这家“从农场到餐桌”的餐厅让克里特饮食重新流行起来

克里特岛的饮食曾被具有里程碑意义的“七国研究”誉为当地人患心血管疾病比例低于西方同龄人的主要原因，但此后，这种饮食方式已在该希腊岛屿上被更西化的饮食所取代。

尽管饮食习惯发生了变化，位于该岛首府的有机“从农场到餐桌”餐厅 Peskesi 的老板和经理们并未因此气馁，他们正在努力重振克里特饮食的声誉。 他们的使命是向游客和克里特岛人宣传该岛丰富的美食遗产。

“从一开始，我们就希望将餐厅用于教育目的，通过食物向人们介绍克里特饮食及其食材。我们的目标是以现代的方式呈现传统美食。”——帕纳吉奥蒂斯·马加纳斯，Peskesi 餐厅老板

“之所以需要复兴克里特岛的食谱，是因为随着岁月流逝，传统的生活方式正在发生变化，”餐厅经理扎卡里亚斯·马加纳斯告诉《橄榄油时报》。

“如今人们聚集在城市，将村庄及其传统抛在了身后，”他补充道。“全球化也对饮食传统产生了很大影响。例如，在克里特岛，披萨和汉堡比用羊肉烹制的野生蔬菜更容易找到。”

另请参阅：希腊最佳特级初榨橄榄油

“克里特饮食”一词通常用来描述该岛中部卡斯特利周边13个村庄的日常饮食习惯，这些村庄曾参与安塞尔·凯斯在20世纪50年代和60年代进行的研究。

传统的克里特饮食以大量摄入水果、蔬菜、谷物和豆类为特征，同时摄入少量乳制品，主要是酸奶和奶酪。

与典型的西方饮食相比，克里特饮食中的红肉摄入量很少——每周不到50克，主要是羊肉——而鱼类的摄入量则更多。特级初榨橄榄油是该饮食的主要脂肪来源。

“从克里特岛人均每年23公斤的橄榄油消费量就可以看出这一点，”Peskesi的老板帕纳约蒂斯·马加纳斯（Panagiotis Magganas）通过他的侄子扎卡里亚斯·马加纳斯（Zacharias Magganas）作为翻译告诉《橄榄油时报》。

相比之下，希腊其他地区的年人均橄榄油消费量估计为12公斤。

克里特饮食是地中海饮食的一种变体，其主要区别在于侧重于当地和当季的水果及蔬菜。 “克里特饮食中的另一项关键成分是200多种野生绿叶蔬菜，”帕纳约蒂斯·马加纳斯证实道。

“我们致力于成为让您发掘这片土地上‘失落珍宝’的地方，”扎卡里亚斯·马加纳斯补充道。 “一个很好的例子就是我们推广的马纳罗利亚（manarolia）或比扎（biza），这是一种克里特岛特有的豆类，其得以存续全赖我们的餐厅。自从我们在餐厅推出这道菜后，短短几年间，它的消费量就激增了。”

在创办这家餐厅之前，帕纳约蒂斯·马加纳斯拥有一座有机农场。起初，他想创办一所学院，向当地人和游客传授克里特饮食文化。

“但出于预算考虑，我们最终开设了这家餐厅，这样能让更多人轻松享用。” “从一开始，我们就希望利用餐厅发挥教育功能，通过食物向人们介绍克里特饮食及其食材，”马加纳斯说道。“我们的目标是以现代方式呈现传统美食。”

据马加纳斯介绍，在他开设Peskesi餐厅时，提供传统美食的克里特餐厅寥寥无几。

“自‘佩斯凯西’创立以来，克里特饮食的概念开始发生转变，随着岁月流逝，越来越多的餐厅开始尝试遵循供应传统克里特美食的理念，”他说。“这些年来，人们对克里特美食的认知已发生了巨大变化。”

马加纳斯于25年前创立了这家农场，此后佩斯凯西餐厅一直遵循生物动力法和再生农业的耕作方式。

“我们是一家经过认证的有机可持续餐厅，但我们所做的无非是克里特人过去一直做的事情，”他说。 “农场不使用化肥、植物化学品或动物饲料。我们还供应时令食材。”

餐厅力求所有食材均来自周边社区。无法在当地获取的食材则从希腊其他地区调入。“没有任何食材是从希腊境外进口的，”马加纳斯确认道。

厨房里使用四种特级初榨橄榄油：一种风味浓郁的用于制作野生绿叶沙拉，一种口感较温和的用于希腊沙拉，一种用于烹饪，还有一种用于煎炸。烹饪过程中不使用任何其他类型的食用油。

佩斯凯西餐厅厨房所用橄榄油约有一半来自公司自有的橄榄园，其余则从当地生产商处采购。

“过去七年里，我们的橄榄油单采用与酒单相同的理念：顾客可以从10种克里特岛特级初榨橄榄油中进行选择，”马加纳斯说道。“顾客既可以将橄榄油与食物搭配享用，也可以单独品尝，以此体验它们之间的差异。”

餐厅选用三种不同的橄榄品种：科罗内基（Koroneiki）、楚纳蒂（Tsounati）和孔德罗利亚（Chondrolia）。“但我们并不关注品种本身，而是关注橄榄油的风味特征，”他说道。

“例如，制作希腊沙拉时，我们会选用具有浓郁、辛辣和苦味特征，且果香浓郁的橄榄油，”马加纳斯补充道。“而制作绿色沙拉时，我们则选用辛辣和苦味较轻，但风味非常和谐的橄榄油。”

除了在餐厅举办橄榄油品鉴活动外，佩斯凯西农场还提供农场参观、烹饪课程以及传统面包烘焙课程。“过去四年里，农场都会在天气转暖的夏季首月开始季节性开放，”马加纳斯说道。

许多餐厅的客人都曾专程重返农场参观。马加纳斯认为，客人之所以热情高涨，是因为亲眼目睹了餐桌上食物的来源，以及背后所秉持的零浪费理念。

“他们喜欢看我们如何将餐桌上的食物残渣制成堆肥，如何利用一切来滋养土壤，从而滋养我们的蔬菜、农场里的动物以及整个生态系统，”负责管理该农场的阿格洛斯·布吉亚斯说道。

“我们努力让土地变得更好，而不是更糟，”他补充道。“现在的土壤比25年前更健康了。”

然而，佩斯凯西这种有机且具有再生性的“从农场到餐桌”模式面临诸多挑战。马加纳斯表示，传统克里特餐厅的运营成本很高。

由于餐厅只采购当地种植和生产的食物，价格并非首要考虑因素，且餐厅会采购更昂贵的食材以保持正宗风味。

在农场种植本地特有的蔬菜和植物品种，往往意味着公司为了追求正宗，不得不牺牲产量。例如，Peskesi 只使用一种克里特岛本土番茄品种，其果实比大多数商业品种要小。

因此，与传统餐厅相比，这家餐厅每道菜的利润率较低，马加纳斯表示，这一点很难向顾客解释清楚。

然而，布吉亚斯、马加纳斯和他的侄子认为，这家餐厅正成为克里特人的骄傲。马加纳斯指出，许多光顾餐厅的游客都是根据当地人的推荐而来。

他认为，这种自豪感部分源于怀旧之情，顾客们说，这里的食物让他们想起了童年时祖母在村庄里为他们做的饭菜。

“总而言之，新的生活方式将我们的传统食谱推到了边缘，因此我们的最终目标是反击，并尽可能地推广我们自米诺斯时代以来的饮食历史，”扎卡里亚斯·马加纳斯总结道。

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