厨师们将昆虫类食材融入地中海菜肴

继欧盟委员会近期批准某工厂的蟋蟀粉生产工艺后，关于食用昆虫的前景——支持者认为这比畜牧业更可持续地生产蛋白质——以及将其融入传统特色美食的做法，引发了一场激烈的讨论。

蟋蟀意面即将面世。而且味道不错——Alia餐厅老板卡洛塔·托塔罗·菲拉

“虽然亚洲和拉丁美洲等世界各地都有食用昆虫的传统，但地中海地区的主要美食却落后了，”专注于昆虫食品的意大利美食博主罗伯托·卡瓦辛告诉《橄榄油时报》。

“法国在育种技术、昆虫养殖场和加工技术方面投入了大量资源，”他补充道，“并且他们将昆虫制成的意面销往海外。因此，相比之下，意大利目前才刚刚起步，法国已经遥遥领先。” 

另请参阅：西班牙公司推出橄榄油素食奶酪

卡瓦辛指出，意大利素以丰富多样的优质特色美食和食品研究创新而闻名。他认为，将昆虫食品转化为美食佳肴也不应例外。 

“全球有数十亿人食用昆虫，”他说，“我们可以走自己的路，通过添加昆虫食品来升级地中海饮食，将新机遇转化为美味的新菜品。”

“特级初榨橄榄油是地中海饮食的主要成分，”卡瓦辛补充道，“无论您制作何种昆虫食品，烹饪时都需要橄榄油，无论是作为调味料还是点睛之笔。” 

“鉴于昆虫和特级初榨橄榄油这两种产品都具有健康特性，这样的搭配注定会对[消费者认知]产生影响，”他继续说道。 

卡瓦辛将昆虫食品与龙虾相提并论，指出这种海鲜珍馐曾一度被视为低档食品。“它花了很长时间才成为一道美味佳肴，”他说。

最新研究表明，可食用昆虫是蛋白质和维生素的安全来源，1.7公斤蟋蟀可提供1公斤蛋白质。而要达到同等效果，传统肉类需消耗7.7公斤。

此外，与常规牲畜相比，昆虫养殖在土地使用、水资源消耗和污染排放方面都低数十倍。而且，昆虫的食量远小于传统牲畜。

这意味着动物饲料的生产方式可以发生根本性改变，与传统畜牧业相比，其环境影响将大幅降低。有趣的是，昆虫也正越来越多地成为传统动物饲料的成分之一。

除了是优质蛋白质和纤维的来源外，大多数昆虫还含有丰富的氨基酸——占比从46%到98%不等——包括谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸。

近期发表在《抗氧化剂》杂志上的研究发现，蟋蟀粉的营养价值“可视为与牛奶蛋白、鸡蛋和牛奶相当”。该研究还发现该粉末具有多种抗氧化特性。 

此外，昆虫是脂肪的极佳来源，其脱水总质量中脂肪含量高达50%。

不过，其中多达70%的脂肪含量属于多不饱和脂肪酸，而摄入这类脂肪酸对人类健康至关重要。

正因如此，富含多不饱和脂肪的昆虫与特级初榨橄榄油中的单不饱和脂肪酸相结合，相比传统食物搭配，是一种显著更健康的替代方案。

因此，含有昆虫和特级初榨橄榄油的菜肴正在被积极探索。

目前，西方国家正在研究作为传统食物最可行的替代品的昆虫包括蟋蟀、蚱蜢、蝗虫、蟑螂、白蚁、甲虫、蝉、飞蛾、椿象和苍蝇。

一些厨师正在努力将其中一些昆虫融入意面和披萨等传统菜肴中，以帮助提高这些菜肴对普通消费者的吸引力。

“蟋蟀意面即将面世，”来自普利亚大区的橄榄种植者、意大利昆虫加工厂Alia的老板卡洛塔·托塔罗·菲拉（Carlotta Totaro Fila）告诉《橄榄油时报》。“按常规方式烹饪后，蟋蟀意面可以搭配多种常见的地中海酱料和配料，例如特级初榨橄榄油、番茄和帕尔马干酪。” 

“而且味道很不错，”她补充道，“在尝试用蟋蟀粉制作多种不同食谱的过程中，我们发现这款产品用途非常广泛。它通常能增添一丝坚果风味，从而提升味觉体验。” 

意面面粉可部分由昆虫源粉末制成。制作过程是将蟋蟀冷冻（使其迅速死亡），随后在真空环境中将冷冻昆虫暴露于极高温下数秒。

“蟋蟀粉并非我们通常所理解的那种面粉，”托塔拉·菲拉解释道，“这就是我们将其命名为‘蟋蟀粉’的原因。”

此外，也可以将昆虫轻松加入传统意面的酱汁中。专家认为，对于愿意尝试的欧洲厨师来说，创新的机会无穷无尽。

不过，托塔罗·菲拉指出，要让消费者相信转向食用昆虫食品的益处，还有大量工作要做。

“创造力很重要，”美食博主卡瓦辛补充道，“我们无需推翻传统，而是可以拓宽视野，发掘新机遇，让地中海饮食变得更加健康和可持续。”

“想想那美味的蟋蟀披萨，”他补充道，“如果你想在家创新，只需在普通面粉中加入一些蟋蟀粉。我发现，面团中加入高达30%的蟋蟀粉也能完美发酵，并带来淡淡的坚果风味。” 

卡瓦辛补充道，在以蟋蟀粉为基底的披萨上淋上特级初榨橄榄油，再铺上番茄和马苏里拉奶酪，就能做出地道的意大利披萨。

---