O Olivia quer oferecer aos seus clientes as propriedades saudáveis do azeite, realçando-as por meio de diferentes tipos de preparos, como o bacalhau frito preparado com o azeite extravirgem La Pieve, o paccheri recheado com creme de azeite e pão torrado com fondue de pecorino di Pienza com a linha de blend orgânico, e deliciosas sobremesas, como o donut de sorvete com um fio de azeite à sua escolha.
Filodolio
Via Tripolitania, 147
Roma 00199
Olivia
Piazza Pitti 14r
Florença 50130