Der unverzichtbare Leitfaden zur Olivenernte

Die Olivenernte ist ein zentraler Schritt bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra und Tafeloliven und spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität des Endprodukts. 

Die Ernte markiert zudem den Moment, in dem die Erzeuger die Früchte ihrer einjährigen harten Arbeit ernten. Eine Saison voller Hingabe im Olivenhain verdient eine Ernte, die die besten Qualitätsmerkmale der Frucht bewahrt. 

So wie sich der Prozess der Olivenölherstellung weiterentwickelt hat, hat sich auch die Art und Weise verändert, wie Oliven geerntet werden. Heute können Erzeuger aus verschiedenen Erntemethoden wählen. 

Ob man nun ein Unternehmen führt oder für den Eigenverzehr produziert: Methode, Zeitpunkt und hohe Sauberkeitsstandards sind entscheidend, wenn man qualitativ hochwertige Ergebnisse anstrebt.

Vorbereitung der Ernte

Um gute Produkte zu erhalten, sollten Oliven im optimalen Reifezustand geerntet werden, was auf der Nordhalbkugel in der Regel im Herbst und auf der Südhalbkugel im Frühjahr der Fall ist. Dennoch erreicht jede Sorte ihren idealen Reifezustand zu einem anderen Zeitpunkt.

Vor Beginn der Arbeiten sollten Landwirte sicherstellen, dass sie über die richtigen Werkzeuge zum Sammeln der Oliven verfügen, darunter belüftete Kisten und Behälter sowie Netze aus speziell dafür entwickeltem Gewebe. 

Diese Artikel sind im spezialisierten Agrarfachhandel erhältlich. Darüber hinaus werden geeignete Fahrzeuge mit ausreichender Kapazität benötigt, um die Oliven effizient und sicher zur Ölmühle zu transportieren.

Siehe auch: Grundlagen zum Olivenöl

Es ist unerlässlich, sich im Voraus mit der ausgewählten Ölmühle abzustimmen, um einen Termin für die Pressung zu vereinbaren. Die gewählte Erntemethode muss es dem Landwirt ermöglichen, die von der Mühle geforderte Mindestmenge – zum Beispiel 400 Kilogramm – in möglichst kurzer Zeit zu sammeln. Immer mehr Ölmühlen senken ihre Mindestmengenanforderungen, um den Bedürfnissen von Hobby-Olivenbauern gerecht zu werden.

Es ist erwähnenswert, dass es für die Herstellung von nativem Olivenöl extra und Tafeloliven unerlässlich ist, die Oliven direkt vom Baum zu ernten, anstatt diejenigen aufzuheben, die auf den Boden gefallen sind, wie es früher üblich war. 

Herabgefallene Oliven können mit Erde, Schmutz und Mikroorganismen verunreinigt sein, die die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen.

Moderne Olivenmühlen lehnen in der Regel Früchte ab, die übermäßig verschmutzt oder beschädigt sind. Es ist jedoch üblich, dass geerntete Oliven Blätter und kleine Zweige enthalten, die in der Ölmühle während der Wasch- und Entlaubungsphasen vor dem Mahlen entfernt werden.

Während der Vorbereitungsphase der Ernte sollte die Sicherheit der Arbeiter bei allen Erntearbeiten stets oberste Priorität haben. Eine vom italienischen Nationalen Institut für Arbeitsunfallversicherung durchgeführte Umfrage ergab, dass das Risikobewusstsein in diesem Sektor gering ist und dass Schulungsmaßnahmen oft vernachlässigt werden. 

Um potenzielle Risiken zu mindern, sollten die Arbeitnehmer mit persönlicher Schutzausrüstung ausgestattet werden, die den spezifischen Bedingungen der Ernte entspricht. Es ist zudem unerlässlich, den Einsatz ungeeigneter Maschinen zu vermeiden und bei Arbeiten mit Leitern auf qualifiziertes Personal zurückzugreifen. 

Die Ernte kann manuell, mit Hilfe von tragbaren motorbetriebenen Geräten oder durch vollmechanisierte Systeme erfolgen.

„Die Wahl der Erntemethode hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter Produktionsziele, Fruchteigenschaften, Anzahl der Bäume, Anbaulayout und verfügbares Budget“, sagte Angelo Bo, ein auf ökologischen Olivenanbau spezialisierter Agronom.

Manuelle Ernte

„Die älteste und einfachste Methode der Olivenernte ist die Ernte von Hand. Heutzutage wird diese oft mit dem Einsatz kleiner, starrer Kunststoffrechen kombiniert, um die Früchte vom Baum zu lösen“, sagte Bo. „Die manuelle Ernte hat den Vorteil, dass Schäden an den Früchten vermieden werden, die bei anderen Erntemethoden auftreten können.“

„Sie ist unter nicht-profi-mellen und kleinen Olivenölproduzenten weit verbreitet und wird häufig von Erzeugern von Tafeloliven genutzt, da Oliven für diesen Zweck unversehrt und frei von Druckstellen sein müssen“, fügte er hinzu. „Der größte Nachteil ist der höhere Zeitaufwand und damit die höheren Produktionskosten.“

Bei dieser Methode werden die geernteten Oliven in kleine, belüftete Kisten gegeben, die in der Regel nicht mehr als etwa 25 Kilogramm fassen, sodass sie leicht von Baum zu Baum getragen werden können.

Unterstützte Ernte

Die maschinengestützte Ernte ist eine weit verbreitete Methode, die einen optimalen Kompromiss zwischen manueller Arbeit, Arbeitszeit und Ertrag bietet.

Dabei kommen tragbare, motorisierte Erntegeräte zum Einsatz. Diese Geräte bestehen aus einem festen oder teleskopierbaren Griff und einem Erntekopf, der mit Zinken ausgestattet ist, die sich rotierend oder oszillierend bewegen, um die Oliven effizient zu lösen. 

Die neus­ten Modelle sind aus leich­ten Ma­teria­len wie Kar­bonfaser ge­fertigt, was sie leich­ter und hand­licher macht. 

Erntegeräte können elektrisch, pneumatisch oder motorbetrieben sein, wobei elektrische Geräte mittlerweile am weitesten verbreitet sind. Sie können entweder über integrierte oder externe Akkus betrieben werden, wobei letztere in der Regel eine längere Betriebsautonomie bieten.

„Mit dieser Methode können wir die Menge der pro Tag und pro Arbeiter geernteten Oliven [im Vergleich zur manuellen Ernte] verdoppeln oder sogar verdreifachen“, sagte Bo. „Daher bietet sie ein sehr gutes Gleichgewicht zwischen Produktionskosten, Gesamtleistung und Zeiteffizienz.“ 

Siehe auch: Wie Oliven zu Öl verarbeitet werden

„Sie wird häufig in traditionellen und semi-intensiven Olivenhainen eingesetzt“, fügte er hinzu. „Ein Nachteil ist, dass die Zinken beim Vibrieren der Zweige auch gegen die Oliven stoßen und diese dadurch Druckstellen bekommen. Deshalb ist es unerlässlich, die Oliven so schnell wie möglich zur Mühle zu transportieren, am besten noch am selben Tag.“

„Wir müssen bedenken, dass in dem Moment, in dem eine Olive gepflückt wird, eine Reihe von Atmungsprozessen in der Frucht beginnt, die zum Abbau bestimmter Verbindungen führen“, fuhr Bo fort. „Wenn das Gewebe beschädigt wird und dadurch die Zellwände reißen – was bei dieser Art von Erntemaschinen häufig vorkommt –, beschleunigen sich die Verderbungsprozesse und ihre Auswirkungen verstärken sich. Aus diesem Grund ist eine rechtzeitige Anlieferung an die Mühle unerlässlich.“

Bei dieser Methode ist es entscheidend, ausreichend große Netze auf den Boden zu legen, um ein Verstreuen der Früchte zu verhindern. Im Laufe der Arbeiten werden die Netze von Baum zu Baum bewegt, entweder von Hand oder mit Rollen, sodass der Bediener kontinuierlich und effizient arbeiten kann, um innerhalb eines begrenzten Zeitrahmens ausreichende Mengen zu ernten.

Die Kapazität der derzeitigen Akkus ermöglicht es den Bedienern, sechs bis acht Stunden am Tag komfortabel zu arbeiten. Das Aufladen kann außerhalb der Arbeitszeiten erfolgen, sodass die Betriebskapazität nicht beeinträchtigt wird.

Mechanische Ernte

Eine vollmechanische Erntemethode unter Einsatz von Baumschüttlern ist ein weiterer wichtiger Ansatz im modernen Olivenanbau. Sie wird häufig von großen Unternehmen eingesetzt und stützt sich entweder auf Stamm- oder Astschüttler, die typischerweise bei kleinen bzw. großen Bäumen zum Einsatz kommen.

„Ein an einem Traktor montierter Greifer klammert sich am Stamm oder an den Ästen fest und überträgt Vibrationen durch die holzigen Strukturteile des Baumes auf die kleineren Äste und schließlich auf die Fruchtstiele“, sagte Bo. 

„Durch diese Schüttelbewegung lösen sich die Stiele, wodurch die Oliven herunterfallen“, fügte er hinzu. „Die Früchte können wie bei traditionelleren Anlagen auf Netze fallen oder, bei höchstem Mechanisierungsgrad, in Auffangschirme. Im letzteren Fall fährt die Maschine einen umgekehrten Schirm unter den Baum aus, und die Oliven fallen direkt in einen integrierten Behälter, bevor sie in Behälter für den Transport zur Mühle umgefüllt werden.“

Mit diesem System kann jede Rüttelmaschine bis zu 300 Kilogramm pro Stunde ernten, was sie ideal für den großflächigen Einsatz macht. Allerdings ist ein ausreichender Abstand zwischen den Bäumen unerlässlich, um die Bewegung der Maschine und das Ausfahren des Schirms zu ermöglichen. Das System kann auch an mäßigen Hängen eingesetzt werden, ist jedoch für sehr steile Terrassen ungeeignet.

„Eine weitere Methode, die in superintensiven Systemen angewendet wird, ist die kontinuierliche Ernte mit Über-Reihen-Erntemaschinen“, sagte Bo. „Diese Maschinen fahren über die Baumreihe hinweg und sammeln die Früchte in einem Durchgang. Die Anpflanzung ist speziell so angelegt, dass sie den Durchgang und den Einsatz der Maschinen ermöglicht.“

Solche Systeme sind in der Regel auf Obstplantagen mit sehr langen Reihen beschränkt, wodurch die Maschinen mit minimalen Ausfallzeiten aufgrund von Manövriervorgängen betrieben werden können. Daher eignen sie sich am besten für flaches Gelände oder sehr sanft abfallende Hügel.

„Eine entscheidende Einschränkung besteht darin, dass nur wenige Olivensorten innerhalb eines solchen Begrenzungs- und spezialisierten Erziehungssystems ausgewogen wachsen können. Eine noch grö­ssere Her­aus­for­derung ist, dass nur wenige Sorten gleich­mäßig reifen und so schnell er­ntet werden können, dass eine Pro­duk­tion von hoher Qual­ität ge­war­tet ist“, so Bo. „Dies erfordert eine strenge Sortenauswahl bei der Planung der Anlage der Obstplantage.“

Wichtige Punkte und Herausforderungen

Um hohe Qualitätsstandards zu erfüllen, ist es entscheidend, die Unversehrtheit der Früchte zu bewahren, da gesunde, intakte Oliven das hochwertigste native Olivenöl extra und Tafeloliven liefern. 

„Das ganze Jahr über sollten wir Maßnahmen ergreifen, um Schädlinge und andere Probleme, die die Gesundheit der Oliven beeinträchtigen könnten, zu verhindern und zu bekämpfen, damit die Oliven in einem optimalen Zustand sind“, sagte Bo. „Auch während der Ernte müssen wir die Früchte weiterhin schonend behandeln. Oliven sollten nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt oder über längere Zeit gestapelt werden, da dies Gärungs- und Oxidationsprozesse auslösen kann, die ihre Qualität beeinträchtigen.“

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist, dass die Ernteplanung auf den Reifeverlauf abgestimmt sein sollte, wobei die spezifischen Eigenschaften jeder Sorte zu berücksichtigen sind.

„Jede Olivensorte hat ihre eigenen Merkmale“, sagte Bo. „Leccino und Maurino sind zum Beispiel frühe Sorten mit einer sehr kompakten Reifung (das heißt, die meisten Früchte am Baum erreichen fast gleichzeitig ihre optimale Reife), sodass sie innerhalb von etwa einer Woche überreifen könnten, was die Herstellung eines hochwertigen Produkts beeinträchtigen könnte. Das bedeutet, dass ich das Erntefenster verkürzen muss.“

„Ander­erseits ist Frantoio in der Regel eine mittel­spä­te Sorte mit einem all­mäh­lichen Reife­pro­zess, was uns mehr Zeit für eine gute Ernte lässt“, fügte er hinzu. „Moraiolo ist eine mittel-späte Sorte, deren Reifeprozess etwas konzentrierter ist als bei Frantoio. Die Betriebsplanung sollte sorgfältig durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass jede Olivensorte bei optimaler Reife geerntet wird.“

In diesem Zusammenhang ist ein entscheidender Faktor zu berücksichtigen: Der Klimawandel verändert den Reifeprozess. Dies erfordert eine Anpassung an die tatsächlichen Bedingungen, anstatt sich auf standardisierte Kalender zu verlassen. In den letzten zehn Jahren hat sich bei den Erzeugern ein klarer Trend zu einer deutlich früheren Ernteabnahme abgezeichnet.

„Es ist allgemein anerkannt, dass der Klimawandel zu erheblichen Veränderungen in diesem Prozess führt. Kurz gesagt: Kühle Jahreszeiten führten in der Vergangenheit zu einer späteren und langsameren Reifung, während die heutigen höheren Temperaturen dazu führen, dass die Früchte früher und schneller reifen“, sagte Bo.

„So kann die Ernte von einem Jahr zum nächsten in derselben Region eine Woche oder zehn Tage früher oder später beginnen“, fügte er hinzu. „Zum Beispiel gilt Leccio del Corno als mittel-späte Sorte, aber in der Toskana haben wir in den letzten Jahren eine Verschiebung hin zu einer früheren Reifung festgestellt. Frantoio, das früher etwa sechs Wochen zum Reifen brauchte und mir sogar drei Wochen Zeit für die Ernte ließ, lässt mir heute vielleicht kaum noch 15 Tage Zeit.“ 

„Dennoch müssen wir darauf achten, nicht zu früh zu ernten, da dies den Ölertrag verringern und zu Ölen führen könnte, die unausgewogen sind und es an Komplexität mangelt“, schloss Bo. „Heute müssen all diese Faktoren berücksichtigt werden, um eine erfolgreiche und effiziente Olivenernte zu gewährleisten.“

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