Wie Oliven zu Öl verarbeitet werden

Die Gewinnung von Öl aus den Früchten des Olivenbaums ist ein komplexer Prozess, eine Herausforderung, der sich die Menschen im Mittelmeerraum seit Jahrtausenden stellen.

Heute ersetzen hochmoderne, elektronisch gesteuerte Mahlanlagen zusehends die großen Steinmühlen, die jahrhundertelang zum Zerkleinern der Olivenfrüchte verwendet wurden.

Zwar sind diese traditionellen Mühlen nach wie vor weit verbreitet, doch haben die kontinuierlichen Bemühungen der Branche, optimale organoleptische Eigenschaften und gesundheitsfördernde Wirkungen zu erzielen, zu einem raschen Wandel der Technologie zur Herstellung von Olivenöl geführt.

Die Technologie hinter dem Mahlprozess

Der Einsatz modernster Technologie hat den Weg für eine steigende Qualität der Olivenölproduktion geebnet.

Die Erzeuger können den Verarbeitungsprozess nun an ihre spezifischen Bedürfnisse anpassen und dabei Betriebszeiten, Temperaturen, die Zusammensetzung der Atmosphäre usw. variieren.

„Ohne diese Fortschritte hätten wir nicht die außergewöhnlich hohe Qualität unserer Olivenöle“, erklärte Furio Battelini, der technische Leiter von Agraria Riva del Garda, gegenüber Olive Oil Times.

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„Es muss noch viel Technologie entwickelt werden, aber sie spielt eine entscheidende Rolle“, fügte er hinzu. „Wer bei der Olivenölherstellung auf hohe Qualität abzielt, muss in sie investieren, sie ausprobieren und die besten Einstellungen für seine Oliven finden.“

Die erfolgreiche Herstellung von Olivenöl höchster Qualität hängt stark von Agronomie, Technologie und der Erfahrung geschulter Techniker ab.

Während Olivenölproduzenten früher alle ihre Früchte auf einmal ernteten, um sie am Ende der Ernte zu verarbeiten, wenden moderne Produzenten oft spezifische Mahlparameter für die verschiedenen Olivensorten an, die sie anbauen.

Sie können nun den Reifeprozess der Olivenfrüchte beobachten, um den perfekten Zeitpunkt für die Verarbeitung zu ermitteln. Jede Sorte wird oft zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet und verarbeitet.

Erster Schritt: Zerkleinern der Früchte

Sobald die Oliven die Mühle erreichen, werden die bei der Ernte zurückgebliebenen Blätter mechanisch entfernt und die Früchte gewaschen.

In traditionellen Mühlen werden die Oliven nach einem Verfahren zerkleinert, das seit Jahrhunderten im Wesentlichen unverändert geblieben ist: Schwere Mahlwerke, die an einer zentralen Säule befestigt sind, zerkleinern die Früchte.

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Moderne Mühlen verwenden moderne Maschinen mit Hammerbrechern, Messern oder rotierenden Scheiben, die eine schnellere Verarbeitung von deutlich größeren Mengen an Oliven ermöglichen.

Zudem begrenzen diese Werkzeuge im Vergleich zu traditionellen Methoden die Sauerstoffeinwirkung auf die Oliven erheblich und bewahren so ihre gesundheitlichen und organoleptischen Eigenschaften.

Beide Zerkleinerungsmethoden führen zu einer rohen Olivenpaste aus der Schale der Frucht, ihrem Fruchtfleisch und zerkleinerten Kernen. Die Paste enthält zudem kleine Olivenöltropfen und Wasser, das von Natur aus in den Olivenfrüchten enthalten ist, während sie am Baum heranreifen.

„Dies ist einer der heikelsten Schritte bei der Olivenölherstellung“, sagte Battelini. „Die Mühlenbetreiber müssen die Temperatur der Oliven selbst berücksichtigen, wenn diese in der Mühle ankommen.“

„Wenn die Ernte an wärmeren Tagen erfolgt, können diese Werte leicht 20 °C bis 22 °C überschreiten, was ich als das Maximum betrachte, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten“, fügte er hinzu.

Zweiter Schritt: Kneten der Olivenpaste

In einer modernen Mühle wird die frisch hergestellte Rohpaste in den Kneter, auch Malaxer genannt, befördert.

Der Kneter ist ein Behälter, der mit Flügeln ausgestattet ist, die die Paste langsam umrühren. Durch den Rührvorgang können die Flügel die beim Zerkleinern entstandenen Wasser-Öl-Emulsionen aufbrechen.

Außerdem ermöglicht der Prozess die Bildung größerer Olivenöltropfen, was deren Trennung vom Wasser erleichtert – ein entscheidender Vorteil für die abschließende Extraktion.

Damit dieser heikle Prozess gelingt, wird die Olivenpaste sanft erwärmt. Dennoch darf die Temperatur während des Knetvorgangs niemals 27 °C überschreiten, um die strengen Anforderungen für natives Olivenöl extra zu erfüllen.

Die Temperatur gilt als das perfekte Gleichgewicht zwischen dem Erhalt der besten Eigenschaften des Olivenöls und den Produktionsanforderungen.

Die Dauer des Knetvorgangs variiert erheblich je nach Art der verwendeten Maschinen, der Menge der Oliven, ihrem Reifegrad und den Produktionszielen in Bezug auf Menge und Qualität. „Je kürzer die Zeit, desto besser, wenn Qualität das Ziel ist“, sagte Battelini.

Dritter Schritt: die Olivenölgewinnung

In traditionellen Mühlen wird die rohe Paste nicht geknetet. Stattdessen wird sie sorgfältig auf runde Scheiben mit einem Loch in der Mitte verteilt.

Stapel dieser Scheiben werden langsam zusammengepresst, wodurch das Öl und das Wasser vom Fruchtfleisch getrennt werden, das auf den Scheiben zurückbleibt.

Angesichts der Ziele einer qualitativ hochwertigen Produktion hat die moderne Olivenölmühle neue Extraktionsverfahren eingeführt, die nicht mehr auf dem Pressen basieren.

Die Ölgewinnung erfolgt nun mit einer Dekanter oder Zentrifuge, die sich sehr schnell dreht, um das Öl in der Paste von Wasser und Fruchtfleisch zu trennen. Schließlich wird das abgetrennte Olivenöl aus der Dekanter in Stahlbehälter umgefüllt.

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Je nach den spezifischen Eigenschaften der Maschinen kann das aus dem Dekanter kommende Olivenöl noch Spuren von Fruchtfleisch, Luft oder Wasser enthalten.

Oft werden Filteranlagen eingesetzt, um einen natürlichen Prozess zu beschleunigen, der das Olivenöl von diesen Partikeln trennt, sodass ein Olivenöl entsteht, das abfüll- und verzehrfertig ist.

So lagert man frisch gepresstes Olivenöl

Seit der Domestizierung des Olivenbaums haben die Erzeuger eine Vielzahl von Behältern zur Lagerung ihres Olivenöls verwendet. Terrakotta-Amphoren wurden lange Zeit im gesamten Mittelmeerraum genutzt.

Heutzutage werden Glas und modernere Materialien wie Glasfaser und Kunststoff verwendet. Dennoch lagern die meisten Erzeuger von nativem Olivenöl extra ihr Öl in Edelstahltanks, die mit einem Inertgas wie Stickstoff abgedeckt sind. Das Einleiten von Inertgas in das Olivenöl verhindert Oxidation.

Die Tanks werden in der Regel bei einer Temperatur zwischen 14 °C und 18 °C gehalten, um die gesundheitlichen und organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls zu bewahren. Von dort aus kann das Olivenöl abgefüllt und vertrieben werden.

Alternative Extraktionsmethoden: die Sinolea-Technologie

Eine alternative Technik zur Olivenölgewinnung, die zu Beginn des letzten Jahrhunderts entwickelt wurde, ist als Sinolea-Verfahren bekannt und basiert auf den Oberflächenspannungseigenschaften bestimmter Metalle.

Das Ziel ist es, das Olivenöl von den anderen Bestandteilen der Paste zu trennen. Metallklingen werden in die Mischung getaucht, und durch einen natürlichen Adhäsionsprozess haftet das Olivenöl ausschließlich am Metall.

Anschließend kann die Klinge entfernt und das daran haftende Öl in einen dafür vorgesehenen Behälter geleitet werden.

In modernen Anlagen beginnt das Sinolea-Verfahren bereits während des Knetens, wo Metallklingen das Olivenöl von der rohen Olivenpaste trennen.

Die Mahltechniken entwickeln sich weiter

Moderne Technologie hat die Herstellung von hochwertigem Olivenöl revolutioniert. Produzenten können mit fortschrittlichen, elektronisch gesteuerten Mahlanlagen große Mengen an Oliven schnell verarbeiten und dabei deren gesundheitsfördernde und sensorische Eigenschaften bewahren.

Die Forschung in den Olivenöl produzierenden Ländern arbeitet jedoch weiterhin daran, Qualität, Produktivität und Effizienz weiter zu verbessern, ohne dabei die Nachhaltigkeit aus den Augen zu verlieren.

Grundlagenwissen

Wissenswertes über Olivenöl, vom Olive Oil Times Education Lab.

• Natives Olivenöl extra (EVOO) ist einfach der Saft, der aus Oliven ohne industrielle Verarbeitung oder Zusatzstoffe gewonnen wird. Es muss bitter, fruchtig und würzig sein – und frei von Mängeln.
• Es gibt Hunderte von Olivensorten, aus denen Öle mit einzigartigen sensorischen Profilen hergestellt werden, genauso wie bei Weinen viele verschiedene Rebsorten verwendet werden. Ein EVOO kann aus nur einer Sorte (monovarietal) oder aus mehreren (Blend) hergestellt werden.
• Natives Olivenöl extra enthält gesunde phenolische Verbindungen. Es hat sich gezeigt, dass bereits der Ersatz von weniger gesunden Fetten durch zwei Esslöffel EVOO pro Tag die Gesundheit verbessert.
• Die Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra ist eine außerordentlich schwierige und kostspielige Aufgabe. Eine frühere Ernte der Oliven bewahrt mehr Nährstoffe und verlängert die Haltbarkeit, doch der Ertrag ist weitaus geringer als bei vollreifen Oliven, die einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe verloren haben.

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