Uzmanlar, Dalmia’nın Sıvı Yağı ‘Keşfi’ne Şüpheyle Yaklaşıyor

Diyabet gibi modern sağlık sorunlarının büyük bir sorun teşkil ettiği yerler artık sadece Hindistan’ın büyük şehirleriyle sınırlı değil. Geleneksel olarak nişastalı ve şekerli beslenme alışkanlıklarının giderek daha hareketsiz bir yaşam tarzıyla birleşmesi, uçurumun eşiğinde olan sağlık sistemi için tam bir felakete yol açarken, bu kriz ülkenin her yerinde hissediliyor.

Bu nedenle, yakında Çin'i geçerek dünyanın en kalabalık ülkesi olacağı tahmin edilen bu ülkedeki pazarlamacıların, bazı iddialar abartılı olsa bile, ürünlerinin sağlık yararlarını vurgulamak için her fırsatı değerlendirmeleri şaşırtıcı değildir.

Geçen Eylül ayında, Hindistan'ın önde gelen markalarından biri olan Leonardo Olive Pomace Oil, ürünün "kolesterol ve kalp hastalıklarıyla mücadeleye yardımcı olduğu, kan basıncını düşürdüğü, diyabeti kontrol altına aldığı ve önlediği ile kansere karşı savaştığı" iddialarını içeren basılı reklamlarını geri çekmesi için Hindistan Reklam Standartları Konseyi (ASCI) tarafından uyarıldı.

ASCI kararında, “Zeytin posası yağı, çözücü ekstraksiyonu ile üretilir ve hem mutajenik hem de kanserojen olan polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar) içerir. Bu, zeytin posası yağının kanserle mücadelede etkili olduğu iddiasıyla çelişmektedir. Ayrıca, zeytinyağının sağlık yararları, polpa zeytinyağında bulunmayan antioksidan içeriği nedeniyle sızma zeytinyağından kaynaklanmaktadır. Dolayısıyla, polpa zeytinyağı tüketiminin yararları hakkında yanıltıcı iddialar ortaya atılmaktadır.”

Sızma zeytinyağı rafine edilmemiş olduğundan, belirli kimyasal parametreleri karşıladığından ve tat kusurları içermediğinden, endüstriyel işleme tabi tutulmuş rafine zeytinyağına göre besin açısından daha zengin olduğu yaygın olarak kabul edilmektedir. Şimdi, zeytin posası yağının statüsünü yükseltmek için yapılan bir başka girişimde, Hindistan’ın en büyük zeytinyağı şirketi bunun her zaman böyle olmadığını söylüyor.

Geçen hafta Uluslararası Zeytin Konseyi'ne (IOC) gönderilen bir e-postada, Leonardo markalı yağları satan Dalmia Continental'in başkanı VN Dalmia, “zeytin posası yağında mikro besinlerin keşfini” övdü. Aynı zamanda Hindistan Zeytin Birliği Başkanı da olan Dalmia, test edilen dokuz sızma zeytinyağı örneğinin hiçbirinde bulunmayan, zeytin posası yağı örneğinde daha yüksek miktarda tokoferol bileşiği bulunduğunu gösteren laboratuvar raporları sundu. Dalmia, test edilen zeytin posası yağına, bu bileşiğin bir kısmını sağlayabileceği varsayılan sızma yağ ilavesi yapılmadığını belirtti.

Dalmia, pazarlama çabalarını zeytin posası yağına odakladığı için eleştirildi. Zeytin posası yağı, zeytin çekirdekleri ve posasından kalan son damla yağı kimyasal olarak ekstrakte ederek elde edilen en düşük kalitedeki yenilebilir yağdır ve dünyanın büyük bir kısmında gıda hizmetlerinde kullanılmak üzere bir kenara itilmiştir.

Nisan ayında New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması kapsamında düzenlenen bir seminerde konuşan Dalmia, bazı katılımcıların ikna edici bulduğu nedenleri sıralayarak, Hintlilerden yasal olarak "zeytinyağı" olarak adlandırılamayacak bu sınıfı dikkate almalarını istedi.

Geleneksel Hint mutfağında genellikle sıcak tavaya yağ eklenmesi gerekir; bu da sızma zeytinyağındaki aranan lezzetleri ve birçok besin maddesini yok eder. Zeytin posası yağı diğer sınıflara göre çok daha ucuzdur ve Hintlilerin gerçekten ihtiyacı olan şey, erken ölümlerine katkıda bulunan sağlıksız çoklu doymamış tohum yağlarının yerini alabilecek tekli doymamış yağlara ulaşmanın önündeki “en düşük engel”dir, diye savundu Dalmia.

Tokoferoller, zeytin ve zeytinyağındaki faydalı kimyasal bileşikler arasındadır ve Dalmia, IOC İcra Direktörü Jean-Louis Barjol'a gönderdiği e-postada, zeytin posası yağı örneğinin, Colavita, Colonna ve Monini markalarını içeren ve 2012'de test edilen dokuz İtalyan sızma zeytinyağı örneğine kıyasla hem alfa hem de beta-tokoferol seviyelerinin daha yüksek olduğunu gösteren laboratuvar raporlarına atıfta bulundu.

Barjol, IOC laboratuvarında ayrı bir analiz yaptırmak üzere Dalmia'dan test edilen zeytin posası yağı örneğini talep ederek yanıt verdi; ancak, bir kimyacının "mucizevi" olarak nitelendirdiği bu tek zeytin posası yağı örneğindeki yüksek tokoferol seviyelerinin teyit edilmesinin pek bir anlamı olmayabileceğini belirtti.

Araştırmalar, polifenollerin ve mikro besinlerin kimyasal arıtma ve koku giderme gibi sert işlemler sırasında pratik olarak yok olduğunu göstermiştir. UC Davis Zeytin Merkezi araştırma direktörü Selina Wang, “Tokoferol, arıtma sürecine duyarlıdır ve kolayca parçalanır” dedi. Wang, bu bileşiğin vücudumuzda oksidasyonla mücadele ettiği gibi, arıtmanın her aşamasında bu sürece karşı savaşırken hızla tükendiğini açıkladı.

Tokoferol ve diğer bileşikler zeytin posası yağına yapay olarak eklenebilir, ancak üreticiler nadiren bu zahmete girer. Wang, IOC laboratuvarının tokoferolün işleme sonrasında eklendiğini gösteren bir yapıya sahip olup olmadığını tespit edebileceğini söyledi. Barjol, Dalmia'dan yakında alacağı zeytin posası yağı numunesi üzerinde böyle bir analiz yapılıp yapılmayacağı sorulduğunda şöyle dedi: “Posası yağları genellikle posadan elde edilen zeytinyağlarına göre daha yüksek miktarda tokoferol içerir. Ancak, rafine etme sırasında bu bileşiklerde önemli kayıplar görülebilir. Bu nedenle, bu durumda rafine posası yağı olduğu için, onu doğru bir şekilde incelemek amacıyla paydaşlardan tam analiz sertifikası ve ürün numunesi talep ettik.”

Wang'a, zeytin posası yağında sızma zeytinyağından daha yüksek seviyelerde tokoferol bulunmasının onu şaşırtıp şaşırtmayacağı sorulduğunda, hiç tereddüt etmeden şöyle yanıtladı: “Kesinlikle.”

“Bu mantıklı değil,” dedi bir başka kimyager ve zeytinyağı uzmanı Gino Celletti, o da Dalmia’nın sunduğu sızma zeytinyağı numunelerinin laboratuvar raporlarında usulsüzlükler fark etmişti. Örneğin, bir numunede peroksit değeri o kadar yüksekti ki, tat testçileri tarafından kesinlikle ekşime tespit edilirdi ve bu da yağın sızma statüsünü ortadan kaldırırdı, ancak laboratuvar raporunda herhangi bir kusur kaydedilmedi. Celletti ayrıca, neden dokuz sızma zeytinyağı test edilirken sadece bir posası yağı test edildiğini de sorguladı.

Zeytin posası yağı örneğinde bulunan yüksek tokoferol seviyesi (370 mg/kg), "herhangi bir yetkiliyi güldürür," dedi Celletti. "Bir posası yağında hiç böyle bir alfa-tokoferol değeri görmedim ve zaten rafine posası yağında bunu değerlendirmekle kim ilgilenebilir bilmiyorum." Celletti, rafine etme sırasında tokoferol seviyelerinin sadece eser miktarlara düştüğünü söyledi.

“Üyelerimizden biri laboratuvarında Zeytin Posası Yağını (OPO) test etti ve oldukça yüksek seviyede tokoferol buldu,” diye açıkladı Dalmia. “Bu mantıksız görünmüyordu çünkü çözücü ile ekstrakte edilmiş diğer birçok rafine yağda yüksek tokoferol seviyeleri vardır,” dedi. “Buradaki teknoloji uzmanları bana bunun nedeninin çözücü ekstraksiyon sürecinin verimliliğinde yattığını açıklıyor. Bu nedenle, OPO'nun da bazı mikro besin maddelerine sahip olması mantıklı görünüyordu. Bu yüzden, bir numuneyi IOC onaylı bir laboratuvarda test ettirmeye karar verdik. Yüksek düzeyde tokoferol içerdiğini gösteren bir sonuç aldığımızda, karşılaştırma yapmak amacıyla sızma zeytinyağlarının analizini istedim. Bunun üzerine bana piyasadan rastgele seçilmiş sızma zeytinyağlarının sonuçlarını gönderdiler.”

Hindistan Zeytin Birliği, “Zeytin Posası Yağında Bol Miktarda Mikro Besin Maddesi Keşfedildi” başlıklı bir basın bülteni yayınlayarak, “gıda yazarları ve beslenme uzmanlarının mitlerini çürütüp iddialarını yalanlayan” tek bir zeytin posası yağı numunesine ilişkin laboratuvar testine atıfta bulundu.

“Bu öncü araştırma, eleştirmenlerin yanlış anlamalarını ve algılarını ortadan kaldırarak bunların tamamen ve gerçekte yanlış olduğunu kanıtlıyor. Mütevazı zeytin posası yağı aslında bol miktarda antioksidan içeriyor,” denildi.

VN Dalmia'nın zeytin posası yağının statüsünü yükseltmek için sürdürdüğü çabalar, bu yağın, beslenme düzeninde yardıma ihtiyaç duyan 1,3 milyar insan için bir değişim başlatacak giriş seviyesi MUFA (tekli doymamış yağ asitleri) görevi göreceğine olan güvenini gösteriyor. Ancak, tüketicilerin kafasının karışık olduğu bir sektörde, bazı uzmanlar bu son girişimin sadece daha fazla yanlış bilgiye yol açtığını söylüyor.

---