Hırvatistan'daki restoran işletmecileri ve üreticiler, yerli zeytinyağları için ek ücret talep etme konusunu tartışıyor
Hırvatistan’ın ödüllü üreticileri, daha fazla restoranın yerel sızma zeytinyağı sunmasını istiyor.
Hırvat sızma zeytinyağının uluslararası sahnede giderek daha fazla öne çıkmasına rağmen, ülkedeki restoranlar masalarında hâlâ daha düşük kaliteli ithal zeytinyağları sunmaya devam ediyor.
Ülkedeki zeytin üreticileri, bunun neden böyle olduğunu ve restoranların yerel sızma zeytinyağı servis etmek için ek ücret talep etmeleri durumunda durumun farklı olup olmayacağını giderek daha fazla tartışıyor.
Restoranlarda yağın ayrı olarak ücretlendirilmesine kesinlikle karşıyım… Restoranlar, misafirlerine lezzet ve özellikle sağlık açısından doğru yağın hangisi olduğunu göstermelidir.
“Yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretmek kolay değil, bir tüketici bulmak ise daha da zor,” dedi ödüllü üretici ve yerel bir zeytin yetiştiricileri derneğinin başkanı Ivica Vlatković.
“Bu yüzden konaklama sektöründeki uygulamaları değiştirmemiz gerekiyor,” diye ekledi. “İstisnalar için tebrikler, ancak restoran ve tavernalarımızın çoğu henüz yüksek kaliteli yerli yağlar sunmuyor.”
Ayrıca bakınız: Yunanistan’da Restoran ve Tavernaların Masalarında Hala Zeytinyağı YokVlatković, kısa süre önce Zadar iline bağlı Jazine kasabasındaki bir restorana ilk kez gittiğini söyledi. Yemeklerden çok memnun kalan Vlatković, zeytinyağından pek etkilenmedi ve restoran sahibine, ev yapımı lezzetleriyle birlikte sunulacak yerel üretim sızma zeytinyağının neden bulunmadığını sordu.
Sahibi, sızma zeytinyağı şişelerini tuzluk veya karabiberlik gibi masalara koymanın çok pahalı olduğunu söyledi.
Vlatković, her masaya normalde kullanılan 250 veya 500 mililitrelik şişeler yerine küçük zeytinyağı şişeleri koymasını önerdi.
“Konuklar ana yemeklerini almadan önce masaya oturduklarında, üzerinde dökme deliği olan 100 mililitrelik küçük bir şişe servis edilebilir,” dedi. “Onlara, bekledikleri yemek servis edilirken kullanabilecekleri sızma kalitesinde bir yağ olduğunu kısaca açıklayın.”
Vlatković, restoran müşterilerinin zeytinyağını ekmekle veya yemekleriyle birlikte kullanmalarını ve daha sonra şişenin geri kalanını yanlarında götürmelerini önerdi. Zeytinyağı şişesinin maliyeti, son faturaya eklenecek küçük bir servis ücretiyle karşılanabilir.
Müşteriler şişeyi almak istemezlerse, Vlatković faturaya daha düşük bir servis ücreti eklenebileceğini ve zeytinyağının mutfağa geri götürülüp yemek pişirme amaçlı saklanabileceğini söyledi.
Ödüllü zeytin yetiştiricisi Ivica Vlatković
O, bunun zeytinyağı kültürünü geliştirmek ve ülkedeki bar ve restoranlarda dolaşımda olan sahte ve düşük kaliteli zeytinyağı miktarını azaltmak için en iyi yollardan biri olduğuna inanıyor.
Bazı restoranlar zeytinyağı için ücret talep etme fikrine karşı çıkarken, Vlatković bunun üreticilere haksızlık olduğunu söyledi. O, zeytinyağını bedava vermenin, onu üreten veya satan kişiler için hiçbir değeri olmadığı anlamına geldiğini ve bunun da bilinçaltında tüketiciyi etkilediğini düşünüyor.
Vlatković'in aksine, Dalmaçyalı bir turizm yetkilisi ve zeytin meraklısı olan Petar Perković, zeytinyağı için ücret alınması konusunda zıt bir görüşe sahip.
“Restoranlar, misafirlerine tat ve özellikle sağlık açısından doğru yağın hangisi olduğunu göstermelidir,” dedi. “Ardından misafirlere balık, et, sebzeler vb. ile en iyi hangi yağın uyduğunu tavsiye etmelidirler. Misafirler öğrensin, minnettar olacaklardır, ancak bunun için ücret talep edilmemelidir.”
Perković dünyayı dolaşmış olsa da, birkaç yıl önce Hırvatistan’ın Pag adasında sadece bir kez 100 mililitre yağ için ücret ödediğini söyledi.
Perković, garsonun kendisine yağsız balık getirdiğini söyledi. Zeytinyağı istediğinde, garson ne kadar istediğini sordu. “Şey, ne kadar gerekiyorsa,” diye hatırladı Perković. Garson ona 100 mililitrelik bir şişe getirdi ve 30 Hırvat Kuna (o dönemde yaklaşık 4 €) ücret aldı.
“Restoranlarda yağın ayrı olarak ücretlendirilmesine kesinlikle karşıyım,” diye vurguladı Perković. “Restoran ne bir büfe, ne bir dükkan ne de OPG’dir.”
Bunun yerine Perković, restoranların sızma zeytinyağı sunması ve misafirlere bunun sağlık yararlarını ve organoleptik özelliklerini açıklaması gerektiğine inanıyor.
Pjat restoranında zeytinyağı için herhangi bir ücret alınmıyor.
Yemek yiyenlerin bunun bedelini ödemesi gerektiğine inanıp inanmamalarına bakılmaksızın, üreticiler arasında genel konsensüs, restoranların sızma zeytinyağı elçileri olması ve Hırvatistan'da bu kültürün yerleşmesine yardımcı olması gerektiği yönündedir.
“İyi zeytinyağı hakkında bilgi eksikliği var,” diyor Zadar yakınlarındaki Ljubče’de çoğunluğu yerel 101 zeytin ağacından oluşan bir zeytinlik sahibi olan Perković.
Başarılı restoran işletmecilerinin de bu konuda ne düşündüğünü duymak ilginç.
Zadar’daki Pjat’ın sahibi Leo Mialić, misafirlerine üç çeşit sızma zeytinyağını ücretsiz olarak sunuyor.
“Zeytinyağı masaya ilk gelen şey,” diyor Mialić. Konuklar masaya oturduğunda, sipariş edilen yemek gelmeden önce zeytinyağına batırmak üzere bir tabak ve küçük ekmek parçaları getiriyor.
“Üç farklı yağ çeşidi bulundurmaya çalışıyorum: yoğun, orta ve hafif,” diyor.
Istrian Lagünü'nün zeytinliklerinden gelen Ol Istria'ya ek olarak, ödüllü OPG Kutija yağları ve kuzey Dalmaçya'dan OPG Baradić de bulunuyor.
Pjat, yalnızca yerel kasaplardan alınan et, pazardan alınan sebzeler ve balıkçıdan alınan taze balıklarla hazırlanan geleneksel Dalmaçya yemekleri sunuyor.
Taze ve yerel, restorana çoğunlukla yerel misafirlerden oluşan müdavimlerini kazandıran formüldür ve her gün yeni misafirler gelmektedir.
“Yurt dışından gelen misafirler, Kolovare ve Bastion otellerinden tavsiye üzerine geliyorlar. Ayrıca, ev sahipleri de iyi yemek yiyebilecekleri bir yer soranlara Pjat’ı öneriyorlar,” diyor Mialić.
“Her gün işkembe, kuzu ve dana ciğerinden yapılan Venedik usulü ciğer, güveçler, dolma biberler, yılan balığı brudet ve o gün yakalanan balıklarla yapılan kızarmış balık hazırlıyoruz,” dedi restoranda aşçılık yapan Leo’nun eşi Anita Mialić.
Tüm yemeklere ve salatalara bol miktarda zeytinyağı kullanılıyor, ancak Mijalići bunun için ekstra ücret almıyor.
“Salata baharatları ve yemek malzemeleri için harcanan tutarı, satın alma fiyatlarına göre nihai fiyata dahil etmeye çalışıyoruz,” dedi çift.
Sukošan’daki Maranovi Dvor adlı başka bir restoranın sahibi Mate Ražov da benzer bir görüşe sahip. Tek fark, Ražov’un misafirlerine ödüllü sızma zeytinyağını sunması.
“Başından beri sadece ev yapımı pizza, içecekler ve kendi sızma zeytinyağımızı sunuyoruz,” dedi Ravni Kotar’daki Škabrnja’da tam çiçek açmış 200 zeytin ağacı bulunan Ražov. Bunların yarısı Oblica çeşidi, diğer yarısı ise Leccino ve Pendolino.
Ražov, geçen yılki hasattan yüzde 15 verimle 600 litre yağ elde ettiklerini belirterek, önümüzdeki yıllarda zeytinlerinden daha da fazla yağ elde etmeyi beklediğini ekledi.
Yağı kısa süre önce iki yerel yarışmada ödül kazandı, ancak Ražov, bu başarıyla yetinmediğini söyledi.
“Ben ödül için yarışmıyorum,” dedi Ražov. “Ailem ve ben şampiyonluk kupasını bir zafer ya da ödül olarak değil, işimizin kalitesinin bir teyidi olarak görüyoruz.”
Ražov, restoranda sunduğu sızma zeytinyağı için ekstra ücret almıyor.
Her masada 250 mililitrelik zarif bir şişe ve diğer baharatlar bulunuyor. Masa düzeni, restoran sahibinin sızma zeytinyağlarını misafirlere daha yakın hale getirmek için özel bir çaba gösterdiği izlenimini uyandırıyor.
Ražov, “Tattıklarında birçok misafir bir şişe satın almak istiyor,” dedi. “Özellikle Zlatna Luka yat limanından gelen denizciler ve diğerleri. Çoğunlukla zeytinyağı satarken herhangi bir sorun yaşamıyoruz.”
Restorancı, her misafirin eve götürmesi için küçük şişelerde zeytinyağı satmayı düşünmüyor, ancak zeytinyağı için ücret almanın iki ucu keskin bir kılıç olabileceği konusunda uyarıyor.
“Zeytinyağını bu şekilde satmaktansa bağışlamayı tercih ederim,” dedi. Bunun yerine Ražov, menü fiyatlarına yemek pişirme sürecinde ve masalarda zeytinyağının cömertçe kullanıldığını yansıtıyor.
“Fiyatların gerçekçi olması, sunulan ürünün kalitesine uygun olması ve misafirin memnun kalması önemlidir,” diye ekledi.
Sızma zeytinyağları, konaklama ve ağırlama sektörüne yeni yeni giriyor. Matan Dvori ve Pjat’ın deneyimleri örnek ve rehber niteliğinde olabilir.
Her iki restoran da ev yapımı lezzetler, içecekler ve yerel sızma zeytinyağı sunuyor. İyi bir üne sahipler; diğer birçok işletmenin yaptığı gibi sadece turizm sezonunda değil, yıl boyunca çalışıyorlar. Kaliteleriyle yerli ve yabancı misafirleri cezbederek başarıya ulaştılar.
“Bu durum, yaklaşık 20 yıl önceki yerel şaraplarla ilgili durumu hatırlatıyor,” dedi Mialić. “Genç şarap uzmanları, kaliteli şarapların nasıl üretileceğini, depolanacağını, etiketleneceğini ve pazarlanacağını açıklayarak eylemleriyle ‘buzları kırana’ kadar bu iş yürümedi.”
“Şarap üreticiler bu dersi kabul ettiğinde, restoran işletmecileri de yavaş yavaş sürece dahil oldu; böylece artık kaliteli yerli şaraplar, yemek servisi yapan işletmelerin masalarında nadir bir ürün olmaktan çıktı,” diye ekledi.