Restaurant und Weinhändler arbeiten zusammen, um Weine, Olivenöle und Speisen aufeinander abzustimmen

Leonard Young ist begeistert von Olivenöl.

„Ein großartiges Olivenöl schmeckt besser, es duftet besser, die Menschen haben etwas davon. Es ist nicht nur diese fettige Flüssigkeit, in die man vor dem Abendessen sein Brot taucht“, sagte er gegenüber Olive Oil Times.

„Eines meiner wichtigsten Ziele ist es, das Bewusstsein und die Wertschätzung der Menschen für Olivenöl als etwas Wunderbares zu steigern – genauso, wie man eine gute Flasche Wein oder ein köstliches Gericht betrachtet.“ – Leonard Young, Waterstreet Cafe

Der kürzlich zertifizierte Olivenöl-Sommelier teilt seine Leidenschaft im Rahmen einer Reihe von Sonderveranstaltungen in Olympia, Washington. Ab Samstag, dem 13. Januar, veranstaltet er in Zusammenarbeit mit Grand Vin Wine Merchants, einem lokalen Weinhändler, vier Verkostungen mit Speisen, Wein und Olivenöl.

Die Gäste können „Dreierkombinationen“ aus speziell ausgewählten Speisen, Weinen und Olivenölen probieren.

Young, der seit fünfzehn Jahren als Weindirektor in drei Restaurants in Olympia tätig ist, darunter in seiner derzeitigen Position im Waterstreet, sagte, die Grundsätze für die Kombination von Olivenöl und Speisen seien mehr oder weniger dieselben wie für die Kombination von Wein und Speisen.

Sowohl Olivenöl-Sommeliers als auch Weinsommeliers analysieren Aromen und Geschmacksnoten, wobei der Hauptunterschied in der Verwendung eines spezifischen Vokabulars liegt. Laut Young sind die wichtigsten Merkmale, die bei der Auswahl eines hochwertigen nativen Olivenöls extra zu berücksichtigen sind, Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe und Ausgewogenheit.

„Zu einem sehr kräftigen Gericht wie einem gegrillten Steak passt ein fruchtigeres Öl – ein robusteres Öl mit ausgeprägteren Aromen, vielleicht eines, bei dem die Bitterkeit und Schärfe stärker zum Ausdruck kommen. Bei einem delikaten Gericht hingegen sucht man eher nach einem subtilen Öl, bei dem die Aromen und Geschmacksnoten weniger ausgeprägt sind“, sagte er.

Auch wenn Young wie ein Olivenölexperte klingt, ist er der Erste, der zugibt, dass er „gerade erst am Anfang“ eines hoffentlich lebenslangen Lernprozesses steht.

Im Frühjahr 2017 kam ihm beim Surfen im Internet die Idee, im Waterstreet Cafe ein Olivenöl-Degustationsmenü einzuführen. Doch nachdem er einige preisgekrönte Olivenöle online bestellt hatte, wurde ihm schnell klar, dass er mehr über natives Olivenöl extra lernen musste, um das richtig hinzubekommen.

„Mir wurde klar, dass ich eigentlich gar nicht wusste, was ich tat, und dass ich mein Wissen erweitern musste“, sagt er.

Dieser Wunsch, mehr zu lernen, um im Restaurant bessere Arbeit zu leisten, führte ihn zu einem Kurs, den Young heute als „transformativ“ bezeichnet.

Während eines einwöchigen Zertifizierungsprogramms für Olivenöl-Sommeliers, das vom International Culinary Center und dem Olive Oil Times Education Lab organisiert wurde, lernten Young und seine Kurskameraden die Geschichte, den Anbau und die Herstellung von Olivenöl kennen und erhielten eine intensive Schulung zur Erkennung von Olivenölfehlern sowie zur Bewertung sensorischer Eigenschaften durch Geschmack und Geruch.

Young war begeistert von dem, was er gelernt hatte.

„Es ist, als würde einem etwas die Augen öffnen und man taucht in eine Welt ein, die so viel vollständiger, wunderbarer und größer ist, als man es sich hätte vorstellen können – mein Bewusstsein für Olivenöl hat sich enorm erweitert“, sagte er.

Eines der ersten Dinge, die er nach seiner Rückkehr ins Restaurant tat, war, das Olivenöl zu probieren, das im Waterstreet zum Brot serviert wurde. Als er feststellte, dass es mangelhaft war, tauschte er es schnell gegen ein hochwertiges Öl seiner Wahl aus – und das war erst der Anfang.

„Eine der derzeit spannendsten und lohnendsten Aufgaben ist es, gemeinsam mit unserem Küchenchef weiter daran zu arbeiten, wie Olivenöl in allen Bereichen unserer Küche eingesetzt wird. Das Olivenöl für das Brot zu wechseln, ging relativ schnell und einfach, aber unsere Verwendung von Olivenöl in der gesamten Küche zu überdenken und zu versuchen, die richtigen Öle für die richtigen Zwecke zu finden – all das hat großen Spaß gemacht und ist ein fortlaufender Prozess“, sagte er.

Auf der Speisekarte des Waterstreet Cafe steht nun eine wechselnde Auswahl von sieben hochwertigen nativen Olivenölen extra zur Verkostung.

Young sagte, dass die seiner Meinung nach gravierende Unterbewertung von Olivenöl eines der Themen sei, die er mit der Reihe „Wine + Food + Olive Oil“ im Grand Vin anzusprechen versuche.

„Zumindest in den Vereinigten Staaten wird Olivenöl im Allgemeinen als Gewürz wie Senf oder Ketchup angesehen“, sagte Young. „Eines der Dinge, auf die ich wirklich hinarbeite, ist, das Bewusstsein und die Wertschätzung der Menschen für Olivenöl als etwas Wunderbares zu steigern, genauso wie man eine großartige Flasche Wein oder ein großartiges Gericht betrachtet.“