Zeytinyağı Testlerini Anlamak

15 Temmuz 2010 tarihinde, UC Davis Zeytinyağı Kimya Laboratuvarı, Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı ile işbirliği içinde, Kaliforniya’daki perakende mağazalarda satılan sızma zeytinyağına ilişkin bir çalışma yayınladı. Çalışmada analiz edilen ithal yağların %69’unun ve Kaliforniya menşeli yağların %10’unun sızma zeytinyağı sınıfına uymadığını öğrenen pek çok kişi şaşkınlığa kapıldı. Oldukça fazla sayıda zeytinyağı satıcısı, zeytinyağı stokları konusunda endişeye kapıldı.

Laboratuvarımız, yağ sınıfını belirlemek için yerli ve ithal zeytinyağı numunelerini analiz etmektedir. UC Davis çalışmasında kullanılan Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) standart kimyasal sınıflandırma testlerini (serbest asitlik, peroksitler ve UV emilimi) rutin olarak gerçekleştiriyoruz. Deneyimlerimiz, çok taze olanlardan oldukça eskilerine kadar pek çok zeytinyağının analitik profilini görmemizi sağlıyor.

Müşterilerine kaliteyi garanti etmek ve yanlış etiketlenmiş zeytinyağı riskini yönetmek konusunda endişeli tüccarlardan sorular aldık. Bu makaledeki amacımız, uygun bir maliyetle risklerini en aza indirmek isteyen perakendeciler ve alıcılar için faydalı olabilecek, çalışma sonuçlarından elde edilen pratik bir bakış açısı sunmaktır.

Öncelikle, Davis çalışmasında gerçekleştirilen testlerin kullanılabilirliği ve maliyetlerine genel bir bakış:

• IOC sertifikalı bir tadım paneli tarafından yapılan duyusal test, ABD'de mevcut değildir. Ekim ayından itibaren, Georgia eyaletinin Blakely kentindeki USDA laboratuvarı, USDA Organoleptik testleri sunacaktır. Maliyetin numune başına yaklaşık 300 dolar olması beklenmektedir.
• Sınıfı belirlemek için yapılan USDA Kalite Kriterleri analitik testleri (serbest asitlik, peroksitler ve UV), numune başına 100 dolardan daha az maliyetlidir ve ABD'deki bir düzine laboratuvarda yapılmaktadır.
• Rafine yağ veya zeytinyağı olmayan yağlarla karıştırılmayı tespit etmek için yapılan USDA Saflık Kriterleri (özgünlük veya gerçeklik) testlerinin maliyeti numune başına 2.000 dolara kadar çıkabilir. Bu testler, USDA laboratuvarı da dahil olmak üzere birkaç ABD laboratuvarında yapılmaktadır.
• Alman/Avustralya testleri (DAG ve PPP), Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı tarafından yapılmaktadır. Bu testlerin şu anda USDA standardının bir parçası olmadığını unutmayın.

Çalışma sonuçlarını özetlemek gerekirse: 52 yağ test edildi, bunlardan sadece 5 marka Kaliforniya'dandı; 30'u duyusal değerlendirme sonucunda kusurlu bulundu; bu 30 yağdan 11'i USDA/IOC kimyasal testlerini de geçemedi. Alman DAG testinde bu 30 yağdan 23'ü, PPP testinde ise 15'i başarısız oldu. Anlaşılır olması açısından, derecelendirme şu şekilde işler: duyusal veya kimyasal kriterlerden tek bir kriter bile karşılanmazsa, yağ belirtilen derecesi karşılayamaz ve daha düşük bir dereceye atanır.

UC Davis raporu şu konularda kanıt sunmaktadır:

Duyusal panel, sızma zeytinyağı olmayan yağları çok titiz bir şekilde tespit etmiştir.

Tüm kimyasal testleri (IOC/USDA standartları, ayrıca DAG ve PPP) geçen yağlar, IOC tarafından tanınan bir tadım paneli tarafından sızma zeytinyağı standartlarını karşılayamamıştır. Eğitimli tadımcılar, eski yağlarda "küflü" veya "ekşime" gibi kimyasal yöntemlerle tespit edilemeyen kusurları bulabilirler.

Alman/Avustralya yöntemi, mevcut standartlardan daha sıkı görünmektedir

IOC tarafından onaylanmamış ve USDA tarafından benimsenmemiş olsa da, Alman DAG testleri test edilen yağlar arasında sızma sınıfını ayırt etmede çok başarılı görünüyor. ABD'de benimsenip benimsenmeyeceğini takip etmeye devam edelim.

USDA/IOC kalite testleri arasında, UV Absorpsiyonu en ayırt edici testti

Bu çalışmada, 232 nanometrede (K232) UV emilimi, sızma olmayan yağlar arasında en ayırt edici (30'da 10) testti. UV emilimi, özellikle yaş, depolama veya menşe konusunda şüpheler olduğunda, eski yağları değerlendirmek için en bilgilendirici ve maliyet etkin olan ucuz bir testtir.

USDA/IOC kalite testleri arasında, çoğu yağ Serbest Yağ Asitleri (FFA) ve Peroksit Değeri (PV) testlerini geçti

FFA ve PV, taze yağları değerlendirmek için çok önemlidir çünkü yüksek değerler gösteren yağlar depolamada daha çabuk bozulur. Ancak yaşı ve menşei bilinmeyen yağlar için bu değerler yanıltıcı olabilir ve rafine etme işlemi de yüksek asitliği ve peroksitleri giderebilir.

Çalışmanın ötesine geçmek: Zeytinyağlarınızı test ettirmeye karar verirseniz, hangi testleri seçmelisiniz? Neler için test yaptırmalısınız?

• Standart kalite testleri iyi bir başlangıçtır. Bu testler, her aşamada yağ kalitesinin bir anlık görüntüsünü sunar. Hasat anından şişenin perakende rafına ve ardından tüketiciye ulaşmasına kadar yağda kronolojik bir bozulma süreci yaşanır. Yağların enzimatik parçalanmasından kaynaklanan Serbest Yağ Asitleri, yağın erken bozulmasının iyi bir göstergesidir. Peroksitler, oksidasyonun erken belirtileridir: PV, yağ depolamada iken yükselir ve ardından azalır. Serbest asitlik ve peroksitler insan duyuları tarafından algılanamaz, ancak her ikisi de bayatlamanın habercisidir ve bu durum, duyusal testlerle eski yağlarda daha sonra tespit edilebilir. Eski yağlarda UV Absorbans değerleri ikincil oksidasyonla birlikte artar ve en iyi test hedefi haline gelir.
• Alıcılar, PV, FFA ve UV absorbansı için kendi kabul edilebilir eşik değerlerini belirlemelidir. Öğütme sırasında FFA ve PV değerleri daha düşük olan yağın raf ömrünün daha uzun olacağı deneysel ve bilimsel olarak biliniyorsa, alıcılar yeni zeytinyağı tedarik ederken kendi FFA eşik değerlerini %0,5 veya daha düşük, PV değerini 20'nin çok altında ve K232 değerini 2,5'ten önemli ölçüde daha düşük olarak belirleyebilirler. Bu çalışmadaki bazı yağlarda olduğu gibi, IOC/USDA eşik değerlerine yaklaşan değerler, kalitenin düşük olduğunu gösterir.
• Duyusal testler yapmayı düşünün. Bir tadım paneli mevcut olmasa (veya uygun fiyatlı olmasa) bile, ücret karşılığında tadım yapabilecek, alıcının personelini bariz kusurları tanımak için eğitebilecek ve herhangi bir yağın en iyi özellikleri konusunda tavsiyelerde bulunabilecek pek çok sektör uzmanı bulunmaktadır. Onların tavsiyeleri, yağı “sertifikalandırmak” için değil, tüketicilere sunulan özeni ve kaliteyi vurgulamak için olabilir.
• Amacınıza uygun analitik testleri seçin. Olası sahtecilik konusunda endişelenmek için bir nedeniniz varsa, seçenekleriniz USDA standartlarının Saflık Kriterleri bölümündeki kapsamlı test setini uygulamak veya Alman/Avustralya testlerini uygulamaktır. İlki, rafine yağlar ve zeytinyağı olmayan yağlarla karıştırılmayı tespit etmeyi amaçlarken, ikincisi, sofistike düşük sıcaklıkta rafine etme yöntemleriyle yapılan sahteciliği tespit etmeye yönelik devam eden çabaları yansıtmaktadır. Yağ kaynağınıza göre hangisi daha olasıdır?
• Hem hasat tarihini hem de şişeleme tarihini isteyin. Zeytinyağı bozulabilir bir üründür ve en fazla 24 ay raf ömrüne sahiptir, bu nedenle hasat tarihi çok önemlidir. Ancak şişeleme tarihi de önemlidir, çünkü yağ şişelenmeden önce tanklarda uzun süre bekletilebilir.
• Analitik testler başarılı/başarısız şeklinde sonuçlanır, ancak bozulma kademeli olarak gerçekleşir. Bir dahaki sefere zeytinyağı laboratuvar raporunu veya şişe etiketini okuduğunuzda, IOC/USDA eşik değerlerine yaklaşan değerlerin daha düşük kaliteyi gösterdiğini unutmayın. FDA, yağ etiketinde tek bir testin listelenmemesini tavsiye eder. Haklı olarak, sızma zeytinyağının değerlendirilmesi için birkaç parametre gereklidir ve bu değerler zamanla değiştiği için bu durum yanıltıcı olabilir.

---

• Agbiolab, Inc.