Araştırmaya göre sızma zeytinyağı, yemek pişirmede en güvenli ve en dayanıklı yağ
Avustralyalı araştırmacılar, sızma zeytinyağının yüksek sıcaklıklarda kullanıldığında bile en güvenli ve en dayanıklı yağ olduğunu ortaya koyarak, zeytinyağıyla yemek pişirmeyle ilgili yaygın bir yanılgıyı ortadan kaldırdı.
Avustralyalı araştırmacılar, kapsamlı ve yeni bir çalışmada ısılamanın sızma zeytinyağı ile bir dizi diğer yaygın yemeklik yağ üzerindeki etkilerini karşılaştırdı. Araştırmacılar, sızma zeytinyağının yüksek sıcaklıklarda kullanıldığında bile en güvenli ve en kararlı yağ olduğunu ortaya koydu. Bu çalışma, yemeklik yağlarla ilgili birçok yanlış kanıyı da ortadan kaldırdı.
Kanola yağı, sızma zeytinyağının 2,5 katından fazla polar bileşik üretti ve rafine zeytinyağının bile yaklaşık iki katı polar bileşik üretti.
Acta Scientific Nutritional Health dergisinde yayınlanan çalışmada, bilim adamları yaygın olarak kullanılan yemeklik yağları ısıttı ve stabiliteyle ilgili parametreleri değerlendirmek için bir dizi test gerçekleştirdi. Sızma zeytinyağı dışında, test edilen yağlar arasında sızma zeytinyağı, rafine zeytinyağı, kanola, üzüm çekirdeği, hindistancevizi, avokado, fıstık, pirinç kepeği ve ayçiçek yağları yer aldı. Ana bulgulardan biri, sızma zeytinyağının polar bileşikler olarak adlandırılan zararlı maddeleri en az miktarda ürettiği idi. Rafine yağlar ise çok daha fazla üretti.
Olive Oil Times, üç uzmanın görüşlerini aldı: Olive Wellness Institute'ta eczacı ve beslenme uzmanı olan Sarah Gray; hekim, yorumcu ve The Olive Oil Diet kitabının yazarı Simon Poole; ve The Miriam Hospital'da araştırma diyetisyeni ve Brown Üniversitesi Tıp Fakültesi Doçenti Mary Flynn.
Gray, "Yağ ısıya maruz kaldığında bozulur ve polar bileşikler gibi çeşitli bozunma yan ürünleri üretir" dedi. "Kanıtlar, polar bileşiklerin sağlığa zararlı olabileceğini ve Alzheimer ve Parkinson hastalığı gibi nörodejeneratif durumların gelişimiyle bağlantılı olduğunu gösteriyor."
Bu üstün stabilite, EVOO'yu yemek pişirmede kullanılacak en güvenli yağ haline getirir. Baş yazar Florencia de Alzaa, çalışmadaki test sıcaklıklarının yaygın pişirme yöntemlerinde kullanılan sıcaklıkları aştığını belirtti.
“Bu araştırma, Avustralya’daki süpermarketlerde satılan yaygın yağların 6 saat boyunca 180℃/350℉’ye ve kademeli olarak (20 dakika içinde) 25℃’den 240℃/475℉’ye ısıtılması sırasında meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişiklikleri inceledi. Aslında bu, tavada kızartma (sote) için 120℃/248℉, derin yağda kızartma için 160-180℃/320-250℉ ve fırında pişirme için 200℃/400℉ gibi standart ev pişirme sıcaklıklarından çok daha yüksektir,” dedi Gray.
“Son yıllarda, kızartma ve kavurma sıcaklıklarının dumanlanma noktasının oldukça altında olmasına rağmen, sızma zeytinyağı ile pişirmenin daha az güvenli olduğuna dair sayısız asılsız iddia gördük,” dedi Poole. “Bu araştırma, bu efsaneyi nihayet ortadan kaldıracak kesin ve net kanıtlar sunuyor. Sızma zeytinyağının sadece normal pişirme sıcaklıklarında ısıtıldığında güvenli olmadığını, aynı zamanda diğer yağlarla karşılaştırıldığında tercih edilmesi gereken bir pişirme yağı olduğunu gösteriyor. Potansiyel olarak zararlı polar bileşiklerin ve trans yağların üretimi, sızma zeytinyağında belirgin şekilde daha düşüktü.”
Sonuçların analizi ayrıca, bir yağın dumanlanma noktasının ısıtıldığında nasıl davranacağını öngörmediğini gösterdi. Bunun yerine, toplam doymamış yağ seviyesi ile birleştirildiğinde, oksidatif stabilite ve UV katsayılarının daha doğru öngörücüler olduğu ortaya çıktı. “İlginç bir şekilde, bir yağın dumanlanma noktası yüksekse, bunu destekleyen sınırlı teknik kanıt olmasına rağmen, yüksek ısıda pişirme için tercih edilir olduğu yaygın bir düşüncedir. Ancak, de Alzaa’ya göre, bu makalenin bulguları bu çok yaygın efsaneyi tamamen çürütmektedir,” dedi Gray.
Çalışma ayrıca kanola yağı kullanımının sağlığa faydalı olduğu fikrini de çürütmüştür. “Kanola yağının performansının ne kadar zayıf olduğunu görmek çok ilginçti, çünkü testler, diğer tüm yağlara, özellikle de test edilen üç zeytinyağına kıyasla en kararsız yağ olduğunu gösterdi,” dedi Flynn. “Kanola yağı, EVOO’nun polar bileşiklerinin 2,5 katından fazlasını ve rafine zeytinyağının bile polar bileşiklerinin neredeyse iki katını üretti.”
“Bazı sağlık uzmanları, tüm zeytinyağları ve kanola yağının, hepsinde yüksek düzeyde tekli doymamış yağ bulunduğu için sağlık yararları açısından eşit olduğu yönünde yanlışlıkla tavsiyelerde bulunuyorlar. Tekli doymamış yağ içeriği zeytinyağının sağlık yararlarının nedeni olsaydı, rafine zeytinyağını sızma zeytinyağıyla karşılaştıran çalışmalar da aynı olumlu etkileri gösterirdi, ancak göstermiyorlar. Sızma zeytinyağının sağlık yararları, açıkça fenolik bileşik içeriğinden kaynaklanmaktadır,” dedi Flynn.
“Giderek artan veriler, EVOO ile yemek hazırlamanın besin değerini ortaya koyuyor ve Akdeniz Diyetindeki merkezi rolünü vurguluyor,” diye belirtti Poole.
Yeni çalışma, sızma zeytinyağının sadece salata soslarında kullanılmasını sınırlamak yerine, her türlü pişirme yönteminde kullanılabileceğini göstererek bu zengin araştırma birikimini temel almaktadır.