Die Verwendung von Harzen zur Entbitterung von Oliven könnte eine umweltfreundliche Alternative sein

Amberlite-Harze bieten eine mögliche umweltfreundliche Lösung zur Entfernung der Bitterstoffe aus Oliven, wodurch die Abwassermenge und der Chemikalienverbrauch im Vergleich zu kommerziell eingesetzten Verfahren reduziert werden.

Forscher haben einen Weg gefunden, Oliven auf umweltfreundlichere Weise als mit den in der Industrie üblichen Verfahren von ihrer Bitterkeit zu befreien, wodurch Schadstoffe und Abwasser reduziert werden.

Oliven enthalten phenolische Verbindungen, die im frischen Zustand einen bitteren Geschmack verursachen. Diese Verbindungen werden laut der Studie „Reducing phenolics related to bitterness in table olives“ der Forscherinnen Rebecca L. Johnson und Alyson E. Mitchell von der University of California, Davis, häufig mit Chemikalien und wiederholtem Spülen neutralisiert. Die Studie wurde im August 2018 im Journal of Food Quality veröffentlicht.

Vorläufige Ergebnisse zeigen, dass alle Harze Oleuropein während der Salzlakebehandlung entfernen könnten, wodurch die Bitterkeit der Oliven deutlich reduziert wird, ohne dass eine zusätzliche Verarbeitung erforderlich ist. – Forscher der University of California, Davis

„Aktuelle kommerzielle Verarbeitungsmethoden für Tafeloliven entfernen viele dieser bitteren phenolischen Verbindungen und können dadurch das gesundheitsfördernde Potenzial verschiedener Tafelolivenprodukte verändern“, schrieben die Forscher. „Darüber hinaus gehören die derzeitigen kommerziellen Verarbeitungsmethoden für Tafeloliven zu den wasserintensivsten Verfahren in der kommerziellen Lebensmittelverarbeitung und können mehr als 7.571 Liter Wasser pro Tonne Oliven erfordern (z. B. bei kalifornischen und spanischen Methoden) sowie hochgiftiges Abwasser erzeugen.“

Die Forscher schrieben, dass ihre Gruppe mit vier Amberlite-Harzen experimentierte und feststellte, dass diese nicht nur die Bitterkeit entfernten, sondern die Verbindungen für andere Verwendungszwecke aufbewahrten, anstatt sie zu zerstören.

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„Vorläufige Ergebnisse zeigen, dass alle Harze Oleuropein während der Salzlakebehandlung entfernen konnten und so die Bitterkeit der Oliven deutlich reduzierten, ohne dass eine zusätzliche Verarbeitung erforderlich war“, schrieben Johnson und Mitchell.

Oleuropeine sind nur eine der in Oliven enthaltenen phenolischen Verbindungen, obwohl sie zur Erntezeit am häufigsten vorkommen, fügten Johnson und Mitchell hinzu.

Es gibt drei Hauptmethoden, die von kommerziellen Olivenverarbeitern angewendet werden: die griechische, die spanische und die kalifornische. Johnson und Mitchell merkten an, dass es weniger verbreitete traditionelle Verfahren zur Entbitterung der Oliven gibt, fügten jedoch hinzu, dass diese für den kommerziellen Einsatz nicht ideal sind. Bei der griechischen Methode wird weniger Wasser verwendet als bei der spanischen und der kalifornischen, wobei jede ihre Vor- und Nachteile hat. Das kalifornische Verfahren verbraucht laut den Autoren am meisten Wasser.

Das Problem mit dem Abwasser aus der Verarbeitung von Tafeloliven wurde bereits zuvor angesprochen. Im Juli 2018 veröffentlichten Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J. Fernández-Rodríguez und Rafael Borja-Padilla den Artikel „Tafeloliven-Abwasser: Problem, Aufbereitungsmethoden und zukünftige Strategie. Ein Überblick“ in Front Microbiol.

„Derzeit gibt es keine Standardbehandlung für diese Abwässer, die akzeptable Ergebnisse liefert und in der Industrie angewendet wird“, schrieben sie. „Derzeit ist die gängigste Behandlungsmethode die Lagerung dieser Abwässer in großen Verdunstungsteichen, wo das Abwasser während der Trockenzeit durch Verdunstung verschwindet. Dies ist keine Lösung, da die Verdunstungsteiche vollständig von den klimatischen Bedingungen abhängig sind und eine Vielzahl von Problemen mit sich bringen, wie beispielsweise üble Gerüche, Insektenbefall und die Verschmutzung von Grundwasserleitern.“

Tatsächlich gehören Oliven zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Wasserverbrauch in der Industrie.

„Die Olivenverarbeitung ist eine der wasserintensivsten Methoden der Obst- oder Gemüseverarbeitung“, schrieben Johnson und Mitchell. „Das anfallende Abwasser ist ein dunkles Abwasser mit hoher organischer Belastung und hohem Polyphenolgehalt, das antibakterielle Eigenschaften aufweist. Die Einleitung von Abwasserströmen direkt in lokale Gewässer oder auf das Land kann toxikologische Folgen und Umweltverschmutzung zur Folge haben.“

Das Wasser wird in der Regel in Verdunstungsteiche geleitet, was laut Johnson und Mitchell mehrere Probleme mit sich bringt, die denen ähneln, die in dem früheren Artikel in Front Microbiol beschrieben wurden.

In beiden Artikeln wiesen die Forscher auf das kritische Problem der Entstehung großer Abwassermengen hin, insbesondere in Regionen, die bereits unter Dürre leiden.

Das Problem wurde durch die steigende Nachfrage nach Oliven und Olivenöl noch verschärft.

„Der Verbrauch von Tafeloliven stieg weltweit um 182 Prozent, und der Olivenölverbrauch stieg zwischen 1990 und 2016 um 76 Prozent“, schrieben Johnson und Mitchell. „Dieser Anstieg wird auf die Beliebtheit der mediterranen Ernährung zurückgeführt, die mit einer Verringerung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Alzheimer und anderen altersbedingten Erkrankungen in Verbindung gebracht wird.“

Johnson und Mitchell führten verschiedene potenzielle Methoden zur Entbitterung von Oliven auf und wiesen darauf hin, dass Forscher die Verwendung von Sauerstoffüberdruck, Kohlendioxidüberdruck und mehr untersucht haben. Die Harzmethode entbitterte die Oliven und konservierte gleichzeitig die Phenole für die spätere Verwendung.

Die Autoren erkannten die Bedeutung lokaler und althergebrachter Methoden an, sahen jedoch die Notwendigkeit, nach weniger verschwenderischen Wegen zu suchen, um Oliven zu genießen.

„Tafeloliven sind ein beliebtes Lebensmittel, das weltweit konsumiert wird“, schrieben Johnson und Mitchell. „Zwar sollten traditionelle und regionsspezifische Methoden der Olivenverarbeitung gewürdigt werden, doch besteht die Möglichkeit, neue Technologien zur Entbitterung von Oliven zu entwickeln, die die Schaffung neuartiger Produkte mit neuen Texturen, Aromen und gesundheitsfördernden Eigenschaften ermöglichen, die moderne Verbraucher ansprechen und Märkte erweitern. Neuartige Technologien können zudem Wasser- und Arbeitskosten senken und die ökologische Nachhaltigkeit verbessern.“