Η διαδικασία χημικής πιστοποίησης μπορεί να επαληθεύσει την προέλευση του ελαιολάδου
Ένα τριετές ερευνητικό πρόγραμμα του Πανεπιστημίου του Σαλέντο στην Ιταλία οδήγησε στην ανάπτυξη μιας νέας μεθόδου χημικής απεικόνισης που θα μπορούσε να πιστοποιεί την προέλευση των μειγμάτων ελαιολάδου.
Με τα ευρέως αναγνωρισμένα οφέλη του για την υγεία και την αγαπημένη του παρουσία σε πιάτα σε όλο τον κόσμο, η εμπορική σημασία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αυξάνεται συνεχώς. Όμως, καθώς η αξία αυτού του «υγρού χρυσού» της μαγειρικής αυξάνεται, αυξάνεται και ο κίνδυνος οι διανομείς να αραιώνουν το αγνό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με ραφιναρισμένα φυτικά έλαια — πράγμα που σημαίνει ότι το μείγμα ελαιολάδου που αγοράζετε μπορεί να μην είναι ακριβώς αυτό που αναγράφει η ετικέτα του.
Επί του παρόντος, δεν υπάρχει επίσημη επιστημονική διαδικασία που να πιστοποιεί την αυθεντικότητα και τη γεωγραφική προέλευση μιας παρτίδας. Και από το 2009, όταν ο κανονισμός 182 της ΕΕ επέβαλε στους διανομείς σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες να αναγράφουν στην ετικέτα των ελαιολάδων τους τη γεωγραφική προέλευση των ελιών, η ανάγκη για μια επίσημη μεθοδολογία επαλήθευσης έχει γίνει ακόμη πιο επείγουσα. Ωστόσο, χάρη σε ένα τριετές ερευνητικό πρόγραμμα που διεξήγαγε ο Francesco Paolo Fanizzi από το Πανεπιστήμιο του Σαλέντο στο Λέτσε της Ιταλίας, μια νέα χημική διαδικασία πιστοποίησης θα μπορούσε να προσφέρει μια λύση.
Η περιοχή της Απουλίας στη νοτιοανατολική Ιταλία είναι ο κορυφαίος παραγωγός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (EVOO) στη χώρα. Είναι επίσης η έδρα του Πανεπιστημίου του Σαλέντο, όπου ο Fanizzi είναι καθηγητής γενικής και ανόργανης χημείας. «Πριν από μερικά χρόνια», είπε, «συνειδητοποίησα ότι η αξιολόγηση της γεωγραφικής προέλευσης είναι ένας βασικός παράγοντας για να παρέχουμε στους πελάτες ένα πλήρως ιχνηλάσιμο προϊόν και, ταυτόχρονα, να βελτιώσουμε την τοπική οικονομία».
Μετά από τρία χρόνια έρευνας, ο Fanizzi ανέπτυξε μια διαδικασία που χρησιμοποιεί πυρηνικό μαγνητικό συντονισμό (NMR) για τη λήψη εικόνων δειγμάτων EVOO από διάφορες περιοχές της νότιας Ιταλίας. Αυτές οι εικόνες παρέχουν μοντέλα αναφοράς, τα οποία μπορούν στη συνέχεια να συγκριθούν με μείγματα EVOO για την επικύρωση ή την ανάκληση της αυθεντικότητάς τους.
Ο Fanizzi συγκρίνει την προσέγγιση με τη λήψη ενός «δακτυλικού αποτυπώματος ελαιολάδου», δημιουργώντας μια στιγμιαία εικόνα όλων των μορίων που περιέχονται σε ένα δείγμα ελαιολάδου. Αυτή η εικόνα περιλαμβάνει τόσο τους γενετικούς παράγοντες (ποικιλίες ελιάς) όσο και τους εξωτερικούς παράγοντες (όπως το έδαφος και το κλίμα μιας συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής) από όπου προέρχεται το ελαιόλαδο. Αυτά τα δεδομένα μπορούν να εισαχθούν σε βάσεις δεδομένων αναφοράς, οι οποίες μπορούν στη συνέχεια να χρησιμοποιηθούν για την αξιολόγηση της προέλευσης των EVOO.
Οι μελλοντικές εφαρμογές της μεθοδολογίας είναι πολλά υποσχόμενες. «Υπάρχουν δεσμεύσεις σε εθνικό (Ιταλία) και διεθνές επίπεδο για την εκτεταμένη χρήση αυτών των βάσεων δεδομένων, αλλά απαιτείται τεράστιος όγκος εργασίας για μια ολοκληρωμένη χαρτογράφηση των πιο σχετικών ποικιλιών και γεωγραφικών περιοχών από όπου προέρχονται τα EVOO», δήλωσε ο Fanizzi. «Από την άλλη πλευρά, προς το παρόν, μπορούμε εύκολα να δημιουργήσουμε ένα είδος φράγματος γύρω από ένα συγκεκριμένο EVOO για να υποστηρίξουμε με μια βάση δεδομένων τη γεωγραφική περιοχή παραγωγής που δηλώνεται στην ετικέτα. Έχουμε αρκετές συνεργασίες σε εξέλιξη με εταιρείες, όπως η Certified Origins, που στοχεύουν σε αυτόν τον στόχο.»
Καθώς η παραγωγή ελαιολάδου γίνεται όλο και πιο εμπορευματοποιημένη, η ενσωμάτωση εξελιγμένης πιστοποίησης NMR μπορεί να φαίνεται ως απομάκρυνση από την παράδοση. Ωστόσο, θα μπορούσε τελικά να διασφαλίσει την ακεραιότητα των παραγωγών, των προμηθευτών και των καταναλωτών, εξασφαλίζοντας ότι το ελαιόλαδο πληροί τα υψηλότερα πρότυπα σε κάθε στάδιο της διαδικασίας. Αυτό είναι όσο παραδοσιακό γίνεται.