研究人员发现，特级初榨橄榄油能让美味的披萨更上一层楼

一项新研究表明，橄榄油对那不勒斯披萨的口感和化学成分具有显著影响。

发表在《Foods》期刊上的一项新研究发现，在标志性的那不勒斯披萨上添加特级初榨橄榄油作为配料，可能会影响其品质。

该研究的作者重点关注了那不勒斯披萨TSG（“传统特产保证”）。这一欧盟认证标准对制作披萨所用的原料及生产流程进行了规范。

论文指出，不同种类的特级初榨橄榄油（EVOO）会在披萨上留下独特的印记。该研究评估了这些橄榄油对成品化学特性和感官特性的部分影响。

正如Qualigeo协会所描述的：“那不勒斯披萨TSG是一种经烤箱烘焙的圆形产品，边缘较高（饼底），中央铺有配料。面团由软质小麦粉、啤酒酵母、水和盐制成。”

那不勒斯披萨TSG有两种版本：玛格丽特披萨和玛丽娜拉披萨。特级初榨橄榄油是这两种披萨的关键配料。

科学家指出，强调特级初榨橄榄油的重要性，将降低披萨部分配料被替换的可能性。

“在全球市场中，‘意大利制造’食品依然备受推崇且广受欢迎，但若选择采用不同且成本更低的配料，可能会导致包括披萨在内的食品生产质量普遍下降，”他们写道。

研究中测试了三种不同的橄榄油：一种是低等级的精炼橄榄油，第二种是市售特级初榨橄榄油，第三种是由奥托布拉蒂卡（Ottobratica）品种橄榄制成的优质单一品种特级初榨橄榄油。

这三款披萨在烤箱烘焙前后均进行了分析。研究人员通过测定游离酸度、过氧化值及分光光度学指标来评估橄榄油样本。

研究人员还对所有披萨的配料进行了全面分析。将橄榄油与番茄等其他配料混合，以评估氧化程度、多酚含量及其他因素。

两种特级初榨橄榄油的检测结果均优于精炼橄榄油。分析还表明，特级初榨橄榄油中的抗氧化剂在烹饪过程中能保护番茄。

此外，由十二名受过专业培训的评委组成的评审团在烘烤结束后立即进行了盲测。三种不同口味的披萨以随机顺序进行品尝。

分析结果表明，使用Ottobratica特级初榨橄榄油制作的披萨风味品质更佳，在整体风味、番茄风味以及橄榄油与其他配料之间的平衡度方面均获得显著更高的评分。

科学家将Ottobratica的优异表现归因于其更高的营养成分和抗氧化剂含量，这些成分不仅提升了披萨的营养价值，还优化了其风味。