Paskalya'da zeytinyağı ve soparnik Hırvatlar için vazgeçilmezdir

Hırvat Hıristiyanlar, yılın en önemli bayramı olan Paskalya’yı zeytin ve zeytinyağı olmadan hayal edemezler. Kutsal Hafta, Palmiye Pazarı’nda zeytin dallarının kutsanmasıyla başladı.

Hırvatistan’ın en büyük beşinci şehri olan Zadar’ın başpiskoposu Milan Zgrabljić, “İsa Kudüs’e girdiğinde halk zeytin ve palmiye dallarını sallayarak O’nu selamladı” dedi.

Kutsama töreninin ardından Zgrabljić, Roma'dan daha eski olduğu düşünülen antik kentin merkezindeki Aziz Anastasia Katedrali'ne giden alayı yönetti. Herkes elinde zeytin dalları tutuyordu.

Ayrıca bakınız: Ödüllü EVOO ve Yerel Mutfak, Hvar’da Duyuları Büyülüyor

“Elimizde zeytin dalları tutmak yeterli değildir; zeytin dallarını sevginin sembolü, nefret, kargaşa, kavgalar, hoşgörüsüzlük, anlaşmazlıklar ve her türlü ahlaksızlığa karşı zaferin sembolü haline getirmek gerekir,” dedi Zgrabljić.

Kutsal Hafta, Perşembe günü Dugi Otok adasındaki Žman'dan zeytin yetiştiricileri tarafından bağışlanan zeytinyağlarının kutsama ayiniyle devam ediyor. Zeytinyağları, geleneksel bir yük hayvanı olan bracera ile Zadar'a taşındı.

Piskopos üç yağı kutsayacak: hastaları meshetmek için kullanılan hasta yağı; vaftiz edilenleri meshetmek için kullanılan katekümen yağı; ve vaftiz, konfirmasyon ile rahiplik ve piskoposluk atamalarında kullanılan, zeytinyağı ve koku (çoğunlukla balzam) karışımı olan krizma.

Kutsal Cuma, İsa’nın çilesi, çarmıha gerilişi ve ölümünü anar. O gün, inananlar için oruç tutmak zorunludur.

Hırvatistan'ın iç kesimlerinde genellikle fasulye, kuru meyve, komposto, peynirli strudel ve cevizli, haşhaşlı hamur işleri ile sazan ve turna balığı gibi tatlı su balıkları yenir.

Istria, Kvarner ve Dalmaçya dahil olmak üzere Hırvatistan'ın kıyı bölgelerinde ise yerli halk, sızma zeytinyağı eşliğinde çeşitli deniz ürünleri ve tuzlu su balıklarıyla oruçlarını açar. Akdeniz diyetinin sayısız lezzetinin yanı sıra, bu dönemin özel yemeği Soparnik'tir.

“Eskiden fakirlerin yemeğiydi, ama bugün yaygın olarak üretiliyor ve tüketiliyor,” diyor Mosor Dağı’nın güney yamaçlarındaki küçük bir kasaba olan Kučina’dan Josip Roguljić.

Kučine, Dalmaçya’nın en büyük şehri ve Hırvatistan’ın ikinci büyük şehri olan Split’e yaklaşık on kilometre uzaklıkta, Solin’in bir banliyösüdür.

“Soparnik üretimi bir aile geleneğidir,” dedi Roguljić. Kendisi, annesi Mirjana, babası Marin ve ağabeyi Ivan ile kendisi ve eşi Antea’dan oluşan bir aile işletmesi olan OPG Roguljić’in en genç üyesidir.

Atalarının geleneğini sürdüren aile, Kučine ve Šolta adasında 500 zeytin ağacı yetiştiriyor ve 180 arı kovanına bakıyor.

Soğuk pres ekstra sızma zeytinyağı, bal ve diğer arı ürünleri üretiyorlar. Mosor Dağı'nın eteklerinde, 30 baş sığır, inek ve buzağıdan oluşan bir ağılları var. Kučina tarlasında, mevsim sebzeleriyle birlikte Poljarica, Bilica ve Mletkinje gibi yerli incir çeşitleri yetişiyor.

“Tarım, açık hava fabrikasıdır,” dedi Roguljić. “Bu yüzden çeşitli faaliyetlerle uğraşıyoruz. Birinin ne zaman başarısız olacağını asla bilemezsiniz. Zeytinler bir yıl meyve vermezse, arı ürünlerimiz var ve bunun tersi de geçerli. Tabii ki, her şey yolunda gittiğinde en iyisi budur.”

Resmi eğitim almış bir ziraat mühendisi olan Roguljić, aynı zamanda geleneksel bir hamur işi olan Soparnik’i de hazırlıyor.

“Annemin ve babamın aileleri, çok eski zamanlardan beri Soparnik yapıyor,” dedi Roguljić. “Gelenekleri yaşatma arzusu, atalarımızın izinden gitmemize ve eski tarifleri ve üretim yöntemlerini unutulmaktan kurtarmamıza neden oldu.”

Ayrıca bakınız: Lübnan’ın simgesel kahvaltısı UNESCO tarafından tanındı

Uljenak ve Zeljanik olarak da bilinen Soparnik, Split’in iç kesimlerinde ortaya çıkan geleneksel bir yemektir. Bu basit yemek, neredeyse her evde bulunan malzemelerle hazırlanır: buğday unu, kırmızı soğan, zeytinyağı ve sarımsak.

Hamur, buğday unundan yoğrulur ve sinia adı verilen yuvarlak masaların üzerinde açılır. Dolgu, yıkanıp ince ince doğranan ve yumuşaması için tuzlanan pazı ile yapılır. İnce dilimlenmiş kırmızı soğan eklenir, ardından çok ıslak olmaması için nemi elle sıkılır. En son zeytinyağı eklenir.

Dolgu, açılmış hamur tabakasının üzerine yayılır ve diğer hamur tabakasıyla kapatılır. Hamur, tahta oklava kullanılarak açılır. Börek ocakta pişirilir ve üzeri közle örtülür. Börek hazır olduğunda üzerine yağ ve sarımsak sürülür.

Eskiden Soparnik sadece oruç günlerinde hazırlanırdı. Ancak UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne dahil edilmesinden bu yana, her Dalmaçya festivalinde vazgeçilmez bir lezzet haline geldi.

Bazı gıda üreticileri bu hamur işini seri olarak üretmeye başlamış olsa da, Roguljić ailesi hala geleneksel tarifi ve üretim yöntemini takip ediyor.

“İyi bir Soparnik’in özü, yüksek kaliteli, doğal olarak yetiştirilmiş pazı ve sızma zeytinyağıdır,” dedi.

En yaygın hazırlama yöntemi, tuzlu olan Poljica'dır. Ancak, Kučinski ve Žrnovački adlı iki tatlı versiyonu da bulunmaktadır. Hazırlık yöntemi, son aşamaya kadar aynıdır; bu aşamada öğütülmüş ceviz ve kuru üzüm zeytinyağı ile karıştırılır. Žrnovački'den farklı olarak, bu versiyon şeker ve doğranmış badem veya ceviz ile tatlandırılır.

“Rekor sayıda sipariş aldık ve siparişler gelmeye devam ediyor,” dedi Ivan Roguljić. Taze pişmiş Soparnika, zeytinyağı, bal ve arı ürünleri tanınmış müşterilerin ev adreslerine teslim ediliyor ve bu müşterilerin sayısı giderek artıyor.

Hırvatistan’da geleneksel Paskalya sofrası pek çok denemeye izin vermez: kahvaltıda genellikle pinca, kuglof, haşlanmış jambon, yaban turpu, taze soğan ve haşlanmış yumurta servis edilir.

Öğle yemeğinde genellikle kızartma hazırlanır: dana eti ve patates, daha az sıklıkla kümes hayvanları, domuz eti veya biftek ve en sık olarak taze soğan ve yeni patates eşliğinde kızartılmış genç kuzu eti.

Kısa süre önce Hırvatistan'a atanan ABD Büyükelçisi Nathalie Rayes de, Lika'daki Plitvice Gölleri yakınlarındaki Slunj'a yaptığı son ziyaret sırasında bu geleneksel yemeğin cazibesine karşı koyamadı. Ünlü bir restoranda bu geleneksel lezzeti sipariş etti ve yemek, vazgeçilmez taze soğanla birlikte servis edildi.

“Birçoğunuz kuzu eti denememi önerdiniz. Ben de Slunj’da denedim ve gerçekten çok lezzetliydi. Bu kadar popüler olmasına şaşmamalı,” diye yazdı ve ilk kez kuzu eti tattığı bir videoyu sosyal medya platformu X’te paylaştı.

Son araştırmalara göre, Hırvatların çoğu Paskalya öğle yemeği hazırlıkları için 50 ila 70 avro harcamayı planlıyor; bu, geçen yıla göre yüzde 20 daha az. Ancak zeytinyağı, Soparnik ve kuzu eti, kesinti yapmayı planladıkları malzemeler arasında yer almıyor.

---