Yeni "Ultra Virgin" Etiketi, Dalmaçya'nın Zeytinyağı Seçkinlerini Bir Araya Getirmeyi Hedefliyor

Hırvatistan’ın zeytinyağının yüzde 85’ü Dalmaçya’da üretiliyor. Başka bir deyişle, satılan her beş şişe Hırvat zeytinyağından biri — ihracat dahil — bu bölgeden geliyor.

Pakoštane’den ödüllü üretici Ante Vulin, “Çoğu Dalmaçya yağının kalitesi de tartışılmaz” dedi.

En büyük ve en prestijli zeytinyağı kalite yarışması olan NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda Hırvat üreticiler toplam 125 ödül kazandı; bunlara Dalmaçya yağları için 65 Altın ve 21 Gümüş Ödül de dahildir. Karşılaştırma amacıyla, bir başka önde gelen zeytin yetiştirme bölgesi olan Istria’dan üreticiler ise 34 Altın ve 3 Gümüş Madalya kazandı.

“Geleneklerimiz, kalitemiz, mükemmel bir terroir’ımız, yerli çeşitlerimiz ve yetenekli üreticilerimiz var — ancak bölge olarak birleşmiş değiliz ve hala ortak bir markamız yok,” dedi Kuzey Dalmaçya’nın Vodice kasabasında bulunan aile işletmesi ve Sveti Ivan Zeytinyağı Merkezi’nin sahibi Tomislav Duvnjak.

“Ultra Virgin” Girişiminin Doğuşu

Bu durumu nasıl aşabileceğimize dair tartışma, Brač adasındaki Postira’da düzenlenen Hırvatistan ve Adriyatik Kıyısı Zeytinyağları Uluslararası Sempozyumu’nda bir panel sırasında ilk kez kamuoyuna sunuldu. Olive Oil Times'ın Postira Turizm Kurulu ile işbirliği içinde düzenlediği sempozyum, 10 ülkeden 150'den fazla uzmanı bir araya getirdi.

On gün sonra, 1 Ekim’de Zadar yakınlarındaki Novigrad’da Oleum Primum Dalmaticum Kulübü’nün kurucu genel kurulu gerçekleştirildi. Kulübün Tüzüğü ve Marka Kuralları, en üst sınıf ürünler olan Ultra Virgin yağların nasıl sertifikalandırılacağını ve tanıtılacağını belirliyor. Bunlar, kimyasal ve duyusal özellikleri açısından ekstra sızma kategorisini bile aşan premium yağlardır.

Daha Sıkı Bir Mükemmellik Standardı

100 gram yağda 0,8 grama kadar serbest yağ asidi (oleik asit olarak) içerebilen standart ekstra sızma zeytinyağlarının aksine, Ultra Virgin yağlar çok daha katı standartlara uymak zorundadır. Bu yağlar, yalnızca sağlıklı ve hasarsız zeytinlerden mekanik yöntemlerle elde edilir. Hasat elle veya küçük el sallama makineleriyle yapılmalı ve işleme aynı gün içinde gerçekleştirilmelidir.

Kurallara göre, bir yağ tek çeşit olabilir, en az yüzde 80'i Dalmaçya çeşidinden olabilir veya Dalmaçya çeşitlerinin yarısından fazlasını oluşturduğu bir karışım olabilir. Her çeşit ayrı ayrı işlenmeli ve etiketlenmeli, tek çeşit yağların ambalajında ise açıkça belirtilmelidir. Tüm kimyasal analizler, yetkili Hırvat laboratuvarları tarafından yapılır.

Ultra Sızma yağlar, 100 gram yağ başına 0,4 gramdan fazla serbest yağ asidi içermez ve peroksit değerleri altıdan düşük olmalıdır. Toplam polifenol içeriği, spektrofotometrik analizle belirlenen kilogram başına 300 miligramı aşmalıdır. Referans olarak, Avrupa Komisyonu kilogram başına 250 miligramdan fazla polifenol içeren zeytinyağlarının sağlık açısından faydalı özelliklere sahip olduğunu kabul etmektedir.

Duyusal özellikler de aynı derecede zorludur: meyvelilik, keskinlik ve acılık, tatma ölçeğinde her biri en az üçe ulaşmalı, toplam medyan puan ise en az on olmalıdır — bu da Ultra Sızma yağları orta ila yoğun meyveli yağlar arasına yerleştirir.

Bu kavram, birçok Hırvat üreticinin halihazırda yeterli yasal sınıflandırmaya sahip olmayan en üst kalite zeytinyağları ürettiğini kabul etmektedir. Ultra Virgin tanımı, ekstra sızma kriterlerini önemli ölçüde aşan yağları onaylar.

Sertifikasyon ve Tanınma

Üreticiler, tüm laboratuvar ve duyusal gereklilikleri karşılayarak ve üretimde tutarlı bir mükemmellik sergileyerek Ultra Virgin kategorisine hak kazanabilirler. Ayrıca, büyük uluslararası yarışmalarda tanınırlık kazananlar, Dalmaçya’nın önde gelen zeytinyağı fuarı olan Noćnjak’ta madalya kazananlar veya kamu sağlığı kurumlarından sertifikalar alanlar, konumlarını daha da güçlendirebilirler.

Tüm koşullar karşılandıktan ve kalite testleri başarıyla geçildikten sonra, Kulüp, yağın bu kategoriye dahil olduğunu teyit eden bir Ultra Virgin Sertifikası düzenler. Sertifikalı yağlar, ambalajlarında ve tanıtım materyallerinde tescilli Ultra Virgin logosunu kullanabilir ve Kulübün pazarlama faaliyetleri ile üye dernekleri aracılığıyla görünürlük kazanabilir.

Kulübün kurucuları, “Temel hedefimiz,” diyorlar, “üreticileri mümkün olan en yüksek kalitede zeytinyağı üretimine odaklanmaya teşvik etmektir. Ayrıca tüketicilere üstün kaliteli yağları kolayca tanıyıp seçebilmeleri için bir yol sunmak istiyoruz.” Tüketiciler için Ultra Virgin etiketi ve Kulüp logosu, tutarlı bir şekilde mükemmel kalitenin garantisi olacak. Her şişede, orijinalliğin doğrulanmasını sağlayan bir barkod bulunacak.

Bu yeni sınıflandırmanın başlıca yararları, seçici tüketiciler ve birinci sınıf zeytinyağı severlerin yanı sıra, mükemmelliğe adanmış küçük, hırslı üreticiler olacaktır.

Daha Geniş Etki

Hırvatistan, zeytinyağları ile kazandığı sayısız ödül sayesinde şimdiden uluslararası tanınırlık kazanmaktadır. Bu markalaşma girişimini destekleyerek, ülke Hırvatistan ile zeytinyağı arasındaki küresel bağı daha da güçlendirecektir. Oleum Primum Dalmaticum Kulübü’nün kurucuları ve Ultra Virgin markasının yaratıcıları, projenin hem devlete hem de önde gelen üreticilere tanıtım ve ekonomik faydalar sağlamasının beklendiğini belirtiyor.

Kulübün tüzüğü ve kuralları kabul edildikten sonra, üyeler ilk toplantılarını gerçekleştirdiler. Šibenik'ten tanınmış bir üretici olan ve yerli çeşitleri tanıtması ve genç zeytin yetiştiricilerini eğitmesi nedeniyle Olive Oil Times Mükemmellik Şampiyonu ödülünü alan Domagoj Živković, oybirliğiyle başkan seçildi. Başkan Yardımcısı Dr. Ivica Vlatković, hem Hırvatistan’ın en iyi doktorlarından biri hem de en iyi zeytinyağı üreticilerinden biri olarak kabul edilmektedir. Sekreter Zlatko Burić, Šolta adasındaki en yaşlı organik zeytin yetiştiricisidir. Eşi Anka ile birlikte 150 Šoltanka ve 100 Oblica ağacına bakmakta ve boş zamanlarının her anını Vis'e bakan güzel bahçelerinde geçirmektedir. Eski bir mühendis ve eğitimci olan Burić, aynı zamanda yerel üreticilerin oluşturduğu Golden Šoltanka derneğinin de başkanlığını yürütmektedir.

Diğer kurucular arasında, IT uzmanlığından zeytin çiftçiliğine geçen Krešimir Uroda; Hırvatistan Zeytin Üreticileri ve Öğütücüleri Derneği Başkanı Ivica Ljubenkov; Split'ten emekli profesör ve eski üniversite dekanı olan ve şu anda 220 ağacı yöneten Bernardin Peroš; ve Korčula'daki Vela Luka Zeytin Üreticileri Derneği başkanı Ranko Surjan, bir tadım odası işletiyor ve ödüllü Lastovka yağlarını dünya çapında ihraç ediyor. Kulübün yönetim kurulunda Domagoj Živković, Ivica Vlatković, Zlatko Burić, Bernardin Peroš ve Krešimir Uroda yer alıyor.

Dalmaçya Zeytinyağı için Yeni Bir Standart

Hepsi, bölgenin dört ilçesinde Dalmaçya’nın en kaliteli zeytinyağlarını tanıtmanın önemini vurguladı. Burić, “Temel hedefimiz, olağanüstü kalitesi ve karakteriyle öne çıkan zeytinyağları için ‘Ultra Virgin’ adıyla yeni bir kategori oluşturmaktır,” dedi.

Kulüp başkanı Domagoj Živković ise şunları ekledi: “Tanıtım ve pazar farkındalığı yoluyla, tüketicilere ortalama kalitedeki yağlar ile Ultra Virgin gibi yüksek kaliteli yağlar arasında kolay bir seçim sunmak istiyoruz. Aynı zamanda, Dalmaçyalı üreticileri, özellikle yerli çeşitlerimizden mümkün olan en iyi yağları üretme konusundaki bilgi ve becerilerini sürekli olarak geliştirmeye teşvik etmeyi hedefliyoruz.”