Bir İspanyol şirketi, geleneksel zeytin presinde “çığır açan bir yenilik” olarak nitelendirdiği bir teknolojiyi geliştirdi; bu teknoloji, antioksidan içeriği daha yüksek zeytinyağı elde edilmesini sağlarken çevreye zararlı atık bırakmıyor.
Projenin arkasındaki şirket olan Oleapure'un patent başvurusuna göre, bu icat, hidrolik pres içinde normalde uygulanan tek yönlü kuvvet yerine iki yönlü kuvvet uygulanmasına olanak tanıyor. Böylece verimlilik önemli ölçüde artıyor ve hidroksitirosol, tirosol, kafeik asit ve oleokantal gibi sağlığa faydalı aktif bileşenlerin içeriği yükseliyor.
Sevilla'dan Oleapure bilimsel danışmanı Dr. Rafael de Lara, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, yeni yöntemle üretilen Oleaster adlı zeytinyağının, zeytin çeşidine bağlı olarak mevcut sızma zeytinyağlarının çoğundan yaklaşık üçte bir oranında daha fazla antioksidan içerdiğini tahmin ettiklerini söyledi.
Sıkıştırma, antioksidan içeriğini artırıyor
Farmasötik kimyager olan De Lara, Romalıların zeytinyağı için kullandığı gibi geleneksel bir pres kullanmanın, portakalı sıkıp suyunu süzerek portakal suyu yapmak gibi olduğunu söyledi. Günümüzde yaygın olarak kullanılan dekantör santrifüj işlemi ise portakalı ezip suyunu süzmek gibiydi.
Şirketin araştırmalarına göre, geleneksel bir presle zeytinlerin sıkıştırılması – ve Oleapure'un icadında daha da fazla – meyvenin etindeki (mezokarp) fenolik bileşiklerin, serbest yağın hemen ayrıldığı santrifüj sistemlerine kıyasla yağ damlacıklarıyla daha fazla bağlanmasını sağlıyor. Bu bileşikler, elde edilen yağın antioksidan kapasitesi ve duyusal kalitesi için çok önemli.
Yeni zeytin ürünleri
De Lara, Oleaster'ın yeni bir premium zeytinyağı kategorisinin temeli olabileceğini söyledi. Kullanılan zeytin çeşitlerine göre değişmekle birlikte oldukça güçlü bir tada sahip olan bu ürün, sağlıklı ve gurme bir ürün olarak ilgi çekecektir.
Yeni yöntemin bir yan ürünü, yağ içermeyen ve yeni bir konsantre özüt olan Oleasan'ın yapımında kullanılan zeytin suyu oldu. Bu "henüz tanımlanmamış" ürün, sağlık gıda ve kozmetik endüstrilerinde çok değer verilen antioksidanlar açısından da zengindir.
Atıkların en aza indirilmesi, icadın anasıdır
De Lara, presin tasarımı hakkında, “yönlü sıralı sıkıştırma” içeren bir endüstri sırrı olduğu dışında henüz daha fazla ayrıntı veremeyeceğini söyledi. “Hidrolik çift yönlü pres bizim için bir dönüm noktası oldu” dedi.
Kavramsal olarak basit olsa da, piyasada bulunmayan bir mühendislik çalışmasını gerektiriyor. Pilot presin başarılı denemelerinin ardından, şu anda Seville'de bir demonstrasyon modeli inşa ediliyor ve bir yıl içinde hazır olması bekleniyor.
De Lara, tasarımın, İspanya'da, özellikle de Seville'nin Guadaíra nehri vadisinde önemli bir çevre kirliliği kaynağı olan zeytinyağı üretim atık sularının (İspanyolca'da alpechín) miktarını azaltmaya yönelik daha önceki çalışmaların bir sonucu olduğunu söyledi.
Bu sorun, üç aşamalı dekantör santrifüj sisteminde daha belirgin olmakla birlikte, şu anda İspanya’da yaygın olarak kullanılan daha temiz iki aşamalı sistemde bile yağ içeren bir miktar atık su üretilmektedir.
De Lara, yeni sürecin ayırt edici faktörleri arasında, tek atık ürünlerinin – zeytin kabuğu, çekirdek ve biraz posası – çevreye zararsız olması ve yeniden kullanılabilmesi olduğunu söyledi; örneğin çekirdek kalıntıları yakıt olarak kullanılabilir.
Projeyi ilerletmek için ortaklar arayan Oleapure, web sitesinde mevcut yöntemlerle karşılaştırıldığında, "aynı verim ve üretim maliyetleriyle daha yüksek kaliteli zeytinyağı" ve "sıfır atık" sağladığını öne sürüyor.
Değerlendirilmekte olan sağlık iddiaları
İspanyol hükümetinin finansmanıyla yürütülen bir kamu-özel sektör ortak projesinin parçası olan üniversite araştırmacıları, şu anda Oleaster ve Oleasan ürünlerini ve bunların potansiyel sağlık yararlarını değerlendiriyor.
Pablo de Olavide Üniversitesi'ndeki bilim adamları, ürünlerin resveratrol gibi polifenol ve koenzim Q10, C vitamini ve E vitamini gibi antioksidan içeriklerini ve bunların fareler tarafından tüketilmesinin etkisini inceliyor.
Üniversite, bir basın açıklamasında, “Çok daha sağlıklı, daha fazla antioksidan ve antienflamatuar kapasite sunan ve lipit ve proteomik profilleri iyileştiren yeni bir zeytinyağımız olup olmadığını öğrenmek için 2013’te projenin sonuna kadar beklememiz gerekecek” dedi.
Bu arada, Seville Üniversitesi farmakoloji bölümündeki araştırmacılar, ürünlerin kardiyovasküler faydalarını ve hipertansiyon ve ateroskleroz tedavisinde potansiyel kullanımını değerlendiriyor.
Mayıs ayında İtalya'da düzenlenen Avrupa Ateroskleroz Derneği Kongresi'nde, bu üniversiteden bilim adamları "Yeni sızma zeytinyağı (Oleaster®) veya zeytin atık suyu özütü (Oleasan), ApoE farelerinin endotel disfonksiyonunu ve aterosklerotik plaklarını iyileştirdi" başlıklı bir poster sundular.
Kaynaklar:
Oleapure
Üniversitesi Pablo de Olavide basın açıklaması (İspanyolca)
Kongre poster özeti, Seville Üniversitesi Farmakoloji Bölümü