Χρησιμοποιήστε όποιο ελαιόλαδο θέλετε, «αρκεί να είναι πράσινο και πικρό»

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) ενέκρινε τον περασμένο μήνα τον ισχυρισμό ότι «η κατανάλωση πολυφαινολών ελαιολάδου συμβάλλει στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από την οξειδωτική βλάβη».

Εδώ μιλάμε με την επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας, της οποίας η έρευνα σχετικά με τα οφέλη του EVOO για την υγεία ήταν καθοριστική για την έγκριση.

Η Δρ. María-Isabel Covas είναι επικεφαλής της Ομάδας Έρευνας για τον Καρδιαγγειακό Κίνδυνο και τη Διατροφή στο Ινστιτούτο Έρευνας IMIM του Νοσοκομείου del Mar στη Βαρκελώνη της Ισπανίας. Είναι επίσης επικεφαλής ερευνήτρια του CIBER για την Παχυσαρκία και τη Διατροφή (CIBEROBN), ενός δικτύου ερευνητικών ομάδων αριστείας στην Ισπανία. Την περασμένη εβδομάδα κέρδισε το πρώτο βραβείο καταλανικών ελαιολάδων ΠΟΠ σε αναγνώριση της εξαιρετικής της έρευνας.

Η Δρ Covas εξηγεί γιατί η οξείδωση των λιπιδίων είναι σημαντική και ότι το κλειδί για να επωφεληθεί κανείς από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι να μην το λαμβάνει ως φάρμακο. «Πρέπει να το απολαμβάνετε.»

Παρακαλώ πείτε μας για την έρευνα που οδήγησε στην έγκριση της EFSA.

Η έρευνά μας ξεκίνησε πριν από περίπου δώδεκα χρόνια και επικεντρώνεται στα οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία, ιδίως στις επιδράσεις των πολυφαινολών του στην καρδιά. Μέχρι το 2004, ήταν γνωστό ότι το ελαιόλαδο ήταν καλό για την υγεία, αλλά υπήρχε διαμάχη σχετικά με την αντιοξειδωτική δράση των πολυφαινολών in vivo (στους ανθρώπους).

Ξεκινήσαμε αρκετές μελέτες με καταλανικό ελαιόλαδο και οι υποθέσεις μας επιβεβαιώθηκαν, αλλά χρειαζόμασταν πλήρη απόδειξη, διότι σε αυτόν τον επιστημονικό τομέα, για να μπορεί ένας επαγγελματίας υγείας να πει «πάρτε αυτό, είναι καλό για την υγεία σας», χρειάζονται στοιχεία από τυχαιοποιημένες και ελεγχόμενες μελέτες σε ανθρώπους. Πρέπει επίσης να είστε πολύ ακριβείς όταν καθορίζετε τη μέση ημερήσια δόση που απαιτείται για την πρόσληψη επαρκών ποσοτήτων πολυφαινολών, διότι η επίδραση δεν θα είναι φαρμακολογική αλλά φυσιολογική.

Επομένως, πραγματοποιήσαμε μια αρχική δοκιμή με καταλανικό ελαιόλαδο στην οποία συμμετείχαν περίπου 30 υγιή άτομα εδώ στην Καταλονία. Πραγματοποιήσαμε επίσης μια άλλη μελέτη εδώ με 38 άτομα με σταθερή στεφανιαία νόσο. Στη συνέχεια, προκειμένου να έχουμε οριστικές κλινικές αποδείξεις, οργανώσαμε μια ευρωπαϊκή μελέτη, τη μελέτη EUROLIVE, στην οποία συμμετείχαν 200 υγιή άτομα από πέντε ευρωπαϊκές χώρες. Κατανάλωναν 25 ml/ημέρα από τρία είδη ελαιολάδου που ήταν παρόμοια αλλά διαφορετικά ως προς την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

Ποια ήταν τα αποτελέσματα αυτών των μελετών;

Καταφέραμε να αποδείξουμε ότι υπήρχε αύξηση στα επίπεδα της λιποπρωτεΐνης υψηλής πυκνότητας (HDL), της καλής χοληστερόλης, και ότι αυτό ήταν άμεσα ανάλογο με την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες. Αποδείχθηκε επίσης μείωση στην οξείδωση των λιπιδίων, ένας από τους κύριους παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις, και αποδείχθηκε ότι ο κίνδυνος αυτός ήταν αντιστρόφως ανάλογος με την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες.

Όλη αυτή η δουλειά απέδωσε καρπούς στις 8 Απριλίου, όταν η EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι είχε διαπιστωθεί σχέση αιτίου-αποτελέσματος μεταξύ της κατανάλωσης πολυφαινολών ελαιολάδου και της προστασίας των σωματιδίων λιποπρωτεΐνης χαμηλής πυκνότητας (LDL – η «κακή» χοληστερόλη) από οξειδωτική βλάβη και ότι αυτό ήταν ένα ευεργετικό φυσιολογικό αποτέλεσμα. Αυτό βασίστηκε κυρίως στη μελέτη μας και ήμασταν πραγματικά ευχαριστημένοι γι' αυτό.

Πόσο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να καταναλώνουμε κάθε μέρα για να επωφεληθούμε από αυτή την αντιοξειδωτική δράση;

Η EFSA αναφέρει ότι πρέπει να καταναλώνουμε καθημερινά 5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της (π.χ. σύμπλεγμα ελευροπεΐνης και τυροσόλη) που περιέχονται στο ελαιόλαδο.

Αυτό σημαίνει την κατανάλωση 25 ml/ημέρα παρθένου ελαιολάδου που περιέχει 300 mg/kg πολυφαινολών, ή 30 ml/ημέρα παρθένου ελαιολάδου που περιέχει 200 mg/kg πολυφαινολών. (Τα παρθένα ελαιόλαδα έχουν μέση συγκέντρωση περίπου 250 mg/kg φαινολικών ενώσεων.)

Αυτές οι ποσότητες, εάν παρέχονται από μέτριες ποσότητες ελαιολάδου, μπορούν εύκολα να καταναλωθούν στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής. Ωστόσο, οι συγκεντρώσεις σε ορισμένα ελαιόλαδα μπορεί να είναι πολύ χαμηλές για να παρέχουν επαρκή ποσότητα πολυφαινολών, διατηρώντας παράλληλα μια ισορροπημένη διατροφή.

Γιατί είναι σημαντικό να μειωθεί η οξειδωτική βλάβη στα λιπίδια του αίματος;

Γνωρίζουμε ότι η υψηλή χοληστερόλη είναι επικίνδυνη, αλλά ο μεγαλύτερος κίνδυνος προκύπτει όταν αυτή η χοληστερόλη οξειδώνεται, καθώς τότε μπορεί εύκολα να προκαλέσει αθηροσκλήρωση (συσσώρευση λιπαρών αποθέσεων στα τοιχώματα των αρτηριών). Φυσικά, αν έχετε υψηλή χοληστερόλη, έχετε μεγαλύτερη πιθανότητα να οξειδωθεί μεγάλη ποσότητα αυτής.

Τι ερευνάτε τώρα;

Υπάρχουν δύο κύριοι τομείς στους οποίους συνεχίζουμε την έρευνά μας σχετικά με το ελαιόλαδο. Ο ένας είναι να αξιολογήσουμε αν, εκτός από την αύξηση της HDL χοληστερόλης, οι πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο αυξάνουν επίσης τη λειτουργικότητα αυτής της λιποπρωτεΐνης. Αυτό συμβαίνει επειδή το σημαντικό δεν είναι μόνο η αύξηση της λιποπρωτεΐνης (HDL), αλλά και η λειτουργικότητα αυτής της πρωτεΐνης. Έτσι, το ένα είναι η μέτρηση της ποσότητας και το άλλο η μέτρηση της λειτουργικότητας.

Γιατί είναι ευεργετικό να αυξάνεται η λειτουργικότητα της HDL;

Η αντίστροφη σχέση μεταξύ των επιπέδων χοληστερόλης HDL και της στεφανιαίας νόσου έχει προκαλέσει ενδιαφέρον για φαρμακολογικούς παράγοντες που αυξάνουν την HDL στο πλάσμα. Ωστόσο, πρόσφατα έχει παρατηρηθεί μια απροσδόκητη συσχέτιση μεταξύ ενός φαρμάκου που αυξάνει την HDL-C στο πλάσμα και της αυξημένης καρδιαγγειακής θνησιμότητας. Μία από τις συνέπειες αυτού είναι η εξέταση του κατά πόσον η λειτουργική ποιότητα της HDL είναι ίσως πιο σημαντική από το πόση ποσότητα της κυκλοφορεί στο αίμα.

Ποιος είναι ο άλλος τομέας της τρέχουσας έρευνάς σας;

Εργαζόμαστε για να εμπλουτίσουμε τις γνώσεις μας σχετικά με τον μηχανισμό μέσω του οποίου οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου ασκούν τις ευεργετικές τους επιδράσεις. Εκτός από τον κλασικό ρόλο της εξουδετέρωσης των ελεύθερων ριζών, πιστεύουμε – και διαθέτουμε κάποια υποστηρικτικά δεδομένα – ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει μια διατροφογενωμική επίδραση. Με άλλα λόγια, ερευνούμε τον προστατευτικό παράγοντα που παρέχει η υψηλή περιεκτικότητα του EVOO σε πολυφαινόλες όσον αφορά την έκφραση γονιδίων που σχετίζονται με την αθηροσκλήρωση.

Είναι εντάξει να τηγανίζουμε με ελαιόλαδο;

Ναι, γιατί αν και όταν το ελαιόλαδο θερμαίνεται σχηματίζονται υπεροξείδια λιπιδίων – τα οποία αυξάνουν τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης, καρκίνου και άλλων χρόνιων εκφυλιστικών ασθενειών – οι πολυφαινόλες που περιέχει προστατεύουν από αυτή την υπεροξείδωση των λιπιδίων.

Ωστόσο, το τηγάνισμα μία φορά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μειώνει τις πολυφαινόλες κατά το ήμισυ και τη δεύτερη φορά μειώνονται σε περίπου 18-20% της αρχικής ποσότητας. Επομένως, δεν συνιστάται το μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περισσότερες από μία φορές, ή το πολύ δύο φορές.

Πώς πρέπει να χρησιμοποιούμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να μεγιστοποιήσουμε τα οφέλη του για την υγεία;

Πρέπει να χρησιμοποιείτε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως το κύριο λίπος σας, για μαγείρεμα και άλλες χρήσεις. Δεν συνιστάται να καταναλώνετε τεράστιες ποσότητες, επειδή είναι λίπος, αλλά απλά να χρησιμοποιείτε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τόσο ως ακατέργαστο λίπος όσο και για μαγείρεμα. Και να το συνδυάζετε με μια υγιεινή διατροφή, δηλαδή με πολλά λαχανικά.

Ένα άλλο πράγμα που πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν είναι ότι το ελαιόλαδο πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος και, ιδανικά, θα πρέπει να καταναλώνεται εντός ενός έτους από την ημερομηνία παραγωγής. Ορισμένες φιάλες είναι διαφανείς και αυτό είναι λάθος. Ωστόσο, το μεγαλύτερο μέρος του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου διατίθεται πλέον σε σκούρες φιάλες.

Επίσης, οι άνθρωποι στις μεσογειακές χώρες τείνουν να γνωρίζουν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο πράσινο και πιο πικρό, αλλά μερικές φορές οι άνθρωποι σε άλλες χώρες δεν τους αρέσει να είναι τόσο πικρό. Γι' αυτό λέω ότι ο καθένας πρέπει να βρει ένα ελαιόλαδο που του αρέσει. Πρέπει να δοκιμάσετε διάφορα είδη και να διαλέξετε αυτό που σας αρέσει περισσότερο, αρκεί να είναι πράσινο και πικρό. Θέλετε να είναι πικρό επειδή είναι η συγκέντρωση των πολυφαινολών που συμβάλλει σε αυτή τη γεύση.

Δεν χρειάζεται να παίρνετε το ελαιόλαδο σαν φάρμακο, πρέπει να το απολαμβάνετε. Πιστεύω ότι το να το απολαμβάνετε είναι ένα πολύ σημαντικό μέρος των οφελών για την υγεία.