`Zeytinyağı Testini Anlamak - Olive Oil Times

Zeytinyağı Testi Yapma Duygusu

Eylül 25, 2010
Liliana Scarafia - Agbiolab

Son Haberler

Temmuz 15 günüth 2010, UC Davis Zeytinyağı Kimyası Laboratuvarı, Avustralya Yağları Araştırma Laboratuvarı ile işbirliği içinde, Kaliforniya'daki perakende mağazalarında satılan sızma zeytinyağları (EVOO) üzerine bir çalışma yayınladı. Pek çok insan, çalışmada analiz edilen ithal yağların% 69'unun ve Kaliforniya yağlarının% 10'unun sızma sınıfını karşılamadığını öğrenince şaşırdı. Oldukça az zeytinyağı tüccarı, zeytinyağı stokları konusunda endişeli hale geldi.

Laboratuvarımız, yağ kalitesini belirlemek için yerli ve ithal zeytinyağı numunelerini analiz etmektedir. UC Davis çalışmasında kullanılan standart Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) kimyasal derecelendirme testlerini (serbest asitlik, peroksitler ve UV emilimi) rutin olarak gerçekleştiriyoruz. Deneyimlerimiz, çok tazeden oldukça eskiye kadar epeyce zeytinyağının analitik profilini görmemizi sağlar.

Satıcılardan, müşterileri için kaliteyi sağlama ve yanlış etiketlenmiş zeytinyağı riskini yönetme konusunda endişeler aldık. Bu makaledeki amacımız, risklerini uygun bir maliyetle en aza indirmek isteyen perakendeciler ve alıcılar için yararlı olabilecek, çalışma sonuçlarından elde edilen pratik bir bakış açısı sağlamaktır.

İlk olarak, Davis çalışmasında yapılan testlerin mevcudiyeti ve maliyetlerine genel bakış:

  • IOC sertifikalı bir tatma paneli tarafından duyusal test ABD'de mevcut değildir. Ekim ayında başlayarak, Blakely'deki USDA laboratuarı GA, USDA Organoleptik testlerini sağlayacaktır. Maliyetin numune başına $ 300 olması bekleniyor.
  • USDA Kalite Kriterleri'nin kaliteyi belirlemek için yapılan analitik testleri (serbest asit, peroksitler ve UV) numune başına 100 $ 'dan daha düşük maliyetlidir ve bir düzine ABD laboratuvarında mevcuttur.
  • USDA Saflık Kriterleri (özgünlük veya gerçekçilik) testleri rafine yağ veya zeytinyağlı olmayan yağlarla tağşişin tespit edilmesi numune başına 2,000 $ 'a kadar mal olabilir. Bunlar, USDA'lar da dahil olmak üzere birkaç ABD laboratuvarında mevcuttur.
  • Almanca / Avustralya testleri (DAG'ler ve PPP), Avustralya Yağları Araştırma laboratuvarı tarafından sağlanmaktadır. Bu testlerin şu anda USDA standardının bir parçası olmadığını unutmayın.

Çalışma sonuçlarını özetlemek gerekirse: 52 yağ test edildi, Kaliforniya'dan sadece 5 marka; Duyusal değerlendirmede 30 kusurlu bulundu; Bu 11 yağdan 30'i USDA / IOC kimyasal testlerinde de başarısız oldu. Alman DAG testi bu 23 yağdan 30'ünde başarısız oldu ve PPP testi 15 tanesinde başarısız oldu. Netlik sağlamak için, derecelendirme şu şekilde çalışır: duyusal veya kimyasal kriterlerin tek bir kriteri karşılanmazsa, yağ belirtilen dereceyi karşılayamayacak ve daha düşük bir değere sahip olacaktır.

UC Davis raporu şu şekilde kanıtlar sunar:

Duyusal panel, sızma olmayan yağın çok sıkı bir şekilde tespit edilmesini sağladı

Tüm kimyasal testleri (IOC / USDA standartları, artı DAG'lar ve PPP) geçen yağlar, IOC tarafından tanınan bir tatma paneli ile EVOO standartlarını karşılayamadı. Eğitimli tatlar, kimyasal yollarla tespit edilemeyen kusurları bulabilir, örneğin 'küf 'veya 'eski yağlarda.

Alman / Avustralya yöntemi, mevcut standartlardan daha katı görünüyor

Ne IOC tarafından desteklenmemiş ne de USDA tarafından kabul edilmiş olsa da, Alman DAG testi, test edilen yağlar arasında virgin derecesini ayırt etmede çok ustaca görünmektedir. ABD'de kabul edilmesine bağlı kalalım.

USDA / IOC kalite testleri arasında UV Ayırma en ayırt edici faktördü

232 nanometredeki (K232) UV emilimi, bu çalışmada sızma olmayan yağların en ayırt edici (10'dan 30'u) idi. UV emilimi, özellikle yaş, depolama veya provenans söz konusu olduğunda, yaşlı yağları değerlendirmek için en bilgilendirici ve uygun maliyetli, ucuz bir testtir.

USDA / IOC kalite testlerinde çoğu yağ Serbest Yağ Asitlerini (FFA) ve Peroksit Değerini (PV) geçti.

FFA ve PV, taze yağları değerlendirmek için gereklidir, çünkü yüksek değerler gösterenler depoda daha hızlı bozulurlar. Ancak, bilinmeyen yaş ve orijinli yağlar için bu değerler zerredir ve rafine etme işlemi ayrıca yüksek asit ve peroksitleri de kaldırabilir.

Çalışmanın ötesine geçmek: Zeytinyağının test edilmesine karar verirseniz, hangi testlerin seçileceğini nasıl seçersiniz? Ne için test etmelisin?

  • Standart kalite testleri iyi bir başlangıçtır. Herhangi bir aşamada yağ kalitesinin anlık görüntüsünü sağlarlar. Yağda hasat zamanından bir şişe perakende rafına ve ardından tüketiciye ulaşana kadar meydana gelen bozulmanın kronolojik bir ilerlemesi var. Yağların enzimatik olarak parçalanmasından kaynaklanan Serbest Yağ Asitleri, erken yağ bozulmasının iyi bir göstergesidir. Peroksitler, oksidasyonun erken belirtileridir: PV, petrol depolanırken yükselecek ve sonra azalacaktır. Serbest asitlik ve peroksitler insan duyuları tarafından fark edilmez, ancak her ikisi de, daha sonra eski yağda duyusal bir testin tespit edeceği acılaşmanın başlangıcıdır. Daha eski yağlarda UV Absorbans değerleri ikincil oksidasyonla yükselecek ve en iyi test hedefi haline gelecektir.
  • Alıcılar PV, FFA ve UV emiciliği için kendi kabul edilebilir kesme değerlerini belirlemelidir. Deneysel ve bilimsel olarak, öğütmede daha düşük FFA ve PV'ye sahip yağın daha iyi bir raf ömrüne sahip olacağı biliniyorsa, alıcılar kendi FFA eşiğini% 0.5 veya daha düşük, PV 20'nin çok altına düşürebilir, ve K232, 2.5'ten önemli ölçüde düşüktür. Bu çalışmadaki birkaç yağ olduğu için IOC / USDA eşiklerine yaklaşan değerler düşük kalitenin göstergesidir.
  • Duyusal testler yapmayı düşünün. Bir tadım paneli mevcut olmasa bile (veya uygun fiyatlı), bir ücret karşılığında tadına bakabilecek, bir alıcının personelini bariz kusurları tanıması için eğitebilecek ve herhangi bir yağın en iyi özellikleri hakkında tavsiyede bulunabilecek pek çok endüstri uzmanı vardır. Tavsiyelerinin amacı olmayabilir "petrolü tasdik etmek ”, ancak tüketicilere sunulan bakım ve kaliteyi vurgulamak.
  • Amaca uygun analitik testleri seçin. Olası tağşiş konusunda endişelenmek için bir nedeniniz varsa, seçimleriniz USDA standartlarının Saflık Kriterleri bölümünden kapsamlı bir dizi testi test etmek veya Alman / Avustralya testlerini sürdürmektir. İlki, rafine edilmiş ve zeytinyağı olmayan yağlarla harmanlamayı tespit etmek içindir, ikincisi ise karmaşık düşük sıcaklıkta saflaştırma yöntemlerini tespit etmek için devam eden bir çabayı yansıtır. Yağ kaynağınıza göre hangisi daha olasıdır?
  • Hem hasat tarihini hem de şişeleme tarihini talep edin. Zeytinyağı dayanıksız olduğundan ve en fazla 24 aylık bir ömre sahip olduğundan hasat tarihi önemlidir. Ancak şişeleme tarihi de öyledir çünkü petrol, şişelemeden önce uzun süre tanklarda kalabilir.
  • Analitik testler başarılı başarısız, ancak bozulma aşamalı. Bir dahaki sefere bir zeytinyağı laboratuar raporu veya şişe etiketi okuduğunuzda, IOC / USDA eşiklerine yaklaşan değerlerin daha düşük kalitenin göstergesi olduğunu unutmayın. FDA, yağ etiketinde tek bir testin listelenmesine karşı tavsiyede bulunur. Haklı olarak, sızma yağın değerlendirilmesi birkaç parametre gerektirdiğinden ve bu değerler zamanla değiştiğinden yanıltıcı olabilir.



reklâm

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler