Endeks, Sızma Zeytinyağının Antioksidan Etkinliğini Öngörüyor
Araştırmacılar, sızma zeytinyağının belirli kimyasal özellikleri ile antioksidan etkinliği arasındaki ilişkiyi inceledi.
Fenolik bileşikler sızma zeytinyağının acı tadı, aroması ve renginden sorumlu olsalar da, daha çok sağlık yararları ve antioksidan özellikleriyle tanınırlar. Sızma zeytinyağının antioksidan etkisini bilmek, oksidatif hasarın yol açtığı koroner kalp hastalığı, felç ve bazı kanser türleri gibi hastalıklara karşı koruyucu bir ajan olarak etkinliğini öngörmeye yardımcı olabilir.
Piyasada bulunan zeytinyağlarının antioksidan aktivitesi, zeytin çeşidi, yetiştirildikleri iklim, hasat sırasındaki zeytin olgunluğu ve zeytinyağı ekstraksiyonu için kullanılan yöntemlerin hepsinin yağın polifenol içeriği ve kimyasal yapısında rol oynaması nedeniyle değişiklik gösterir.
Zeytinyağı için bir antioksidan aktivite tahmin modeli geliştirmek ve doğrulamak amacıyla, İtalya'daki Basilicata Üniversitesi ve Verona Üniversitesi'nden araştırmacılar, kimyasal indeksleri kullanarak EVOO'ların antioksidan aktivitesini değerlendirdiler ve kimyasal parametreler ile antioksidan aktivite arasındaki ilişkiyi araştırdılar.
Food Chemistry dergisinde yayınlanan makalede, araştırmacılar 2011-2012 yılları arasında Güney İtalya'nın Basilicata bölgesinde üretilen beş farklı çeşitten (Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture ve Ogliarola del Bradano) elde edilen 75 EVOO'nun antioksidan aktivitesini belirlediler.
Araştırmacılar, K225 değeri olarak adlandırılan basit bir endeks kullanarak zeytinyağlarının acılığını değerlendirdiler. Bu yöntem, spektrofotometrede 225 nm'de emilen toplam fenol miktarını ve yağın acılığından sorumlu bileşiklerin miktarını ölçer. Zeytinyağının IC50 olarak ifade edilen radikal temizleme aktivitesini ölçmek için araştırmacılar DPPH testini kullandılar.
Test edilen sızma zeytinyağı örneklerinden elde edilen sonuçlara dayanarak, yazarlar K225 değerlerini IC50 değerleriyle ilişkilendirerek bir tahmin modeli oluşturdular ve IC50 değerleri olarak ifade edilen antioksidan aktivitenin K225 değerleri kullanılarak tahmin edilebileceğini buldular.
Araştırmacılar, 20 adet bilinmeyen sızma zeytinyağı numunesinin ölçülen antioksidan aktivitesini, tahmin modeli kullanılarak elde edilen IC50 değerleriyle karşılaştırarak tahmin modelini daha da doğruladılar. Yazarlar, IC50 değerlerini hesaplamak için K225 değerlerini kullanan modelin, sızma zeytinyağlarının antioksidan aktivitesini tahmin etmek için kullanılabileceği sonucuna vardılar.
Bu bulgular, işleme sırasında EVOO'ların kalitesini izlemek için basit bir yöntem sunabilir, böylece antioksidan aktivitesi bilinen yüksek kaliteli sızma zeytinyağı tüketicilere ulaşabilir.