基因型对初榨橄榄油中脂肪酸含量的影响显著
西班牙的研究人员证实，初榨橄榄油中的脂肪酸含量主要与基因型、气候以及其他因素有关。
来自西班牙科尔多瓦和马德里的研究人员已确定并测定了初榨橄榄油中脂肪酸含量差异的主要原因。
发表在《食品化学》上的这项研究表明，初榨橄榄油脂肪酸谱系中的大部分差异源于橄榄品种的基因型。此外，不同气候条件的影响虽程度较轻，但同样具有显著的变异性。
据科学家称，他们的研究成果将有助于未来的橄榄育种计划，以培育出专用于生产健康优质橄榄油的品种。
另见：研究人员评估12个橄榄品种的耐旱性“脂肪酸是橄榄油的重要组成部分。从健康角度来看，橄榄油中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量越高，其健康价值就越高，”科尔多瓦大学分析化学教授、该研究的合著者费利西亚诺·普里埃戈·卡波特向《橄榄油时报》表示。
脂肪酸谱（即不同脂肪酸的比例）也影响橄榄油的稳定性。“单不饱和脂肪酸含量越高，表明橄榄油在抗氧化及防止可能导致品质下降的化学变化方面具有更高的稳定性，”普里埃戈·卡波特说道。
研究人员从45个品种中采集了连续三个产年的初榨橄榄油样本。此外，还从同等数量的品种中采集了71个样本，这些样本来自两个连续的产季。所有样本均来自科尔多瓦的世界橄榄种质资源库。
脂肪酸
脂肪酸是油脂的基本组成单元，对其成分和性质起着至关重要的作用。它是一种有机分子，由一条长碳链构成，一端带有羧基。这些碳链的长度和饱和程度各不相同，从而影响油脂的特性。 脂肪酸能提供能量、支撑细胞结构、促进脂溶性维生素的吸收，并参与多种生理功能。橄榄油含有多种脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸，如以潜在健康益处著称的油酸。
研究人员评估了不同品种橄榄油样本中脂肪酸成分的显著差异，并测定了这些脂肪酸谱在不同季节间的变异程度。
“我们发现，[决定橄榄油脂肪酸谱]的最重要因素是品种，”普里埃戈·卡波特表示。“可以说，存在一种遗传倾向，决定了橄榄油的脂肪酸谱取决于其品种。”
基因型解释了所测样本总变异性的56%。
尽管此前研究认为年际变异性较小，但科尔多瓦的研究得出了不同的结论。
“我们的发现是，连续几年的脂肪酸组成存在显著差异，”普里埃戈·卡波特指出，“这些差异本质上可归因于气候条件。”
一个体现这一效应的典型例子是累计降水量对脂肪酸变异性的影响。研究人员测量了不同种植季6月至10月的降水量，这些种植季均具有高温的共同特征。
“累计降水量对单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的浓度有显著影响，”普里埃戈·卡波特指出，“我们观察到，这些月份的累计降水量越低，样本中检测到的单不饱和脂肪酸含量就越低。相反，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的浓度则更高。”
通过分析不同年份样本间的差异，该研究还发现了一个“品种-年份效应”，该效应影响了总脂肪酸变异性的25%。
“本质上，这意味着并非所有品种在不同年份的演变方式都相同，也并非所有品种对连续年份的相同变化都做出相同反应，”普里埃戈·卡波特解释道。“例如，某些品种在第二年产量中单不饱和脂肪酸含量会下降，而另一些则会上升。这意味着存在其他因素，这些因素可能对特定品种产生更大的影响。”
这项新研究并未专门评估环境因素对脂肪酸变异性的影响。
“在以往的研究中，我们已经观察到树木的生长位置如何引发某些脂肪酸的变异，”普里埃戈·卡波特指出，“例如，我们发现海拔高度会影响脂肪酸的组成。”
“因此，在衡量变异性时需要考虑的三个因素是：遗传因素、本质上与气候相关的年际变异性，以及环境因素，”他补充道。
研究人员认为，通过识别脂肪酸谱随时间的变化规律，并结合橄榄油多酚含量的精准数据，将有助于更准确地预测最终产品的保质期和稳定性。
“鉴于这些差异，我们或许应该说，并非所有橄榄油都应标注相同的保质期，”普里埃戈·卡波特表示。
“在另一篇论文中，我们的团队发现了一种结合橄榄油脂肪酸谱和酚类谱的公式，用于预测Rancimat反应——这是一种用于评估稳定性的测试，”他补充道。