Το μεταπτυχιακό πρόγραμμα «Master Milling» επιστρέφει στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις
Το τριήμερο σεμινάριο θα καλύψει κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου, ενώ θα περιλαμβάνει επισκέψεις σε τοπικά ελαιοτριβεία, ώστε οι συμμετέχοντες να δουν τα στάδια αυτά στην πράξη.
Το πρόγραμμα πιστοποίησης «Master Miller» του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις επιστρέφει στο Ινστιτούτο Ρόμπερτ Μοντάβι για την ενδέκατη διοργάνωσή του τον Σεπτέμβριο.
Το πρόγραμμα αποτελεί ένα τεράστιο πρώτο βήμα για την απομυθοποίηση της διαδικασίας ελαιοποίησης, ώστε να μπορέσουμε να καινοτομήσουμε και να παράγουμε καλύτερα ελαιόλαδα.
Σαράντα συμμετέχοντες θα ενημερωθούν για τη διεθνή βιομηχανία ελαιολάδου, τη χημεία του ελαιολάδου και τις βέλτιστες πρακτικές συγκομιδής και ελαιοτριβής. Στόχος του προγράμματος είναι να προσφέρει συμβουλές και καθοδήγηση στους ελαιοκαλλιεργητές και τους ελαιοτριβείς, ώστε να μπορούν να παράγουν ελαιόλαδο υψηλότερης ποιότητας με μεγαλύτερη αποδοτικότητα.
Το φετινό πρόγραμμα θα διαρκέσει τρεις ημέρες αντί για τέσσερις και θα κοστίσει λιγότερο από ό,τι στο παρελθόν.
«Αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε μια ελαφρώς διαφορετική μορφή, ώστε να γίνει πιο προσιτό για τους συμμετέχοντες», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Dan Flynn, διευθυντής του UC Davis Olive Center και ένας από τους εκπαιδευτές του προγράμματος. «Εξακολουθούμε να πιστεύουμε ότι το κόστος του προγράμματος αποτελεί μια καλή επένδυση και θα αποσβεστεί πολλές φορές χάρη στην υψηλότερη ποιότητα και την καλύτερη αποδοτικότητα.»
Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα του UC Davis Olive Center, το 90% των ερωτηθέντων πίστευε ότι το υλικό του σεμιναρίου θα βελτίωνε την ποιότητα ή την αποδοτικότητά τους, ενώ το 72% δήλωσε ότι το σεμινάριο ήταν «πολύ πιθανό» να οδηγήσει σε υψηλότερη κερδοφορία για τις δικές τους επιχειρήσεις.
«Χωρίς αυτό το μάθημα, δεν θα μπορούσαμε να παράγουμε υψηλής ποιότητας, βραβευμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», δήλωσε ο Malcolm Bond, πρώην συμμετέχων και συνιδιοκτήτης της Bondolio, στην Olive Oil Times. «Η τιμή αυτού του σεμιναρίου είναι μια ευκαιρία. Ως επένδυση, η σοδειά του πρώτου έτους κάλυψε το κόστος του μαθήματος πολλές φορές.»
Κατά τη διάρκεια των τριών ημερών θα καλυφθεί το ίδιο υλικό, αλλά με πιο αποτελεσματικό τρόπο, σύμφωνα με τον Flynn. Οι δύο πρώτες ημέρες θα πραγματοποιηθούν στο Silverado Sensory Theater και θα έχουν πιο ακαδημαϊκό χαρακτήρα. Την τελευταία ημέρα θα πραγματοποιηθούν διάφορες επισκέψεις σε τοπικά ελαιοτριβεία, όπου οι συμμετέχοντες θα δουν τα όσα έμαθαν να εφαρμόζονται στην πράξη, ενώ θα έχουν την ευκαιρία να δικτυωθούν και να δοκιμάσουν διάφορα τοπικά προϊόντα, όπως ελαιόλαδο και κρασί.
«Το μάθημα καλύπτει μερικές από τις πιο προηγμένες μεθόδους ελαιοτριβής που υπάρχουν, αλλά και τις βασικές αρχές», δήλωσε στην Olive Oil Times ο Ντέιβιντ Γκάρσι-Αγκίρε, ένας άλλος πρώην συμμετέχων και αντιπρόεδρος επιχειρήσεων και αρχι-ελαιοτριβέας στην Corto Olives.
«Αυτό που κατάλαβα αμέσως είναι ότι πολλές από τις παλιές «παραδόσεις» σχετικά με την ελαιοτριβή που κυκλοφορούσαν στον κλάδο της Καλιφόρνιας απλά δεν ήταν αληθινές ή δεν υποστηρίζονταν από καμία απόδειξη. Το πρόγραμμα αποτελεί ένα τεράστιο πρώτο βήμα για την απομυθοποίηση της διαδικασίας ελαιοτριβής, ώστε να μπορούμε να καινοτομούμε και να παράγουμε καλύτερα ελαιόλαδα.»
Μετά από μια σύντομη επισκόπηση του παγκόσμιου τομέα του ελαιολάδου, οι εκπαιδευτές ξεκινούν με το τι συμβαίνει στις ελιές στο χωράφι και πώς αυτό επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου.
«Πριν ακόμη φτάσουμε στη διαδικασία επεξεργασίας, γίνεται λόγος για τα πράγματα που συμβαίνουν στο χωράφι και πώς αυτά επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου», είπε ο Φλιν. «Έτσι, παράγοντες όπως η περιεκτικότητα του καρπού σε υγρασία είναι πραγματικά σημαντικοί για τον καλλιεργητή, προκειμένου να προσδιορίσει πόσο λάδι θα αποκομίσει, αλλά και την ποιότητα του ελαιολάδου.»
Ακολουθούν συμβουλές για τον προσδιορισμό της βέλτιστης χρονικής στιγμής για τη συγκομιδή των ελιών, καθώς και για τη διατήρηση της ποιότητας του καρπού από το δέντρο μέχρι τον ελαιοτριβείο.
«Μπορείτε να μετρήσετε τη συσσώρευση ελαίου στον καρπό και όταν αυτή σταθεροποιηθεί, τότε δεν θα συσσωρευτεί άλλο λάδι και εκείνη τη στιγμή πιθανότατα θα έχετε και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικά», είπε ο Φλιν. «Έτσι, το μάθημα αναλύει πώς ο καλλιεργητής μπορεί να προσδιορίσει πότε φτάνει σε αυτό το σημείο».
Αυτά τα βήματα θα ακολουθηθούν από μια λεπτομερή περιγραφή ολόκληρης της διαδικασίας ελαιοτριβής, ξεκινώντας από την αξιολόγηση των καρπών μόλις φτάσουν στο ελαιοτριβείο και καταλήγοντας στις βέλτιστες πρακτικές για την αποθήκευση και τη συσκευασία του τελικού προϊόντος.
«Όταν άρχισα να ασχολούμαι με την ελαιοτριβή και παρακολούθησα αυτό το μάθημα για πρώτη φορά […] έμαθα ότι κάθε χρόνο η συγκομιδή είναι διαφορετική και ότι οι μικρές προσαρμογές στον εξοπλισμό επεξεργασίας, σε συνδυασμό με τις τεχνικές συγκομιδής, έχουν μεγάλη επίδραση στην παραγωγή ποιοτικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», δήλωσε ο Λάρι Τριτ, διευθυντής του ελαιοτριβείου Lucero Olive Oil, στην Olive Oil Times.
Το μάθημα θα περιλαμβάνει επίσης μια συνεδρία γευσιγνωσίας, αλλά με μια ιδιαιτερότητα. Οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν ελαιόλαδο που έχει παραχθεί από καρπούς στους οποίους κάτι δεν πήγε καλά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Ο Φλιν ανέφερε ότι αυτό επιτρέπει στους ελαιοτριβείς να εκτιμήσουν πραγματικά πόσο μεγάλες επιπτώσεις έχουν ορισμένες μικρές διαφορές στη γεύση.
«Θα υπάρχουν ορισμένες γευστικές δοκιμές που θα δείξουν πόσο μεγάλη διαφορά έχει η συγκομιδή των ελιών σε διάστημα λίγων εβδομάδων στο γευστικό προφίλ του ελαιολάδου, όταν χρησιμοποιείται η ίδια ποικιλία», είπε.
«Θα δοκιμάσουμε επίσης μερικά ελαιόλαδα που έχουν παραχθεί από καρπούς που είχαν υποστεί κάποια ζημιά. Στο παρελθόν, είχαμε καρπούς που είχαν υποστεί ζημιά από παγετό [και] αυτό που διαπίστωσαν οι συμμετέχοντες είναι ότι το προφίλ αυτού του ελαιολάδου θα έχει αυτή την ποιότητα μαγειρεμένων φρούτων και επίσης θα οξειδώνεται πολύ γρήγορα.»
Μαζί με τον Flynn, οι Leandro Ravetti και Selina Wang θα είναι μεταξύ των εκπαιδευτών του προγράμματος. Ο Ravetti είναι γεωπόνος με πάνω από 20 χρόνια εμπειρίας στην παραγωγή και την έρευνα ελαιολάδου. Η Wang είναι διευθύντρια έρευνας του UC Davis Olive Center και επικεφαλής του εργαστηρίου ελαιολάδου του κέντρου.
Το μάθημα θα διεξαχθεί από τις 26 έως τις 28 Σεπτεμβρίου και οι εγγραφές λήγουν στις 17 Σεπτεμβρίου. Η τιμή είναι 875 δολάρια έως τις 10 Αυγούστου και 1.075 δολάρια μετά την ημερομηνία αυτή. Εγγραφείτε ηλεκτρονικά εδώ.