Γνωρίστε το ζευγάρι από τη Γένοβα που καλλιεργεί παραδοσιακές ιταλικές ελιές στην Ουρουγουάη
Μετά από μια καριέρα στη διπλωματική υπηρεσία, οι ιδρυτές της Pique Roto παρουσιάζουν στους καταναλωτές της Ουρουγουάης παραδοσιακές ιταλικές ποικιλίες ελιάς.
Μετά από περισσότερες από τέσσερις δεκαετίες ταξιδιών σε όλο τον κόσμο και εργασίας σε προγράμματα ανθρωπιστικής βοήθειας και ανάπτυξης, η Μαρία Βιττόρια Σακαρέλο και ο Ντομένικο Μπρουτσόνε θέλησαν να ασχοληθούν με ένα νέο εγχείρημα μετά τη συνταξιοδότησή τους.
Αντί να επιστρέψουν στη γενέτειρά τους, τη Γένοβα, από την τελευταία τους θέση στη Δυτική Αφρική (μετά τη Βιέννη, την Κεντρική Αμερική, τη Δυτική Αφρική, τη Βολιβία και το Πακιστάν), άρχισαν να αναζητούν ένα μέρος για να εγκατασταθούν στη Λατινική Αμερική, με ένα επιχειρησιακό πρόγραμμα.
Δείτε επίσης: Προφίλ παραγωγών«Η πρώτη μας αποστολή εκτός Ευρώπης ήταν στα σύνορα του Μεξικού με τη Γουατεμάλα», είπε ο Bruzzone. «Η Λατινική Αμερική μας άφησε μια ανεξίτηλη εντύπωση».
Ταυτόχρονα, το ζευγάρι ενθουσιάστηκε με την ελαιοκαλλιέργεια, εν μέρει λόγω της ανατροφής τους στη βόρεια Ιταλία και των εμπειριών τους από τη συνεργασία με την ιταλική κυβέρνηση για τη φύτευση ελαιόδεντρων στην Αίγυπτο, το Λίβανο και το Πακιστάν.
Ο Domenico Bruzzone (τρίτος από δεξιά) και ο Saccarello (δεύτερος από αριστερά) φυτεύουν ελαιόδεντρα στον πειραματικό σταθμό Bari Chacwal στο Πακιστάν το 2014. (Φωτογραφία: Pique Roto)
Τελικά, το ζευγάρι αναγνώρισε την Ουρουγουάη ως κατάλληλη τοποθεσία για το νέο τους έργο, αναφέροντας την οικονομία που βασίζεται στο δολάριο, την πολιτική σταθερότητα, τη γλώσσα, τις πολιτισμικές ομοιότητες με την Ιταλία και το ελαιοφιλικό terroir.
«Κάναμε κάποια έρευνα σχετικά με το απαραίτητο μέγεθος για να καταστεί η εταιρεία οικονομικά αυτοσυντηρούμενη και να καταστήσει την επένδυση κερδοφόρα», είπε ο Saccarello.
Το ζευγάρι αγόρασε τελικά το 2012 ένα οικόπεδο 40 εκταρίων στο κεντρικό διαμέρισμα της Φλόριντα, 100 χιλιόμετρα βορειοανατολικά του Μοντεβιδέο, της πρωτεύουσας της Ουρουγουάης. Φύτεψαν τα πρώτα τους ελαιόδεντρα το 2014 και παρήγαγαν ελαιόλαδο για πρώτη φορά το 2019.
Η Pique Roto άρχισε να φυτεύει 30 εκτάρια ελαιόδεντρων το 2012. (Φωτογραφία: Pique Roto)
Ενώ οι ποικιλίες Arbequina, Picual και Coratina κυριαρχούν στην Ουρουγουάη, οι Saccarello και Bruzzone επέλεξαν να εισαγάγουν παραδοσιακές ιταλικές ποικιλίες, όπως Taggiasca, Frantoio, Leccino και Pendolino, από ένα γνωστό ιταλικό φυτώριο.
«Όταν φυτέψαμε για πρώτη φορά, κανείς δεν γνώριζε τις ποικιλίες Taggiasca, Frantoio, Leccino και Pendolino στην Ουρουγουάη», είπε ο Saccarello. «Έτσι, ο γεωπόνος μας ζήτησε να φυτέψουμε Arbequina για να συγκρίνουμε τις αποδόσεις της με τις ιταλικές ποικιλίες.»
Μετά από αρκετές αναποδιές, όπως το θάνατο του μισού αριθμού των δέντρων Arbequina τον πρώτο χρόνο, επειδή οι ρίζες τους δεν κατάφεραν να ριζώσουν, και έναν ανεμοστρόβιλο που κατέστρεψε περίπου 500 δέντρα στον ελαιώνα, εμπνέοντας το εμπορικό σήμα Pique Roto, ή σπασμένο ραβδί, το ζευγάρι ανακάλυψε ότι οι ιταλικές ποικιλίες ευδοκιμούσαν στην Ουρουγουάη, ειδικά η Taggiasca και η Pendolino.
Ο Saccarello επιθεωρεί τους ελαιώνες πριν από τη συγκομιδή, η οποία συνήθως ξεκινά στα τέλη Μαρτίου και τελειώνει στα μέσα Ιουνίου. (Φωτογραφία: Pique Roto)
«Οι ποικιλίες της βόρειας Ιταλίας έχουν μεγαλύτερη συγγένεια από τις ισπανικές ποικιλίες [Arbequina και Picual] επειδή η [Φλόριντα] έχει ένα πιο βροχερό, σχεδόν κρύο κλίμα», είπε ο Bruzzone.
Ο συνδυασμός συμβατικών ποικιλιών και ιταλικών εισαγωγών είχε επίσης ως αποτέλεσμα μια κλιμακωτή συγκομιδή.
«Ξεκινά στα τέλη Μαρτίου ή στις αρχές Απριλίου με την Arbequina, μετά ακολουθεί η Leccino, ανάλογα με την ταχύτητα του κύκλου ωρίμανσης της ελιάς, συνεχίζει με την Frantoio και τελειώνει με την Taggiasca στα μέσα Ιουνίου», είπε ο Bruzzone. «Αυτό επιτρέπει τον προγραμματισμό της συγκομιδής και την ομαλοποίησή της, εφόσον δεν υπάρχουν υπερβολικές βροχοπτώσεις».
Ο Saccarello πρόσθεσε ότι άλλοι παραγωγοί συνήθως συγκομίζουν τα πάντα νωρίς για να αποφύγουν την υγρασία του χειμώνα και την αυξημένη πιθανότητα να αναπτύξουν οι ελιές ανθρακνόζη, με αποτέλεσμα να προκληθούν ελαττώματα στο λάδι.
Παρόλο που το ένα πέμπτο των δέντρων τους είναι της ποικιλίας Αρμπεκίνα, οι Bruzzone και Saccarello επικεντρώνονται κυρίως στις ιταλικές ποικιλίες και αρχικά πωλούσαν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Αρμπεκίνα χύμα. «Με την πώληση της Αρμπεκίνα, χρηματοδοτούμε γενικά ολόκληρη τη συγκομιδή», είπε ο Bruzzone.
Το ζευγάρι παράγει δύο είδη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου: το Tosca, ένα τοσκανικό χαρμάνι από Frantoio, Leccino και Pendolino, και ένα μονοποικιλιακό Taggiasca.
«Δεν παράγουμε το Tosca στο ελαιοτριβείο. Σε μια χρονιά, το Tosca μπορεί να έχει περισσότερο Frantoio, καθιστώντας το πιο φρουτώδες και πράσινο, πιο πικάντικο και πιο πικρό», είπε ο Saccarello. «Μια άλλη χρονιά, μπορεί να έχει περισσότερο Leccino, προσδίδοντας μια ενδιαφέρουσα γλυκιά νότα. Το Tosca είναι προϊόν αυτού που μας δίνει η γη».
Από την άλλη πλευρά, το μονοποικιλιακό Taggiasca είναι ένα μοναδικό ελαιόλαδο τέλους σεζόν και κέρδισε ένα από τα τέσσερα πρώτα βραβεία στα Βραβεία Mario Solinas του 2024, που διοργανώθηκαν στην Ουρουγουάη.
Η Saccarello και ο γεωπόνος της (αριστερά) επιθεωρούν τους ελαιώνες μαζί με μια αντιπροσωπεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου και της Ουρουγουανικής Ένωσης Ελαιοκαλλιεργητών (Asolur). (Φωτογραφία: Pique Roto)
«Προφανώς, αυτό μας δίνει μεγάλη ώθηση», είπε ο Bruzzone. «Είναι η αναγνώριση για δέκα χρόνια σκληρής δουλειάς».
Πρόσθεσε ότι το βραβείο ήταν ιδιαίτερα ικανοποιητικό μετά τη συννεφιασμένη και βροχερή συγκομιδή του 2024, η οποία έκανε τη συγκομιδή των ελιών και άλλες εργασίες στους ελαιώνες πολύ έντονες.
«Η ποσότητα της βροχής ήταν τεράστια· σχεδόν δεν σταμάτησε», είπε ο Bruzzone. «Ανησυχούσαμε επίσης για την ποιότητα του ελαιολάδου, καθώς οι ελιές είχαν πολύ μικρή έκθεση στον ήλιο πριν τη συγκομιδή».
Στο ελαιοτριβείο, η Saccarello είπε ότι έπρεπε να ρυθμίζει καθημερινά τη βαθμονόμηση του αποχυμωτή, την ταχύτητα της ζύμωσης και τους χρόνους, λόγω της ποσότητας νερού στις ελιές, για να αποτρέψει την πάστα από το να γίνει ένα υδαρές γαλάκτωμα.
Παρά αυτές τις προκλήσεις, η Pique Roto συγκόμισε 193 μετρικούς τόνους ελιών, αριθμός σημαντικά υψηλότερος από τους 53 τόνους που συγκόμισαν το 2023 κατά τη διάρκεια της ιστορικής ξηρασίας της Ουρουγουάης.
Συνολικά, τα προκαταρκτικά στοιχεία συγκομιδής από τον ιδιωτικό τομέα δείχνουν ότι η Ουρουγουάη παρήγαγε 614 τόνους ελαιολάδου το 2024, με την Pique Roto να είναι μία από τις λίγες εταιρείες που σημείωσαν αύξηση της παραγωγής σε σύγκριση με το 2023.
Ενώ η βροχή ήταν η κύρια πρόκληση για την εταιρεία το 2024, η εξεύρεση αρκετών εργατών για τη χειρωνακτική συγκομιδή και την εργασία στο ελαιοτριβείο αποτελεί πάντα πρόκληση.
Παρά τις προκλήσεις που αφορούν το εργατικό δυναμικό, η Saccarello δήλωσε ότι προτιμά τη χειρωνακτική συγκομιδή από τη μηχανική, καθώς της επιτρέπει να ελέγχει την ποσότητα των καρπών που μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο.
Η Saccarello ελαιοτριβεί λιγότερο από πέντε τόνους ελιών καθημερινά, γεγονός που της επιτρέπει να εξασφαλίζει υψηλή ποιότητα. (Φωτογραφία: Pique Roto)
Η εταιρεία διαθέτει εξοπλισμό Mori-Tem ικανό να επεξεργάζεται 500 κιλά την ώρα.
«Ο στόχος είναι να ελαιοτριβούμε όχι περισσότερο από πέντε τόνους ελιών κάθε μέρα, επειδή αυτή η ποσότητα μας επιτρέπει να έχουμε τον μέγιστο δυνατό ποιοτικό έλεγχο», είπε.
Κοιτώντας μπροστά προς τη συγκομιδή του 2025, οι Bruzzone και Saccarello προβλέπουν μια αρκετά καλή συγκομιδή, εκτιμώντας ότι θα κυμανθεί μεταξύ 150 και 170 τόνων ελιών.
«Υπάρχουν δέντρα γεμάτα καρπούς και δέντρα που δεν έχουν καθόλου», είπε ο Saccarello. «Πάντως, θα δούμε πώς θα εξελιχθεί η ανάπτυξη των ελιών».
Οι Bruzzone και Saccarello δήλωσαν ότι η εταιρεία σχεδιάζει να λανσάρει μια μονοποικιλιακή μάρκα Pendolino, μετά την παρουσίαση της τελευταίας τους διποικιλιακής μάρκας, Sur, ενός χαρμανιού από Arbequina και Coratina, η οποία τελευταία είναι συνηθισμένη στην Ουρουγουάη.
Ενώ οι περισσότεροι ελαιώνες της Ουρουγουάης βρίσκονται κοντά στην ακτή, το κλίμα της ενδοχώρας της Φλόριντα ευνοεί τις ποικιλίες της βόρειας Ιταλίας που είναι πιο προσαρμοσμένες στο κρύο. (Φωτογραφία: Pique Roto)
«Θέλουμε να πειραματιστούμε με μια μονοποικιλιακή ποικιλία Pendolino, η οποία είναι κάπως σπάνια και στην Ιταλία», είπε ο Saccarello.
«Το Pendolino είναι ένα πολύ ενδιαφέρον δέντρο που ο γεωπόνος μας είναι πεπεισμένος ότι πρέπει να επεκταθεί», πρόσθεσε ο Bruzzone. «Είναι ένα πολύ δυνατό λάδι, και το φυτό είναι μεγαλοπρεπές.»
Ανάλογα με το πώς θα βγει το λάδι και την αντίδραση της αγοράς, το ζευγάρι θα αποφασίσει αν θα κρατήσει ένα σημαντικό μέρος της παρτίδας ή αν θα το αναμίξει σε μια δεξαμενή με Tosca.
Ενώ η παραγωγή ελαιολάδου είναι το πάθος τους, ο Saccarello είπε ότι το κλειδί της επιτυχίας της εταιρείας είναι η εισαγωγή μιας σειράς προϊόντων στην αγορά, η περαιτέρω ανάπτυξη εκείνων που παρουσιάζουν μεγαλύτερη απήχηση και η ενίσχυση των επιτυχημένων.
Οι ιδρυτές της Pique Roto πιστεύουν ότι οι παραγωγοί πρέπει να προσφέρουν μια σειρά προϊόντων ελαιολάδου στην αγορά. (Φωτογραφία: Pique Roto)
«Αυτό αποτελεί ένα πολύ σημαντικό οικονομικό συμπλήρωμα για την καλλιέργεια», δήλωσε ο Bruzzone.
Μαζί με το ελαιόλαδο, το ζευγάρι παράγει επιτραπέζιες ελιές σε άλμη με παραδοσιακή επεξεργασία εννέα μηνών. Οι περισσότερες επιτραπέζιες ελιές στην Ουρουγουάη εισάγονται από την Αργεντινή και υποβάλλονται σε επεξεργασία με αλισίβα, με αποτέλεσμα ένα σαφώς διαφορετικό γευστικό προφίλ.
«Σχεδόν όλα τα θρεπτικά στοιχεία της ελιάς, οι οργανοληπτικές της ιδιότητες και τα προβιοτικά της χάνονται σχεδόν όλα [όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία με αλισίβα]», είπε ο Bruzzone.
Η Saccarello, που λατρεύει να μαγειρεύει στον ελεύθερο χρόνο της, είπε ότι η εταιρεία πωλεί επίσης μια σειρά από πατέ ελιάς που παρασκευάζονται στο εργαστήριό της με θέα στους ελαιόδενδρους.
«Όταν ξεκινήσαμε με τις επιτραπέζιες ελιές, παρατήρησα ότι δεν υπήρχε πατέ ελιάς στην αγορά», είπε. «Έτσι άρχισα να δημιουργώ μια σειρά προϊόντων με την ονομασία “regional passions”, τα οποία βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές της μεσογειακής διατροφής από διάφορες περιοχές της Ιταλίας.»
«Αυτή τη στιγμή εργαζόμαστε πάνω σε δύο προϊόντα πριν τα λανσάρουμε στην αγορά», είπε. «Μερικές φορές, δεν γίνονται αμέσως δημοφιλή, αλλά τις περισσότερες φορές, έχουν επιτυχία.»
Μια άλλη πτυχή του τομέα της ελιάς στην Ουρουγουάη, στην οποία η Pique Roto προσπαθεί να εισέλθει, είναι ο ελαιοτουρισμός.
Η Bruzzone πιστεύει ότι το καλύτερο μέρος για να εξηγήσει κανείς τις εξαιρετικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι ο ελαιώνας. (Φωτογραφία: Pique Roto)
Η Bruzzone είπε ότι ο ελαιοτουρισμός παρέχει στους παραγωγούς μια εξαιρετική ευκαιρία να ενημερώσουν τους καταναλωτές σχετικά με τα οφέλη για την υγεία και τη βιωσιμότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ενώ παράλληλα αναπτύσσουν τη διάθεση να πληρώσουν.
«Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να εξηγήσεις στον καταναλωτή τα πλεονεκτήματα του ελαιολάδου από μια επίσκεψη σε μια φυτεία, όπου μπορεί να καταλάβει τι είναι αυτό το δέντρο, πώς αναπτύσσεται, πώς φροντίζεται και πόση δουλειά απαιτεί», είπε.
Δεδομένου ότι η Pique Roto επικεντρώνει τις προσπάθειές της στην εγχώρια αγορά — αν και η εταιρεία έχει εξάγει στο παρελθόν Arbequina χύμα — ο Saccarello τόνισε ότι είναι απαραίτητο να φέρουν τους Ουρουγουανούς στους ελαιώνες και να τους εξηγήσουν τη διαφορά μεταξύ της τοπικής παραγωγής και των εισαγωγών από μεγάλους Ισπανούς, Ιταλούς και Αργεντινούς παραγωγούς και εμφιαλωτές.
«Πρέπει να δείξετε στον καταναλωτή την ελιά και να του πείτε: “Δείτε αυτό το δέντρο, είναι υπεύθυνο για το τρίλιτρο bag-in-box που αγοράσατε την περασμένη εβδομάδα”», είπε, επισημαίνοντας ότι είναι πιο δύσκολο να φανταστεί κανείς πώς μοιάζουν δέκα κιλά ελιές σε σύγκριση με ένα λίτρο ελαιόλαδου. «Αυτό τους βοηθά να καταλάβουν», είπε.