Jährliche Chemikerkonferenz zeigt wachsendes Interesse an Olivenöl

Patrick J. Donnelly, Geschäftsführer der American Oil Chemists’ Society, hielt am 28. April 2013 auf der Jahrestagung in Montreal eine Rede vor den Teilnehmern.

Die 104. Jahrestagung und Messe der American Oil Chemists’ Society (AOCS) fand vom 28. April bis 1. Mai 2013 im Palais des congrès in Montréal, Kanada, statt und zog 1500 Besucher an. Der Themenbereich der Jahrestagung ist breit gefächert – es gab über 500 Vorträge zu allen Bereichen der Fett- und Ölchemie, was das breite Spektrum der Aktivitäten der AOCS widerspiegelt –, doch Olivenöl findet in dieser wissenschaftlichen Gemeinschaft zunehmend Beachtung.

Die Geschichte der AOCS reicht bis ins Jahr 1909 und die Baumwollsamenindustrie zurück, und im Mittelpunkt stand schon immer die Entwicklung und Bewertung von Analysemethoden für Öle. Ausgehend von ihren Wurzeln in den USA hat sie sich zu einer internationalen Organisation mit Mitgliedern und Partnerorganisationen auf der ganzen Welt entwickelt. Eine der wesentlichen Dienstleistungen der AOCS ist ihr Eignungsprüfungsprogramm für Labore, bei dem regelmäßig Ölproben zur Analyse an teilnehmende Labore weltweit versandt werden. Die AOCS wertet die Ergebnisse aus, vergleicht sie mit den bekannten Werten der Proben und gibt den Labors Rückmeldung. Erst wenn ein Labor bei diesen Tests durchgehend Genauigkeit und Präzision zeigt, kann ihm die AOCS-Akkreditierung gewährt werden.

Im Jahr 2012 startete die AOCS ihre Eignungsprüfungsreihe für Olivenöl-Sensorikpanels als Reaktion auf die weltweite Nachfrage nach besser ausgebildeten und kompetenten Sensorikpanels zur Bewertung der Olivenölqualität. Das Programm des Internationalen Olivenrats (IOC) zur Anerkennung von Sensorik-Panels steht nur einer begrenzten Gruppe von Panels zur Verfügung, nämlich solchen, die einer Regierungsbehörde angegliedert sind. Da es viele Panels gibt, die privaten Labors, Instituten und Unternehmen angegliedert sind und nicht für eine IOC-Anerkennung in Frage kommen, sprang die AOCS mit ihrem Eignungsprüfungsprogramm für Olivenöl-Sensorik-Panels ein, das allen konformen Olivenöl-Geschmackspanels offensteht.

Ein Update zum sensorischen Eignungsprüfungsprogramm war Thema bei einem der Olivenöl-Treffen. Vertreter der teilnehmenden Panels aus den USA und anderen Ländern erhielten Einblick in eine anonymisierte Zusammenfassung der Ergebnisse der beiden bisher bewerteten Probenrunden und hatten Gelegenheit, Feedback zu geben. Die Serie 2013 wird die doppelte Anzahl an Proben umfassen – vier Runden mit jeweils vier Proben.

Die größte Veranstaltung zum Thema Olivenöl war das 5. Treffen des AOCS-Expertengremiums für Olivenöl unter dem Vorsitz von Richard Cantrill, Chief Science Officer und Technischer Direktor der AOCS. Es gab aktuelle Informationen zum Fortschritt der Olivenölstandards weltweit. Paul Miller von der Australian Olive Association – der sich für die Bildung des Olivenöl-Expertengremiums eingesetzt hatte – berichtete, dass der 2011 verabschiedete australische Standard endlich bei Einzelhändlern sowie bei einheimischen und importierten Marken in Australien Anklang finde, die ihn als Qualitätsmerkmal in ihrem Marketing nutzen. Auch Südafrika macht Fortschritte bei der Einführung eines Standards, der dem australischen ähnelt.

Miller würdigte die wegweisende Arbeit in Nordeuropa, wo Qualitätsparameter von Einzelhändlern genutzt werden, um die Qualität von Olivenöl über einen längeren Zeitraum zu überwachen. Er skizzierte zudem die laufenden Bemühungen in Italien, einen staatlichen Standard für eine Klasse von hochwertigem nativem Olivenöl extra einzuführen. Auch in der Türkei und in Israel gibt es laufende Bestrebungen, neue Standards zu entwickeln. Nebenbei erwähnte Miller die Herausforderungen, die China als Exportmarkt mit sich bringt, wo manchmal Testergebnisse für unerwartete Stoffe wie Aflatoxin verlangt werden.

Das Qualitätsüberwachungsprogramm (QMP) des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) wurde im April 2012 auf Olivenöl ausgeweitet. Bei der Sitzung des Expertengremiums zeigte der QMP-Bericht, dass das Programm nach wie vor nur ein teilnehmendes Unternehmen umfasst, nämlich Pompeian Olivenöl. Der Vertreter eines einheimischen Olivenölproduzenten äußerte sich dazu und erklärte, sein Unternehmen habe das Programm geprüft, es jedoch aufgrund der durch das Testprotokoll auferlegten Belastungen für nicht durchführbar befunden.

Ein Bericht von Dan Flynn vom UC Davis Olive Center informierte die Gruppe über die Arbeit des vergangenen Jahres. Eine Untersuchung von Olivenölen für den Gastronomiebereich als Folgemaßnahme zu den beiden UCD-Berichten über Olivenöle aus Supermärkten wurde im September 2012 veröffentlicht. Die Ergebnisse von fünfzehn Proben extra nativen Olivenöls und acht Proben Olivenöls in Gastronomiequalität, die von einem großen Gastronomie-Lieferanten stammten, ergaben eine mit Raps verfälschte Probe pro Kategorie, und bei den allgemeinen Qualitäts- und sensorischen Tests wurden 60 Prozent der Proben als nicht normgerecht eingestuft. Erwähnt wurden auch Tests an kalifornischen Olivenölen, um mehr über die natürliche Chemie des Öls (Fettsäureprofile usw.) zu erfahren, sowie laufende Forschungen zur Korrelation chemischer Marker mit der sensorischen Wahrnehmung von Ranzigkeit.

In einer Diskussion über Testmethoden sprach Claudia Guillaume von Modern Olives über ihre langjährige Arbeit mit Pyropheophytin (PPP)- und Diacylglycerin (DAG)-Tests. Sie bewahrt seit 2010 Proben von Olivenölen auf und testet diese regelmäßig, um ihre chemische Zusammensetzung im Laufe der Alterung bis zum und über das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) hinaus zu erfassen. Sie berichtete, dass ihre Ergebnisse sehr konsistent sind: Der PPP-Wert steigt um 6–8 % pro Jahr, während die DAG-Werte um 20–25 % sinken. Die Beziehung zwischen diesen Indizes und den Ergebnissen zu freien Fettsäuren (FFA) sowie zur UV-Strahlung liefere viele Informationen über die Geschichte eines Öls – seine Qualität zum Zeitpunkt der Herstellung und wie es seitdem behandelt wurde, sagte sie. Guillaume beschrieb auch die Methodik, die sie zur Bestimmung eines technisch fundierten Mindesthaltbarkeitsdatums (BBD) verwendet, wobei sie DAG-, PPP-, UV-, FFA- und Rancimat-Tests einbezieht.

Die Herausforderungen, denen Olivenöl in der Lieferkette gegenübersteht, waren ein großes Thema. Derzeit wird ein neuer Standard für Flexitank-Auskleidungen entwickelt, dessen Schwerpunkt auf der physikalischen Unversehrtheit der Beutel liegt. Die Beiträge der Gruppe zu diesem Thema wurden von John Hancock, Vertreter der Federation of Oils, Seeds and Fats Associations (FOSFA), einer internationalen Organisation, die sich mit dem weltweiten Handel mit Fetten und Ölen befasst, zur Kenntnis genommen. Sauerstoffdurchlässigkeit, Auslaugung und Absorption wurden von den Podiumsteilnehmern als wichtige Aspekte für Olivenölbehälter genannt. Auch die Notwendigkeit des Recyclings wurde als Möglichkeit zur Vermeidung der Wiederverwendung von Innenbeuteln angesprochen.

In der Sitzung des Expertenausschusses und bei einem anschließenden Treffen der Studienteilnehmer gab es einen aktuellen Bericht über eine von der AOCS geleitete Studie zu den Auswirkungen der Alterung auf Olivenöl. Die Studie untersucht die Veränderungen der chemischen und sensorischen Eigenschaften von Olivenöl im Laufe der Zeit unter Verwendung sowohl von Standardtests und -methoden als auch der „neuesten und besten“ Instrumententechnologie. Das Hauptgesprächsthema waren Verbesserungen und die Ausweitung des Projekts für das kommende Jahr, wobei besonderes Augenmerk auf die Idee eines optionalen „Stresstests“ der Proben zur Gewinnung zusätzlicher Informationen gelegt wurde. Es soll ein Protokoll zur Beschleunigung der Alterung der Proben erstellt werden, damit Labore und Panels, die ihre Tests vertiefen möchten, die Auswirkungen eines beschleunigten Abbauprozesses im Öl messen können.

Neben dem Schwerpunkt der Treffen des Olivenöl-Expertengremiums und der Studienteilnehmer war Olivenöl auch Thema einer Reihe von Postern, die auf der Tagung präsentiert wurden. Während der Postersession wurden Projekte zu schnelleren Tests auf PPP, zu Lagertemperaturen für Olivenöl, zur Charakterisierung der geografischen Herkunft sowie zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Olivenöl auf Frauen mit Diabetes vorgestellt. Im Rahmen der Sitzung zur Bewertung von Ranzigkeit und Antioxidantien gab es zudem einen Abschnitt zur Interpretation der sensorischen Qualität von nativem Olivenöl anhand flüchtiger Marker. D.L. García González aus Sevilla, Spanien, stellte seine Arbeit zur Gehirnaktivität von Personen vor, die verschiedene flüchtige Verbindungen riechen. Die Schwierigkeit, Schlussfolgerungen über die Zuverlässigkeit der Analyse flüchtiger Verbindungen zur Erkennung von Mängeln zu ziehen, wurde deutlich, da unsere sensorische Wahrnehmung von Gerüchen durch komplexe Zusammenhänge geprägt ist – beispielsweise durch kompetitive Effekte –, die es erschweren, anhand einer mechanischen Analyse der flüchtigen Verbindungen die endgültige sensorische Wahrnehmung vorherzusagen. „Es sind weitere Untersuchungen zu den Wechselwirkungen flüchtiger Verbindungen erforderlich“, sagte González. „Wir sind noch weit davon entfernt, sensorische Testgruppen ersetzen zu können.“

Pat Donnelly, Chief Executive Officer der AOCS, teilte seine Ansichten zum Thema Olivenöl mit. „Da ich keinen Hintergrund im Bereich Olivenöl habe, betrachte ich das Thema aus der Perspektive eines Verbrauchers. Ich lerne gerade, was hinter den Problemen in der Produktion und Lieferkette sowie den Qualitätsstandards steckt“, sagte er. „Die Verbraucher verstehen all das nicht.“

Auf die Frage nach der Rolle der AOCS in der Olivenölindustrie antwortete Donnelly: „Wir können die Wissenschaft und Technologie sowie die Entwicklung von Standards vorantreiben, so wie wir es in allen Branchen tun, in denen wir tätig sind. Dann hoffen wir, dass Verbraucher und staatliche Stellen diese Informationen nutzen, um fundierte Entscheidungen zu treffen.“ Wie Donnelly es ausdrückte: „Bei uns dreht sich alles um die Wissenschaft.“