Το εστιατόριο «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» που επαναφέρει τη κρητική διατροφή στη μόδα

Η κρητική διατροφή, που κάποτε είχε χαρακτηριστεί στην ιστορική «Μελέτη των Επτά Χωρών» ως ο κύριος λόγος για τον οποίο οι Κρητικοί παρουσίαζαν λιγότερα περιστατικά καρδιαγγειακών παθήσεων σε σύγκριση με τους ομολόγους τους στη Δύση, έχει έκτοτε αντικατασταθεί στο ελληνικό νησί από μια πιο δυτικού τύπου διατροφή.

Απρόσβλητοι από τις αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες, ο ιδιοκτήτης και οι διευθυντές του Peskesi, ενός εστιατορίου βιολογικής κουζίνας «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» στην πρωτεύουσα του νησιού, εργάζονται για να αναζωογονήσουν τη δημοτικότητα της κρητικής διατροφής. Η αποστολή τους είναι να ενημερώσουν τους τουρίστες και τους Κρητικούς για την πλούσια γαστρονομική κληρονομιά του νησιού.

«Από την αρχή, θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε το εστιατόριο για εκπαιδευτικούς σκοπούς, χρησιμοποιώντας το φαγητό για να διδάξουμε στους ανθρώπους τη κρητική διατροφή και τα συστατικά της. Στόχος μας είναι να σερβίρουμε παραδοσιακό φαγητό με σύγχρονο τρόπο.» – Παναγιώτης Μαγγάνας, ιδιοκτήτης του Peskesi

«Η ανάγκη να αναβιώσουμε συνταγές από την Κρήτη οφείλεται στο γεγονός ότι ο παραδοσιακός τρόπος ζωής αλλάζει με την πάροδο των χρόνων», δήλωσε ο Ζαχαρίας Μαγγάνας, διευθυντής του εστιατορίου, στην Olive Oil Times.

«Οι άνθρωποι συγκεντρώνονται πλέον στις πόλεις, αφήνοντας πίσω τους τα χωριά και τις παραδόσεις τους», πρόσθεσε. «Η παγκοσμιοποίηση επηρεάζει επίσης σε μεγάλο βαθμό τις διατροφικές παραδόσεις. Για παράδειγμα, η πίτσα και τα μπιφτέκια είναι πιο εύκολο να βρεθούν στην Κρήτη από τα άγρια χόρτα μαγειρεμένα με αρνί».

Δείτε επίσης: Το καλύτερο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Ελλάδα

Ο όρος «κρητική διατροφή» χρησιμοποιείται ευρέως για να περιγράψει τις διατροφικές συνήθειες 13 χωριών γύρω από το Καστέλι, στο κέντρο του νησιού, τα οποία συμμετείχαν στη μελέτη του Ancel Keys κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1950 και του 1960.

Η παραδοσιακή κρητική διατροφή χαρακτηρίζεται από υψηλή κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, δημητριακών και οσπρίων με μικρή ποσότητα γαλακτοκομικών προϊόντων, κυρίως γιαούρτι και τυρί.

Σε σύγκριση με τις τυπικές δυτικές διατροφές, η κρητική διατροφή περιέχει λίγο κόκκινο κρέας – λιγότερο από 50 γραμμάρια την εβδομάδα, κυρίως αρνί – και περισσότερο ψάρι. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η κύρια πηγή λιπαρών της διατροφής.

«Αυτό φαίνεται από την κατανάλωση ελαιολάδου στην Κρήτη, η οποία ανέρχεται σε 23 κιλά ετησίως», δήλωσε ο ιδιοκτήτης της Peskesi, Παναγιώτης Μαγγάνας, στην Olive Oil Times μέσω μεταφραστή, του ανιψιού του, Ζαχαρία Μαγγάνα.

Συγκριτικά, η ετήσια κατανάλωση ελαιολάδου εκτιμάται ότι φτάνει τα 12 κιλά ανά άτομο στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Η κρητική διατροφή αποτελεί μια παραλλαγή της μεσογειακής διατροφής και διαφέρει κυρίως από τις άλλες λόγω της έμφασης που δίνει στα τοπικά και εποχιακά φρούτα και λαχανικά. «Το άλλο βασικό συστατικό της κρητικής διατροφής είναι τα περισσότερα από 200 είδη άγριων χόρτων», επιβεβαίωσε ο Παναγιώτης Μαγγάνας.

«Προσπαθούμε να είμαστε το μέρος όπου μπορείτε να βρείτε τους “χαμένους θησαυρούς” της γης μας», πρόσθεσε ο Ζαχαρίας Μαγγάνας. «Ένα καλό παράδειγμα είναι η προώθηση της μαναρόλιας ή της μπίζας, ενός κρητικού όσπριου που οφείλει την ύπαρξή του στο εστιατόριό μας. Η κατανάλωσή της έχει εκτοξευθεί στα ύψη μόλις λίγα χρόνια μετά την προσφορά της στο εστιατόριό μας».

Πριν ιδρύσει το εστιατόριο, ο Παναγιώτης Μαγγάνας είχε ένα βιολογικό αγρόκτημα. Αρχικά, ήθελε να δημιουργήσει μια ακαδημία για να διδάξει στους ντόπιους και τους τουρίστες την κρητική διατροφή.

«Αλλά για λόγους προϋπολογισμού, δημιουργήσαμε το εστιατόριο, το οποίο είναι πιο προσιτό στον κόσμο. Από την αρχή, θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε το εστιατόριο για εκπαιδευτικούς σκοπούς, χρησιμοποιώντας το φαγητό για να διδάξουμε στον κόσμο την κρητική διατροφή και τα συστατικά της», είπε ο Μαγγάνας. «Στόχος μας είναι να σερβίρουμε παραδοσιακό φαγητό με σύγχρονο τρόπο.»

Σύμφωνα με τον Μαγγάνα, πολύ λίγα κρητικά εστιατόρια σερβίρουν παραδοσιακό φαγητό όταν άνοιξε το Peskesi.

«Από τη δημιουργία του Peskesi, η αντίληψη για την κρητική διατροφή άρχισε να αλλάζει και, με την πάροδο των χρόνων, όλο και περισσότερα εστιατόρια προσπαθούν να ακολουθήσουν την ιδέα του σερβιρίσματος παραδοσιακών κρητικών φαγητών», είπε. «Η αντίληψη του κόσμου για το κρητικό φαγητό έχει αλλάξει πολύ με τα χρόνια».

Ο Μαγκάνας ίδρυσε το αγρόκτημα πριν από 25 χρόνια και από τότε το Peskesi ακολουθεί βιοδυναμικές και αναγεννητικές γεωργικές πρακτικές.

«Είμαστε ένα πιστοποιημένο βιολογικό και βιώσιμο εστιατόριο, αλλά δεν κάνουμε τίποτα περισσότερο από ό,τι έκαναν παλιά οι Κρητικοί», είπε. «Το αγρόκτημα δεν χρησιμοποιεί λιπάσματα, φυτοχημικά ή ζωοτροφές. «Σερβίρουμε επίσης τρόφιμα που είναι διαθέσιμα εποχιακά».

Το εστιατόριο προσπαθεί να προμηθεύεται όλα τα τρόφιμά του από την γύρω κοινότητα. Ό,τι δεν μπορεί να προμηθευτεί τοπικά, το φέρνει από άλλα μέρη της Ελλάδας. «Τίποτα δεν εισάγεται από έξω από την Ελλάδα», επιβεβαίωσε ο Μαγγάνας.

Στην κουζίνα χρησιμοποιούνται τέσσερις τύποι εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου: ένα δυνατό ελαιόλαδο για την άγρια πράσινη σαλάτα, ένα πιο ήπιο ελαιόλαδο για την ελληνική σαλάτα, ένα για το μαγείρεμα και ένα για το τηγάνισμα. Κανένας άλλος τύπος βρώσιμου ελαίου δεν χρησιμοποιείται στην παρασκευή των φαγητών.

Περίπου το ήμισυ του ελαιολάδου που χρησιμοποιείται στην κουζίνα του Peskesi προέρχεται από τους ελαιώνες της εταιρείας, ενώ το υπόλοιπο αγοράζεται από τοπικούς παραγωγούς.

«Τα τελευταία επτά χρόνια, έχουμε μια λίστα ελαιολάδων με την ίδια φιλοσοφία με μια λίστα κρασιών: οι πελάτες μπορούν να επιλέξουν από 10 εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από την Κρήτη», είπε ο Μαγγάνας. «Οι πελάτες μπορούν να συνδυάσουν το ελαιόλαδο με το φαγητό ή να το δοκιμάσουν μόνο του για να γνωρίσουν τις διαφορές τους».

Το εστιατόριο χρησιμοποιεί τρεις διαφορετικές ποικιλίες: Κορωνέικη, Τσουνατή και Χονδρόλια. «Αλλά δεν κοιτάμε τις ποικιλίες· κοιτάμε το προφίλ του ελαιολάδου», είπε.

«Για παράδειγμα, για την ελληνική σαλάτα, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο με έντονα, πικάντικα και πικρά χαρακτηριστικά και έντονο φρουτώδες άρωμα», πρόσθεσε ο Μαγγάνας. «Για τις πράσινες σαλάτες, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο που είναι λιγότερο πικάντικο και πικρό, αλλά επίσης πολύ αρμονικό».

Εκτός από τις γευσιγνωσίες ελαιολάδου στο εστιατόριο, το Peskesi προσφέρει ξεναγήσεις στο αγρόκτημα, μαθήματα μαγειρικής και παραδοσιακά μαθήματα αρτοποιίας. «Τα τελευταία τέσσερα χρόνια, το αγρόκτημα ανοίγει για τη σεζόν από τον πρώτο μήνα του καλοκαιριού, όταν ο καιρός είναι καλός», είπε ο Μαγκάνας.

Πολλοί πελάτες του εστιατορίου έχουν επιστρέψει για να επισκεφθούν το αγρόκτημα. Ο Μαγκάνας πιστεύει ότι οι πελάτες ενθουσιάζονται βλέποντας από πού προέρχονται τα τρόφιμα που χρησιμοποιούν για την παρασκευή των γευμάτων τους και από τη φιλοσοφία μηδενικών αποβλήτων που κρύβεται πίσω από όλα αυτά.

«Τους αρέσει να βλέπουν πώς φτιάχνουμε κομπόστ από τα υπολείμματα φαγητού από τα τραπέζια, πώς χρησιμοποιούμε τα πάντα για να εμπλουτίσουμε το έδαφος για τα λαχανικά μας, τα ζώα που ζουν στο αγρόκτημα και το οικοσύστημα», είπε ο Άγγελος Μπουγιάς, ο οποίος διαχειρίζεται το αγρόκτημα.

«Προσπαθούμε να βελτιώσουμε τη γη, όχι να την καταστρέψουμε», πρόσθεσε. «Το έδαφος είναι πιο υγιές τώρα από ό,τι ήταν πριν από 25 χρόνια».

Ωστόσο, το βιολογικό και αναγεννητικό μοντέλο «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» του Πεσκεσι έχει πολλές προκλήσεις. Ο Μαγγάνας είπε ότι η λειτουργία ενός παραδοσιακού κρητικού εστιατορίου είναι δαπανηρή.

Δεδομένου ότι το εστιατόριο αγοράζει μόνο τρόφιμα που καλλιεργούνται και παράγονται τοπικά, η τιμή δεν είναι η πρώτη προτεραιότητα, και το εστιατόριο αγοράζει πιο ακριβά συστατικά για να παραμείνει αυθεντικό.

Η καλλιέργεια ενδημικών λαχανικών και ποικιλιών φυτών στο αγρόκτημα σημαίνει συχνά ότι η εταιρεία θυσιάζει την απόδοση για χάρη της αυθεντικότητας. Για παράδειγμα, το Peskesi χρησιμοποιεί μόνο μια ντόπια κρητική ποικιλία ντομάτας που παράγει μικρότερα φρούτα από τις περισσότερες εμπορικές ποικιλίες.

Ως αποτέλεσμα, το εστιατόριο έχει χαμηλότερα περιθώρια κέρδους σε κάθε πιάτο από ό,τι ένα συμβατικό εστιατόριο, κάτι που, όπως είπε ο Μαγγάνας, μπορεί να είναι δύσκολο να γίνει κατανοητό στους πελάτες.

Ωστόσο, ο Μπουγιάς, ο Μαγγάνας και ο ανιψιός του πιστεύουν ότι το εστιατόριο γίνεται σημείο υπερηφάνειας για τους Κρητικούς. Ο Μαγγάνας επισημαίνει ότι πολλοί τουρίστες που επισκέπτονται το εστιατόριο έρχονται βάσει συστάσεων από ντόπιους.

Πιστεύει ότι μέρος αυτής της υπερηφάνειας προέρχεται από τη νοσταλγία, καθώς οι πελάτες λένε ότι το φαγητό τους θυμίζει αυτό που τους μαγείρευαν οι γιαγιάδες τους στα χωριά της παιδικής τους ηλικίας.

«Συνολικά, ο νέος τρόπος ζωής παραγκωνίζει τις παραδοσιακές μας συνταγές, οπότε ο απώτερος στόχος μας είναι να αντιδράσουμε και να προωθήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την ιστορία της διατροφής μας από την εποχή των Μινωιτών», κατέληξε ο Ζαχαρίας Μαγγάνας.

---