Der Genotyp spielt eine wesentliche Rolle für den Fettsäuregehalt von nativem Olivenöl

Forscher aus Córdoba und Madrid in Spanien haben die Hauptursachen für die Schwankungen im Fettsäuregehalt von nativem Olivenöl ermittelt und gemessen.

Die in „Food Chemistry“ veröffentlichte Studie zeigt, dass die meisten Unterschiede in den Fettsäureprofilen von nativem Olivenöl auf den Genotyp der Olivensorten zurückzuführen sind. Geringere, aber dennoch signifikante Schwankungen sind auch auf die Auswirkungen unterschiedlicher klimatischer Bedingungen zurückzuführen.

Den Wissenschaftlern zufolge werden ihre Ergebnisse zu künftigen Züchtungsprogrammen für Oliven beitragen, um Sorten zu erhalten, die für die Produktion von gesundem und hochwertigem Olivenöl bestimmt sind.

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„Fettsäuren sind ein wesentlicher Bestandteil von Olivenöl. Aus gesundheitlicher Sicht gilt: Je mehr einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Olivenöl enthalten sind, desto gesünder wird das Olivenöl angesehen“, erklärte Feliciano Priego Capote, Professor für analytische Chemie an der Universität Córdoba und Mitautor der Studie, gegenüber Olive Oil Times.

Das Fettsäureprofil, das die Anteile der verschiedenen Fettsäuren misst, wirkt sich auch auf die Stabilität des Olivenöls aus. „Ein höherer Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren deutet auf eine höhere Stabilität des Olivenöls gegenüber Oxidation und chemischen Veränderungen hin, die die Eigenschaften des Olivenöls beeinträchtigen können“, sagte Priego Capote.

Die Forscher sammelten Proben von nativem Olivenöl aus 45 Sorten aus drei aufeinanderfolgenden Erntejahren. Weitere 71 Proben aus einer gleichen Anzahl von Sorten wurden über zwei aufeinanderfolgende Saisonen hinweg gesammelt. Alle Proben stammten aus der Weltbank für Oliven-Keimplasma in Córdoba.

Die Forscher untersuchten die signifikanten Unterschiede zwischen den Fettsäureproben verschiedener Sorten. Sie maßen auch, wie stark die Variation dieser Fettsäureprofile von einer Saison zur nächsten war.

„Wir haben festgestellt, dass der wichtigste Faktor [für das Fettsäureprofil von Olivenöl] die Sorte ist“, sagte Priego Capote. „Man kann sagen, dass es eine genetische Veranlagung gibt, die das Fettsäureprofil des Olivenöls in Abhängigkeit von der Sorte prägt.“

Der Genotyp machte 56 Prozent der gesamten gemessenen Probenvariabilität aus.

Während frühere Untersuchungen auf eine geringe Schwankung zwischen den Jahren hindeuteten, kam die Studie aus Córdoba zu anderen Schlussfolgerungen.

„Wir haben festgestellt, dass es in aufeinanderfolgenden Jahren erhebliche Schwankungen im Fettsäureprofil gibt“, sagte Priego Capote. „Diese lassen sich im Wesentlichen durch klimatische Bedingungen erklären.“

Ein relevantes Beispiel für diesen Effekt ist der Einfluss der Niederschlagsmenge auf die Variabilität der Fettsäuren. Die Forscher maßen die Niederschlagsmengen von Juni bis Oktober über verschiedene Erntejahre hinweg, die alle durch ähnlich hohe Temperaturen gekennzeichnet waren.

„Die kumulierte Niederschlagsmenge hat einen signifikanten Einfluss auf die Konzentration von einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren“, sagte Priego Capote. „Wir beobachteten, dass je geringer die kumulierte Niederschlagsmenge in diesen Monaten war, desto geringer war der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren in den Proben. Gesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wurden hingegen in höherer Konzentration gefunden.“

Durch die Analyse der Unterschiede zwischen den Proben in den verschiedenen Jahren identifizierte die Studie zudem einen Sorten-pro-Erntejahr-Effekt, der 25 Prozent der gesamten Fettsäurevariabilität ausmacht.

„Im Wesentlichen bedeutet dies, dass sich nicht alle Sorten im Laufe der Jahre auf die gleiche Weise entwickeln und nicht alle auf die gleichen Schwankungen in aufeinanderfolgenden Jahren reagieren“, sagte Priego Capote. „Beispielsweise verringern einige Sorten den Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren in ihrem zweiten Erntejahr, während andere ihn erhöhen. Das bedeutet, dass es zusätzliche Faktoren gibt, die eine bestimmte Sorte in größerem Maße beeinflussen können.“

Die neue Studie untersuchte nicht speziell den Einfluss der Umwelt auf die Fettsäurevariabilität.

„In früheren Untersuchungen haben wir gesehen, wie der Standort eines Baumes eine gewisse Variabilität der Fettsäuren auslösen kann“, sagte Priego Capote. „Wir haben zum Beispiel festgestellt, dass die Höhe über dem Meeresspiegel das Fettsäureprofil beeinflussen kann.“

„Die drei Faktoren, die bei der Messung der Variabilität zu berücksichtigen sind, sind daher die Genetik, die interannuelle Variabilität, die im Wesentlichen mit dem Klima zusammenhängt, und die Umwelt“, fügte er hinzu.

Durch die Ermittlung, wie sich das Fettsäureprofil im Laufe der Zeit verändert, sowie durch genaue Daten zum Polyphenolgehalt des Olivenöls, glauben die Forscher, dass es einfacher werden könnte, die Haltbarkeit und Stabilität des Endprodukts vorherzusagen.

„Angesichts dieser Unterschiede sollten wir wohl sagen, dass nicht alle Olivenöle dasselbe Mindesthaltbarkeitsdatum haben sollten“, sagte Priego Capote.

„In einer anderen Veröffentlichung hat unser Team eine Formel entwickelt, die das Fettsäureprofil und das Phenolprofil von Olivenöl kombiniert, um die Rancimat-Reaktion vorherzusagen, bei der es sich um einen Test zur Bewertung der Stabilität handelt“, fügte er hinzu.

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