Sağlıklı ve Lezzetli Fırın Ürünleri İçin Sızma Zeytinyağı Kullanın

Sızma zeytinyağının sağlık açısından faydaları ve kendine özgü lezzetleri, son on yıllarda fırıncılık dünyasında da yerini almıştır.

Bu durum, zeytinyağı kültürünün nesiller boyu geliştiği İspanya ve İtalya'da özellikle geçerlidir.

İlk adım, pastacılık deneyiminize en uygun zeytinyağını seçmektir; bu seçim, nihai sonucu önemli ölçüde etkileyecektir.– Antonio Campeggio, pasta şefi

Günümüzde, ünlü pasta şefleri sızma zeytinyağını yeni ve yenilikçi şekillerde kullanırken, araştırmacılar oda sıcaklığında tereyağı benzeri bir doku ve stabilite sunabilen katı zeytinyağları üretmek için çalışıyor.

Gıda hizmetleri ve teknoloji şirketi Omar SNC'de gıda teknolojisi danışmanı olan Alessio Busi, Olive Oil Times'a "Fırıncılıkta sızma zeytinyağı kullanmak yeni çözümler yaratıyor" dedi.

Ayrıca bakınız: Zeytinyağı Temelleri

Busi'ye göre, sıvı formu ve güçlü aroması gibi zeytinyağının kendine özgü özellikleri, zeytinyağının tereyağının yerine doğrudan kullanılamayacağını gösteriyor.

“Pastacılar, zeytinyağını kullanarak yeni ve farklı ürünler keşfedip yaratabilirler,” dedi.

Giderek artan sayıda zeytinyağı sommelieri, fırıncılardan sızma zeytinyağının fırıncılık dünyasına getirdiği fırsatları keşfetmelerini istiyor.

Sızma zeytinyağını, hayvansal ürünlere uygun bir bitkisel alternatif ve geleneksel pastalara göre daha sağlıklı bir seçenek olarak görüyorlar.

Fırıncılık için mükemmel zeytinyağını seçme

“İlk adım, fırıncılık deneyiminize en uygun zeytinyağını seçmektir; bu seçim, nihai sonucu önemli ölçüde etkileyecektir,” diye konuştu zeytinyağlı fırıncılığın öncülerinden ve Puglia’lı ünlü İtalyan pasta şefi Antonio Campeggio, Olive Oil Times’a.

"Asitliği, bu tür kaliteli ürünlerde olabildiğince düşük olmalı ve organik olması daha da iyi olur," diye ekledi. "Lezzeti yuvarlak ve yumuşak olmalı, yoğun olmamalı çünkü vanilya çekirdeği, tam buğday unu ve benzeri diğer hammaddelerle harmanlanması gereken bir hammadde."

Ayrıca bakınız: Yemek ve Aşçılık

İtalya’nın en büyük zeytinyağı üretim bölgelerinden biri olan Lecce’de bulunan Campeggio, sızma zeytinyağını fırıncılık için bariz bir malzeme olarak görüyor. Yine de, sızma zeytinyağının kurabiye hamurunda, cupcakelerde veya çikolatalarda kullanıldığını fark etmek birçok müşteriyi şaşırtabilir.

“İnsanların damak tadı her zaman iyi eğitilmiş değildir. Herkes tereyağını bilir, ancak herkes fırınlanmış ürünlerde zeytinyağını bilmez,” dedi Campeggio. “Bu, o eşsiz lezzeti tanıyıp takdir etmeleri için onları eğitmemiz gerektiği anlamına geliyor.”

“Yapılacak işler var, ancak yüksek kaliteli sızma zeytinyağı mutlaka tadılmalıdır,” diye ekledi.

EVOO ile nasıl pişirilir

Birçok pasta şefi, sızma zeytinyağını içeren yeni pişirme tarifleriyle yenilikler yaparken, çoğu ev pastacısı ve diğer şefler zeytinyağını tereyağının sağlıklı bir alternatifi olarak kullanıyor.

Bu, çoğunlukla granola, hızlı ekmek, brownie, muffin ve bazı kekler gibi sıvı tereyağı kullanımı gerektiren tariflerde görülür. Birçoğu, kısa hamurlu hamur işleri için de sızma zeytinyağı kullanır.

En iyi sonuçları elde etmek için pasta şefleri, tereyağını daha az miktarda sızma zeytinyağı ile değiştiriyor ve biraz farklı teknikler kullanarak ürünlerini pişiriyor.

Tereyağı yerine zeytinyağı kullanılan tariflerde bazı ayarlamalar yapılması gerekir; 100 gram tereyağı yerine 82 veya 83 gram sızma zeytinyağı kullanılır ve kalan hacim su ile doldurulur.

Campeggio, “Zeytinyağı ile pişirme yaparken dikkat etmemiz gereken birkaç nokta var” dedi. “Her şeyden önce, zeytinyağı sıvı bir yağ olduğu için, tipik bir kısa hamur gibi elde edilen ürünler daha kırılgan ve daha hassas olma eğilimindedir.”

“Bu gibi durumlarda, yoğurma işlemi yavaş ve dikkatli yapılmalı ve hamuru bir süre buzdolabında bekletmek yardımcı olabilir,” diye ekledi.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağlı Tarifler

Pastacılar, sızma zeytinyağı bazlı ürünlerin doğru pişirme sıcaklıklarının, tereyağı bazlı ürünlere göre daha da önemli olduğu konusunda uyarıyor.

Pişirme işlemleri çoğunlukla 150 ºC ile 250 ºC arasında değişen sıcaklıklarda gerçekleştirilir. Sızma zeytinyağı bazlı ürünleri pişirirken, yüksek sıcaklıklar ürünlerin içindeki zeytinyağının kızartılmasına neden olabilir.

Campeggio, “Pişirme sıcaklıkları düşük olmalıdır” dedi. “Örneğin, bisküvi veya kurabiye yaparken, kızartma sıcaklıkları 175 ºC veya 176 °C civarında olduğu için 170 ºC veya 180 °C’yi geçmemeliyiz.”

Bunun, ürünlerin tarçın rengi yerine “saman sarısı” bir renk alacağı anlamına geldiğini de ekledi.

Sızma zeytinyağı, katı yağ (doymuş yağ) gerektiren birçok tarifte tereyağının yerini alamasa da, tereyağı bazlı tarifleri zenginleştirmek için yine de kullanılabilir.

Campeggio, “Örneğin, 1.000 gram tereyağı gerektiren bir tarifimiz varsa, bunun 400 gramını sızma zeytinyağı ile değiştirebiliriz” dedi. “Bu, sızma zeytinyağının nihai yapı ve dokuyu zenginleştirici olarak kullanılmasıyla daha yumuşak bir ürün elde edilmesini sağlar.”

Pişirme için katı yağ olarak EVOO

Sızma zeytinyağı ile pişirme konusunda bir sonraki hedef, sızma zeytinyağındaki doymamış yağların, tereyağındaki doymuş yağların yerini tamamen almasıdır.

“Bu, aşılması gereken en büyük engel,” dedi Busi. “Ana yağ olarak sızma zeytinyağı kullanarak donut pişirmeye çalışanlar, yağlı ve dengesiz, gevşek bir ürün elde ederler. Yine de tariflerimizde tereyağını zeytinyağıyla verimli bir şekilde değiştirebiliriz, ancak bunun için bir çözüm bulmamız gerekecek.”

Bazı pasta şeflerinin benimsediği bir çözüm, sızma zeytinyağını hindistancevizi yağı gibi farklı yapılı bitkisel yağlarla karıştırmaktır. Bu, hayvansal ürünler içermeyen ve lezzetinde sızma zeytinyağının izlerini de barındıran bir yağ karışımı oluşturur.

“Buna vegan tereyağı diyoruz; kakao yağı ile zeytinyağı veya pirinç ve yer fıstığından elde edilen yağları karıştırarak kolayca elde edebilirsiniz,” dedi Busi. “Bu sayede, örneğin belirli bir bölgeden sızma zeytinyağı seçerek yerel üreticilere değer katmak için kullanılabilir.”

Çok da uzak olmayan bir gelecekte, pastacılar ve ev fırıncıları bilimsel araştırmalardan yeni ilham alabilirler.

Şu anda, birkaç araştırma ekibi, oda sıcaklığında katı kıvamda olan zeytinyağı üretmek için mükemmel çözümü bulmak üzere çalışıyor; bu da fırıncılık dünyasına yeni fırsatlar sunacaktır.

---