Puglia’nın tarihi zeytinliklerinde, genç bir üretici Ulivè için yüksek teknolojili bir gelecek çiziyor

Araştırma, teknoloji ve bereketli topraklar, Ulivè gibi dünya çapında zeytinyağları üreten Azienda Agricola Emmanuel Sanarica’nın çalışmalarının itici gücüdür.

Üretilen yağın kilosu açısından düşünmüyorum. Şöyle düşünüyorum: Toprak hangi duyumları ortaya çıkarabilir? Bu farklı bir yaklaşım — daha bütünsel, daha felsefi. — Emmanuel Sanarica, Azienda Agricola Emmanuel Sanarica

Taranto Körfezi'nin yukarısındaki tepelerde yer alan çiftlik, antik çağlardan beri zeytin yetiştiriciliğine adanmış bir manzara olan Murgia Tarantina'nın kireçtaşı sırtlarında uzanıyor.

Kırsal manzarayı şekillendiren asırlık zeytinliklerin arasında yer alan Sanarica arazisi, 25 hektarlık aktif zeytin bahçelerinde modern, bilime dayalı bir yaklaşım uygulamaktadır.

“Aslında 85 hektarlık tarım arazimiz var. Arazinin çoğu nesiller boyu terk edilmiş durumda ve biz de yavaş yavaş bu arazileri geri kazanıp yeniden üretime sokuyoruz,” diye konuştu işletme sahibi Emmanuel Sanarica, Olive Oil Times’a.

Topraklar kumlu ve kireçlidir, doğal olarak drenajı iyidir ve verimi düşüktür — bu koşullar, yüksek verimden ziyade aromatik zeytinlerin yetişmesine elverişlidir.

İlçedeki birçok üretici karmaşık bir sezonla boğuşurken, Sanarica’nın bahçeleri yerel ortalamanın oldukça üzerinde bir performans gösterdi.

“Çiftliğimizin dışında, pek çok kişi çok dengesiz üretimden şikayet ediyor,” dedi.

“Sezon, yazdan beri olağanüstü yağışlar ve nemle başladı ve zeytin meyve sineği hasarı yaygınlaştı,” diye hatırladı Sanarica.

Ulivè üreticisi için ağaçları, toprağı ve meyveleri her gün dikkatle gözlemlemek belirleyici oldu.

“Danışmanlarımızla birlikte önemli önleyici faaliyetler yürüttük ve bu yıl geçen yıla göre daha fazla tedavi uyguladık,” diye açıkladı Sanarica. “Bu sayede hasada sakin bir şekilde, mükemmel bir üretim ve tamamen sağlıklı zeytinlerle ulaşabildik.”

Tutarlı kalitenin çiftliğin birincil hedefi olmaya devam ettiğini vurguladı. “Sonuçlardan çok, çok memnunuz.”

“Her gün tarladayız ve tüm fenolojik aşamaları izliyoruz. Aromatik gelişimi artırmak için sulamayı hedefliyoruz ve zeytinleri bahçede duyusal olarak tadıyoruz,” diye ekledi.

“Ayrıca kopma kuvvetini ölçmek için küçük bir dinamometre kullanıyoruz. Teknoloji ve özveri, hem sinek kontrol stratejisini hem de hasadın başlangıcını zamanlamamıza yardımcı oldu.”

Çiftlik, zeytinlerini ortak bir değirmende işliyor ve aynı zamanda birinci sınıf hammadde arayan diğer değirmenlere de meyve tedarik ediyor. Hasadın bir kısmı sofralık zeytin olarak ayrılıyor.

Sanarica, “Boyut, sertlik ve bütünlüğün çok önemli olduğu bu amaç için Leccino çeşidini kullanıyoruz,” dedi.

“Bu yıl kalite son derece yüksek olduğu için üç üretim kanalının hepsi de bize büyük memnuniyet veriyor.”

Çiftlik ayrıca, Xylella fastidiosa'nın yayılması da dahil olmak üzere, Puglia'daki zeytin yetiştiriciliğini şekillendiren iklim değişikliği ve diğer baskılara da yakından dikkat ediyor.

Sanarica, Xylella'ya dirençli çeşitlerle genişliyor ve denemeler yapıyor.

“Xylella’ya karşı koymak için dirençli çeşitler ekiliyor. Bizi tanımlayan aynı yenilikçilik ruhuyla, dikim ve mahsul yönetimi tekniklerini de değiştiriyor, bağımsız taçlı ve destek teli olmayan yüksek yoğunluklu bir sisteme odaklanıyoruz,” dedi.

“Yine de, yeni dirençli çeşitlerin farklı bölgelerdeki bu sistemlere nasıl uyum sağladığını anlamak için hâlâ yapılacak çok iş var.”

Ulivè’nin bahçeleri, Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò, Cima di Melfi ve Nocciara dahil olmak üzere yaklaşık bir düzine çeşit ile zengin bir biyoçeşitliliğe ev sahipliği yapıyor.

Çiftlik, Lecciana ve Leccio del Corno gibi çeşitleri de ekleyerek beş veya altı hektar genişliyor.

Lecciana, Xylella’ya karşı dirençli olarak kabul ediliyor. Toskana çeşidi olan Leccio del Corno ise yüksek dirençli olması ve yoğun aromalı, polifenol içeriği yüksek yağlarıyla biliniyor.

“Leccio del Corno’nun verimi çok düşüktür — onu buraya dikmek cesur bir bahis. Bu bahar, geleneksel sistemlerde Favolosa ile devam edeceğiz çünkü yamaçlarda süper yoğun tarım yapamayız,” dedi.

“Lecciana’yı hem süper yoğun hem de geleneksel sistemlerde test edeceğiz. Bu açıdan bakıldığında, biz öncüleriz.”

Sanarica’nın bahçeleri de sürprizler barındırıyor. “Birkaç Leucocarpa ağacımız var,” dedi ve ihmal edilmiş bir bitkinin taşındıktan sonra nasıl canlandığını hatırlattı.

“Beyaz meyvelerini gördüğümüzde, bunun Leucocarpa olduğunu ancak kısa bir süre önce keşfettik,” diye ekledi, eski çeşidin ürettiği eşsiz zeytinlere atıfta bulunarak.

Şarap uzmanı, usta bira üreticisi ve zeytinyağı uzmanı olan 30 yaşındaki üretici, son yıllarını bahçelerine adadı ve çok disiplinli bir bakış açısı getirdi.

“Üretilen yağın kilosu açısından düşünmüyorum. Şöyle düşünüyorum: Toprak hangi duyumları ortaya çıkarabilir? Bu farklı bir yaklaşım — daha bütünsel, daha felsefi,” dedi.

İki yıl önce, üç hektarlık alanda asırlık ağaçlara aşı yapıldı.

“Üretimin gelecek yıl yeniden başlamasını bekliyoruz. Bu cesur bir hamleydi — 110’dan fazla asırlık ağacın verimini feda ederek onları Leccino ile aşıladık,” diye açıkladı Sanarica.

“Aşılanan ağaçlardan gelen izlenimler, hemen yanlarındaki ana bitkiden gelenlerden tamamen farklı.”

En eski bahçelerden elde edilen zeytinler, çiftliğin premium karışımlarında kullanılıyor.

“Diğerlerinden farklı olarak — ve bu bazen tartışmalı bir konu — şarapçılık zihniyetim nedeniyle her zaman karışımlara odaklandım,” dedi.

“Tüketiciler her yıl aynı notaları istiyor: domates yaprağı, enginar, hindiba. Karıştırma yoluyla bu hisleri tutarlı bir şekilde yeniden yaratıyoruz.”

Sanarica, üreticiler ve şeflerle yakın işbirliği içinde çalışıyor. “Panettone için pasta şefleriyle bile çalışıyoruz,” dedi ve bu ikonik İtalyan pastasında tereyağının yerine EVOO kullanma eğiliminin giderek yaygınlaştığına değindi.

Önümüzdeki yılları inovasyon ve kimlik arasında bir denge olarak görüyor. Topraklarının ve yağlarının kendine özgü karakterini korurken, yeni çeşitler ve bahçe sistemleri ile denemeler devam edecek, dedi.

Sanarica, “Her zaman uyum sağlamalıyız,” dedi. “Ancak kalite asla pazarlık konusu olamaz. Geleceğimiz budur.”