Panettone'ye Sağlıklı Bir Dokunuş
Sevilen Noel pastası, geleneksel malzemelerinde yapılan bir değişiklik sayesinde İtalya'da yeni hayranlar kazanıyor.
İtalya’nın en ünlü mevsimsel pastalarından biri olan panettone’yi, giderek genişleyen zeytinyağı bazlı yeni fırıncılık yenilikleri kataloğuna ekleyin.
İtalya'daki pasta şefleri ve zeytinyağı üreticileri, bu özel lezzetin ülke çapında tadıldığı yılbaşı sezonu için yeni panettone kreasyonlarını sergiliyorlar.
Tereyağı, kekteki diğer malzemeleri bastırır ve öne çıkarır… Öte yandan, zeytinyağı, mayalı kekin ve unun lezzetlerinin ön plana çıkmasına daha fazla alan tanır
Zeytinyağlarıyla ünlü güney İtalya bölgesi Puglia’da, Olea Dulcis (Latince’de “Tatlı Zeytin”) adlı ulusal bir yarışma, sızma zeytinyağlı panettone’yi ilk kez kutladı.
“Panettone geleneksel olarak, ana yağ olarak tereyağı kullanılmasını gerektiren katı disiplin standartlarına göre yapılır,” diye konuştu Olea Dulcis etkinliğini denetleyen yemek ve şarap eleştirmeni Luigi Cremona, Olive Oil Times’a.
“Vakaların yüzde 90’unda, İtalyan pastacıların kullandığı yüksek kaliteli tereyağı İtalyan menşeli değil,” diye ekledi. “Zeytinyağlı panettone’nin ardındaki fikir, ulusal kimliğimizi daha iyi temsil eden bir pasta yaratmaktır.”
Yeni panettone'ye giden yol
Tereyağını sızma zeytinyağıyla değiştirmek, 16. yüzyılda kuzey İtalya’da ortaya çıkan “büyük ekmek”e dayanan asırlık bir geleneği yenilemek anlamına geliyor.
“Yeni panettone’nin tarifi üzerinde çalışmaya 2022’de başladık,” dedi İtalya’nın kuzeyindeki Veneto bölgesinde bulunan ödüllü pastane-laboratuvarı Olivieri 1882’nin sahibi Nicola Olivieri. “Sızma zeytinyağının mükemmel dengesini bulmak bir yıldan fazla sürdü ve şu anda sonuçlardan tamamen memnunuz.”
Ayrıca bakınız: EVOO, Michelin Yıldızlı Şefin Geleneksel Noel Arifesi Yemeğinde Parlıyor“Bu kararın arkasındaki temel motivasyon müşterilerimizdi,” diye ekledi. “Birçoğu, laktoz intoleransı olan kişiler için uygun, klasik panettone ve geleneksel tereyağlı hamur işlerine alternatifler talep ediyordu.”
Ödüllü sızma zeytinyağı üreticisi Frantoio Bonamini, bu sezon ilk PanettOlio'sunu yaratmak için Veneto'daki yerel pastane Pasticceria Zerbato ile ortaklık kurdu.
“Amacımız sızma zeytinyağının değerini artırmak ve onu sadece sağlıklı bir gıda olarak değil, aynı zamanda meze tabaklarından tatlıya kadar yemeğin her aşamasını zenginleştiren çok yönlü bir malzeme olarak da tanıtmak,” dedi işletme sahibi Sabrina Sartorari.
Yeni sızma zeytinyağlı panettone'nin yapımı
Zerbato’nun pastacı şefleri, tereyağını sızma zeytinyağıyla bire bir oranında değiştiriyor.
“Yine de, zeytinyağının tamamının yağdan oluştuğunu, oysa tereyağında yağ oranının yaklaşık yüzde 72 olduğunu göz önünde bulundurmalısınız,” dedi Sartorari. “Bu sızma zeytinyağı kullanımının bir sonucu olarak, panettone inanılmaz derecede yumuşak, hafif ve kabarık oluyor.”
“Sızma zeytinyağlı panettone ile geleneksel panettone yapımı arasındaki en önemli fark, yoğurma sürecinde yatıyor,” diye ekledi. “Sızma zeytinyağlı versiyonda, hamurun yağı tamamen emmesi gerektiğinden yoğurma işlemi daha uzun sürüyor.”
Olivieri de aynı fikirdeydi. “Yağları glüten ağına dahil ederken kesinlikle zorluklarla karşılaştık, özellikle de tereyağının yerine önemli miktarda zeytinyağı kullandığımız için,” diye açıkladı.
Mükemmel bir sonuç elde etmek için en uygun sızma zeytinyağını seçmek çok önemlidir.
“Pastacılıkta güçlü sızma zeytinyağları kullanmak, pastanın kendisinin hassas nüansları göz önüne alındığında, tadı çok ağır veya baskın gelebilir,” dedi Sartorari. “Biz esas olarak yumuşak sızma zeytinyağları ürettiğimiz için, kendi San Felice markamızı tercih ettik.”
“Bunu kullanmak, tereyağını tamamen ikame etmemizi ve hayvansal yağdan bitkisel yağa geçiş yapmamızı sağlıyor; bununla birlikte tüm ilgili olumlu ve sağlık yararlarını da elde ediyoruz,” diye ekledi.
Olea Dulcis organizatörü Lorenza Vitali, tereyağını pişirme için “olağanüstü” olarak nitelendirdi, ancak zeytinyağının daha çok yönlü lezzet kombinasyonlarına olanak tanıdığını söyledi.
“Tereyağı, kekteki diğer malzemeleri bastırır ve öne çıkarır,” dedi. “Geleneksel panettone’yi tattığınızda, baş döndürücü ve muhteşem tereyağı aromasını tam anlamıyla hissedersiniz.”
“Öte yandan, zeytinyağı, mayalı kekin ve unun lezzetlerinin ön plana çıkması için daha fazla alan sağlar,” diye ekledi Vitali. “Hafif bir sızma zeytinyağı kullanmak, diğer malzemelerin ön plana çıkmasını sağlar.”
Sızma zeytinyağlı panettone yapımı
Evde panettone yapmak, malzemeleri yönetme ve mayalama ile pişirme süreçlerini ustaca idare etme konusunda önemli bir uzmanlık gerektirir.
En zorlu adımlardan biri, ekşi maya ile çalışmaktır; bu, fırıncı mayası gibi kullanımı kolay alternatiflere kıyasla lezzetlere daha geniş bir karmaşıklık katar.
Tereyağını sızma zeytinyağı ile değiştirmek genellikle daha uzun bir hazırlık süresi gerektirir.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı, Noel Arifesindeki Geleneksel Yunan Yemeklerinin ÖzüdürDoğru zeytinyağı miktarı, seçilen sızma zeytinyağına, lezzet profiline ve yoğurma sırasında hamurun onu ne kadar kolay emdiğine bağlı olarak değişebilir.
Mükemmel bir ev yapımı sızma zeytinyağlı panettone elde etmek için biraz deneme yapmak gerekir.
İtalyan zeytinyağı üreticisi Olio Carli'nin sızma zeytinyağlı panettone'si, sızma zeytinyağı (yüzde sekiz), doğal ekşi maya (yüzde altı) (buğday unu, su), şekerlenmiş portakal kabuğu (portakal kabuğu, glikoz şurubu, şeker), buğday unu, serbest dolaşan tavuklardan elde edilen taze yumurta sarısı, kuru üzüm, bal, esmer şeker, su, tuz ve doğal aroma içerir.
Vanilya çubuğu veya özü, narenciye kabuğu rendesi (portakal veya limon gibi), şekerlenmiş limon veya kiraz, kayısı veya incir gibi diğer kurutulmuş meyveler, çikolata parçacıkları veya kakao çekirdekleri, badem unu veya ince öğütülmüş fındık, meyveleri ıslatmak için likör (rom, amaretto veya marsala gibi), süt veya krema, tarçın veya hindistan cevizi gibi baharatlar ve şekerlemeli badem veya inci şeker gibi süslemeler.