Κατανοώντας τις δοκιμές ελαιολάδου

Στις 15 Ιουλίου 2010, το Εργαστήριο Χημείας Ελαιολάδου του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις (UC Davis), σε συνεργασία με το Αυστραλιανό Ερευνητικό Εργαστήριο Ελαιολάδου, δημοσίευσε μια μελέτη σχετικά με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που πωλείται σε καταστήματα λιανικής στην Καλιφόρνια. Πολλοί άνθρωποι εξέπληξαν όταν έμαθαν ότι το 69% των εισαγόμενων ελαιολάδων και το 10% των ελαιολάδων της Καλιφόρνιας που αναλύθηκαν στη μελέτη δεν πληρούσαν τα κριτήρια της κατηγορίας «εξαιρετικό παρθένο». Αρκετοί έμποροι ελαιολάδου άρχισαν να ανησυχούν για τα αποθέματά τους.

Το εργαστήριό μας αναλύει δείγματα εγχώριου και εισαγόμενου ελαιολάδου για τον προσδιορισμό της ποιότητας του ελαιολάδου. Διεξάγουμε συστηματικά τις τυποποιημένες χημικές δοκιμές ταξινόμησης του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC) (ελεύθερη οξύτητα, υπεροξείδια και απορρόφηση UV) που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις. Η εμπειρία μας μας επιτρέπει να εξετάζουμε το αναλυτικό προφίλ αρκετών ελαιολάδων, από τα πολύ φρέσκα έως τα αρκετά παλιά.

Λάβαμε ερωτήσεις από εμπόρους που ανησυχούσαν για τη διασφάλιση της ποιότητας προς τους πελάτες τους και τη διαχείριση του κινδύνου εσφαλμένης επισήμανσης του ελαιολάδου. Στόχος μας σε αυτό το άρθρο είναι να προσφέρουμε μια πρακτική προοπτική, βασισμένη στα αποτελέσματα της μελέτης, η οποία μπορεί να είναι χρήσιμη για λιανοπωλητές και αγοραστές που ενδιαφέρονται να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο με προσιτό κόστος.

Πρώτον, μια επισκόπηση της διαθεσιμότητας και του κόστους των δοκιμών που πραγματοποιήθηκαν στη μελέτη του Davis:

• Η οργανοληπτική δοκιμή από επιτροπή γευσιγνωσίας πιστοποιημένη από τη ΔΟΕ δεν είναι διαθέσιμη στις ΗΠΑ. Από τον Οκτώβριο, το εργαστήριο του USDA στο Blakely της Γεωργίας θα παρέχει οργανοληπτικές δοκιμές του USDA. Το κόστος αναμένεται να είναι περίπου 300 δολάρια ανά δείγμα.
• Οι αναλυτικές δοκιμές σύμφωνα με τα Κριτήρια Ποιότητας του USDA για τον προσδιορισμό της ποιότητας (ελεύθερη οξύτητα, υπεροξείδια και UV) κοστίζουν λιγότερο από 100 δολάρια ανά δείγμα και είναι διαθέσιμες σε δώδεκα εργαστήρια των ΗΠΑ.
• Οι δοκιμές σύμφωνα με τα Κριτήρια Καθαρότητας του USDA (αυθεντικότητα ή γνησιότητα) για την ανίχνευση νοθείας με ραφιναρισμένο λάδι ή λάδια που δεν προέρχονται από ελιές μπορεί να κοστίζουν έως και 2.000 δολάρια ανά δείγμα. Αυτές διατίθενται από μερικά εργαστήρια στις ΗΠΑ, συμπεριλαμβανομένου του εργαστηρίου του USDA.
• Οι γερμανικές/αυστραλιανές δοκιμές (DAGs και PPP) παρέχονται από το Αυστραλιανό Ερευνητικό Εργαστήριο Ελαίων. Σημειώστε ότι αυτές οι δοκιμές δεν αποτελούν επί του παρόντος μέρος του προτύπου του USDA.

Συνοψίζοντας τα αποτελέσματα της μελέτης: εξετάστηκαν 52 ελαιόλαδα, εκ των οποίων μόνο 5 μάρκες προέρχονταν από την Καλιφόρνια· 30 κρίθηκαν ελαττωματικά μετά από οργανοληπτική αξιολόγηση· 11 από αυτά τα 30 ελαιόλαδα απέτυχαν επίσης στις χημικές δοκιμές του USDA/IOC. Στη γερμανική δοκιμή DAGs, 23 από αυτά τα 30 ελαιόλαδα δεν πέρασαν, ενώ στη δοκιμή PPP, 15 από αυτά δεν πέρασαν. Για λόγους σαφήνειας, η βαθμολόγηση λειτουργεί ως εξής: εάν ένα μόνο κριτήριο από τα οργανοληπτικά ή τα χημικά κριτήρια δεν πληρούται, το ελαιόλαδο δεν θα πληροί την καθορισμένη κατηγορία και θα του αποδοθεί χαμηλότερη.

Η έκθεση του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις (UC Davis) παρέχει στοιχεία σχετικά με:

Η ομάδα αισθητικής αξιολόγησης πραγματοποίησε πολύ αυστηρό έλεγχο για την ανίχνευση ελαίων που δεν είναι εξαιρετικά παρθένα

Τα ελαιόλαδα που πέρασαν όλες τις χημικές δοκιμές (πρότυπα IOC/USDA, καθώς και DAGs και PPP) δεν πληρούσαν τα πρότυπα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου σύμφωνα με μια ομάδα γευσιγνωσίας αναγνωρισμένη από το IOC. Οι εκπαιδευμένοι δοκιμαστές μπορούν να εντοπίσουν ελαττώματα που δεν ανιχνεύονται με χημικά μέσα, όπως η «μυρωδιά μούχλας» ή η «ταγγότητα» σε παλιά ελαιόλαδα.

Η γερμανική/αυστραλιανή μέθοδος φαίνεται πιο αυστηρή από τα ισχύοντα πρότυπα

Αν και δεν έχει εγκριθεί από τη ΔΟΕ ούτε υιοθετηθεί από το USDA, η γερμανική δοκιμή DAGs φαίνεται να είναι πολύ αποτελεσματική στη διάκριση της ποιότητας «παρθένο» μεταξύ των ελαίων που δοκιμάστηκαν. Ας παρακολουθήσουμε την υιοθέτησή της στις ΗΠΑ.

Μεταξύ των δοκιμών ποιότητας του USDA/IOC, η απορρόφηση υπεριώδους ακτινοβολίας (UV) ήταν η πιο διακριτική

Η απορρόφηση UV στα 232 νανόμετρα (K232) ήταν η πιο διακριτική (10 στα 30) για τα μη εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα σε αυτή τη μελέτη. Η απορρόφηση UV είναι μια οικονομική δοκιμή που παρέχει τις περισσότερες πληροφορίες και είναι η πιο αποδοτική από πλευράς κόστους για την αξιολόγηση παλαιότερων ελαιολάδων, ειδικά όταν υπάρχουν αμφιβολίες σχετικά με την ηλικία, την αποθήκευση ή την προέλευσή τους.

Μεταξύ των δοκιμών ποιότητας του USDA/IOC, τα περισσότερα ελαιόλαδα πέρασαν τις δοκιμές για τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFA) και τον δείκτη υπεροξειδίου (PV)

Τα FFA και το PV είναι απαραίτητα για την αξιολόγηση φρέσκων ελαίων, καθώς εκείνα που παρουσιάζουν υψηλές τιμές θα αλλοιωθούν ταχύτερα κατά την αποθήκευση. Ωστόσο, για έλαια άγνωστης ηλικίας και προέλευσης, αυτές οι τιμές είναι παραπλανητικές, ενώ η διύλιση μπορεί επίσης να απομακρύνει την υψηλή οξύτητα και τα υπεροξείδια.

Πέρα από τη μελέτη: αν αποφασίσετε να υποβάλετε ελαιόλαδα σε δοκιμές, πώς θα επιλέξετε ποιες δοκιμές να κάνετε; Τι πρέπει να ελέγξετε;

• Οι τυπικές δοκιμές ποιότητας αποτελούν ένα καλό ξεκίνημα. Παρέχουν μια στιγμιαία εικόνα της ποιότητας του ελαιολάδου σε οποιοδήποτε στάδιο. Υπάρχει μια χρονολογική εξέλιξη της αλλοίωσης του ελαιολάδου από τη στιγμή της συγκομιδής έως ότου το μπουκάλι φτάσει στα ράφια των καταστημάτων και, στη συνέχεια, στον καταναλωτή. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που προκύπτουν από την ενζυματική διάσπαση των ελαίων αποτελούν έναν καλό δείκτη της πρώιμης αλλοίωσης του ελαίου. Τα υπεροξείδια είναι πρώιμα σημάδια οξείδωσης: ο δείκτης PV θα αυξηθεί και στη συνέχεια θα μειωθεί σταδιακά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του ελαίου. Η ελεύθερη οξύτητα και τα υπεροξείδια δεν είναι αντιληπτά από τις ανθρώπινες αισθήσεις, αλλά και τα δύο αποτελούν προάγγελο της ταγγότητας, την οποία μια οργανοληπτική δοκιμή θα ανιχνεύσει αργότερα σε παλιό λάδι. Σε παλαιότερα λάδια, οι τιμές απορρόφησης UV θα αυξηθούν λόγω δευτερογενούς οξείδωσης, καθιστώντας τις τον καλύτερο στόχο δοκιμής.
• Οι αγοραστές θα πρέπει να καθορίσουν τις δικές τους αποδεκτές οριακές τιμές για τον δείκτη οξείδωσης (PV), τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFA) και την απορρόφηση UV. Εάν είναι εμπειρικά και επιστημονικά γνωστό ότι το ελαιόλαδο με χαμηλότερα επίπεδα FFA και PV κατά την ελαιοτριβή θα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, τότε κατά την προμήθεια νέων ελαιολάδων, οι αγοραστές θα μπορούσαν να ορίσουν το δικό τους όριο FFA στο 0,5% ή χαμηλότερα, το PV αρκετά κάτω από το 20 και το K232 σημαντικά χαμηλότερο από 2,5. Οι τιμές που πλησιάζουν τα όρια του IOC/USDA, όπως αρκετά ελαιόλαδα στην παρούσα μελέτη, υποδηλώνουν χαμηλότερη ποιότητα.
• Εξετάστε το ενδεχόμενο διεξαγωγής αισθητηριακών δοκιμών. Ακόμη και αν δεν υπάρχει διαθέσιμη (ή οικονομικά προσιτή) ομάδα γευσιγνωσίας, υπάρχουν αρκετοί ειδικοί του κλάδου που μπορούν, έναντι αμοιβής, να πραγματοποιήσουν γευσιγνωσία, να εκπαιδεύσουν το προσωπικό του αγοραστή ώστε να αναγνωρίζει προφανή ελαττώματα και να παρέχουν συμβουλές σχετικά με τα βέλτιστα χαρακτηριστικά κάθε ελαιολάδου. Οι συμβουλές τους μπορεί να μην αποσκοπούν στην «πιστοποίηση» του ελαιολάδου, αλλά στην έμφαση που δίνεται στη φροντίδα και την ποιότητα που προσφέρεται στους καταναλωτές.
• Επιλέξτε αναλυτικές δοκιμές που ταιριάζουν στον σκοπό σας. Εάν έχετε λόγο να ανησυχείτε για πιθανή νοθεία, τότε οι επιλογές σας είναι είτε να διενεργήσετε μια ολοκληρωμένη σειρά δοκιμών από την ενότητα «Κριτήρια Καθαρότητας» των προτύπων του USDA, είτε να ακολουθήσετε τις γερμανικές/αυστραλιανές δοκιμές. Οι πρώτες αποσκοπούν στον εντοπισμό ανάμειξης με ραφιναρισμένα έλαια και με έλαια που δεν προέρχονται από ελιές, ενώ οι δεύτερες αντανακλούν μια συνεχή προσπάθεια για τον εντοπισμό εξελιγμένων μεθόδων νοθείας μέσω ραφιναρίσματος σε χαμηλή θερμοκρασία. Ποια από τις δύο περιπτώσεις είναι πιο πιθανή, με βάση την πηγή του ελαιολάδου σας;
• Ζητήστε τόσο την ημερομηνία συγκομιδής όσο και την ημερομηνία εμφιάλωσης. Δεδομένου ότι το ελαιόλαδο είναι ευπαθές και έχει, το πολύ, διάρκεια ζωής 24 μηνών, η ημερομηνία συγκομιδής είναι ουσιαστικής σημασίας. Το ίδιο ισχύει όμως και για την ημερομηνία εμφιάλωσης, καθώς το ελαιόλαδο μπορεί να παραμείνει σε δεξαμενές για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν από την εμφιάλωση.
• Οι αναλυτικές δοκιμές είναι τύπου «περάσει-αποτύχει», αλλά η αλλοίωση είναι σταδιακή. Την επόμενη φορά που θα διαβάσετε μια εργαστηριακή έκθεση για το ελαιόλαδο ή την ετικέτα μιας φιάλης, λάβετε υπόψη ότι οι τιμές που πλησιάζουν τα όρια του IOC/USDA υποδηλώνουν χαμηλότερη ποιότητα. Η FDA αποτρέπει την αναγραφή μιας μόνο δοκιμής στην ετικέτα του ελαιολάδου. Και δικαίως, καθώς αυτό μπορεί να είναι παραπλανητικό, δεδομένου ότι η αξιολόγηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου απαιτεί διάφορες παραμέτρους και οι τιμές αυτές μεταβάλλονται με την πάροδο του χρόνου.

---

• Agbiolab, Inc.