`Έλεγχος της αίσθησης του ελαιολάδου - Olive Oil Times

Εξασφαλίζοντας την Έλεγχο του Ελαιολάδου

Σεπτέμβριος 25, 2010
Λιλιάνα Σκαραφιά - Agbiolab

Πρόσφατες Ειδήσεις

Τον Ιούλιο 15th Το 2010, το UC Davis Olive Oil Chemistry Laboratory σε συνεργασία με το Australian Oils Research Laboratory δημοσίευσε μια μελέτη για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα (EVOO) που πωλούνται σε καταστήματα λιανικής στην Καλιφόρνια. Πολλοί άνθρωποι εξέπληξαν όταν έμαθαν ότι το 69% των εισαγόμενων ελαίων και το 10% των λιπαντικών της Καλιφόρνιας που αναλύθηκαν στη μελέτη δεν κατάφεραν να ικανοποιήσουν τον βαθμό παρθένου. Αρκετοί έμποροι ελαιολάδου έγιναν ανήσυχοι για τα αποθέματά τους σε ελαιόλαδο.

Το εργαστήριό μας αναλύει εγχώρια και εισαγόμενα δείγματα ελαιολάδου για να προσδιορίσει την ποιότητα του λαδιού. Πραγματοποιούμε τακτικά τις τυπικές δοκιμές χημικής ταξινόμησης του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC) (ελεύθερη οξύτητα, υπεροξείδια και απορρόφηση UV) που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη UC Davis. Η εμπειρία μας μας επιτρέπει να δούμε το αναλυτικό προφίλ αρκετών ελαιολάδων, από το πολύ φρέσκο ​​έως το παλιό.

Λάβαμε ερωτήσεις από εμπόρους που ενδιαφέρονται για τη διασφάλιση της ποιότητας για τους πελάτες τους και τη διαχείριση του κινδύνου λανθασμένου ελαιόλαδου. Στόχος μας σε αυτό το άρθρο είναι να παρέχουμε μια πρακτική προοπτική, που αντλείται από τα αποτελέσματα της μελέτης, που μπορεί να είναι χρήσιμη για τους λιανοπωλητές και τους αγοραστές που ενδιαφέρονται να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο τους με προσιτό κόστος.

Πρώτον, μια επισκόπηση της διαθεσιμότητας και του κόστους των δοκιμών που πραγματοποιήθηκαν στη μελέτη Davis:

  • Αισθητήρια δοκιμή από πιστοποιημένο από την ΔΟΕ πίνακα δοκιμών δεν είναι διαθέσιμη στις ΗΠΑ. Από τον Οκτώβριο, το εργαστήριο USDA στο Blakely, GA θα παράσχει Οργανωτικές δοκιμές USDA. Το κόστος αναμένεται να είναι περίπου $ 300 ανά δείγμα.
  • Δοκιμές αναλυτικών κριτηρίων ποιότητας USDA για τον προσδιορισμό της ποιότητας (δωρεάν οξύτητα, υπεροξείδια και υπεριώδη ακτινοβολία) κοστίζουν λιγότερο από 100 $ ανά δείγμα και διατίθενται σε δωδεκάδες εργαστήρια των ΗΠΑ.
  • Κριτήρια καθαρότητας USDA (αυθεντικότητα ή γνησιότητα) δοκιμές για τον εντοπισμό της νοθείας με εξευγενισμένο λάδι ή μη ελαιόλαδο μπορεί να κοστίσει έως και 2,000 $ ανά δείγμα. Αυτά είναι διαθέσιμα από μερικά αμερικανικά εργαστήρια, συμπεριλαμβανομένων των USDA.
  • Γερμανικά / Αυστραλιανά τεστ (DAGs and PPP) παρέχονται από το εργαστήριο ερευνών των αυστραλιανών ελαιολάδων. Σημειώστε ότι αυτές οι δοκιμές δεν αποτελούν επί του παρόντος μέρος του προτύπου USDA.

Συνοψίζοντας τα αποτελέσματα της μελέτης: 52 έλαια δοκιμάστηκαν, μόνο 5 μάρκες από την Καλιφόρνια. 30 βρέθηκαν ελαττωματικά από την αισθητηριακή αξιολόγηση. 11 από αυτά τα 30 λάδια απέτυχαν επίσης στις χημικές δοκιμές USDA / IOC. Το γερμανικό τεστ DAG απέτυχε 23 από αυτά τα 30 έλαια και το τεστ PPP απέτυχε 15 από αυτά. Για λόγους σαφήνειας, η ταξινόμηση λειτουργεί ως εξής: εάν δεν πληρούται ένα μόνο κριτήριο των αισθητηριακών ή χημικών κριτηρίων, το λάδι δεν θα πληροί την δηλωμένη βαθμολογία και θα του αποδίδεται χαμηλότερο.

Η έκθεση UC Davis παρέχει στοιχεία σχετικά με:

Το αισθητηριακό πάνελ παρείχε μια πολύ αυστηρή ανίχνευση μη έξτρα παρθένου ελαίου

Τα λάδια που πέρασαν όλες τις χημικές δοκιμές (πρότυπα ΔΟΕ / USDA, συν DAG και PPP) δεν κατάφεραν να ανταποκριθούν στα πρότυπα EVOO από αναγνωρισμένο πάνελ δοκιμών της ΔΟΕ. Οι εκπαιδευμένοι δοκιμαστές μπορούν να βρουν ελαττώματα που δεν ανιχνεύονται με χημικά μέσα, όπως π.χ. »μούσ ', ή »τάγγισμα »στα παλαιά έλαια.

Η γερμανική / αυστραλιανή μέθοδος φαίνεται πιο αυστηρή από τα ισχύοντα πρότυπα

Παρόλο που ούτε εγκρίθηκε από τη ΔΟΕ ούτε υιοθετήθηκε από το USDA, η γερμανική δοκιμασία DAG φαίνεται να είναι πολύ έμπειρη στη διάκριση της παρθένου βαθμού μεταξύ των δοκιμαζόμενων ελαίων. Ας μείνουμε συντονισμένοι στην υιοθέτησή της στις ΗΠΑ.

Μεταξύ των δοκιμών ποιότητας USDA / IOC, η απορρόφηση από την υπεριώδη ακτινοβολία ήταν η πιο διακριτική

Η απορρόφηση υπεριώδους ακτινοβολίας στα 232 νανόμετρα (K232) ήταν η πιο διακριτική (10 στα 30) μη έξτρα παρθένων ελαίων σε αυτή τη μελέτη. Η απορρόφηση από την υπεριώδη ακτινοβολία είναι μια φθηνή δοκιμή που είναι πιο ενημερωτική και οικονομικά αποδοτική για την αξιολόγηση παλαιότερων ελαίων, ειδικά όταν η ηλικία, η αποθήκευση ή η προέλευση είναι υπό αμφισβήτηση.

Μεταξύ των δοκιμών ποιότητας USDA / IOC, τα περισσότερα έλαια πέρασαν από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFA) και την αξία υπεροξειδίου (PV)

Τα FFA και PV είναι απαραίτητα για την αξιολόγηση των νωπών ελαίων, επειδή εκείνα που εμφανίζουν υψηλές τιμές θα επιδεινωθούν ταχύτερα κατά την αποθήκευση. Αλλά για τα έλαια άγνωστης ηλικίας και προέλευσης, αυτές οι τιμές είναι dicer, και εξευγενισμός μπορεί επίσης να αφαιρέσει υψηλή οξύτητα και υπεροξείδια.

Πέρα από τη μελέτη: αν αποφασίσετε να δοκιμάσετε τα ελαιόλαδα, πώς θα μπορούσατε να επιλέξετε ποιες δοκιμές να επιλέξετε; Τι πρέπει να δοκιμάσετε;

  • Οι δοκιμές τυπικής ποιότητας είναι μια καλή αρχή. Παρέχουν ένα στιγμιότυπο ποιότητας λαδιού σε οποιοδήποτε στάδιο. Υπάρχει μια χρονολογική εξέλιξη της επιδείνωσης στο λάδι από τη στιγμή της συγκομιδής έως ότου ένα μπουκάλι φτάσει στο ράφι λιανικής και μετά στον καταναλωτή. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που προκύπτουν από την ενζυματική διάσπαση των ελαίων είναι ένας καλός δείκτης πρόωρης αλλοίωσης του λαδιού. Τα υπεροξείδια είναι πρώιμα σημάδια οξείδωσης: τα φωτοβολταϊκά θα αυξηθούν και στη συνέχεια θα μειωθούν ενώ το λάδι είναι αποθηκευμένο. Η ελεύθερη οξύτητα και τα υπεροξείδια δεν διακρίνονται από τις ανθρώπινες αισθήσεις, αλλά και τα δύο είναι ένα προοίμιο για την τρελή, την οποία μια αισθητηριακή δοκιμή θα ανιχνεύσει αργότερα στο παλιό λάδι. Σε παλαιότερα έλαια οι τιμές απορρόφησης UV αυξάνονται με δευτερογενή οξείδωση, καθιστώντας τον καλύτερο στόχο δοκιμής.
  • Οι αγοραστές πρέπει να ορίσουν τις δικές τους αποδεκτές τιμές αποκοπής για απορρόφηση φωτοβολταϊκών, FFA και UV. Εάν εμπειρικά και επιστημονικά είναι γνωστό ότι το λάδι με χαμηλότερο FFA και PV στο άλεσμα θα έχει καλύτερη διάρκεια ζωής, τότε όταν προμηθεύονται νέα ελαιόλαδα, οι αγοραστές θα μπορούσαν να ορίσουν το δικό τους όριο FFA κάτω από 0.5% ή χαμηλότερο, PV πολύ κάτω από 20, και K232 σημαντικά χαμηλότερα από 2.5. Οι τιμές που πλησιάζουν τα όρια IOC / USDA, καθώς πολλά έλαια σε αυτήν τη μελέτη, είναι ενδεικτικά χαμηλότερης ποιότητας.
  • Εξετάστε την εκτέλεση αισθητηρίων δοκιμών. Ακόμα και αν δεν υπάρχει διαθέσιμο πάνελ γευσιγνωσίας (ή προσιτό), υπάρχουν αρκετοί εμπειρογνώμονες της βιομηχανίας που μπορούν να δοκιμάσουν μια αμοιβή, να εκπαιδεύσουν το προσωπικό ενός αγοραστή για να αναγνωρίσει προφανή ελαττώματα και να συμβουλεύει για τα καλύτερα χαρακτηριστικά οποιουδήποτε λαδιού. Οι συμβουλές τους μπορεί να μην προορίζονται "πιστοποιούν "το πετρέλαιο, αλλά να τονίζουν τη φροντίδα και την ποιότητα που προσφέρονται στους καταναλωτές.
  • Επιλέξτε αναλυτικές δοκιμές για να ταιριάζει με το σκοπό. Εάν έχετε λόγους να ανησυχείτε για πιθανή νοθεία, τότε οι επιλογές σας είναι να δοκιμάσετε ένα ολοκληρωμένο σύνολο δοκιμών από την ενότητα Κριτήρια καθαρότητας των προτύπων USDA ή να συνεχίσετε τις δοκιμές Γερμανίας / Αυστραλίας. Το πρώτο προορίζεται να ανιχνεύσει την ανάμειξη με εξευγενισμένο και με μη ελαιόλαδο, ενώ το δεύτερο αντικατοπτρίζει μια συνεχή προσπάθεια για την ανίχνευση εξελιγμένων μεθόδων εξευγενισμού χαμηλής θερμοκρασίας. Ποιο είναι πιο πιθανό, με βάση την πηγή λαδιού σας;
  • Ζητήστε τόσο την ημερομηνία συγκομιδής όσο και την ημερομηνία εμφιάλωσης. Δεδομένου ότι το ελαιόλαδο είναι ευπαθές και έχει, το πολύ, διάρκεια ζωής 24 μηνών, η ημερομηνία συγκομιδής είναι απαραίτητη. Ωστόσο, είναι και η ημερομηνία εμφιάλωσης επειδή το λάδι μπορεί να καθίσει στις δεξαμενές για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν από την εμφιάλωση.
  • Οι αναλυτικές δοκιμές είναι αποτυχημένες, αλλά η φθορά είναι βαθμιαία. Την επόμενη φορά που θα διαβάσετε μια έκθεση εργαστηρίου ελαιολάδου ή μια ετικέτα μπουκαλιού, λάβετε υπόψη ότι οι τιμές που πλησιάζουν τα κατώφλια IOC / USDA είναι ενδεικτικές χαμηλότερης ποιότητας. Το FDA συμβουλεύει να μην καταχωριστεί ένα μόνο τεστ στην ετικέτα λαδιού. Σωστά, μπορεί να είναι παραπλανητικό, καθώς η αξιολόγηση του εξαιρετικού παρθένου λαδιού απαιτεί αρκετές παραμέτρους και οι τιμές αυτές αλλάζουν με την πάροδο του χρόνου.



Διαφήμιση

Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις