CARM zelebriert regionale Genüsse mit hochwertigen Olivenölen und Weinen

Die Region Trás-os-Montes im Norden Portugals mit ihren vom Douro umspülten Tälern und Hügeln ist die Heimat einiger der renommiertesten Weine und nativen Olivenöle extra Portugals.

„Heute. Aber in den 1990er Jahren war das Streben nach hoher Qualität in diesem Land kein selbstverständlicher Prozess“, erklärte Filipe Madeira, Inhaber der Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM), gegenüber Olive Oil Times.

„Wir sind nicht den Weg gegangen, den die meisten gewählt haben. Wir haben eigentlich mit der Olivenölproduktion begonnen und erst Jahre später unsere Erfahrungen auf die Weinherstellung übertragen“, merkte Madeira an.

Heute gelten viele der Olivenöle von CARM als einige der besten der Welt, was durch ihre lange Serie von Goldmedaillen beim NYIOOC World Olive Oil Competition belegt wird.

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Zudem ist Portugal mittlerweile einer der wichtigsten Olivenölproduzenten weltweit. Immer mehr lokale Produzenten gewinnen die Aufmerksamkeit anspruchsvoller und versierter Verbraucher.

Dennoch sah die Lage ganz anders aus, als das Abenteuer von CARM in den 1990er Jahren begann. Der ständige Kontakt zu den vielen italienischen Freunden der Familie und zu Olivenölkennern ermöglichte es CARM, Pionierarbeit bei der Qualitätsproduktion zu leisten.

„Ich erinnere mich, dass ich in den 1990er Jahren regionale Weine und Olivenöle zu unseren Freunden in Italien mitbrachte. Ihnen schmeckten diese Olivenöle nicht, da sie nicht mit Fokus auf Qualität hergestellt wurden, was für die italienische Olivenölkultur entscheidend war“, erinnert sich Madeira.

„Das portugiesische Rohprodukt hatte großes Potenzial, aber die Oliven durchliefen unschöne Verarbeitungsprozesse“, fügte er hinzu.

„Etwas, das ich immer denen sage, die sich noch nicht mit der Qualität von Olivenöl beschäftigt haben, ist der Vergleich mit Orangensaft, da es im Grunde genommen ebenfalls ein Fruchtsaft ist. Wenn ich eine reife Orange auspresse, bekomme ich guten Saft, aber was passiert, wenn ich Orangen wähle, die schon zu lange liegen oder sogar faul sind? Ich kann immer noch ihren Saft gewinnen, aber wie wird er schmecken?“, fügte Madeira hinzu.

Das war der Beginn der Reise der Familie, auf der sie italienische native Olivenöle extra, deren Produktionsmethoden sowie die Technologien und Verfahren erkundete, die von den renommiertesten Fachleuten der italienischen Olivenbranche angewendet werden.

„Wir erkannten, dass wir die Qualität unserer Produkte erheblich verbessern konnten, und arbeiteten daran, dieses Know-how und diese Verarbeitungstechnologien anzuwenden, während wir uns gleichzeitig auf den einzigartigen Beitrag konzentrierten, den unser Terroir zu unserer Qualität leistet“, sagte Madeira und hob die Bemühungen des Unternehmens hervor, sich sowohl bei seinen Olivenölen als auch bei seinen Weinen auf lokale Olivensorten und das lokale Terroir zu konzentrieren.

Das war kein einfacher Prozess. „Es hätte ein Albtraum werden können, denn zu einem bestimmten Zeitpunkt hatten wir zwar die Ölmühle fertig, aber keinen Techniker, der sie bedienen konnte“, merkte Madeira an.

„Ich erinnere mich noch gut daran, wie ich dort vor diesen Maschinen stand, mit einem traditionellen Telefon mit Schnur in der einen Hand, und mit der anderen drückte ich auf die Tasten, die mir unsere Partner in Italien nannten. Es war ein Chaos; überall war Olivenöl“, fügte er hinzu.

Dank dieser Erfahrung entwickelte Madeira ein hervorragendes Protokoll und setzte es anschließend um. Schließlich wurden die Olivenöle aus der neuen, hochmodernen Mühle bei bedeutenden lokalen Olivenölwettbewerben präsentiert. „Wir haben alles gewonnen: den ersten, den zweiten, den dritten, den vierten und den fünften Preis“, sagte Madeira und hob die Pionierarbeit seines Unternehmens hervor.

Dennoch entsprach die lokale Wahrnehmung dieser erstklassigen nativen Olivenöle extra nicht den Erwartungen. „Wir baten lokale Meinungsführer und Freunde, unsere Olivenöle zu probieren, und sie mochten sie nicht. Das lag daran, dass sie nicht an hochwertige native Olivenöle extra gewöhnt waren, an deren fruchtige und pikante Noten. Es waren die ersten guten nativen Olivenöle extra, die sie probierten“, erinnerte sich Madeira.

Es dauerte jedoch nicht lange, bis die lokale Ess- und Kochkultur aufholte und die neuen Geschmacksrichtungen annahm. „Als die Leute hier lasen, wie sehr unsere nativen Olivenöle extra im Ausland geschätzt wurden, wurden sie neugierig“, sagte der Inhaber von CARM.

„Tatsächlich gibt es in Portugal heute einige sehr hochwertige native Olivenöle extra. Damals waren wir die Einzigen. Im Laufe der Zeit hat sich so viel entwickelt, und der Olivenölmarkt hat an Fahrt gewonnen“, betonte Madeira.

CARM befindet sich in Almendra, im Herzen eines Tals, das von Dörfern und Kleinstädten übersät ist. Die Gemeinde zeichnet sich durch ein trockenes Klima und durchschnittliche jährliche Niederschlagsmengen aus, die nicht einmal 150 Millimeter erreichen.

„Unser Tal ist das Gebiet, in dem es auf der gesamten Iberischen Halbinsel am wenigsten regnet. Solche Bedingungen wirken sich natürlich auf unsere Bäume aus, deren Alter von 80 Jahren bis zu einem ganzen Jahrtausend reicht. Es handelt sich ausschließlich um regenbewässerte, traditionelle Olivenhaine“, merkte Madeira an.

„In unserer bisher besten Saison haben wir in unserer Ölmühle etwa eine Million Kilogramm Oliven verarbeitet. In dieser Saison haben wir einen Rückgang von 90 Prozent“, erklärte Madeira und hob die Auswirkungen der Dürre im Mittelmeerraum hervor, von der Portugal, Spanien, Italien und andere Olivenöl produzierende Länder betroffen sind.

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Die Olivenölproduktion von CARM erfolgt vollständig biologisch, und die Menge ist begrenzt. Dieser Produktionsrückgang ist darauf zurückzuführen, dass die 59.000 Olivenbäume selten voll mit Oliven sind.

„Wenn wir es schaffen, 12 Kilogramm Oliven pro Olivenbaum zu ernten, ist das schon ein Erfolg, selbst bei den größten unserer Bäume“, merkte Madeira an.

In der aktuellen Saison hat das Unternehmen 22.000 Liter seiner besten Öle produziert, was es laut CARM ermöglichen wird, seine Exporte in die USA, nach Japan und in die Schweiz aufrechtzuerhalten.

„Die größte Herausforderung auf dem lokalen Markt für Produzenten hochwertiger Produkte besteht darin, dass die Mehrheit der Menschen noch nicht nach solcher Qualität sucht. Das wirkt sich auch auf die Preise der lokal verkauften nativen Olivenöle extra aus“, merkte Madeira an.

Der Olivenölertrag der Früchte aus den regenbewässerten Plantagen ist zudem eher moderat und liegt zwischen 7 und 14 Prozent. In anderen Regionen des Landes und bei anderen Formen des Olivenanbaus liegt der Ertrag pro Olivenfrucht oft weit über diesen Werten.

Der Säuregehalt ist jedoch deutlich niedrig. „Wir überschreiten sehr selten 0,1 Prozent“, merkte Madeira an. Ein optimales Ergebnis, das selbst bei Spitzenprodukten selten ist.

Das Unternehmen konzentriert sich auf Olivensorten, die typischerweise mit der Region in Verbindung gebracht werden, wie Madural und Negrinha de Freixo, die hauptsächlich für Tafeloliven verwendet werden. „Wenn sie jedoch früh geerntet werden, verleihen sie dem Olivenöl besondere Aromen, wie zum Beispiel einen Hauch von Banane“, präzisierte Madeira.

Zusätzlich zu diesen Sorten verwendet das Unternehmen gängige portugiesische Sorten wie Cobrançosa und Galega.

Die Auswahl der Aromen und Eigenschaften des Olivenöls ist entscheidend für die Herstellung der extra nativen Olivenölmischung des Unternehmens. „Während der Ernte, die etwa anderthalb Monate dauert, bin ich jeden Tag vor Ort, um die Qualität zu beurteilen und zu entscheiden, in welchem Tank unser extra natives Olivenöl gelagert wird. Anschließend füllen wir ein vorgefiltertes Produkt in größere Silos um, das dann vollständig analysiert wird.“

In den folgenden Wochen werden die Mischungen mit Hilfe von Verkostungsexperten festgelegt und zusammengestellt und dann größtenteils ins Ausland verschickt.

Die Zukunft könnte jedoch eine Steigerung der Produktionsmengen für CARM mit sich bringen. „Wir experimentieren auch mit einem semi-intensiven 20 Hektar großen Olivenhain, wir loten das aus, aber wir stellen fest, dass sich lokale Sorten nicht leicht an diese Art des Olivenanbaus anpassen“, kommentierte Madeira.

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