Natives Olivenöl extra ist die Seele dieser klassischen italienischen Wintergerichte

Obwohl die Temperaturen über den saisonalen Durchschnittswerten liegen, stellen die Italiener ihre Ernährung bereits auf winterliche Kost um, da frisch gepresstes natives Olivenöl extra in die Restaurants und Küchen gelangt.

Oktober und November sind traditionell die Monate, in denen die meisten italienischen Oliven geerntet und zu Olivenöl verarbeitet werden.

„Eine der interessantesten Auswirkungen der Ankunft neuer nativer Olivenöle extra ist die Begeisterung, die sie bei Qualitätsproduzenten und Verbrauchern gleichermaßen auslöst“, sagte Emanuele Natalizio, Gründer der Olive Oil Gala in Apulien und Küchenchef des historischen Restaurants Il Patriarca in Bitonto, gegenüber Olive Oil Times.

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„Die meisten neu geernteten Olivenöle aus der Frühernte weisen spezifische Eigenschaften auf“, erklärte er. „Sie bieten keine große Bandbreite an Kombinationsmöglichkeiten, da die ersten in der Region geernteten Oliven typischerweise sehr delikat sind, mit einer Bitterkeit, Würze und einem ausgewogenen, aber moderaten Polyphenolprofil.“

„Das Besondere an dem neuen Öl, das frisch und früh gepresst ist, ist immer eine deutliche Präsenz von Chlorophyll“, fügte er hinzu. „Wenn man dieses Olivenöl betrachtet, sticht seine smaragdgrüne Farbe hervor, und man kann all seine Aromen wahrnehmen, wie den für die Olivenöle aus Bitonto charakteristischen Mandelduft.“

Die neue Saison bietet neue Möglichkeiten zur Kombination von frischem nativem Olivenöl extra

Angesichts des Wechsels der Jahreszeiten und ihrer Fülle gab Natalizio einige Tipps, wie man extra natives Olivenöl optimal in Szene setzen kann.

„Eine gute Kombin­a­tion für diese Jahreszeit, wenn sie ihren Höh­depunkt erreichen, ist Kürbis“, sagte er. „Man kann ein Kürbis-Risotto zubereiten oder es mit Kastanien kombinieren, die ebenfalls Saison haben.“

„Oder man könnte Pappardelle mit Kürbis und einer Prise gesalzener Kastanien darüber probieren“, fügte Natalizio hinzu. „Aber sie eignen sich auch für Desserts. Das gleiche Dessert könnte man mit Kürbismehl, karamellisierten Kastanien und natürlich Olivenöl zubereiten. Oder man könnte Olivenöl mit einer Kastaniencreme kombinieren.“

Olivenöl passt perfekt zu Pilzen, wenn der Herbst in den Winter übergeht

„Der typische apulische Cardoncello-Pilz passt gut zu Fleischgerichten, wie zum Beispiel Lammrippchen“, sagte Natalizio. „Gebacken mit Cardoncello ergibt eine einfache Würzmischung aus Knoblauch, Petersilie und Basilikum eine leichte Marinade, die den süßen und leicht bitteren Geschmack des Pilzes hervorhebt, der eine schöne Textur hat.“

Das dazu servierte native Olivenöl extra unterstreicht die Qualitäten des Pilzes. „Wenn es warm serviert wird, wirkt das Olivenöl als Aromaverstärker“, sagte Natalizio.

Zeit, natives Olivenöl extra zum Kochen zu verwenden

„Mit Beginn der neuen Saison fragen mich meine Patienten immer häufiger nach Rezepten, bei denen natives Olivenöl extra zum Kochen verwendet wird, um den Verzehr warmer Speisen zu fördern“, sagte Monica Binello, eine auf therapeutische Ernährung spezialisierte Biologin aus der nordwestitalienischen Stadt Turin.

„Betrachten wir einmal sehr wichtige Moleküle wie Lycopin, ein in Tomaten vorkommendes Molekül, dem tumorhemmende Eigenschaften zugeschrieben werden“, merkte Binello an. „In diesem Fall wirkt sich die Kombination aus hohen Temperaturen und nativem Olivenöl extra auf das Molekül aus und macht es deutlich bioverfügbarer.“

Neben Lycopin, fügte sie hinzu, zeigten auch andere Moleküle ein ähnliches Verhalten, wenn sie mit nativem Olivenöl extra kombiniert würden.

„Über diese Vorteile hinaus könnte die Verwendung von nativem Olivenöl extra beim Kochen von saisonalen Lebensmitteln wie Chicorée, Brokkoli, Blumenkohl oder sogar Artischocken auch die Verdauung anregen“, sagte sie.

„Das liegt daran, dass sich beim Garen von Gemüse in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra eine Lipidschicht bildet, die die Produktion von Magensäften anregt“, fügte Binello hinzu.

Sie empfiehlt Menschen mit Verdauungsproblemen, rohes Gemüse in einer Pfanne zu kochen, bevor sie es mit Olivenöl weiterverarbeiten.

„Auf diese Weise trocknen sie etwas aus und werden dank dieser Fettschicht leichter verdaulich“, sagte sie.

Binello empfahl natives Olivenöl extra in Pinzimonio, einem traditionellen Dressing aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und manchmal Essig, als klassisches Wintergericht.

„Wenn wir über Wintergerichte sprechen, könnte natives Olivenöl extra roh mit saisonalem Gemüse in Pinzimino serviert werden, wie zum Beispiel Sellerie, Karotten und Fenchel, wobei das roh verwendete native Olivenöl extra all seine Eigenschaften sowie die der rohen Lebensmittel, wie die Vitamine A und E sowie Phenole, hervorhebt“, erklärte Binello.

Kürbis-Vellutata

Vellutata ist eine italienische, samtige Creme, die üblicherweise durch das Pürieren von Gemüse hergestellt wird. Der Name leitet sich von „velluto“ ab, dem italienischen Wort für „Samt“, ein direkter Hinweis auf die glatte Textur des Gerichts.

Zwar werden gelegentlich auch andere Speisefette verwendet, doch gilt natives Olivenöl extra als das beste Fett für ein solches Gericht.

„Bei der Kürbis-Vellutata wird der Knoblauch in nativem Olivenöl extra angebraten, dann wird der Kürbis hinzugefügt, gekocht, durch eine Küchenmaschine gegeben und schließlich mit Maisstärke gebunden, um die gewünschte Cremigkeit zu erreichen“, sagte Binello.

„Wenn das Gericht fertig ist, kann man noch etwas Ricotta oder Parmigiano hinzufügen und dann einen Schuss rohes natives Olivenöl extra darüber träufeln“, fügte sie hinzu.

Eine solche Auswahl an Zutaten in Kombination mit nativem Olivenöl extra ist nicht nur eine Frage des Geschmacks.

„Ich empfehle es, weil es zum Beispiel durch Ricotta und Parmigiano an Kalzium angereichert wird“, sagte Binello. „Olivenöl an sich fördert zudem die Bioverfügbarkeit von Kalzium und den Prozess der Knochenremineralisierung.“

„Deshalb empfehle ich diese Zubereitung zum Beispiel in den Wechseljahren oder bei Osteopenie, Schwangerschaft, im Kindesalter und mehr“, fügte sie hinzu.

Der Gemüseklassiker: Trifolato-Artischocke

Die frische Herbstluft und der beginnende Winter regen oft den Appetit vieler Italiener an.

„Ich sage meinen Patienten immer, dass wir Qualität vor Quantität stellen sollten, da viele gesunde Portionen den Gaumen befriedigen können, ohne die Grenzen der mediterranen Ernährung zu überschreiten“, sagte Binello.

Dies ist beispielsweise der Fall, wenn man saisonales Gemüse mit hochwertigem nativem Olivenöl extra anbrät.

„Für jemanden, der bei guter Gesundheit ist und keine spezifischen Erkrankungen hat, würde ich saisonales Gemüse wie Artischocken nach Trifolato empfehlen“, sagte Binello.

Trifolato ist eine Zubereitungsmethode, bei der Knoblauch und Petersilie in die Pfanne gegeben werden, da sie ideale Begleiter für das Hauptgemüse sind. Diese Technik wird in Italien häufig zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet, wobei Pilze die beliebteste Wahl sind.

„Artischocken sind nicht nur lecker, sondern auch gut für diejenigen, die eine Leberanregung benötigen. Natürlich sind sie keine Wahl für diejenigen, die an Lebererkrankungen oder Darmentzündungen leiden“, erklärte Binello und betonte, dass die Auswahl saisonaler Lebensmittel auf den persönlichen Geschmack und den Gesundheitszustand zugeschnitten sein muss.

Ähnliche Überlegungen gelten für andere in Italien beliebte Gemüsesorten wie Chicorée, das traditionell in Olivenöl sautiert wird, mit oder ohne Knoblauch, oft zusammen mit Artischocken und manchmal auch anderem Gemüse wie Kartoffeln.

Der perfekte Wintersalat: Orangen-Fenchel

Als Klassiker der italienischen Küchentradition unterstreicht der Orangen-Fenchel-Salat die natürliche Harmonie saisonaler Zutaten, besonders wenn man rohe Lebensmittel genießt, die mit nativem Olivenöl extra gewürzt sind.

„Der Orangen-Fenchel-Salat ist ein per­fektes Geri­cht für diese Jahreszeit“, sagte Binello. „Natürlich ist er keine gute Wahl für Menschen mit Diä­betes oder Magen­besch­wer­den.“

Sie fügte hinzu, dass sie oft Oliven zusammen mit dem nativen Olivenöl extra in den Salat gibt, um den Geschmack zu verbessern und als weitere Quelle für Vitamin E.

„Mit dem Vitamin C aus den Orangen und der harntreibenden und blähungshemmenden Wirkung des Fenchels passt er perfekt zur Jahreszeit“, sagte Binello.

„Und was gibt es Besseres als gegrilltes Brot mit nativem Olivenöl extra als Snack am Vormittag oder Nachmittag?“, fügte sie hinzu.

Natalizio ist derselben Meinung. „Eine der besten Möglichkeiten, frisch gepresste native Olivenöle extra zu genießen, besteht darin, ihren exquisiten Geschmack und ihre Einzigartigkeit mit dem König aller Gerichte zu erleben: Olivenöl auf Brot“, schloss er.

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