Fabrizia Cusani ve Giampaolo Sodano

Fabrizia Cusani ve Giampaolo Sodano 1990’larda bu araziyi satın almadan önce, Nepi’deki otlaklar iki Sardunyalı çobana aitti. Şimdi, 20 hektarlık engebeli arazilerinde 7.000 zeytin ağacı bulunuyor. Zeytinliklerinin adı Olivaia, değirmenlerinin ve sızma zeytinyağı markalarının adı ise Frantoio Tuscus. Bahçelerde, bölgede yaygın olarak kullanılan Caninese ve Bolzone olmak üzere iki çeşit zeytin ağacı yetiştiriliyor.

Organik olarak yetiştirilen ağaçları son derece sağlıklı görünüyor. Çocuklarına ne yedirdiklerini konuşan genç bir çift gibi, Cusani ve Sodano zeytin ağaçlarına ne verdiklerini, balıkları, yeşillikleri, suyu – yani kendilerinin yediklerini – anlatırken gülümsüyorlar. İtalya'da yazlar kurak geçer. Zeytin yaprakları kırılgan görünebilir ve ağaçların etrafındaki çimler genellikle kavrulmuş sarı renktedir. Onların bahçeleri iyi sulanır, yapraklar yumuşak ve dolgun, meyveler dolgun görünür ve ağaçların arasındaki koridorlardaki bitki örtüsü de yeşildir.

Nepi, Roma'nın kuzeyinde, Via Cassia'nın dışında bir kasabadır ve Olivaia, Michelangelo'nun Campidoglio'sundan 42 km uzaklıktadır. Tuscus adı, bölgede yaşayan Etrüsklere atıfta bulunur; Viterbo ili için yaygın olarak kullanılan Tuscia adı da öyle. Tuscia bir D.O.P. bölgesidir ve Frantoio Tuscus yağı, organik sertifikasının yanı sıra bu sertifikaya da sahiptir.

Şu anda emekli olan Fabrizia Cusani, Roma Üniversitesi'nde şehir planlama profesörüydü; Sodano ise RAI'de (İtalyan kamu televizyonu) yönetici ve aynı zamanda milletvekiliydi. 90'ların başında, emeklilik yaşına yaklaşırken, Sodano, Cusani ile şu konuşmayı yaptıklarını söyledi: "'Bizi iş dünyasından kovduklarında ne yapacağız? ' Çok korkmuştuk. Başka işimiz yoktu ve 365 gün tatil yapamazsınız. Bu hiç de keyifli değil.” Tarımla uğraşmayı nasıl seçtiklerini şöyle anlatıyor: “Bir bakıma tarımı düşünmek doğal bir şey, çünkü toprağı işlemeyen ikinci nesiliz. Üç nesil önce herkes tarımla uğraşıyordu. Birinci Dünya Savaşı’na kadar herkes tarım yapıyordu, İtalya bir tarım ülkesiydi. Bir bakıma, tarımla ilgili DNA’mızın uyandığını söyleyebiliriz.”

Başlangıçta çiftliği kâr elde etmek için değil, yaşam tarzı değeri için düşünmüşlerdi. Sonra, yakınlardaki Vetralla kasabasında bir frantoio (zeytin değirmeni) satılığa çıktı. Onu 1999'da satın aldılar ve burada 20 ton zeytinyağını sıkıp şişeliyor ve paketliyorlar; ayrıca 100 ton daha sıkıyorlar.  Frantoio Tuscus, Leccino, Frantoio, Maurino, Caninese ve Bolzone çeşitlerinden zeytinyağı üretiyor. Tüm zeytinyağı, zeytin hasadından sonraki 24 saat içinde sıkılıyor.

Başlangıçta işler yavaş ilerledi; Sodano'ya sinema sektöründe bir iş teklifi geldi, bu da 2000'den 2003'e kadar zamanının çoğunu Milano'da geçirmesi ve zeytin işini "sol eliyle" yürütmesi anlamına geliyordu. Cusani ise Nepi'de kalarak işi sürdürdü. Sodano, eşinin iş konusunda keskin bir sezgiye sahip olduğunu, her zaman iyileştirmeler yapmaya çalıştığını ve pazarlamada başarılı olduğunu söylüyor.  Oğulları Gabriele Cusani Sodano da pazarlama alanında çalışıyor.

Frantoio Tuscus markası, beş çeşit sızma zeytinyağı üretiyor. Bu ürünler, frantoio'da yıl boyunca açık olan bir dükkanda ve büyük İtalyan süpermarket zincirleri aracılığıyla satılıyor. İtalya'nın kuzeyinde 170 mağazası bulunan Esselunga, Roma'daki Despar ve diğerleri gibi süpermarketler aracılığıyla 50.000 şişe satıyorlar. İhracat işleri çok daha küçük ölçekli olsa da, Japonya'ya ve ABD'nin Washington eyaletindeki Whole Foods mağazaları aracılığıyla satış yapıyorlar. ABD'deki satışlar hayal kırıklığı yaratıyor çünkü zeytinyağı, ithalatçı/dağıtıcı ve Whole Foods'un kâr marjları eklendikten sonra, toptan 5 avroya sattıkları şişenin Washington'da 19 dolara satılmasına neden oluyor – bu fiyatın, herhangi bir miktarda satılabilmesi için çok pahalı olduğunu düşünüyorlar.

Cusani ve Sodano, zeytinyağına büyük bir coşkuyla yaklaşıyor; bu coşku, siyasi ya da dini dönüşüm yaşayanlarınkine benziyor. Kurslar aldılar (o bir sommelier, o ise usta bir frantoiano), çok okuyorlar, fuar ve etkinliklere katılıyorlar.  Ziyaret ettiğim gün, İtalyan bir televizyon, yayıncılık ve medya şirketi olan Sitcom (İtalyan İletişim Derneği) tarafından yayınlanacak bir frantoio rehberi hazırlıyorlardı. Nepi'de bir tarım işletmesi olan Sitcom'un sahibi, 2008'de Sodano'yu televizyon ve medyaya geri çekmişti. Öğle yemeğinde bir araya geldiler ve sahibi Sodano'dan yardım etmesini istedi; Sodano da bunu seve seve kabul ederek, "Televizyonda çalışmak uyuşturucu gibidir, bir süre sonra buna ihtiyaç duyarsınız," dedi. Hafta içi Roma'ya gidip geliyor ve cuma öğle vakti Nepi'ye dönerek zeytinyağı işiyle uğraşıyor.

Ekim, Kasım ve Aralık aylarında zeytin hasadı sırasında daha çok Nepi ve Vetralla'da vakit geçiriyor. Frantoio'yu satın aldıklarında yeni bir Pieralisi sistemi kurdular. Daha kaliteli yağlar üretiyor; bunlardan bazılarının o kadar emek yoğun olduğunu ve kârlı olmadığını söylüyor. “Frangitura” ya da ezme ve yoğurma aşamasına büyük önem veriyor. Pieralisi çekiçlerinin dönüş hızını yavaşlatarak, daha az acı ve keskin bir zeytinyağı elde edebiliyor. Tatlı bir yağ elde etmek için ezmeden çok kesme işlevi gören bir Alfa-Laval kırıcı kullanmayı düşünüyor. Birçok frantoio’da her ikisinin de bulunduğunu söylüyor. Sodano, İtalyan Zeytinyağı Üreticileri Birliği (AIFO) başkan yardımcısıdır. Onun parlamento ve yönetim deneyimi sayesinde AIFO’nun üye sayısı artmış (başka bir zeytinyağı üreticileri birliği AIFO ile birleşmeye karar vermiştir) ve birliği artık Tarım Bakanlığı tarafından tanınmaktadır. İtalya’da 6.000 frantoio olduğu yönünde okuduğum bilginin doğru olup olmadığını ona sordum. Meğer 4.997 tane varmış ve bunların yaklaşık 1.500'ü hayali frantoio'larmış; bunlar, frantoio'ların Avrupa Topluluğu tarafından ürettikleri her litre için sübvanse edildiği ve onun sahte "kağıt yağ" olarak adlandırdığı şeyi ürettikleri dönemden kalma. Ondan önce de şişeleyiciler şişe başına sübvanse ediliyordu ve onlar da onun "hava şişeleri" olarak adlandırdığı şeyi üretiyor, bu süreçte devasa servetler kazanıyorlardı.

Sitcom ile olan işbirliği, Cusani ve Sodano'nun zeytinyağı hakkında bilgi yaymalarını sağlıyor. Rehbere ek olarak, çocukluğunu geçirdiği İtalya'ya dönen ölümcül hastalığı olan İrlandalı bir kadın yazarı konu alan ve zeytinyağının önemli bir rol oynadığı kurgusal bir TV filmi olan "Pane e Olio"yu da ürettiler. Bana, önümüzdeki haftalarda yayınlanacak olan "Onun Hakkında Bildiğim İki Üç Şey" adlı TV programının bir CD'sini verdiler; burada "O", zeytinyağıdır. TV programının amacı, izleyicilerin merakını uyandırmak (birçok İtalyan bunu doğal kabul ediyor) ve zeytinyağı satın alırken nelere dikkat edilmesi gerektiğini anlatmak. Programda zeytinyağının nasıl tadılması gerektiği ele alınıyor ve izleyicilerin kendi zevklerine uygun sızma zeytinyağı üreten bölgeleri belirlemeleri gerektiği önemli bir mesaj olarak öne çıkıyor. Cusani, programı sunuyor ve anlatıyor. Programda, Fas’taki Roma kenti Volubilis’te 50 frantoio (zeytinyağı değirmeni) olduğunu öğreniyoruz. Yakışıklı bir kimyager, zeytinyağındaki skualen, hormonlar ve cinsel performans üzerindeki faydalarından bahsediyor. Bir şef, çikolatanın %40'ını zeytinyağı ile hazırlayıp üzerine de zeytinyağı gezdirerek muhteşem görünümlü bir çikolatalı mus yapıyor. Bir adam, bembeyaz yerine krem renginde bir yüz kremi yapıyor. Kremi tamamen organik malzemelerle hazırlıyor: zeytinyağından elde edilen skualen, organik balmumu ve diğer bileşenler. Cusani yüz kremini tadıyor ve buradan çıkan açık mesaj şu: Eğer yiyemiyorsanız, cildinize sürmemelisiniz. Hoş bir şekilde, Cusani kendi zeytinyağı markasının reklamını yapmıyor.

Zeytinyağı işiyle uğraşan ve tohum yağlarının işlenme şeklinden bahsetmekten hoşlanan birçok İtalyanla tanıştım. Sodano'nun söyledikleri korkutucu – ve konuşurken bir nevi titriyor – ama aynı zamanda eğlenceli. Ona göre buna hiç yağ denmemeli. “Tohumlardan çıkarılan yağ denmeli. Bu endüstriyel bir işlem. Heksan ve kostik soda ile yapıyorlar; bunlar giysilerdeki lekeleri çıkarmak için kullanılan maddeler. Siyah ya da koyu kahverengi bir macun. Kokuyor. Rengi gidermek için kostik soda eklemek zorundalar.” Amerikalı çok uluslu şirketlerin ve Unilever’in bunu dünyaya yaydığını ve yasa koyucuları bunun yağ olarak adlandırılmasına izin vermesi için ikna ettiğini söylüyor. (Büyük zeytinyağı şirketlerine ve bunların yasa koyucular üzerindeki etkisine de benzer şekilde eleştirel bir bakış açısı sergiliyor.) Frantoio’yu ziyaret edenler, zeytinyağının nasıl üretildiğinin aksine, tohum yağlarının nasıl yapıldığı konusunda bilgilendiriliyor.

Frantoio’da Fabrizia Cusani’nin sommelierlik yaptığı bir tadım odası var ve ziyaretçiler burada ağırlanıyor. Eve döndüğümde bu mükemmel yağı tadıyorum. Beni canlandırıyor – belki de zeytinlerin özenle yetiştirildiği volkanik toprak ya da tarım için yapılan tüm o altyapı çalışmalarından kaynaklanıyordur.

.

Ziyaretin gerçekleşmesini sağlayan Sitcom Basın Sorumlusu Cristina Ruscito'ya teşekkürler.