Τα άγρια βρώσιμα λαχανικά, ένας κρυμμένος θησαυρός της ελληνικής κουζίνας
Τα βιολογικά άγρια χόρτα, που σερβίρονται πάντα με ελαιόλαδο, αποτελούν βασικό πιάτο στην Ελλάδα και πηγή βιταμινών και θρεπτικών συστατικών.
Τα άγρια βρώσιμα λαχανικά αποτελούν παραδοσιακό συστατικό των σαλατών της ελληνικής κουζίνας εδώ και χιλιετίες, ενώ γραπτές αναφορές για την κατανάλωσή τους χρονολογούνται πάνω από 2.500 χρόνια πριν.
Τα λαχανικά αυτά φύονται φυσικά, χωρίς καμία ανθρώπινη παρέμβαση, και βρίσκονται και πάλι στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος, αφού επιστημονικές έρευνες απέδειξαν τη σημασία τους για την υγεία του ελληνικού λαού, και ειδικότερα των Κρητών.
Η γνώση για τα αγριολαχανικά της χώρας μας χάνεται από γενιά σε γενιά, αλλά ευτυχώς υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που διατηρούν ζωντανή την παράδοση.
«Αναλύοντας συνολικά 70 είδη λαχανικών, διαπιστώσαμε ότι τα άγρια λαχανικά είναι αυτά που προσφέρουν την καλύτερη προστασία από διάφορους τύπους καρκίνου και καρδιακών παθήσεων», δήλωσε σε μια έκθεση ο Αντώνης Καφάτος, καθηγητής προληπτικής ιατρικής και διατροφής στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Κρήτης.
Φωτογραφία: Οδηγός Ελληνικής Γαστρονομίας
«Περιέχουν πολλά αντιοξειδωτικά που μας προστατεύουν από το οξειδωτικό στρες, το οποίο ευθύνεται για την καρκινογένεση και την αθηροσκλήρωση», πρόσθεσε ο Καφάτος. «Προστατεύουν επίσης την κυτταρική μεμβράνη και το DNA από τοξικούς παράγοντες, όπως οι διοξίνες. Οι αγροτικοί πληθυσμοί του παρελθόντος, ενεργώντας με σύνεση, συνήθιζαν να αναμιγνύουν 20 έως 30 διαφορετικά είδη λαχανικών στις πίτες που έφτιαχναν καθημερινά».
Δείτε επίσης: Μαγειρεύοντας με ελαιόλαδοΗ Καλλία Γιανιτσόπουλου, κλινική διαιτολόγος και διατροφολόγος με έδρα την Αθήνα, παρέθεσε μια αναλυτική επισκόπηση των χαρακτηριστικών και των οφελών για την υγεία των λαχανικών.
«Τα άγρια βρώσιμα λαχανικά είναι πλούσια σε μέταλλα, όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, νάτριο και κάλιο», δήλωσε η Γιανιτσόπουλου στην Olive Oil Times. «Περιέχουν επίσης πολλές βιταμίνες, όπως Β, C και καροτένιο Α, και παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση».
«Έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και πρωτεΐνες και δεν επιβαρύνουν τον ανθρώπινο οργανισμό με περιττό λίπος», πρόσθεσε. «Μια διατροφή πλούσια σε λαχανικά φαίνεται να εξουδετερώνει πολλές πιθανές απειλές για την ανθρώπινη υγεία που σχετίζονται με τον τρόπο ζωής μας: ανακουφίζει από το άγχος, βελτιώνει την κατάσταση των οστών του ανθρώπινου σώματος, εξουδετερώνει τις τοξίνες, βοηθά στη μείωση των αερίων στο στομάχι και στον μεταβολισμό του σιδήρου».
Τα άγρια λαχανικά που παρασκευάζονται στο σπίτι ή στα εστιατόρια σερβίρονται πάντα με ελαιόλαδο, το τέλειο συμπλήρωμα για να αναδείξει τη γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά.
«Ο συνδυασμός των λαχανικών με το ελαιόλαδο είναι πολύ σημαντικός», είπε η Γιανιτσόπουλου. «Έρευνα που πραγματοποιήθηκε πριν από 10 χρόνια έδειξε ότι όταν καταναλώνουμε μια σαλάτα με λάδι, απορροφούμε περισσότερα αντιοξειδωτικά από τα λαχανικά. Από την άλλη πλευρά, όσοι κατανάλωναν τη σαλάτα χωρίς λάδι σχεδόν δεν απορροφούσαν κανένα από τα ευεργετικά συστατικά των λαχανικών».
«Η υψηλή πρόσληψη λαχανικών είναι ζωτικής σημασίας για τη ρύθμιση της αρτηριακής μας πίεσης, και η κατανάλωσή τους με άπαχες πρωτεΐνες όπως το ψάρι ή το κοτόπουλο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί τον ιδανικό συνδυασμό πηγών μακροθρεπτικών συστατικών στη διατροφή μας», πρόσθεσε.
Δημοφιλή στους Έλληνες, τα άγρια λαχανικά αποτελούν επίσης μια απόλαυση για τους ξένους που επισκέπτονται την Ελλάδα αναζητώντας νέες γεύσεις, δήλωσε η Ματίνα Κουμέρτα, ιδιοκτήτρια ταβέρνας στο νησί της Νάξου, στο Αιγαίο Πέλαγος.
«Το νησί μας είναι γνωστό για τα παραδοσιακά προϊόντα που καλλιεργεί και παράγει, όπως πατάτες και τυρί, και τα άγρια λαχανικά μας αποτελούν επίσης σημείο αναφοράς», δήλωσε η Κουμέρτα στο Olive Oil Times.
«Οι τουρίστες που επισκέπτονται το νησί μας, πριν από την πανδημία δηλαδή, συνήθως προτιμούν την ελληνική σαλάτα ως συνοδευτικό ή ακόμα και ως κύριο πιάτο, αλλά αρκετοί από αυτούς είναι καλά ενημερωμένοι για τα τοπικά μας προϊόντα και παραγγέλνουν μια μερίδα άγρια λαχανικά, τα οποία απολαμβάνουν πραγματικά», πρόσθεσε.
«Φυσικά, καλλιεργούμε λαχανικά, αλλά τα άγρια συγγενικά τους είδη είναι πολύ καλύτερα», συνέχισε η Κουμέρτα. «Δεν υπάρχουν πιο νόστιμα και πιο θρεπτικά χόρτα από αυτά και είναι όλα βιολογικά».
Τα άγρια λαχανικά μπορούν να αγοραστούν σε λαϊκές αγορές, παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ, αλλά η συλλογή τους με το χέρι στα βουνά είναι μια μοναδική εμπειρία που απαιτεί κάποια γνώση και πρακτική.
«Ο καθένας μπορεί να αρχίσει να μαζεύει άγρια λαχανικά και υπάρχουν κάποια σχετικά βιβλία για να διαβάσει, αλλά είναι πάντα καλύτερο να μαθαίνεις από κάποιον που ξέρει ήδη πώς να το κάνει», είπε ο Παναγιώτης Σαινατούδης, ιδρυτής της Peliti. Η ομάδα προωθεί την προστασία και τη διατήρηση των αυτόχθονων ποικιλιών φυτών και σπόρων της Ελλάδας.
«Είναι διαθέσιμα σχεδόν όλο το χρόνο», είπε στην Olive Oil Times. «Ανάλογα με την εποχή, μπορούμε να μαζέψουμε πικραλίδες και γαϊδουράγκαθο το φθινόπωρο, άγριο μάραθο, άγριο πράσο και οξαλίδα ή σπαράγγια την άνοιξη, και ακόμη και κάπαρη το καλοκαίρι, αν τυχαίνει να βρισκόμαστε σε κάποιο νησί».
«Φυσικά, πρέπει να μπορούμε να διακρίνουμε τα βρώσιμα λαχανικά από αυτά που δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση και να αποφεύγουμε να τα μαζεύουμε κοντά στους δρόμους, καθώς μπορεί να περιέχουν μόλυβδο από τις εξάτμισεις των αυτοκινήτων», πρόσθεσε ο Σαινατούδης. «Πρέπει επίσης να αποφεύγουμε να ξεριζώνουμε ολόκληρο το φυτό και να χρησιμοποιούμε αντί αυτού ένα μαχαίρι, προκαλώντας τη λιγότερη δυνατή ζημιά, ώστε το φυτό να μπορεί να ξαναμεγαλώσει».
Ο Σαινατούδης υπογράμμισε πώς η πανδημία του Covid-19 οδήγησε περισσότερους ανθρώπους να επισκεφθούν τα βουνά για καθαρό αέρα και λαχανικά.
«Παλαιότερα, κυρίως οι γυναίκες συνήθιζαν να μαζεύουν άγρια λαχανικά στην Ελλάδα», είπε. «Ήταν μια ευκαιρία για αυτές να περάσουν λίγο χρόνο μαζί μακριά από τα σπίτια τους. Σήμερα, και με τους δύο περιορισμούς κυκλοφορίας που έχουμε βιώσει, βλέπω πολλούς ανθρώπους που μαζεύουν άγρια λαχανικά για τον ίδιο λόγο, για να βγουν έξω, ίσως να συναντήσουν κάποιους φίλους και να χαλαρώσουν».
Ενώ οι Έλληνες είναι συνηθισμένοι να καταναλώνουν άγρια λαχανικά, οι ξένοι που επισκέπτονται τη χώρα δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτό το είδος φαγητού.
«Εμείς οι Έλληνες καταναλώνουμε συστηματικά άγρια λαχανικά, τα οποία υπάρχουν στα μενού μικρών ταβερνών αλλά και γκουρμέ εστιατορίων», είπε. «Με τα χρόνια, στην ομάδα μας, έχουμε συνεργαστεί με πολλούς εθελοντές από το εξωτερικό, οι οποίοι δεν είχαν ακούσει ποτέ για τα άγρια λαχανικά πριν».
«Όταν τα βάλαμε στο τραπέζι, απλά δεν μπορούσαν να καταλάβουν ότι τα είχαμε μαζέψει εμείς οι ίδιοι. Τα πλύναμε και μετά τα βράσαμε. Αλλά τους άρεσε η γεύση τους», πρόσθεσε. «Η Ελλάδα είναι πολύ πλούσια σε άγρια βρώσιμα λαχανικά, και αυτά έχουν βοηθήσει τον πληθυσμό να επιβιώσει σε δύσκολες περιόδους στο παρελθόν».
«Αναπόφευκτα, η γνώση για τα άγρια λαχανικά της χώρας μας χάνεται από γενιά σε γενιά, αλλά ευτυχώς υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που διατηρούν ζωντανή την παράδοση», κατέληξε ο Σαινατούδης.