化学成为奥利夫中心课程的焦点

橄榄油化学能帮助评估果实品质，从而实现最佳产量。各种分析背后的科学原理为生产商、业余爱好者和消费者提供了具体的方案，用于控制或评估任何特级初榨橄榄油的品质。

无论是在经营橄榄油厂，还是为超市货架挑选高品质、风味浓郁的特级初榨橄榄油，科学的方法都能带来益处。

娜塔莉亚·鲁伊斯（Natalia Ruiz）是 Modern Olives Laboratory Services 的油类化学家兼实验室经理，她对橄榄油充满热情，并致力于分享科学的力量以实现品质最大化。

“橄榄油一直备受关注，这不仅是因为它具有许多健康益处，还因为它非凡的烹饪价值，”她告诉《橄榄油时报》。 “随着兴趣的日益高涨，人们越来越重视辨别那些定义优质特级初榨橄榄油的独特属性。”

“要解答这些疑问，既需要以科学真实性为基础，也需要开展全面的教育，”她补充道。 “这项教育举措应覆盖橄榄油行业的各个层级， 并建立统一的语言框架，从而能够与广大消费者进行有效沟通。”

“橄榄油分析是一个广泛且引人入胜的课题，”鲁伊斯继续说道。 “我发现，通过产品与不同化学参数的直接关联，更容易向不同受众群体解释这些参数。”

她指出，这种务实的做法有助于人们通过实际案例，理解“哪些原因或因素决定了产品在加工前、加工中及加工后的表现，以及这些因素在科学原理之外究竟意味着什么。”

鲁伊斯讲解了实验室设备，并概述了用于评估小批量果实的实验室流程。实验室通过特定的定量方法对果实进行评估。

加州大学戴维斯分校橄榄中心将于8月25日举办一场关于橄榄油化学的教育活动。 该研讨会为期一天，限12人参加，学员将在Modern Olives最先进的实验室中获得实用的亲身体验。

据鲁伊斯介绍，关于橄榄油的品鉴与化学成分，存在许多误解和臆断。

“橄榄油测试经历了不同的时期；真实性与质量一直是人们关注的焦点，而抗氧化剂等营养方面则是近年才成为研究课题，”她说。 “尽管如此，近几年来橄榄油研究不断拓展和更新，破除了诸如‘冰箱测试’以及‘不适合烹饪’等关于橄榄油的迷思。”

“在引发新讨论时，一个常见的错误是谈论橄榄油时，没有参考最新信息，或者引用了缺乏科学依据的信息，”鲁伊斯说道。

橄榄油的感官评估有助于生产商评估其橄榄油，以获得最佳的风味和健康益处。 刚压榨出的橄榄油就像鲜榨果汁一样。简而言之，越新鲜的果汁风味和营养成分就越丰富。

生产商和消费者可以熟悉一些关键术语，以了解特级初榨橄榄油化学的科学方法。 据《橄榄油资源》报道，这些科学术语有助于理解橄榄油的化学特性。

油酸是一种存在于橄榄油中的单不饱和欧米伽-9脂肪酸。 特级初榨橄榄油中的油酸含量通常在 55% 至 83% 之间。油酸具有较强的抗氧化性，因此人们更喜欢油酸含量高的特级初榨橄榄油，这是合乎情理的。

游离脂肪酸（FFA）是一个反映果实压榨时状态的术语。 根据美国农业部和国际橄榄理事会的标准，特级初榨橄榄油中游离脂肪酸的最高限值为每 100 克 0.8 克，即 0.8%。

人们更喜欢游离脂肪酸含量较低的产品，因为较高的游离脂肪酸含量可能表明果实质量较差。 这可能由多种原因造成，例如受损、过熟、虫害、生产过程中的过热，或者采收与压榨之间的时间间隔过长。

过氧化值也是一个必须了解的关键术语。当不饱和游离脂肪酸与氧气发生反应时，就会形成过氧化物。这些物质通常会产生油腥味或霉味。 高温、光照和接触氧气都会加速这些反应。

多酚含量常被用来描述橄榄油。据致力于扶持小型橄榄农场的意大利公司 NudoAdopt 介绍，“多酚是一类抗氧化剂。 不同橄榄油中的多酚含量各不相同，这取决于橄榄品种、成熟度以及采收时间。”

大量研究表明，特级初榨橄榄油中的酚类物质是其带来诸多健康益处的关键所在。

“我认为，任何关于橄榄油的专业教育信息都会使行业和消费者受益，就像过去葡萄酒等其他商品的情况一样，”鲁伊斯说道。

橄榄油化学是橄榄油生产商和消费者关注的一个关键话题。了解化学特性、香气和口味，对于制作、购买和品尝高品质橄榄油而言，是不可或缺的工具。

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