Hırvat, New York'taki Tasters Elite Paneline Katıldı

Hırvatistan Cumhuriyeti için zeytinyağı duyusal değerlendirmesi için resmi panelin lideri Dr. Karolina Brkic Bubola, 18'teki 2018 hakimlerinden biri olacak. NYIOOC.
Marina Lukić ve Dr. Karolina Brkić Bubola (sağda) kimyasal analiz laboratuvarında kurdular. (Fotoğraf Isabel Putinja)
Ocak 16, 2018
Isabel Putinja

Son Haberler

Uluslararası uzmanlar panelinin üyelerinden biri, yaklaşmakta olan girişimleri değerlendirirken NYIOOC World Olive Oil Competition Nisan ayında Hırvatistan'dan Dr. Karolina Brkić Bubola olacak.

Istrian zeytinyağının taze yeşil kokusu ve acı tadında güzel bir şey buldum ve aşık oldum.- Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Yargıç

Brkić Bubola, zeytinyağı dünyasında uzun bir deneyime sahiptir ve bilimsel kariyerini buna adamıştır. Poreč'teki Tarım ve Turizm Enstitüsü'nün Tarım ve Beslenme bölümünde kıdemli bir araştırma görevlisidir. Giydiği diğer önemli şapkalar arasında, kurucusu olduğu enstitünün zeytinyağı kalite kontrol laboratuvarının başkan yardımcısı ve ayrıca, Tarım Bakanlığı tarafından tanınan Hırvatistan Cumhuriyeti'nin zeytinyağı duyusal değerlendirme resmi panelinin lideri olarak yer alıyor. ve Uluslararası Zeytin Konseyi.

The NYIOOC başkan ve Olive Oil Times Yayımcı, Curtis Cord, Brkić Bubola'yı seçkinlere davet etti tadım paneli ayrıntılı bir arama işleminden sonra. On üç ülkeden on kadını ve sekiz erkeği içeren ve o zamandan beri paneldeki ilk ilaveyi içeren takımdaki tek Hırvat. Suzan Kantarcı Savas Türkiye'den 2016'te panele katıldı.

Brkić Bubola beni, önemli bir zeytin yetiştirme bölgesi olan Istria'nın Adriyatik yarımadasının batı kıyısındaki bir ortaçağ sahil kasabası olan Poreč'teki enstitüyü ziyaret etmeye davet etti. Önce bana meslektaşı Marina Lukić ile kurduğu laboratuvarı gezdirdi. Uzun beyaz bir laboratuvar önlüğü giymiş ve yüzü bir maske ile kaplı olan Lukić, test tüpleri ve cam kaplarla çalışmakla meşguldü. Aralık, laboratuvarda yoğun bir dönemdir çünkü hasat mevsimi sona ermiştir ve yerel üreticiler numunelerini kimyasal analiz yasal olarak koyabilirler "ekstra bakirelik "etiketlerinde.

Sonra alt kata taşındık. duyusal analiz resmi panel Brkić Bubola'nın liderlik ettiği test odası tadımlarını gerçekleştiriyor. İki uzun sıra bölmeli tadım istasyonu odanın her iki yanında sıralandı ve tanıdık kobalt mavisi tadım bardaklarını ve ısıtma ünitelerini gördüm. Hatta yerel zeytinyağı örneklerinden kısa bir tatma seansı bile hazırlamıştı. Önce bir röportaj için oturduk ve ondan bana ilk zeytinyağı tadım deneyimini anlatmasını istedim.

"Bosna-Hersek'te büyüdüm ve zeytinyağını sadece tıbbi veya kozmetik amaçlı yemek pişirmek için fazla kullanmadık ”dedi. "Yani alıştığım zeytinyağı sızma değildi. Sızma zeytinyağını ilk kez 15 yıl önce burada Istria'da tattım. Istrian zeytinyağının o taze yeşil kokusunda ve acı tadında güzel bir şey buldum ve aşık oldum. Sonra zeytinyağının arkasındaki tüm bilimi keşfettiğimde, benim için yepyeni bir dünya açıldı. "

Sızma zeytinyağının bu ilk tadı, Brkić Bubola'nın bilimsel kariyeri için katalizör olacaktı. Doktora adayı iken, 2005 yılında araştırma görevlisi olarak enstitüye katıldı ve sonunda Istrian yerli çeşitlerinden üretilen zeytinyağının uçucu bileşiklerini ve duyusal özelliklerini inceleyen karakterizasyonu üzerine tezini tamamladı. Bu, Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından düzenlenen bir dizi özel kurs ve İspanya Jaén Üniversitesi'nde üç aylık bir kursla tamamlandı ve sızma zeytinyağının organoleptik değerlendirmesinde uzman olarak profesyonel bir yeterlilik kazandı.

Dünyanın her yerinden zeytinyağlarını tattıktan ve Hırvatistan'a özgü çeşitleri yakından inceledikten sonra, bana Hırvat zeytinyağı hakkında neyin benzersiz olduğunu ve burada kaç çeşidin yetiştirildiğini söylemesini istedim.

"Hırvatistan'da biyolojik çeşitlilik çok yüksek ”dedi. "ve burada Istria'da bulunan Istarska bjelica, buža, rošinjola ve žižolera gibi birçok otokton zeytin çeşidimiz ve Hırvatistan'ın diğer bölgelerinde oblica, levantika ve plominka var. ”

"Hırvatistan'ın iki zeytin yetiştirme bölgesi vardır: kuzeybatıda Istria ve Kvarner ve güney Adriyatik kıyısı boyunca Dalmaçya. ve oldukça farklılar. Dalmaçya'da sıcaklıklar daha yüksek olma eğilimindedir. Çok uzun bir kıyı şeridine sahiptir ve Adriyatik'in birçok adasında zeytin ağaçları da yetişir. Oblica, Dalmaçya'nın her yerinde bulunan en bol bulunanlardan biridir, ancak aynı zamanda levantika ve lastovka da vardır. Hırvatistan'da tam olarak kaç çeşidimiz olduğunu bilmek zor. Enstitüdeki projelerimizden biri de bunları sınıflandırmak. Kesinlikle 80 civarında ve sürekli yeni genotipler buluyoruz. "

Yerli çeşitlere ek olarak, Brkić Bubola, özellikle Istria'nın batısında, leccino ve pendolino gibi çeşitli İtalyan çeşitlerinin tanıtıldığını açıkladı. "Bunlar zeytin çeşitleri kendi çeşitlerimizden önce renk değiştirmeye ve olgunlaşmaya başlar. Bu yüzden önce İtalyan çeşitlerini sonra da kendi çeşitlerimizi hasat etmemizin nedeni budur. Çoğu üretici Istarska bjelica'yı en son hasat eder çünkü bu, diğerlerinden daha geç renk değiştiren bir çeşittir. İstriya'nın rošinjola ve karbonaca yanında fenolik bileşik içeriği bakımından en zengin çeşitlerinden biri olduğu için yağı, keskinlik ve acılık açısından çok yüksektir ”dedi.

Her çeşidin yağa belirli bir koku ve tat verirken, toprak ve iklimin bir zeytinyağının özelliklerini etkileyen diğer önemli faktörler olduğunu açıklamaya devam etti. Istria'nın Akdeniz'in en kuzeydeki zeytin yetiştirme bölgesinde yer alması, ortadan yoğun acı ve keskinliğe kadar değişebilen tadı etkiler. Istrian zeytindeki yüksek fenol bileşiklerinin de nedeni budur. Kaliteyi etkileyen bir başka husus da erken hasattır.

Porec'te Tarım ve Turizm Enstitüsü'nün örnekleri. (Fotoğraf Isabel Putinja)

Üreticiler açısından iyi bir TLC dozunun da büyük bir fark yarattığını unutamayız. "Zeytinyağımızın kalitesi çok yüksek çünkü üreticiler zeytin meyvelerinin zarar görmesini önlemeye özen gösteriyor ”dedi. "İnsanlar kaliteli zeytinyağının ne olduğunu biliyorlar ve üretebilecekleri en iyi yağı üretmeye çalışıyorlar. Meyvelerini korurlar ve sağlıklı olmalarını sağlarlar. Erken hasat yaparlar ve zeytinleri 24 saat içinde preslerler - ki bu çok önemlidir, iki fazlı santrifüjlü modern teknolojiyi kullanan fabrikalarda. ”

"Sonuç, düşük asitlik seviyesi, düşük oksidasyon seviyesi ve yüksek polifenol içerikli zeytinyağı ”diye devam etti. "Öğütme işlemi sırasında ve sonrasında zeytinyağını oksidasyondan korumaya da özen gösterilir. Yağ, oksitlenmesini önlemek için azotla doldurulmuş inox tanklarında depolanır. Her adımda yağı ışıktan, sıcaklıktan ve oksijenden korumak önemlidir: üç düşman zeytinyağı. Bunun gibi önlemler alındığında, zeytinyağı 18 aya kadar korunabilir ve çok taze genç yeşil zeytinyağı kokusunu korur. ”

"Ama elbette bu sadece modern teknoloji değil. Yerel üreticilerin de ürünlerine koyduğu pek çok gelenek ve sevgi olduğunu düşünüyorum ”diye ekledi. "Hırvatistan'da zeytinyağı çoğunlukla küçük aile işletmeleri tarafından üretilmektedir ve örneğin bütün aile, zeytinleri toplamaya yardımcı olan çocuklar da dahil olmak üzere bu ürünün üretimine bir şekilde dahil olmaktadır. Yani bu sadece modern teknoloji değil, aynı zamanda içine koydukları aşk. ”

Brkić Bubola, laboratuvarda çalışmanın ve duyusal panelin başlığının yanı sıra birçok önemli araştırma projesinde yer alıyor. Bunlardan biri, Hırvatistan'da bulunan otokton çeşitlerden üretilen zeytinyağlarının ve şarapların kokusu ve tadından sorumlu olan kimyasal bileşikleri, özellikle fenolik ve uçucu bileşikleri tanımlamayı amaçlayan Hırvat Bilim Vakfı tarafından finanse edilen Typicro'dur. Ayrıca, zeytinyağının kalite güvencesi ve özgünlük kontrolü için daha iyi çözümler bulmayı amaçlayan Avrupa Birliği'nin OLEUM projesinde yer alan uzmanlardan biridir. Bu projenin amaçlarından biri dolandırıcılığı önlemek ve tüketici güvenini artırmak olduğu için ona şunu sordum: zeytinyağı sahtekarlığı Hırvatistan'da karşılaşılan bir sorundur.

"Zeytinyağı pahalı bir ürün olduğundan, tüm dünyada sahtekarlığa açıktır ”dedi. "Hırvatistan'daki durumun ne olduğuna gerçekten karar veremem çünkü oldukça küçük bir üretimimiz var ve genel olarak hükümetimiz pazarı kontrol etmek için 1,000 ton başına bir numuneyi test ediyor. Bu, beş ila altı numuneyi test etmesi gerektiği anlamına geliyor, ancak genellikle daha fazla test yapıyorlar ve her yıl bu sayıyı Hırvat üreticileri ve tüketicileri korumak için artırıyorlar. Zeytinyağının diğer yağ türleriyle karıştırılması sorunuyla nadiren karşılaşıyoruz. Daha yaygın olanı, etikette listelenen yanlış zeytinyağı kalitesi kategorisidir. "

Dünyanın her yerinden yağları tatmış bir zeytinyağı uzmanı için son sorum basitti: Bir favoriniz var mı? Yakında bu yılki durumu açıklayacak olan panelin bir üyesi olarak konumu göz önüne alındığında, cevabı tahmin edilebileceği gibi diplomatikti. en iyi zeytinyağı. "Yerel Istrian çeşitlerinden bahsediyorsak, Buža'mızın çok meyveli ve aromatik olması, biraz sonra ortaya çıkan ve zamanla çok baharatlı ve kalıcı hale gelen acı ve keskinlik ile aromatik olması nedeniyle çok ilginç bir çeşit olduğunu düşünüyorum. . Ancak, farklı zeytinyağı türleri belirli yiyeceklerle iyi eşleştiği için tüm sızma zeytinyağlarını gerçekten seviyorum. Şarap söz konusu olduğunda yiyecek eşleştirmesinin arkasında büyük bir bilim var ve bence geleceğin farklı zeytinyağı çeşitleriyle gıda eşleşmesi var. "


reklâm

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler