Wein und natives Olivenöl extra kombinieren – für ein perfektes Essen

Die Kombination von Olivenöl und Wein ist eine feine Kunst, die das kulinarische Erlebnis bereichern kann. 

Diese beiden Hauptakteure, die tief in der mediterranen Küche verwurzelt sind, unterstreichen gegenseitig ihre Qualitäten und schaffen eine außergewöhnliche Synergie aus Aromen und Geschmacksnoten.

Kombination bedeutet, das Bouquet der Aromen zu verstärken.

Eine gelungene Kombination zielt darauf ab, die Komplexität der Mahlzeit zu bereichern und Aromen hervorzuheben, ohne dabei eine Komponente zu überlagern. Bei der Auswahl von Olivenöl und Wein wird Ausgewogenheit als wesentlich angesehen.

Olivenöle variieren stark, von zart-buttrig bis kräftig und pfeffrig, ähnlich wie Weine, die von frischen, säurebetonten Weißweinen bis zu tiefen, tanninhaltigen Rotweinen reichen.

„Zu Beginn einer Mahlzeit bereitet gutes Brot mit einem eleganten Olivenöl den Gaumen vor. Das Olivenöl sollte den Gaumen nicht mit Bitterkeit überfordern“, erklärte Alex Lomazzi, Souschef im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Il Pulejo in Rom, Italien, gegenüber Olive Oil Times.

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Als Beispiel nannte Lomazzi die Kombination des fruchtbetonten Tonda-Iblea-Olivenöls mit Schaumweinen wie Champagner oder Franciacorta.

„Die sanfte Fruchtigkeit des Olivenöls gleicht die spritzige Säure und die Perlage der Schaumweine wunderbar aus und schafft so eine einladende Atmosphäre für den Rest des Essens“, bemerkte Lomazzi.

Eine solche Kombination vermeidet widersprüchliche Geschmacksempfindungen, insbesondere Bitterkeit, die die Wahrnehmung eines Schaumweins stören könnten.

„Man möchte nicht, dass Olivenöl den ersten Schluck eines Franciacorta stört. Deshalb muss die Wahl auf eine milde und runde Sorte fallen“, erklärte Lomazzi.

Sein tiefes Gespür für die Kombination von Speisen und Getränken stammt aus jahrelanger Praxis und seinem Hintergrund. „Ich habe in Rom zu kochen begonnen, im Il Convivio, einem historischen Michelin-Stern-Restaurant, das mir die Eleganz des Geschmacks beigebracht hat“, erinnert sich Lomazzi.

Nach drei Jahren in der Hauptstadt zog er nach Frankreich. „Dort rückte mein Fokus auf Saucen in den Mittelpunkt. Die französische Küche gab mir eine technische Grundlage. Auch wenn dort Butter König ist, habe ich immer Olivenöl mitgebracht“, fügte er hinzu.

Die Sauce ist die Essenz einer perfekten Mahlzeit.

Saucen sind oft das Geheimnis hinter bemerkenswerten Gerichten, sie verbinden Zutaten miteinander und heben deren Aromen hervor.

In der gehobenen Gastronomie ist die Zubereitung von Saucen eine subtile, aber wirkungsvolle Art, die Kombination von Olivenöl und Wein zur Geltung zu bringen.

„In Frankreich habe ich angefangen, Butter mit nativem Olivenöl extra in Saucen für Meeresfrüchte zu ver­mischen“, sagte Lomazzi. „Dieser Ansatz verstärkt Tiefe und Komplexität und sorgt für neue Geschmacksnuancen.“

So kann beispielsweise Chardonnay in Fischsaucen eine entscheidende Rolle spielen.

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„Chardonnay sorgt für Struktur und Komplexität, und in Kombination mit nativem Olivenöl extra, das die Essenz von Meeresfrüchten einfängt und verstärkt, erzielt man eine samtige, reichhaltige Konsistenz, die eine Sauce außergewöhnlich macht“, bemerkte Lomazzi.

Diese durchdachte Kombination sorgt dafür, dass der Wein die spezifischen Eigenschaften des Olivenöls ergänzt und verstärkt und so harmonische und unvergessliche Aromen hervorbringt.

So wird die Sauce nicht nur zu einer Beilage, sondern zum Herzstück des Gerichts und unterstreicht die Bedeutung der Synergie der Zutaten.

Lomazzi wendet denselben Ansatz auf saisonales Gemüse an.

„Jetzt, da es Frühling ist, mache ich Saucen aus zartem Rübengrün, das ich mit leichten Olivenölen emulgiert. Das Ergebnis ist eine grüne, frische Sauce mit dem Duft von rohen Tomaten und jungen Früchten“, sagte er.

Diese Art der Zubereitung wertet gebratenes oder gegrilltes Gemüse auf und passt wunderbar zu Weißweinen, die kurz in Holzfässern gereift sind.

Eine andere Kombination für jede Jahreszeit

Die Saison hat einen erheblichen Einfluss auf die Wahl der Kombinationen und ermöglicht es den Gästen, Zutaten zu genießen, die gerade ihren Höhepunkt an Frische und Geschmack erreicht haben.

Die Auswahl an Olivenöl und Wein kann sich im Laufe des Jahres ändern, um saisonale Produkte und kulinarische Stile widerzuspiegeln.

Im Frühling und Sommer beispielsweise werden leichtere, fruchtigere Olivenöle bevorzugt, gepaart mit knackigen, erfrischenden Weinen, die die Frische der saisonalen Gerichte unterstreichen.

„Im Frühling bereite ich Gemüseemulsionen mit milderen, fruchtigen Olivenölen wie Coratina zu“, erklärte Lomazzi. „Stellen Sie sich gegrilltes Frühlingsgemüse vor, gepaart mit einem eleganten, leicht eichigen Chardonnay – jeder Bissen frisch und lebendig.“

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Diese sorgfältige Kombination unterstreicht die natürliche Süße des Gemüses und schafft ein erfrischendes Geschmackserlebnis, das ideal für wärmeres Wetter ist.

Herbst und Winter laden jedoch zu reichhaltigeren, vollmundigeren Weinen ein. Kräftige, pfeffrige Olivenöle ergänzen herzhaftere Zutaten wie geröstetes Wurzelgemüse, deftige Suppen und reichhaltige Fleischgerichte.

Diese Gerichte passen natürlich zu kräftigen Rotweinen wie Cabernet Sauvignon oder Syrah, deren Tannine und komplexe Profile die Intensität kräftiger Olivenöle ergänzen und so wärmende und befriedigende kulinarische Erlebnisse schaffen, die für die kälteren Monate geeignet sind.

„In letzter Zeit servieren Restaurants in Rom Butter zum Brot, wie in Frankreich, Heubutter, geschlagene Butter … Das ist ein Trend. Aber wenn die Temperaturen über 20 °C steigen, ist das der perfekte Zeitpunkt, um zu unseren Wurzeln zurückzukehren“, sagte Lomazzi.

„Dann ist es an der Zeit, wieder gutes Olivenöl auf den Tisch zu bringen. Es ist Teil unserer mediterranen Kultur und es ist leichter, frischer“, fügte er hinzu.

Die überraschende Kombination mit Fischgerichten

Fischgerichte bieten spannende Möglichkeiten für kreative Kombinationen, insbesondere aufgrund ihres delikaten Geschmacks, der sorgfältig berücksichtigt werden muss, um eine Überlagerung zu vermeiden.

Die Kombination von Olivenöl und Wein bei Meeresfrüchtegerichten muss subtil und dennoch harmonisch sein. Lomazzi bevorzugt Leccino-Olivenöl für rohe Meeresfrüchtegerichte wie Garnelen oder delikate rohe Fischgerichte.

„Leccino hat aus­ge­glichene Aromen mit de­zenten Mandel­noten und verleiht dem Ganzen genau die richtige Prise Komplexität“, sagte er.

In Kombin­a­tion mit einem blumigen, zitrus­beton­ten Weiß­wein unterst­reicht diese Kombin­a­tion perfekt die Frische und die nu­an­zi­er­ten Aromen roher Meeresfrüchte.

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„Es verleiht eine leicht würzige und nussige Note, die so gut zu rohen roten Garnelen passt“, sagte er.

In diesem Fall setzt Lomazzi auf Weine, die diesen Charakter unterstreichen. „Der Wein, an den ich dabei denke, ist blumig, leicht tropisch, mit Noten von weißen Blüten und einem Hauch von Ananas. Er muss zur Süße der rohen Garnelen und zur Mandelnote des Leccino passen“, sagte er.

Über rohe Gerichte hinaus bieten auch gekochte Meeresfrüchte faszinierende Möglichkeiten. Lomazzi beschrieb, wie Olivenöl die Aromen in gekochten Fischgerichten intensiviert.

„Die Verwendung eines etwas intensiveren nativen Olivenöls extra für gekochte Meeresfrüchtegerichte hilft, die Aromen hervorzuheben und zu integrieren, insbesondere in Kombination mit vollmundigeren Weißweinen wie Chardonnay oder Viognier“, erklärte er.

Fleisch und seine schwierige Kombination

Die Kombination von Olivenöl mit Fleischgerichten kann aufgrund der kräftigen Aromen und Texturen des Fleisches eine Herausforderung darstellen. 

Das direkte Kochen mit Olivenöl birgt das Risiko, die Eigenschaften des Fleisches zu überdecken oder zu maskieren. Lomazzi räumte diese Herausforderung ein.

„Das direkte Kochen von Fleisch mit Olivenöl kann knifflig sein. Stattdessen verwende ich natives Olivenöl extra als letzten Schliff. Zum Beispiel kombiniere ich gegrilltes Fleisch mit geräuchertem Olivenöl, einer Spezialität aus Apulien, die einen sanften, rauchigen Geschmack verleiht“, sagte er.

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Dieser letzte Schliff erfordert Weine, die den rauchigen, reichhaltigen Aromen standhalten können, ohne den Gaumen zu überfordern. Weine wie der Montiano mit seinen weichen Tanninen und seiner samtigen Textur ergänzen geräuchertes Olivenöl wunderbar.

„Die Wärme und das abgerundete Profil des Montiano harmonieren außergewöhnlich gut mit rauchigen Noten“, erklärte Lomazzi, was ihn zu einer vielseitigen Wahl für gegrilltes Fleisch macht.

„Es ist ein Wein, den ich zu geräuchertem Öl auf gegrilltem Fleisch liebe – vollmundig, umhüllend und mit einer schönen Ausgewogenheit. Er unterstützt das Gericht, ohne mit ihm zu konkurrieren“, sagte er.

Diese Liebe zum Detail ist Teil einer umfassenderen Philosophie.

„Es ist selten, Restaurants zu finden, die mehrere Öle für unterschiedliche Zwecke verwenden. Die meisten Köche bleiben bei einem oder zwei. Aber wenn man sich wirklich mit Aromen auseinandersetzt, kann das richtige Öl ein Gericht erst richtig zur Geltung bringen. Genau wie Wein“, sagte er.

Kombinationen jenseits der Tradition

Innovative Köche und Sommeliers erweitern zunehmend die Grenzen traditioneller Kombinationen und erkunden unerwartete Paarungen, die überraschen und sogar begeistern können.

Aromatische Olivenöle, die mit Kräutern oder Zitrusfrüchten angereichert sind, können unverwechselbare Kombinationen bieten, insbesondere mit Weinen, die diese Aromen widerspiegeln oder kontrastieren.

Lomazzis kulinarische Neugier wurde während seiner Zeit in Frankreich geweckt. „Ich arbeitete in einem Restaurant namens Fussa. Eines Tages traf ich einen Cousin von David Muñoz. Er verkaufte Olivenöl, das in Tunesien und Sizilien hergestellt wurde. Dieser Moment war der Auslöser für meine Recherchen.“

„Wir messen Olivenöl nicht genug Bedeutung bei. Das ist kulturell bedingt. Die meisten Gäste in Italien fragen nie, welches native Olivenöl extra verwendet wird. Aber manche tun es, und das sind diejenigen, die unsere Arbeit zu schätzen wissen“, sagte Lomazzi.

Für ihn verdient Olivenöl dieselbe Aufmerksamkeit wie Wein. Es variiert je nach Region, Sorte, Herstellungsverfahren und Jahreszeit. Wie Wein verändert Olivenöl ein Gericht.

„Wenn man mit Soßen arbeitet, besonders mit Fisch, wählt man das Olivenöl und man wählt den Wein. Und sie werden Teil derselben Geschichte. Sie sprechen dieselbe Sprache“, schloss Lomazzi.

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