O Zaman ve Şimdi: İspanya’nın 1930 Yılında Zeytinyağı Sahtekarlığını Tespit Etmek İçin Yaptığı Araştırma
1930’dan bu yana terminoloji ve bilim alanında köklü değişiklikler yaşandı. Ancak zeytinyağının etiketinde belirtilen özelliklere uygunluğunu sağlama çabası hiç değişmedi.
“O Zaman ve Şimdi” başlıklı dizi, arşivlerdeki zeytinyağı hikayelerini yeniden ele alarak sektörün nasıl değiştiğini ve hangi zorlukların hâlâ devam ettiğini inceliyor.
Neredeyse bir asır önce İspanya, yenilebilir zeytinyağında zeytin posasından elde edilen yağı tespit edecek bir yöntem için önemli bir ödül koymuştu. Bilim alanında büyük gelişmeler yaşansa da, şişenin içindekini yanlış beyan etme eğilimi hâlâ devam ediyor.
1930 yılında İspanya, yenilebilir zeytinyağı karışımlarında zeytin posası yağını tespit etmenin bir yolunu bulan kişiye cömert bir ödül teklif etmişti.
12 Ekim 1930’da The New York Times, İspanyol hükümetinin, gazetenin “saf” yağ olarak nitelendirdiği yağla karıştırılmış rafine zeytinyağını tespit etmek için güvenilir bir yöntem bulana 50.000 peseta (bugünün ABD doları değeriyle yaklaşık 110.000 dolar) ödül vereceğini bildirdi.
“Zeytinyağı Sahtekarlığına Karşı Önlem” başlıklı kısa makale, günümüzde de hâlâ geçerli olan bir sorunu anlatıyordu: Alıcılar ne aldıklarını tam olarak bilmeden, daha düşük değerli bir yağ, daha değerli bir ürüne karıştırılabiliyordu.
Neredeyse bir asır öncesine ait bu haber, modern zeytinyağı test ve sınıflandırma sistemini şekillendiren sorunlara ilişkin aydınlatıcı bir bakış sunuyor. (Olive Oil Times illüstrasyonu)
Rapora göre, İspanya’nın güneyindeki bol hasatlar nedeniyle, yere düşen zeytinler bazen toplanana kadar günlerce yerde kalıyordu. Bozulmuş meyvelerden üretilen yağ, yüksek asitlik ve diğer kusurlara sahipti; bu da rafine edilmeden satışa uygun olmamasını sağlıyordu.
Ancak makalenin yayınlanmasından üç gün sonra, editöre gönderilen bir mektup, İspanyol hükümetinin rekabet politikasına ilişkin bu yoruma itiraz etti.
New York’tan yazan Charles Segur, muhabirin “rafine” terimini yanlış anladığını belirtti. Hükümetin, sızma zeytinyağı ile karıştırılmış sıradan rafine zeytinyağını tespit etmeye çalışmadığını, bunun yerine zeytin posasından elde edilip daha sonra rafine edilen ve “orujo refinado” olarak bilinen yağı tespit etmeye çalıştığını yazdı.
Segur, bunu günümüzde rafine zeytin posası yağı olarak bilinen ürünün eski adı olan “çıkarılmış yağ” olarak nitelendirdi. Orijinal haberde bu yağ, kusurlu sızma zeytinyağından üretilen rafine zeytinyağı ile karıştırılmış gibi görünüyordu.
Segur, ekstrakte yağın sabun yapımı da dahil olmak üzere endüstriyel kullanımlara yönelik olduğunu ve İspanya’da insan tüketimi için yasaklandığını belirtti. Bununla birlikte, vicdansız tüccarlar, bu yağın varlığının tespit edilmesinin zor olması nedeniyle onu yenilebilir zeytinyağına karıştırıyordu.
Orijinal raporun yayınlanmasından üç gün sonra yayımlanan bir mektupta, İspanya’daki denetimlerin amacının, günümüzde rafine zeytin posası yağı olarak bilinen ürünü tespit etmek olduğu, sıradan rafine zeytinyağını değil, belirtilmiştir. (Olive Oil Times illüstrasyonu)
Segur, mektubunda ayrıca, rafine işleminin yağın tüm besin değerini ortadan kaldırdığı ve vitaminlerini “öldürdüğü” yönündeki orijinal makalenin iddiasını da reddetti. Segur, rafine ve sızma zeytinyağlarının karıştırılmasını, Amerikan pazarı için daha yumuşak bir yağ üretmenin kabul görmüş bir yöntemi olarak tanımladı.
Bu yazışma, zeytinyağı terminolojisinin günümüz gözlemcileri tarafından bile ne kadar kolay yanlış anlaşılabileceğini göstermektedir.
Zeytinyağını sınıflandırmak için kullanılan dil, o zamandan beri çok daha kesin hale gelmiştir. 1930 tarihli raporda “saf zeytinyağı” terimi, günümüzdeki ticari anlamından farklı bir şekilde kullanılmıştır. Günümüzde bu terim genellikle rafine zeytinyağı ile sızma zeytinyağının karıştırılmasıyla elde edilen ürünü ifade etmektedir.
Zeytin posası yağı ise ayrı bir kategori olarak kabul edilmektedir. Bu yağ, zeytinyağının mekanik olarak sıkılmasından sonra kalan posadan üretilir ve sızma zeytinyağı ile karıştırılıp tüketime sunulabilmesi için rafine edilmesi gerekir. Sızma veya sızma ekstra zeytinyağı olarak pazarlanamaz.
Testler de asitlik ölçümünün çok ötesine geçmiştir. Modern laboratuvarlar, rafine etme, tağşiş veya etikette belirtilen kategoriyle uyuşmayan yağların varlığını ortaya çıkarabilecek bir dizi bileşik ve özelliği inceler.
Sızma zeytinyağları, temel kimyasal ölçümlerin tespit edemeyebileceği kusurları belirleyebilen, eğitimli tatma panelleri tarafından da değerlendirilir.
Rafine zeytinyağı ve zeytin posası yağı, doğası gereği sahte değildir. Aldatma, bir yağın izin verilmeyen bir kategoride kullanılması, alıcılardan gizlenmesi veya yanlış kalite, menşe ya da bileşim bilgisi altında satılması durumunda ortaya çıkar.
Maddi teşvik ortadan kalkmamıştır.
Daha yüksek kaliteli zeytinyağı daha yüksek bir fiyat gerektirir; bu da daha ucuz ürünlerin ikame edilmesi, karıştırılması veya yeniden etiketlenmesi yoluyla kâr elde etme fırsatları yaratır. Zeytinyağı sahtekarlığını tespit etmek için kullanılan yöntemler çok daha sofistike hale gelmiştir, ancak bunların ortaya çıkarmayı amaçladığı uygulamalar da aynı şekilde gelişmiştir.
İspanyol hükümetinin 50.000 peseta ödüllü kampanyası artık geçmişte kaldı. Ancak bunun ardındaki soru hâlâ geçerliliğini koruyor: Alıcılar, bir ambalajdaki zeytinyağının etiketinde yazdığı gibi olduğundan nasıl emin olabilirler?
Neredeyse bir asır sonra, İspanya bu konudaki önlemlerini hâlâ güçlendirmeye devam ediyor. 2026 yılında hükümet, zeytinyağı ve zeytin posası ürünleri zinciri genelinde, daha kapsamlı denetimler, dijital izlenebilirlik sistemleri ve riske dayalı kontroller dahil olmak üzere genişletilmiş sahtecilikle mücadele kontrollerini duyurdu.
Terminoloji ve araçlar değişti. Orijinallik ile aldatma arasındaki mücadele ise devam ediyor.
Arşiv: “Zeytinyağı Sahtekarlığına Karşı Mücadele”, The New York Times, 12 Ekim 1930; “Zeytinyağı Sahtekarlıklarının Önlenmesi”, editöre mektup, 15 Ekim 1930.