Lernen Sie das genuesische Ehepaar kennen, das in Uruguay traditionelle italienische Oliven anbaut

Nachdem sie mehr als vier Jahrzehnte lang die Welt bereist und in humanitären Hilfs- und Entwicklungsprojekten gearbeitet hatten, wollten Maria Vittoria Saccarello und Domenico Bruzzone nach ihrer Pensionierung ein neues Projekt in Angriff nehmen.

Anstatt von ihrem letzten Einsatzort in Westafrika (nach Wien, Mittelamerika, Westafrika, Bolivien und Pakistan) in ihre Heimatstadt Genua zurückzukehren, begannen sie, nach einem Ort in Lateinamerika zu suchen, an dem sie sich niederlassen und ein konkretes Projekt umsetzen konnten.

Siehe auch: Produzentenprofile

„Unser erster Einsatz außerhalb Europas war an der mexikanischen Grenze zu Guatemala“, sagte Bruzzone. „Lateinamerika hat einen bleibenden Eindruck bei uns hinterlassen.“

Gleichzeitig entwickelte das Paar eine Leidenschaft für den Olivenanbau, was zum Teil auf ihre Herkunft aus Norditalien und ihre Erfahrungen bei der Zusammenarbeit mit der italienischen Regierung beim Anpflanzen von Olivenbäumen in Ägypten, im Libanon und in Pakistan zurückzuführen war.

Schließlich identifizierte das Paar Uruguay als geeigneten Standort für ihr neues Projekt und führte die dollarisierte Wirtschaft, die politische Stabilität, die Sprache, kulturelle Ähnlichkeiten mit Italien und das olivenfreundliche Terroir als Gründe an.

„Wir haben uns darüber informiert, welche Größe das Unternehmen haben muss, um wirtschaftlich selbsttragend zu sein und die Investition rentabel zu machen“, sagte Saccarello.

Das Paar kaufte schließlich 2012 ein 40 Hektar großes Grundstück im zentralen Departement Florida, 100 Kilometer nordöstlich von Montevideo, der Hauptstadt Uruguays. Sie pflanzten ihre ersten Olivenbäume im Jahr 2014 und produzierten 2019 zum ersten Mal Olivenöl.

Während Arbequina, Picual und Coratina die vorherrschenden Sorten in Uruguay sind, entschieden sich Saccarello und Bruzzone dafür, traditionelle italienische Sorten, darunter Taggiasca, Frantoio, Leccino und Pendolino, von einer bekannten italienischen Baumschule zu importieren.

„Als wir anfingen zu pflanzen, kannte in Uruguay niemand Taggiasca, Frantoio, Leccino und Pendolino“, sagte Saccarello. „Deshalb bat uns der Agrarwissenschaftler, Arbequina zu pflanzen, um deren Erträge mit denen der italienischen Sorten zu vergleichen.“

Nach mehreren Rückschlägen, darunter das Absterben der Hälfte der Arbequina-Bäume im ersten Jahr, nachdem ihre Wurzeln keinen Halt gefunden hatten, und ein Tornado, der etwa 500 Bäume im Hain umstürzte – was den Markennamen Pique Roto, also „gebrochener Stock“, entdeckte das Paar, dass die italienischen Sorten in Uruguay gut gediehen, insbesondere Taggiasca und Pendolino.

„Die norditalienischen Sorten passen besser hierher als die spanischen Sorten [Arbequina und Picual], da [Florida] ein regenreicheres, fast schon kaltes Klima hat“, sagte Bruzzone.

Die Kombination aus kon­ven­tionellen Sorten und italienischen Importen führte zudem zu einer gestaffelten Ernte.

„Sie beginnt Ende März oder Anfang April mit der Sorte Arbequina, geht dann zu Leccino über – je nach Reifegeschwindigkeit der Oliven –, setzt sich mit Frantoio fort und endet Mitte Juni mit Taggiasca“, sagte Bruzzone. „Dadurch lässt sich die Ernte planen und harmonisch abwickeln, sofern es nicht übermäßig regnet.“

Saccarello fügte hinzu, dass andere Produzenten in der Regel alles früh ernten, um der winterlichen Feuchtigkeit und dem erhöhten Risiko einer Anthraknose-Infektion der Oliven zu entgehen, was zu Mängeln im Öl führen würde.

Obwohl ein Fünftel ihrer Bäume aus der Sorte Arbequina besteht, konzentrieren sich Bruzzone und Saccarello hauptsächlich auf die italienischen Sorten und verkauften das native Olivenöl extra aus Arbequina-Oliven ursprünglich als Großhandelsware. „Mit dem Verkauf der Arbequina finanzieren wir in der Regel die gesamte Ernte“, sagte Bruzzone.

Das Paar produziert zwei extra native Olivenöle: Tosca, eine toskanische Feldmischung aus Frantoio, Leccino und Pendolino, sowie ein sortenreines Taggiasca-Öl.

„Wir stellen Tosca nicht in der Ölmühle her. In einem Jahr enthält Tosca vielleicht mehr Frantoio, was es fruchtiger und grüner, würziger und bitterer macht“, sagte Saccarello. „In einem anderen Jahr enthält es vielleicht mehr Leccino, was eine interessante süße Note verleiht. Tosca ist ein Produkt dessen, was uns das Land schenkt.“

Das sortenreine Taggiasca-Öl hingegen ist ein einzigartiges Olivenöl der Spätsaison und wurde bei den Mario-Solinas-Awards 2024 in Uruguay mit einem von vier ersten Plätzen ausgezeichnet.

„Das motiviert uns natürlich sehr“, sagte Bruzzone. „Es ist eine Anerkennung für zehn Jahre harter Arbeit.“

Er fügte hinzu, dass die Auszeichnung nach der bewölkten und regnerischen Ernte 2024 besonders erfreulich sei, da die Olivenernte und andere Arbeiten in den Hainen dadurch sehr anstrengend waren.

„Die Regenmenge war enorm; es hörte kaum auf“, sagte Bruzzone. „Wir machten uns auch Sorgen um die Qualität des Öls, da die Oliven bis zur Ernte so wenig Sonnenlicht abbekommen hatten.“

In der Ölmühle, so Saccarello, musste sie aufgrund des hohen Wassergehalts in den Oliven täglich die Kalibrierung des Dekanters, die Malaxiergeschwindigkeit und die Zeiten anpassen, um zu verhindern, dass die Paste zu einer wässrigen Emulsion wurde.

Trotz dieser Heraus­fel­gen er­ntete Pique Roto 193 Tonnen Oliven, was de­utlich über den 53 Tonnen liegt, die 2023 während der historis­chen Dürre in Uruguai erntet wurden.

Insgesamt zeigen vorläufige Erntedaten aus dem privaten Sektor, dass Uruguay im Jahr 2024 614 Tonnen Olivenöl produzierte, wobei Pique Roto eines der wenigen Unternehmen war, das im Vergleich zu 2023 einen Produktionsanstieg verzeichnete.

Während der Regen im Jahr 2024 die größte Herausforderung für das Unternehmen darstellte, ist es immer eine Herausforderung, genügend Arbeitskräfte für die manuelle Ernte und die Arbeit in der Ölmühle zu finden.

Trotz der Herausforderungen bei der Arbeitskräftebeschaffung sagte Saccarello, sie ziehe eine manuelle Ernte einer maschinellen vor, da sie so die Menge der zur Mühle gelieferten Früchte kontrollieren könne.

Das Unternehmen verfügt über Mori-Tem-Anlagen, die 500 Kilogramm pro Stunde verarbeiten können.

„Das Ziel ist es, nicht mehr als fünf Tonnen Oliven pro Tag zu mahlen, da diese Menge uns die bestmögliche Qualitätskontrolle ermöglicht“, sagte sie.

Mit Blick auf die Ernte 2025 rechnen Bruzzone und Saccarello mit einer recht guten Ernte und schätzen diese auf 150 bis 170 Tonnen Oliven.

„Es gibt Pflanzen, die voller Früchte hängen, und Pflanzen, die überhaupt nichts tragen“, sagte Saccarello. „Wir werden jedenfalls sehen, wie sich das Wachstum der Oliven weiterentwickelt.“

Bruzzone und Saccarello erklärten, das Unternehmen plane die Einführung einer sortenreinen Pendolino-Marke, nachdem es kürzlich seine neueste zweisortenige Marke „Sur“ auf den Markt gebracht habe – eine Mischung aus Arbequina und Coratina, wobei letztere in Uruguay weit verbreitet ist.

„Wir wollen mit einer sortenreinen Pendolino-Sorte experimentieren, die auch in Italien eher selten ist“, sagte Saccarello.

„Pendolino ist ein sehr inter­es­santer Baum, von dem unser Agronom über­zeug­t ist, dass er weiter verbreitet werden sollte“, fügte Bruzzone hinzu. „Es ist ein sehr kräftiges Öl, und die Pflanze ist majestätisch.“

Je nachdem, wie das Öl ausfällt und wie der Markt darauf reagiert, wird das Paar entscheiden, ob es einen bedeutenden Teil der Charge zurückbehält oder sie in einen Tank mit Tosca mischt.

Während die Olivenölproduktion ihre Leidenschaft ist, sagte Saccarello, der Schlüssel zum Erfolg des Unternehmens liege darin, eine Reihe von Produkten auf den Markt zu bringen, diejenigen weiterzuentwickeln, die mehr Anklang finden, und auf diese zu setzen.

„Dies ist eine sehr wichtige wirtschaftliche Ergänzung für den Anbau“, sagte Bruzzone.

Neben Olivenöl stellt das Paar Tafeloliven in Salzlake her, die einer traditionellen neunmonatigen Behandlung unterzogen werden. Die meisten Tafeloliven in Uruguay werden aus Argentinien importiert und mit Lauge behandelt, was zu einem deutlich anderen Geschmacksprofil führt.

„Fast alle Nährstoffe der Olive, ihre organoleptischen Eigenschaften und Probiotika gehen [bei der Behandlung mit Lauge] fast vollständig verloren“, sagte Bruzzone.

Saccarello, die in ihrer Freizeit gerne kocht, sagte, das Unternehmen verkaufe auch eine Reihe von Olivenpasteten, die in ihrem Labor mit Blick auf die Olivenbäume hergestellt werden.

„Als wir mit den Tafeloliven anfingen, fiel mir auf, dass es auf dem Markt keine Olivenpastete gab“, sagte sie. „Also begann ich, eine Produktlinie namens ‚Regionale Leidenschaften‘ zu entwickeln, die auf traditionellen Rezepten der mediterranen Küche aus verschiedenen Regionen Italiens basiert.“

„Wir arbeiten derzeit an zwei Produkten, bevor wir sie auf den Markt bringen“, sagte sie. „Manchmal kommen sie nicht sofort an, aber meistens klappt es.“

Ein weiterer Aspekt des uruguayischen Olivensektors, in den Pique Roto einsteigen möchte, ist der Öltourismus.

Bruzzone sagte, der Öltourismus biete den Produzenten eine hervorragende Gelegenheit, die Verbraucher über die gesundheitlichen Vorteile und die Nachhaltigkeit von nativem Olivenöl extra aufzuklären und gleichzeitig eine Zahlungsbereitschaft zu entwickeln.

„Es gibt keinen besseren Weg, dem Verbraucher die Vorzüge von Olivenöl zu erklären, als einen Besuch auf einer Plantage, wo er verstehen kann, was dieser Baum ist, wie er sich entwickelt, wie er gepflegt wird und wie viel Arbeit damit verbunden ist“, sagte er.

Da Pique Roto seine Bemühungen auf den heimischen Markt konzentriert – obwohl das Unternehmen zuvor bereits Arbequina in großen Mengen exportiert hat — betonte Saccarello, dass es not­wen­dig sei, die Uruguayer in die Olivenhaine zu führen und ihnen den Unterschied zwischen der lokalen Pro­duktion und Im­porten von großen spanischen, italienischen und argentinischen Pro­duzenten und Abfüllern zu erklären.

„Man muss dem Verbraucher den Olivenbaum zeigen und sagen: ‚Sehen Sie diesen Baum, er ist für den 3-Liter-Bag-in-Box verantwortlich, den Sie letzte Woche gekauft haben‘“, sagte sie und wies darauf hin, dass es schwieriger sei, sich vorzustellen, wie zehn Kilogramm Oliven aussehen, als einen Liter Öl. „Das hilft ihnen, es zu verstehen“, sagte sie.

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