Milano'dan Puglia'ya, İtalya'da Noel mutfağının kalbinde sızma zeytinyağı yer alıyor

“Size tüm halk için büyük sevinç kaynağı olacak müjdeyi getiriyorum; çünkü bugün Davut’un kentinde sizin için bir Kurtarıcı doğdu; O, Rab Mesih’tir.”

Böylece, müjdeci Luka’nın anlatımına göre, bir melek, Beytlehem yakınlarında sürülerini bekleyen bazı çobanlara, bir yemlikte İsa’nın doğduğunu müjdeledi.

Doğru sızma zeytinyağı, yemeğin lezzetini ön plana çıkarır, ancak yemeğin tadını bastırmamalı veya yemeğin içinde kaybolmamalıdır. – Fabrizio Bertucci, zeytinyağı sommelieri, Euro-Toques

2.000 yıldan fazla bir süre önce yaşanan o gecenin mutluluğu, İtalyanlar için en içten bayram olan Noel’de hâlâ parıldamaktadır – Noel, inançsızlar ve diğer dinlere mensup kişiler tarafından da kutlanan, sevgi ve paylaşım konusunda güçlü bir mesaj veren bir Hıristiyan bayramıdır.

Çoğu kişi için kutlamalar 24 Aralık'taki Noel Arifesi yemeği ile doruğa ulaşırken, bazı bölgelerde insanlar 25 Aralık'ta öğle yemeği için bir araya gelmeyi tercih eder. Sonuç olarak, İtalyan Noel yemek gelenekleri konusunda herkese uyan tek bir kural yoktur.

Ayrıca bakınız: EVOO, Michelin Yıldızlı Şefin Geleneksel Noel Arifesi Akşam Yemeğinde Parlıyor

Zengin kültürel ve geleneksel mirasa sahip bir ülkede, yerel yemeklerin hazırlanışı genellikle kasabadan kasabaya değişir ve bayram yemeklerindeki spesiyalitelerin seçimi bölgeye göre farklılık gösterir – İtalya'da, bölgesellikten bahsetmeden gelenekten söz etmek mümkün değildir.

Yine de, bu temaya ilişkin sayısız lezzetli varyasyon arasında, hepsinde ortak olan bir malzeme vardır: Noel'de, sızma zeytinyağı tüm İtalyan sofralarının vazgeçilmezidir.

Zeytinyağı sommelieri ve Euro-Toques şefi Fabrizio Bertucci, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Doğru sızma zeytinyağı, yemeğin lezzetini ön plana çıkarır, ancak yemeğin tadını bastırmamalı veya arka planda kalmamalıdır" dedi. "Özellikle böyle özel bir günde, damakta iz bırakan bir lezzet sunmak için bu iki unsurun organoleptik özelliklerini birleştirmeye çalışıyoruz."

“Bu nedenle, Noel yemeklerinizi hazırlamaya başlamadan önce farklı sızma zeytinyağları stoklamanızı öneririm,” diye ekledi. “Yoğunluklarını, meyveli özelliklerini ve kokularını dikkate almalıyız. Geleneksel yemeklerden bahsederken, yerli zeytin çeşitleri genellikle bölgeyle bağlantılı tariflere çok yakışır.”

Bir gelenek haline gelmiş eski bir kural uyarınca, Noel arifesi akşam yemeğinde et bulunmadığını, ancak Noel öğle yemeğinde etin izin verildiğini unutmamalıyız.

“Akşam yemeğinde deniz ürünlerinin ağırlıkta olması nedeniyle, en az bir adet hafif meyveli yağ bulundurmak ideal olur,” dedi Bertucci. “25 Aralık öğle yemeğinde ağırlıklı olarak yer alan daha yoğun yapılı yemekler için yoğun meyveli bir yağ seçilebilir, ardından her yemeğin kendine özgü karakterine ve pişirme yöntemine göre birkaç tane daha seçilebilir.”

Ayrıca bakınız: Zeytinyağlı Tarifler

Bir seferde birden fazla şişe zeytinyağı satın almaktan ve açmaktan çekinenler için, bir şişe sızma zeytinyağı, bir etkinlikten sonra birçok kez daha kullanılabilir.

Ayrıca, bir ürünün kalitesi ne kadar yüksekse, tadı o kadar öne çıkar ve tabakta o kadar az kullanılması yeterlidir, bu da mükemmel bir fiyat-kalite oranını garanti eder.

Sektörün profesyonelleri tarafından sızma zeytinyağı ile eşleştirilen farklı İtalyan bölgelerinden bazı yemekler ve mutfak ilhamları hakkında okurken bunu göz önünde bulundurun.

Roma'daki Fuorinorma'nın şefi ve sahibi Federico Iavicoli, "Noel yemeğinin mezeleri arasında marine edilmiş hamsi hazırlıyorum" dedi. "Bu mavi balık, bir zamanlar şehrin kalbindeki Portico di Ottavia'da önemli bir balık pazarı bulunduğu için, morina balığı ile birlikte her zaman Roma mutfağının geleneğinin bir parçası olmuştur."

Konuk başına beş veya altı hamsi porsiyonu düşünerek, Iavicoli balıkları temizliyor, kılçıklarını çıkarıyor ve kafalarını kesiyor. (Not: Evde yapıyorsanız, hamsileri güvenli hale getirmek için en az 24 saat dondurucuda tutun).

Ardından hamsi parçalarını kaba tuz katmanlarının arasına yerleştirip kekik ekleyerek yaklaşık 25 dakika bekletiyor. Daha sonra tuzu dikkatlice temizleyip, Roma usulü marine etmenin bir özelliği olan önceden hazırlanmış karabiber taneleri, limon suyu ve şarap sirkesi karışımını ekliyor ve hamsi parçalarını en fazla 20 dakika marine ediyor.

“Son olarak limon kabuğu rendesi, ince kıyılmış maydanoz ve yağı ekliyorum,” diyor Iavicoli. “Hafif meyveli tek çeşit zeytinyağı kullanıyorum; Lazio veya güney Toskana’dan Canino, Frantoio veya Leccino, hatta Sicilya’dan Tonda Iblea ya da Ligurya’dan Taggiasca arasında seçim yapıyorum.”

İlk yemek, Grosseto ilindeki Giannella plajında bulunan L’Oste Dispensa’nın şefi ve sahibi Stefano Sorci’den geliyor. Sorci, Spaghetti alla bottarga di Orbetello’yu hazırlıyor.

“Bu bottarga (balık yumurtası), Orbetello Lagünü’ndeki kefal balığının kurutulmuş ve işlenmiş yumurtalarından elde edilir,” diye açıkladı. “Zengin bir biyolojik çeşitliliğe sahip olan bu bölge, 1971’den beri koruma altındadır ve büyük çevresel öneme sahiptir. Orbetello bottarga’sının, bölgenin geleneksel balıkçılığıyla bağlantılı bir Slow Food presidiumu olması tesadüf değildir.”

Spagettiyi bol tuzlu suda haşlarken, Sorci yağı biber, maydanoz ve sarımsakla birlikte bir tavaya döküyor ve 60 °C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta pişiriyor.

Ardından limon suyu ve makarnayı haşladığı sudan biraz ekleyip tavayı kenara koyarak, sosun aromalarının birbirine karışmasını bekliyor.

Spagetti al dente pişince, Sorci onu tavaya döküyor ve karıştırmaya başlıyor. Kremalı bir sos ortaya çıktığında, önceden rendelediği 150 gram bottarga ekliyor ve emülsiyon oluşturarak homojen hale getiriyor.

"İnce dilimlenmiş bottarga ve bir damla yağ ile tamamlıyorum," diyor Sorci. "Bu tarifte, Amiata Dağı yakınlarında üretilen Correggiolo, Leccino ve Olivastra seggianese karışımından oluşan organik bir zeytinyağı kullanıyorum."

İkinci Noel Arifesi yemeği, İtalya'nın en büyük zeytinyağı üretim bölgesi olan Puglia'dan geliyor. Bu yemeğin pişirilmesi ve süslenmesi için iki çeşit sızma zeytinyağı kullanılması gerekiyor.

Bari ilinin Bitonto kasabasında bulunan Il Patriarca restoranının şefi ve sahibi Emanuele Natalizio, “Bu bölgede ‘fakir köylünün morina balığı’ geleneksel olarak 8 Aralık’taki Meryem’in Günahsız Gebeliği bayramı ve Noel arifesinde hazırlanır” dedi.

Toprak bir tavanın tabanını kaplayacak şekilde bir kat patates dilimliyor, ardından taze soyulmuş domateslerden oluşan ikinci katmanı ekliyor.

Natalizio daha sonra tuzu alınmış ve derisi yüzülmüş morinayı üzerine koyar ve domatesleri elle parçalayarak morinanın üzerine kırmızı soğan, fesleğen, maydanoz, çekirdeksiz tatlı zeytin ve bir tutam tek çeşit Ogliarola Cima di Bitonto zeytinyağı ekler.

Ardından, yemeği 200 ºC ila 220°C arasında yaklaşık bir saat boyunca fırına koyuyor. Pişirme süresinin yarısında, ekmek kırıntıları, parçalanmış domates ve biraz su ekliyor.

Natalizio, “Son olarak, rendelenmiş veya fondü olarak kullanılan pecorino peyniri döküyoruz ve bir dilim Coratina ile tamamlıyoruz” dedi. “Pişirme sırasında, morina balığını ve peyniri zenginleştiren çeşitli malzemelerin birleşiminden bir lezzet karışımı ortaya çıkıyor.”

“Hazırlık aşamasında Cima di Bitonto yağının hafif yoğunluğunun ardından, Coratina gibi yapılı bir yağ, sonunda elde edilen aromaları daha da güçlendiriyor,” diye ekledi.

Tatlılara gelince, Panettone Noel'de olmazsa olmaz bir tatlıdır. Aslen Milano'dan gelen bu tatlı, tereyağı içeren yavaş ve karmaşık bir hazırlık gerektirir, ancak son yıllarda sızma zeytinyağlı bir versiyonu da yaygınlaşmıştır.

“Çeşitli testler ve araştırmalar yaptık,” dedi Puglia’nın Trani kentindeki Lula fırın ve pastanesinin sahibi pasta şefi Luca Lacalamita. “Geleneksel olanla yapısı benzer bir ürün elde etmek istedik.”

"Çoğunlukla Coratina sızma zeytinyağı, hindistancevizi yağı ve lesitin ile emülsifiye edilmiş kakao yağından oluşan bir bitkisel yağ geliştirdik," diye açıkladı.

Lacalamita, sonucun hamurda kullandığı parlak yeşil bir bitkisel tereyağı olduğunu ve bu hamurun üç aşamalı yoğurma ve ana maya ile mayalanma sürecinden geçtiğini söyledi.

“Ayrıca portakal, limon ve bergamotla hazırlanan bir macun da ekliyoruz,” diye ekledi. “Aroması, tek çeşit zeytinin kokusuyla mükemmel uyum sağlıyor.”

Toskana’da, Floransa yakınlarındaki Bagno a Ripoli’de bulunan Al 588’in şefi ve sahibi Andrea Perini ile Siena ilindeki La Pergola di Radicondoli’nin pizza şefi Tommaso Vatti, bölgelerine özgü bir karışımla panettone yarattılar.

“Genellikle bu bölgeden çok kokulu, yeşil yapraklı, enginar ve kardoon gibi çok acı olmayan bir ürün seçiyoruz,” dedi Perini. “Alternatif olarak Itrana kullanırız. Bunu kakao yağı ile birleştirip, klasik lezzetli panettone hamurumuza eklediğimiz bitkisel bir karışım haline getiriyoruz.”

“25'inde yemeğimize başlamak için vazgeçilmez olan şey, yeni yağın üzerine gezdirildiği kızarmış bir dilim ekmek olan bruschetta,” diye ekledi ve Noel öğle yemeği menüsünü tanıttı. “Ardından, meze olarak, üzerine Frantoio, Moraiolo ve Leccino karışımı gezdirilmiş lezzetli bir Chianina fileto tartar hazırlardım. Bu karışım, acı ve baharatlı tadıyla etin tatlılığını dengeleyerek, etin özelliklerini daha da öne çıkarır.”

Perini, ilk yemek olarak et suyunda cappelletti ile devam ediyor. “Ekmek çorbası ile doldurulmuş bu taze makarnayı, siyah lahana ağırlıklı dolguya uygun olarak, baharatlı ve patlayıcı, yeşil ve balzamik notaları olan bir Frantoio tek çeşit zeytinyağı ile tamamlıyorum,” dedi.

“İkinci yemek olarak, düşük sıcaklıkta pişirilip ızgara yapılmış güzel bir parça Casentino gri domuz eti, patateslere taze ot tadı veren, acı ve baharatlı dengesi iyi ayarlanmış Leccino ile yapılan püre ile servis edilebilir,” diye bitirdi Perini.

---