Araştırma Sızma Zeytinyağını En Güvenli, Yemek İçin En Kararlı Buluyor

Avustralyalı araştırmacılar, virgen ekstra zeytinyağının, yüksek sıcaklıklarda kullanıldığında bile en güvenli ve en kararlı olduğunu buldu ve zeytinyağı ile yemek pişirmekle ilgili yaygın bir efsaneyi ortadan kaldırdı.

Mayıs ayı. 15, 2018
Mary West tarafından

Son Haberler

Avustralyalı araştırmacılar, yeni ve güçlü bir çalışmada ısıtmanın sızma zeytinyağı (EVOO) ve diğer yaygın yemeklik yağlar üzerindeki etkilerini karşılaştırdı. EVOO'nun yüksek sıcaklıklarda kullanıldığında bile en güvenli ve en kararlı olduğunu buldular. Soruşturma ayrıca yemeklik yağlarla ilgili birkaç yanlış inancı da ortadan kaldırdı.

Kanola yağı, EVOO'nun polar bileşiklerinin 2.5 katından daha fazla üretti ve rafine zeytinyağının polar bileşiklerinin iki katı kadar üretti.- Mary Flynn, Araştırma Diyetisyeni, Brown Univ.

içinde ders çalışma Acta Scientific Nutritional Health dergisinde yayınlanan bilim adamları, popüler yemeklik yağları ısıttı ve stabiliteyle bağlantılı parametreleri değerlendirmek için bir dizi test yaptı. EVOO dışında, test edilen yağlar arasında saf zeytinyağı, rafine zeytinyağı, kanola, üzüm çekirdeği, hindistancevizi, avokado, yer fıstığı, pirinç kepeği ve ayçiçek yağları bulunmaktadır. Ana bulgulardan biri, EVOO'nun kutupsal bileşikler adı verilen en düşük zararlı madde miktarını üretmesiydi. Rafine yağlar çok daha fazlasını üretti. 

Olive Oil Times Üç uzman bakış açısını aradı: eczacı ve beslenme uzmanı Sarah Gray Zeytin Sağlık Enstitüsü; Simon Poole, hekim, yorumcu ve yazar Zeytinyağı Diyeti; Ve Mary Flynn, The Miriam Hospital'da araştırma diyetisyeni ve Brown Üniversitesi Tıp Doçenti.

"Gray, yağ ısıya maruz kaldığında parçalanır ve polar bileşikler gibi çeşitli bozunma yan ürünleri üretir ”dedi. "Kanıtlar, polar bileşiklerin sağlığa zararlı olabileceğini ve Alzheimer ve Parkinson hastalığı gibi nörodejeneratif durumların gelişmesiyle bağlantılı olduğunu gösteriyor. " 

Bu üstün stabilite, EVOO'yu pişirmede kullanılacak en güvenli yağ yapar. Baş yazar Florencia de Alzaa, çalışmanın test sıcaklıklarının yaygın pişirme yöntemlerinde kullanılanları aştığına dikkat çekti. 

Kalite önemlidir.
Size en yakın dünyanın en iyi zeytinyağlarını bulun.

"Bu araştırma, Avustralya'daki yaygın süpermarket yağlarını 180 saatte 350/6 ℉'ye ve kademeli olarak (20 dakikadan fazla) 25 ila 240/475 ℉ arasında ısıtırken meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişikliklere baktı. Aslında bu, tavada kızartmada (sote) 120/248, derin kızartmada 160 - 180 ℃ / 320 - 250 baking ve fırında pişirmede 200/400 gibi standart ev tipi pişirme sıcaklıklarından çok daha yüksektir " Gray dedi. 

"Son yıllarda, kızartma ve kavurma sıcaklıklarının duman noktasının çok altında olmasına rağmen, sızma zeytinyağı ile pişirmenin daha az güvenli olduğu yönünde çok sayıda kanıtlanmamış iddia gördük ”dedi. "Bu araştırma, nihayet bu efsaneyi ortadan kaldırması gereken kesin ve kesin kanıtlar sağlar. Sızma zeytinyağının sadece normal pişirme sıcaklıklarında ısıtma sırasında güvenli olmadığını, aynı zamanda diğerlerine kıyasla istenen yemeklik yağ olduğunu göstermektedir. Potansiyel olarak zararlı polar bileşiklerin ve trans yağların üretimi EVOO'da önemli ölçüde daha düşüktü. " 

Sonuçların analizi, bir yağın duman noktasının ısıtıldığında performansını tahmin etmediğini de gösterdi. Bunun yerine, toplam doymamış yağ seviyesi ile birleştirildiğinde, oksidatif stabilite ve UV katsayıları daha doğru belirleyicilerdir. "İlginç bir şekilde, bir yağın yüksek bir duman noktasına sahip olması yaygın bir düşüncedir, bunu desteklemek için sınırlı teknik kanıta rağmen daha yüksek ısıda pişirme tercih edilir. Ancak, de Alzaa'ya göre, bu makalenin bulguları bu çok yaygın miti tamamen çürüttü ”dedi Gray. 

Çalışma ayrıca kanola yağı kullanımının sağlık için faydalı olduğu fikrini de göz ardı etti. "Kanola yağının ne kadar kötü performans gösterdiğini en ilginç buldum, çünkü test diğer tüm yağlara kıyasla, özellikle test edilen üç zeytin yağına kıyasla en dengesiz olduğunu gösterdi ”dedi. "Kanola yağı, EVOO'nun kutupsal bileşiklerinin 2.5 katından fazlasını üretti ve rafine zeytinyağının bile kutupsal bileşiklerinin neredeyse iki katı. 

"Bazı sağlık uzmanları istemeden tüm zeytinyağlarının ve kanola yağının sağlık açısından eşit olduğu tavsiyesinde bulunur, çünkü hepsinde yüksek düzeyde tekli doymamış yağ bulunur. Tekli doymamış yağ içeriği, zeytinyağının sağlık yararlarının nedeni olsaydı, rafine zeytinyağını sızma ile karşılaştıran çalışmalar aynı olumlu etkileri gösterecektir ve göstermezler. Flynn, "Sızma zeytinyağının sağlık avantajları açıkça fenolik bileşikler içeriğinden kaynaklanıyor" dedi. 

"Artan veriler, EVOO'da yiyecek hazırlamanın besinsel faydalarını gösteriyor ve Akdeniz Diyetindeki merkezi rolünün altını çiziyor ”dedi Poole. 

Yeni çalışma, salata soslarında kullanılmak üzere sızma zeytinyağını sınırlamak yerine, her türlü pişirme yönteminde kullanılabileceğini göstererek bu araştırma zenginliğine dayanıyor.






Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler