Ο δείκτης προβλέπει την αντιοξειδωτική δράση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
Οι ερευνητές μελέτησαν τη σχέση μεταξύ ορισμένων χημικών παραμέτρων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και της αντιοξειδωτικής δράσης.
Αν και οι φαινολικές ενώσεις ευθύνονται για την πικράδα, τη γεύση και το χρώμα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, είναι περισσότερο γνωστές για τα οφέλη τους στην υγεία και τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Η γνώση της αντιοξειδωτικής δράσης του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα μπορούσε να βοηθήσει στην πρόβλεψη της αποτελεσματικότητάς του ως προστατευτικού παράγοντα έναντι ασθενειών όπως η στεφανιαία νόσος, το εγκεφαλικό επεισόδιο και ορισμένοι τύποι καρκίνου που προκαλούνται από οξειδωτική βλάβη.
Η αντιοξειδωτική δράση των ελαιολάδων που διατίθενται στο εμπόριο ποικίλλει, καθώς η ποικιλία των ελιών, το κλίμα της περιοχής όπου καλλιεργούνται, ο βαθμός ωρίμανσης των ελιών κατά τη συγκομιδή και οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την εκχύλιση του ελαιολάδου επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και τη χημική σύνθεση του ελαιολάδου.
Προκειμένου να αναπτύξουν και να επικυρώσουν ένα μοντέλο πρόβλεψης της αντιοξειδωτικής δράσης του ελαιολάδου, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Βασιλικάτα και το Πανεπιστήμιο της Βερόνας στην Ιταλία αξιολόγησαν την αντιοξειδωτική δράση των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων (EVOO) χρησιμοποιώντας χημικούς δείκτες και διερεύνησαν τη σχέση μεταξύ των χημικών παραμέτρων και της αντιοξειδωτικής δράσης.
Στο άρθρο, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Food Chemistry», οι ερευνητές προσδιόρισαν την αντιοξειδωτική δράση 75 EVOO από πέντε διαφορετικές ποικιλίες — Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture και Ogliarola del Bradano — που παράχθηκαν στην περιοχή της Βασιλικάτα στη Νότια Ιταλία μεταξύ 2011 και 2012.
Αξιολόγησαν την πικρία των ελαιολάδων χρησιμοποιώντας έναν απλό δείκτη που ονομάζεται τιμή K225. Η μέθοδος αυτή μετρά την ποσότητα των συνολικών φαινολών και των ενώσεων που ευθύνονται για την πικρία του ελαιολάδου, η οποία απορροφάται στα 225 nm σε ένα φασματοφωτόμετρο. Για τη μέτρηση της δραστηριότητας εξουδετέρωσης των ελεύθερων ριζών του ελαιολάδου, που εκφράζεται ως IC50, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν τη δοκιμασία DPPH.
Με βάση τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τα δείγματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που εξετάστηκαν, οι συγγραφείς δημιούργησαν ένα προγνωστικό μοντέλο συσχετίζοντας τις τιμές K225 με τις τιμές IC50 και διαπίστωσαν ότι η αντιοξειδωτική δράση, εκφραζόμενη ως τιμές IC50, μπορούσε να προβλεφθεί χρησιμοποιώντας τις τιμές K225.
Οι ερευνητές επικύρωσαν περαιτέρω το προγνωστικό μοντέλο συγκρίνοντας τη μετρηθείσα αντιοξειδωτική δράση 20 άγνωστων δειγμάτων εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου με τις τιμές IC50 που προέκυψαν από τη χρήση του προγνωστικού μοντέλου. Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το μοντέλο που χρησιμοποιεί τιμές K225 για τον υπολογισμό των τιμών IC50 θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την πρόβλεψη της αντιοξειδωτικής δράσης των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων.
Τα ευρήματα θα μπορούσαν να προσφέρουν μια απλή μέθοδο για την παρακολούθηση της ποιότητας των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, έτσι ώστε να φτάνει στους καταναλωτές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας με γνωστή αντιοξειδωτική δράση.