Toskana Beslenme Piramidinin Oluşturulmasından Çıkarılan Dersler

“Beslenme, sağlığı etkileyen en önemli risk faktörlerinden biridir,” sözleri, Şubat ayı sonunda düzenlenen ve “Sürdürülebilirliği Anlatmak: Sanat, Kültür ve Sağlık Arasındaki Bir Arayüz Olarak Akdeniz Diyeti” başlığını taşıyan seminerin sunumlarından birinin açılış sözleriydi.

Bu sözler, 1753 yılına dayanan ve tarım, gıda ve çevre bilimlerinde bilimsel gelişmelere odaklanan Floransa'daki Georgofili Akademisi'nin üyesi olan epidemiyolog ve beslenme uzmanı Francesco Cipriani'nin sözleriydi.

"Yemek masasında sağlık iletişimi: Toskana deneyimi" başlıklı sunumu, sağlık konularında vatandaşlarla kurumsal iletişimin önemini düşünmek için eşsiz bir fırsat oldu. 

Toskana bölgesi, İtalya’da gıda politikalarına çok disiplinli bir yaklaşımı teşvik eden ilk bölge olabilir. — Francesco Cipriani, beslenme uzmanı, Georgofili Akademisi

“Neyi iletmemiz gerektiğini biliyoruz, ancak açık ve basit bir şekilde konuşmalıyız,” dedi Cipriani dinleyicilere. Temel sorular şunlardı: “Sağlıklı olmak için neyin ne kadarının yenmesi gerektiğini en iyi nasıl anlatabiliriz? Dikkate alınması gereken başka hangi önemli hususlar var?”

2006 yılında, o dönemde Toskana bölgesel sağlık kurumunda görev yapan Eva Buiatti ve Cipriani, eski Toskana tarım ve ormancılık geliştirme bölgesel kurumundan Maria Grazia Mammuccini ve Carlo Chiostri ile birlikte, Toskana ürünleri için bir iletişim projesi oluşturmak üzere bir uzman çalışma grubu kurmaya karar verdiler; bu projenin ana unsurları, yemek masasındaki Toskana’nın kültürel kimliğiydi.

Amaç, Toskanalıların sağlıklarına, bölge ekonomisine ve çevreye fayda sağlayacak davranışları benimsemelerine yardımcı olmaktı.

Ayrıca bakınız: Sağlık Haberleri

Bu girişim, 2005 yılında İtalya’da internette vatandaşlara değil beslenme uzmanlarına yönelik tek bir besin piramidi görselinin bulunmasından kaynaklandı. 

Cipriani, “Bugün bile İtalya’nın, İtalyanlara ne yemeleri gerektiğini gösterebilecek, tüm İtalya için basit ve benzersiz bir beslenme piramidi görseline sahip değil” dedi.

Besin piramidi, sağlıklı beslenme önerilerini yansıtan, temel besin gruplarının çeşitli oranlarda görsel bir temsilidir. Alt kısımdan (bol miktarda tüketilmesi gereken gıdalar) üst kısma (diğerlerine kıyasla tüketimi azaltılması gereken gıdalar) doğru ilerler.

Nitek­in, ​“o dönemde, sağlıklı beslenme seçimlerini kolaylaştırabilecek gıda piramidi görselleri dünya çapında mevcuttu. Örnek olarak, bir Amerikan, bir Kanadalı ve bir Çin piramidi vardı; bunların tümü, sağlıklı bir diyet için tüketilmesi gereken besin gruplarının farklı oranlarını gösteriyordu.”

Günümüzde, “FAO web sitesinde aynı amaca hizmet eden 80 farklı ülkeden 80’den fazla görsel var, ancak İtalya için hâlâ hiçbiri yok,” diye ekledi.

Bölgesel uzmanlardan oluşan ekip, bu nedenle yemek masasındaki önerilerin teknik içeriğini belirlemek için çalıştı; bu öneriler daha sonra, Toskana Bölgesi tarafından 2008 yılında başlatılan ve sonunda piramit şeklini alan Toskana Beslenme Piramidi (PAT) olarak adlandırılacak olan ve Toskana bölgesi tarafından 2008 yılında piyasaya sürülen ve nihayetinde piramit şeklini alan imgeye dönüştürüldü.

Cipriani, piramidi resmetmek için Toskana bağlamının tipik özelliklerini vurgulayacak belirli bir Toskana imajı arayışındaki uzun süreci hatırladı. 

“Bunun yerine Floransa Katedrali veya Pisa Kulesi’nin görüntüsü de kullanılabilirdi, ancak bölgesel coğrafi alanlar arasında bir rekabet yaratma riski vardı,” diye itiraf etti Cipriani gülümseyerek.

“Bir başka öneri de Toskana manzarasının tipik bir ağacı olan selvi ağacının görüntüsüydü.” Ancak başka bir fikir daha ortaya çıktı: “Dante’nin İlahi Komedya’sındaki çemberlere atıfta bulunan İlahi Diyet, bazı yiyeceklerin Cehennem’de, diğerlerinin ise Cennet’te yer alması.”

“Ancak, bazı yiyecekleri Cehennem’e, diğerlerini Cennet’e yerleştirerek mesaj yetersiz kalırdı,” diye açıkladı Cipriani, “çünkü mesaj, bazı yiyeceklerden tamamen kaçınılması gerektiği değil; daha ziyade bunların doğru oranlarda tüketilmesi gerektiğidir.” Çünkü “Cehennemden gelen yiyecek diye bir şey yoktur,” dedi yine gülümseyerek.

Son haliyle piramit şeklini alan Toskana Beslenme Piramidi, İtalyan Tarım Araştırmaları ve Ekonomi Konseyi (CREA) tarafından yayınlanan sağlıklı beslenme kılavuzuna dayanmaktadır. 2019 yılında dördüncü kez revize edilen bu kılavuz, sürdürülebilirlik konularını da içermektedir.

“PAT, porsiyonlardan veya haftalık tavsiye edilen tüketim sıklığından bahsetmiyor çünkü çok fazla bilgi kafa karıştırıcı oluyor,” dedi. 

Aslında, “aşırı bir basitleştirme hedefledik: daha fazla miktarda tüketilmesi gereken gıdalar piramidin tabanında yer alırken, tepedeki gıdalar ise az miktarda tüketilmelidir,” diye ekledi Cipriani. “İkincisi, iyi ve lezzetli besinler açısından zengin oldukları için belirli durumlarda hala uygundur.”

Ayrıca, “PAT, yerel düzeyde entegre bir politikanın yansıması olduğu için ulusal sahnede benzersiz bir örnektir. PAT ilkelerine göre, gıda tüketimi sağlık, tarım, ekonomi ve çevre açısından değerlidir” diye vurguladı.

PAT’ın benzersiz özellikleri ve sağlıklı bir Akdeniz beslenme düzeni ile yaşam tarzını teşvik etmedeki rolü hakkında yorum yapan Cipriani, “Piramit aynı zamanda düzenli fiziksel aktivitenin önemini de gösteriyor ve çeşitli politikaları bir araya getirerek yeni bir imaj sunuyor” dedi. 

“Diğer ülkelerin piramitleriyle karşılaştırıldığında, PAT belki de biraz daha vejetaryen ağırlıklıdır; bu da son yıllarda yerleşik hale gelen eğilimi öngörmektedir,” diye ekledi.

İtalya’nın devlet televizyonu RAI ve özel Mediaset ağlarındaki televizyon yayınları, farklı sempozyum ve fuarlardaki sunumlar ile el ilanları, posterler ve broşürlerin dağıtımı sayesinde, projenin arkasındaki uzmanlar, bu bilgilerin yaklaşık 3,6 milyon Toskanalı'nın önemli bir kısmına ulaştığını hesapladı.

Diğer girişimler arasında, gıda ve şarap girişimlerini tanıtan ve tipik Toskana yemek spesiyaliteleri ile geleneksel tariflerin üreticileriyle iletişim kuran Toskana bölgesinin Vetrina Toscana projesi yer almaktadır.

Ayrıca, 2014 yılında Toskana bölgesel sağlık kurumu, PAT’ın önerilerine göre Toskana tarifleri ve bunlarla ilişkili sağlık değerlerini içeren, “Toskana Mutfağı, Tarifler ve Sağlık” başlıklı bir kitap yayınladı; bu kitapta yer alan tarifler, zengin bir Toskana uzmanları, dernekler ve bölge şeflerinden oluşan zengin bir ağ tarafından derlenmiştir.

Cipriani, “Tarifler her Toskana bölgesi için tipiktir: başlangıçlar, birinci ve ikinci yemekler ile tatlılar,” diye açıkladı ve “hepsinde sağlık ve besin değerlerine ilişkin notlar yer alıyor; bu notlar, her yemeğin piramitteki konumunu ve daha sık mı yoksa daha seyrek mi tüketilmesi gerektiğini gösteriyor.”

Cipriani, Olive Oil Times’a “Zeytinyağı, altı seviyeden oluşan beslenme piramidinde (PAT) altından ikinci sırada yer alıyor” dedi.

Şarap da PAT posterlerinde yer alıyor, ancak grafik sunumu, okullar da dahil olmak üzere alkol tüketimine ilişkin tavsiyelerden kaçınılması gereken alanlar için uyarlanmış.

“Şarap, yemek masasında ölçülü bir şekilde tüketilmelidir ve bu konuda hâlâ çok fazla tartışma ve belirsizlik var,” diye yorumladı Cipriani.

“Bir sonraki adım, en son bilimsel kanıtlara dayalı güncel bilgilerle PAT’ın teknik içeriğini revize etmek olacak,” diye ekledi ve “örneğin, birçok kronik hastalığın önlenmesinde etkinliğini gösteren sayısız çalışma göz önüne alındığında, kurutulmuş meyve büyük olasılıkla üçüncü seviyeden ikinci seviyeye taşınacak ve bu nedenle daha sık tüketilmelidir” dedi.

PAT incelemesi, daha geniş bir nüfusa ulaşmak için diğer kurumlarla gelecekteki anlaşmaların kurulması üzerinde de çalışacak; bu sayede “insanlar yemek masasında ne yemeleri gerektiğini bilmek ve sağlıklı bir yaşam tarzı benimsemek için basit ve kolay bir yöntemden faydalanabilecekler.”

Cipriani’ye göre, yakında yayınlanacak bir PAT incelemesinde, sızma zeytinyağı, PAT’ın ikinci seviyesindeki mevcut konumunu yeniden teyit edecektir. 

“Zeytinyağı üzerine pek çok araştırma yapılıyor ve PAT’taki konumu sağlam bir şekilde yerleşmiştir,” dedi ve ekledi: “Zeytinyağını içeren insanlar üzerinde yapılan bilimsel çalışmaların sonuçları her zaman olumludur ve asla olumsuz değildir. Ve bu, beslenme alanında oldukça sıra dışı bir durumdur.”

Ancak, önemli bir soru, beslenmeyle ilgili sağlık iddialarının günlük yaşamda da uygulanabilir ve sürdürülebilir olup olmadığıdır.

Cipriani’nin vurguladığı gibi, “çoğu zaman, insanların beslenme alışkanlıkları sağlıklı beslenme piramidindeki önerilerden çok uzaktır ve engeller sadece yenmesi gereken yeni gıdanın tadı değil, aynı zamanda fiyatıdır da: sağlıklı gıdalar genellikle daha pahalıdır ve sözde abur cubur genellikle çok daha ucuzdur.”

Ayrıca, sağlıklı beslenme ve genel refah konusunda kurumsal kılavuzlardaki mevcut eksiklikler de ele alınmalıdır; zira “vatandaşların güvenilir bilgi kaynağı olarak ulusal veya yerel kurumlara memnuniyetle başvuracakları” kabul edilmektedir. Bu, konuyla ilgili bilgilerin karmaşıklığı ve bolluğuyla başa çıkmalarına yardımcı olacaktır.”

Etkili kurumsal iletişime odaklanmak, sağlıklı beslenme için gerekli rehberliği sağlayabilir. 

“İhtiyacımız olan şey, ulusal ve yerel sağlık kurumlarını, beslenme ve sağlık arasındaki ilişki hakkında bilimsel olarak bilinenleri vatandaşlara aktarmaya çağıran güçlü bir siyasi talimattır,” dedi Cipriani.

Nitekim, “Toskana mutfağı ve beslenme tarzları, Toskana turizmini, ekonomisini ve tarım sektörünü sağlık politikalarıyla birleştiren bir bağ olabilir,” diye ekledi. “Toskana bölgesi, PAT ile zaten yaptığı gibi, gıda politikalarına çok disiplinli bir yaklaşımı teşvik eden İtalya’daki ilk bölge olabilir.”

Bu geniş kapsamlı girişimler, sürdürülebilirliği ve beslenme tercihlerinin sosyal ve çevresel etkilerini de göz önünde bulundurarak dengeli ve önleyici bir beslenme tarzını teşvik etme konusunda politika tutarlılığını önemli ölçüde artıracaktır.

“Bu, Avrupa ülkelerinin büyük çoğunluğunun izlediği yol da budur,” diye sözlerini tamamladı Cipriani.

---