ABD Tarım Bakanlığı, Amerikan zeytinyağlarının kimyasal özelliklerini inceliyor

Kaliforniya Zeytinyağı Konseyi’nin (COOC) yönlendirmeleriyle UC Davis Zeytin Merkezi tarafından yürütülen yeni bir çalışma, Amerika Birleşik Devletleri’nde yetiştirilen en yaygın zeytin çeşitlerinden üretilen yağların kimyasal çeşitliliğini ortaya koyuyor.

ABD Tarım Bakanlığı'nın Özel Ürünler için Teknik Yardım (TASC) hibesi kapsamında finanse edilen bu araştırma, daha önceki bir çalışmanın ikinci aşaması ve ABD standartlarını değerlendirmek ve ince ayar yapmak, ayrıca Amerikan zeytinyağı ihracatçıları için ticaret kısıtlamalarını önlemek amacıyla yerli zeytinyağlarının kimyasal profillerini belirlemeye yönelik devam eden bir girişimin parçasıdır.

Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) tarafından belirlenen zeytinyağı teknik standartları, Avrupa ve Kuzey Afrika zeytinyağlarının kimyasal profillerine dayanmaktadır. Yeni Dünya zeytinyağlarının benzersiz kimyasal özellikleri, uluslararası standartlardaki belirli sınırları aşabilmekte ve bu da Amerikan üreticileri için kalite notunun düşmesine ve potansiyel pazarların kapanmasına neden olmaktadır.

Küresel zeytinyağı tüketiminin yüzde doksanı Amerika dışındadır.

UC Davis Zeytin Merkezi Araştırma Direktörü Selina Wang tarafından tasarlanan bu çalışmada, 2010 hasadından elde edilen 60 adet yerli tek çeşit sızma zeytinyağı, Şubat-Nisan 2011 tarihleri arasında üreticilerden doğrudan toplanmış ve ABD ile Avustralya'daki laboratuvarlarda bir dizi teste tabi tutulmuştur.

Testler, UC Davis Zeytin Merkezi, Blakely Laboratuvarı, Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı (AORL) ve COOC tat paneli tarafından gerçekleştirildi.

Örneklerin onunda (yaklaşık yüzde 17) duyusal kusurlar tespit edildi ve bu nedenle sadece bu temele dayanarak sızma zeytinyağı olarak kabul edilmeyeceklerdi.

60 numunenin tamamı, hem USDA hem de IOC standartlarında yüzde 0,8 sınırının altında seviyelerle serbest yağ asitleri (FFA) testini geçti.

Test edilen bazı yağların, sınırı yüzde 4,0 olarak belirleyen IOC standartlarına göre sızma zeytinyağı sınıfı için çok yüksek kampesterol seviyelerine sahip olduğu tespit edildi, ancak 60 numuneden sadece biri, 2010 USDA Zeytinyağı ve Zeytin Posası Yağı Standartlarında belirlenen yüzde 4,5'lik kampesterol sınırını aştı (ve bu da çok az bir farkla).

Araştırmacılar, 10 numunenin tat testlerinde, 4 numunenin kimyasal kalite testlerinde (asitlik, peroksit ve UV) ve 16 numunenin saflık testlerinde (FAP, steroller, balmumu ve ECN 42) başarısız olmasına rağmen, hiçbir numunenin Avustralya Zeytin Birliği tarafından benimsenen PPP ve DAG sınırlarını aşmadığını belirtti. Araştırmacılar, bu durumun, bu sınırların ABD'deki durumun bir parçası olarak değerlendirilecekse ne olması gerektiği konusunda soru işaretleri yarattığını söyledi. PPP ve DAG sonuçları, test edilen tüm zeytinyağlarının makul derecede taze olduğunu gösterdi.

Anketin kapsamı sınırlı ve tek çeşit zeytinyağlarına odaklanmış olsa da, sonuçlar analiz edilen numuneler için mükemmel bir rapor kartı sayılmazdı; numunelerin yüzde 25’inden fazlası sızma zeytinyağı kalitesine ulaşamadı.

Bir numune, muhtemelen artan posadan elde edildiğini gösteren bir “balmumu” testinden geçemedi. Bu numune, duyusal paneller de dahil olmak üzere bir dizi başka testten de geçemedi. Dr. Wang, üreticilerin marka adının gizli tutulacağı anlayışıyla anket numunelerini sağladıklarını belirterek markayı açıklamayı reddetti.

Raporda, gelecekte zeytinyağı kalitesini ölçmek için kullanılan PPP ve DAG testleri gibi yöntemlerin “düzene sokulması” ve bu testlerin ve depolama süresinin asitlik gibi ilk kalite göstergelerini nasıl etkilediğinin daha iyi anlaşılması çağrısında bulunuluyor.

Son zamanlarda Avustralya Zeytin Derneği konferansında ve son dönemde Napa, Dixon ve Sacramento'da tekrarlanan ifadelerle, rapor, biraz daha çalışma ile zeytinyağının "ömrünün" belirlenebileceği ve yeni araçların zeytinyağı alıcılarının daha bilinçli kararlar almasını sağlayacağı öngörüsüyle sona eriyor.

Ayrıca bakınız: ABD Zeytinyağının Bileşik Kimyasal Tablosu (UC Davis Zeytin Merkezi)