Hırvat, New York’taki seçkin tadımcılar grubuna katıldı

Nisan ayında düzenlenecek NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması ’nda yarışmacı ürünleri değerlendirecek uluslararası uzman tadımcılar kurulunun üyelerinden biri, Hırvatistan’dan Dr. Karolina Brkić Bubola olacak.

Istrian zeytinyağının o taze yeşil kokusunda ve acı tadında güzel bir şey buldum ve ona aşık oldum. - Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Jüri Üyesi

Brkić Bubola, zeytinyağı dünyasında uzun bir deneyime sahip ve bilimsel kariyerini bu alana adamıştır. Poreč'teki Tarım ve Turizm Enstitüsü'nün Tarım ve Beslenme bölümünde kıdemli araştırma görevlisidir. Üstlendiği diğer önemli görevler arasında, kurucularından olduğu enstitünün zeytinyağı kalite kontrol laboratuvarının başkan yardımcılığı ve Tarım Bakanlığı ile Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından tanınan Hırvatistan Cumhuriyeti'nin zeytinyağı duyusal değerlendirme resmi jürisinin başkanlığı bulunmaktadır.

NYIOOC başkanı ve Olive Oil Times yayıncısı Curtis Cord, kapsamlı bir arama sürecinin ardından Brkić Bubola'yı seçkin tadımcılar paneline davet etti. On üç ülkeden on kadın ve sekiz erkekten oluşan ekipte tek Hırvat olan Brkić Bubola, 2016 yılında Türkiye'den Suzan Kantarci Savas'ın panele katılmasından bu yana panele katılan ilk isimdir.

Brkić Bubola, beni önemli bir zeytin yetiştirme bölgesi olan Istria'nın Adriyatik yarımadasının batı kıyısındaki ortaçağ sahil kasabası Poreč'teki enstitüye davet etti. Önce bana meslektaşı Marina Lukić ile birlikte kurduğu laboratuvarı gezdirdi. Uzun beyaz laboratuvar önlüğü giymiş ve yüzü maskeyle kaplı olan Lukić, test tüpleri ve cam beherlerle uğraşarak yoğun bir şekilde çalışıyordu. Aralık ayı laboratuvarda yoğun bir dönemdir çünkü hasat mevsimi sona ermiştir ve yerel üreticiler, etiketlerine yasal olarak “sızma” ibaresini koyabilmek için kimyasal analiz için numunelerini gönderirler.

Ardından, Brkić Bubola'nın liderlik ettiği resmi panelin tadımlarını yaptığı duyusal analiz test odasına indik. Odanın her iki yanında, bölmeli tadım istasyonlarından oluşan iki uzun sıra vardı ve tanıdık kobalt mavisi tadım bardaklarını ve ısıtma ünitelerini gördüm. Hatta yerel zeytinyağı örneklerinden oluşan kısa bir tadım seansı bile hazırlamıştı. Önce röportaj için oturduk ve ona ilk zeytinyağı tadım deneyimini anlatmasını istedim.

"Bosna Hersek'te büyüdüm ve yemek pişirmede zeytinyağını pek kullanmazdık, sadece tıbbi veya kozmetik amaçlarla kullanırdık," dedi. “Yani alışık olduğum zeytinyağı sızma değildi. Sızma zeytinyağını ilk kez 15 yıl önce burada, Istria’da tattım. Istrian zeytinyağının o taze yeşil kokusunda ve acı tadında güzel bir şey buldum ve ona aşık oldum. Sonra zeytinyağının arkasındaki tüm bilimi keşfettiğimde, benim için yepyeni bir dünya açıldı.”

Sızma zeytinyağını ilk kez tatması, Brkić Bubola’nın bilimsel kariyerinin katalizörü oldu. Doktora adayıyken 2005 yılında enstitüye araştırma asistanı olarak katıldı ve sonunda Istriya’ya özgü çeşitlerden üretilen zeytinyağının karakterizasyonu üzerine tezini tamamladı; bu tezde uçucu bileşikleri ve duyusal özellikleri incelendi. Bu çalışma, Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından düzenlenen bir dizi uzmanlık kursu ve İspanya’nın Jaén Üniversitesi’nde üç aylık bir kursla tamamlandı ve sızma zeytinyağının organoleptik değerlendirmesinde uzman olarak mesleki yeterlilik kazandı.

Dünyanın dört bir yanından zeytinyağlarını tatmış ve Hırvatistan'a özgü çeşitleri yakından incelemiş olan Dr. Bjelica'ya, Hırvat zeytinyağının benzersiz yönlerinin neler olduğunu ve burada kaç çeşit yetiştirildiğini sordum.

“Hırvatistan’da biyolojik çeşitlilik çok yüksektir,” dedi, “ve burada, Istria’da Istarska bjelica, buža, rošinjola ve žižolera gibi, Hırvatistan’ın diğer bölgelerinde ise oblica, levantika ve plominka gibi birçok yerli zeytin çeşidimiz var.”

“Hırvatistan’da iki zeytin yetiştirme bölgesi var: kuzeybatıda Istria ve Kvarner ile güney Adriyatik kıyısı boyunca uzanan Dalmaçya. Bu iki bölge birbirinden oldukça farklı. Dalmaçya’da sıcaklıklar genellikle daha yüksek. Çok uzun bir kıyı şeridi var ve zeytin ağaçları Adriyatik’teki birçok adada da yetişiyor. Oblica, Dalmaçya’nın her yerinde en bol bulunan çeşitlerden biridir, ancak levantika ve lastovka da vardır. Hırvatistan’da tam olarak kaç çeşit olduğunu bilmek zordur. Enstitü’deki projelerimizden biri de bunları sınıflandırmaktır. Kesinlikle 80 civarında çeşidimiz var ve sürekli yeni genotipler buluyoruz.”

Brkić Bubola, yerli çeşitlerin yanı sıra, özellikle batı Istria'da leccino ve pendolino gibi birkaç İtalyan çeşidinin de getirildiğini açıkladı. “Bu zeytin çeşitleri, bizim kendi çeşitlerimizden önce renk değiştirmeye ve olgunlaşmaya başlıyor. Bu yüzden önce İtalyan çeşitlerini, sonra da kendi çeşitlerimizi hasat ediyoruz. Çoğu üretici, Istarska bjelica'yı en son hasat ediyor çünkü bu, diğerlerinden daha geç renk değiştiren bir çeşit. Rošinjola ve karbonaca'nın yanında fenolik bileşik içeriği açısından Istria'daki en zengin çeşitlerden biri olduğu için yağı çok keskin ve acıdır,” diye ekledi.

Her çeşidin yağa kendine özgü bir koku ve tat verdiğini, ancak toprak ve iklimin de zeytinyağının özelliklerini etkileyen diğer önemli faktörler olduğunu açıkladı. Istria’nın Akdeniz’in en kuzeyindeki zeytin yetiştirme bölgesinde yer alması, orta dereceden yoğun acı ve keskinliğe kadar değişebilen tadı etkiliyor. Bu, Istrian zeytininindeki yüksek fenol bileşiği seviyelerinin de nedenidir. Kaliteyi etkileyen bir diğer unsur ise erken hasattır.

Üreticilerin özenli bakımı da büyük bir fark yarattığını unutmamak gerekir. “Zeytinyağımızın kalitesi çok yüksektir çünkü üreticiler zeytin meyvelerinin zarar görmemesi için özen gösterir,” diye belirtti. “İnsanlar kaliteli zeytinyağının ne olduğunu bilir ve üretebilecekleri en iyi yağı yapmaya çalışırlar. Meyvelerini korurlar ve sağlıklı olmalarını sağlarlar. Erken hasat yaparlar ve zeytinleri 24 saat içinde sıkarlar – bu, iki aşamalı santrifüj kullanan modern teknolojiye sahip değirmenlerde çok önemlidir.”

“Sonuç olarak, asitliği düşük, oksidasyon seviyesi düşük ve polifenol içeriği yüksek bir zeytinyağı elde ediliyor,” diye devam etti. “Ayrıca, öğütme işlemi sırasında ve sonrasında zeytinyağını oksidasyondan korumak için özen gösteriliyor. Yağ, oksitlenmesini önlemek için azotla doldurulmuş paslanmaz çelik tanklarda depolanıyor. Her adımda, zeytinyağının üç düşmanı olan ışık, sıcaklık ve oksijenden korumak önemlidir. Bu tür önlemler alındığında, zeytinyağı 18 aya kadar saklanabilir ve çok taze, genç yeşil zeytinyağının kokusunu korur.”

“Ama elbette bu sadece modern teknolojiyle ilgili değil. Bence yerel üreticilerin ürünlerine kattıkları çok fazla gelenek ve sevgi de var,” diye ekledi. “Hırvatistan’da zeytinyağı çoğunlukla küçük aile işletmeleri tarafından üretiliyor ve tüm aile bir şekilde bu ürünün üretimine dahil oluyor; örneğin zeytin toplama işinde yardımcı olan çocuklar da dahil. Yani bu sadece modern teknoloji değil, aynı zamanda ürünlerine kattıkları sevgi de.”

Brkić Bubola, laboratuvarda çalışmanın ve duyusal panelin başkanlığını yapmanın yanı sıra, birkaç önemli araştırma projesinde de yer alıyor. Bunlardan biri, Hırvatistan Bilim Vakfı tarafından finanse edilen Typicro projesidir. Bu proje, Hırvatistan’da bulunan yerli çeşitlerden üretilen zeytinyağı ve şarapların koku ve tadından sorumlu olan kimyasal bileşikleri, özellikle fenolik ve uçucu bileşikleri tanımlamayı amaçlamaktadır. Ayrıca, zeytinyağının kalite güvencesi ve orijinallik kontrolü için daha iyi çözümler bulmayı amaçlayan Avrupa Birliği’nin OLEUM projesinde yer alan uzmanlardan biri. Bu projenin hedeflerinden biri sahteciliği önlemek ve tüketici güvenini artırmak olduğu için, zeytinyağı sahteciliğinin Hırvatistan’da karşılaşılan bir sorun olup olmadığını sordum.

“Zeytinyağı pahalı bir ürün olduğu için, tüm dünyada sahteciliğe maruz kalabilir,” dedi. “Hırvatistan’daki durumu tam olarak değerlendiremiyorum çünkü üretimimiz oldukça az ve genellikle hükümetimiz piyasayı kontrol etmek için her 1.000 ton başına bir numune test ediyor. Bu, beş ila altı numune test etmesi gerektiği anlamına gelir, ancak genellikle daha fazlasını test ediyorlar ve her yıl bu sayıyı hem Hırvat üreticileri hem de tüketicileri korumak için artırıyorlar. Zeytinyağının başka yağ türleriyle karıştırılması sorunuyla nadiren karşılaşıyoruz. Daha yaygın olanı, etikette yanlış zeytinyağı kalitesi kategorisinin belirtilmesidir.”

Dünyanın dört bir yanından gelen yağları tatmış bir zeytinyağı uzmanına son sorum basitti: Bir favoriniz var mı? Yakında bu yılın en iyi zeytinyağlarını açıklayacak panelin bir üyesi olduğu düşünülürse, cevabı tahmin edilebileceği gibi diplomatikti. “Yerel Istrian çeşitlerinden bahsediyorsak, bence Buža çok ilginç bir çeşittir çünkü yağı çok meyveli ve aromatiktir; acı ve keskinliği biraz geç ortaya çıkar ve zamanla yoğunluğu artarak çok baharatlı ve kalıcı hale gelir. Ancak farklı zeytinyağı türleri belirli yiyeceklerle iyi uyum sağladığından, tüm sızma zeytinyağlarını gerçekten çok seviyorum. Şarap söz konusu olduğunda yiyecek eşleştirmenin arkasında koca bir bilim yatıyor ve bence gelecek, farklı zeytinyağı çeşitleriyle yiyecek eşleştirme olacak.”

---