研究人员发现，用初榨橄榄油煎炸可增加有益健康的化合物

最新研究表明，橄榄油中的有益植物甾醇和生育酚会转移到油炸食品中。

最新研究表明，用初榨橄榄油油炸某些食物（如薯条）可能有助于提升其营养价值。

据《食品化学》杂志上发表的一项新研究显示，在油炸过程中，初榨橄榄油的部分健康成分会被食物吸收。

西班牙国家科学研究委员会（CSIC）脂肪研究所的另一项研究此前发现，用橄榄果渣油油炸的食物同样能吸收其中部分有益化合物。

初榨橄榄油是从橄榄树果实中提取的，未经任何化学改变或热处理，其自由酸度水平较高，因此与特级初榨橄榄油不同。

研究人员发现，即使反复使用同一批初榨橄榄油进行油炸，仍能使炸薯条受益。经过多次使用后，向油炸锅中补充新鲜橄榄油，可使炸油重新获得初榨橄榄油中的抗氧化剂。

“因此，这种油的部分成分会转移到油炸食品中，”里约热内卢大学营养生物化学与食品科学教授亚历山大·格德斯·托雷斯向《橄榄油时报》表示。

“在转移过来的最相关化合物中，我们观察到了植物甾醇和生育酚，摄入这两种物质分别因其降低胆固醇的潜力和维生素E活性而值得推荐，”他补充道。“除了这两种化合物外，其他具有潜在生物活性的物质也转移到了薯条中，例如木酚素和三萜类化合物。”

通过色谱分析技术，研究人员成功鉴定并评估了56种会在干燥过程中转移至食物中的初榨橄榄油化合物。

研究人员的发现证实了他们的假设：初榨橄榄油中的一些有益健康的生物活性化合物会因加热而降解丢失。不过，仍有部分化合物能耐受油炸条件，并转移到油炸食品中。

“我们的研究重点在于初榨橄榄油在油炸过程中代谢谱的变化，”研究人员写道。“结果表明，在190℃下进行30次薯条油炸循环时，其中若干化合物能够耐受高温……从而使薯条富含了来自初榨橄榄油的生物活性化合物。”

据科学家称，该研究表明此类油炸技术与初榨橄榄油的结合，可能显著提升炸薯条的营养价值。

“初榨橄榄油是一种营养丰富的食用油，”研究人员写道。“它为烹饪增添了价值，因为它是油酸和生物活性化合物的来源，而使用通常用于油炸的精炼食用植物油时，这些成分既不会存在，也不会转移到食物中。”

“因此，我们可以认为，在现有的煎炸用油选择中，橄榄油因其诱人的营养成分，可能是最值得关注的选择之一，”他们补充道。

研究人员在模拟家庭烹饪的条件下进行了试验，即小规模烹饪，且不会过度重复使用煎炸用的橄榄油。

另见：食品与烹饪

“还需要进一步研究来确定这些结果在工业生产中是否能够复现，”研究人员写道。“虽然前景看好，但我们认为需要采取综合的食品科学方法，考虑到油炸机设计、整体规模以及其他影响油炸过程中热传递的因素。”

“例如，针对工业化油炸土豆的研究将很有意义，以验证在食用油被视为不再适宜使用之前，最多可进行多少次连续油炸操作，”他们补充道。

在工业厨房中，研究人员计划探究“经过多少次油炸循环后，最好添加少量新鲜初榨橄榄油——例如约占总油量的5%——以避免天然抗氧化剂完全耗尽，从而延长整个油炸介质的使用寿命。”

橄榄油的成分取决于多个因素，例如产区的气候、海拔、灌溉条件、土壤成分以及橄榄的成熟度。

研究表明，使用阿贝奎纳（Arbequina）品种时，转移到炸薯条中的初榨橄榄油代谢物含量更高。

“品种是另一个特别重要的因素，它会影响橄榄油的成分，”格德斯·托雷斯表示。“当我们对比阿贝奎纳和科罗内伊基特级初榨橄榄油时，前者因含有更高浓度的生物活性化合物而脱颖而出。”

“因此，这很可能是决定此类化合物向油炸食品转移量较高的合理因素，我们称之为‘质量效应’，”他补充道，“介质A（即橄榄油）中的含量越高，向介质B（即炸薯条）的转移量就越大。”

据研究人员称，使用初榨橄榄油进行油炸的益处也适用于其他食物。

“用于油炸的油的成分总会转移到食物中，因为在烹饪过程中食物会吸收油，”他们写道。“油炸时，食物表面的脱水会形成一层外皮，而热传导和食物内部压力的增加导致水分流失，从而形成孔隙。”

“这些孔隙使得食物出锅后仍会吸收油分，无论油炸的是何种食物，”研究人员补充道，“但我们应考虑到，这种吸油现象也取决于食物本身的成分。”

此前研究已暗示过过量食用炸薯条对健康的不良影响。

意大利那不勒斯大学的研究发现，在高温下长时间油炸的土豆中，丙烯酰胺含量更高。丙烯酰胺是一种被认为有毒的化合物，会增加患癌风险。

该研究表明，用橄榄油炸制的土豆中丙烯酰胺含量最低，而用富含反式脂肪的食用油炸制的土豆中含量则较高。

研究人员表示，下一步将重点研究初榨橄榄油中生物活性化合物的变化趋势，以及在“过度”且不合理地重复使用油进行油炸时，可能产生的潜在有毒化合物。

“最值得关注的是，如何确定这种‘过度使用’的界限，”Guedes Torres 说道。“此前曾有人试图确定这一界限，但如今有了现代高分辨率分析方法来评估形成的化合物，以及生物测定法来评估油炸食品（而不仅仅是孤立化合物）的毒性，这应该会很有趣。”

“此外，不同成分的食用油，其‘过度使用’的界限很可能各不相同，”他总结道，“因此，评估各类食用油（而不仅仅是最常用的几种）将具有重要意义，这有助于发掘具有潜力的食用油——例如初榨橄榄油——在油炸过程中的稳定性及其对消费者健康的影响。”

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