Bazı gıda proteinleri sızma zeytinyağının acı ve keskin tadını azaltır
Bu bulgular, acı ve keskin tatlardan hoşlanmayan tüketiciler için sızma zeytinyağının cazibesini artırmanın yolunu açabilir.
Avustralya’dan Uruguay’a, Kaliforniya’dan Türkiye’ye kadar, üreticiler Olive Oil Times muhabirlerine, potansiyel müşterilerin bazen yoğun sızma zeytinyağlarının acı ve keskin tadı nedeniyle bu ürünlerden uzak durduğunu belirtiyor.
Bu hisler, sızma zeytinyağında bulunan polifenollerden, özellikle de oleokantaldan kaynaklanıyor. Polifenoller güçlü antioksidanlardır ve ürünün sağlık açısından sağladığı birçok faydanın kaynağıdır.
Sızma zeytinyağının sağlık yararları açısından en önemli olduğu düşünülen bileşikler, aynı zamanda acı ve boğazda keskinlik hissi uyandıran bileşiklerdir.
Şimdi, oleokanthalın ilk kez tanımlandığı Monell Kimyasal Duyular Merkezi'nden bir araştırma ekibi, tat algıları ile polifenoller arasındaki ilişkiyi daha yakından incelemek üzere çalışmalara başladı.
Ayrıca bakınız: Polifenol içeriği yüksek zeytinyağları seçmek için ipuçlarıAraştırmacılar, yumurta sarısından elde edilen bir proteinin, uygun proteine bağlandığında sızma zeytinyağının boğazda hissedilen keskinliğini ve acı tadını azaltabileceğini veya ortadan kaldırabileceğini keşfettiler. Araştırmacılar, bunun sızma zeytinyağını sevmeyenler için de cazibesini artırabileceğini savunuyorlar.
Çalışmanın bir parçası olarak, sızma zeytinyağı mayonez benzeri bir malzemeye karıştırıldı. Birkaç saat sonra, yağ-mayonez karışımının keskinliği ve acılığının azaldığı görüldü. Araştırmacılar, acılık ve keskinliğin ortadan kalkmasının, proteinlerin oleokanthal ve diğer fenolik bileşiklerle bağlandığında meydana geldiği sonucuna vardılar.
Monell'de araştırma görevlisi olan Catherine Peyrot des Gachons, Olive Oil Times'a "Bu, fenolik bileşiklerin ve diğer reaktif bileşiklerin sıklıkla proteinlerle etkileşime girdiğini göstermektedir" dedi.
“Bazı proteinlerin varlığında, keskin oleokanthal ve acı tadı olan fenolik bileşikler artık kendi duyu reseptörlerini aktive edemedi,” diye ekledi. “Bu, diğer fizyolojik hedeflerin aktivasyonunun da olumlu (daha güçlü aktivasyon) veya olumsuz (daha zayıf aktivasyon) yönde değişebileceği anlamına geliyor.
Araştırmacılar ayrıca, proteinlerin boğazda algılanan ağızda hissedilen keskinlik ve acılığı ne derece ortadan kaldırdığının, eklenen miktara bağlı olduğunu da buldular. Bulgularının üreticilerin ürünlerini tüketicilere daha iyi pazarlamasına yardımcı olacağını savunuyorlar ve örneğin belirli sızma zeytinyağlarının yemeklerin son aşamasında değil, pişirme sırasında kullanılmasını öneriyorlar.
Peyrot des Gachons, “Çalışma, sıvı halde tadılan bir sızma zeytinyağının algısal özelliklerinin, mutfaktaki kullanımına bağlı olarak değişeceğini ve acı ve acı tadının bastırılabileceğini gösteriyor” dedi.
Ancak, tüketicilerin daha iyi eğitilmesinin de bu hisleri daha kabul edilebilir hale getirebileceğini belirtti. Boğazda hissedilen keskinlik ve acılığın sızma zeytinyağının sağlık yararlarıyla doğrudan ilişkili olduğunu öğrenmek, birçok tüketici için yine de karar verme sürecinde belirleyici olabilir.
Peyrot des Gachons, “Zeytinyağı gibi bir üründe büyüleyici olan şey, yağın algısal özellikleri ile beklenen sağlık yararları arasındaki doğrudan ilişkidir” dedi. “Sızma zeytinyağının sağlık yararları açısından en önemli olduğu düşünülen bileşikler, aynı zamanda acı ve boğazda keskinlik hissi uyandıran bileşiklerdir.”
Monell Kimyasal Duyular Merkezi'nin oleokanthalın özelliklerini araştırmaya devam etmeyi ve diğer gıda bileşenleriyle nasıl etkileşime girdiğini daha iyi anlamayı planladığını da sözlerine ekledi.
Peyrot des Gachons, “Laboratuvarımızda özellikle oleokantala ilgi duyuyoruz” dedi. “Şu anda, oleokantala’nın bazı fizyolojik hedeflerinin aktivasyonunu nasıl etkileyebileceğini anlamak amacıyla, farklı proteinlerle etkileşiminin doğasını inceliyoruz.”