Η νέα τεχνολογία παραγωγής βελτιώνει την ποιότητα του ελαιολάδου

Οι υψηλές τεχνολογίες εξαγωγής με υποβοήθηση κενού βελτίωσαν τα υγιή χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ενώ μειώνουν επίσης τα αισθητήρια ελαττώματα νέα έρευνα από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια.

Οι Ιταλοί επιστήμονες διαπίστωσαν ότι υπό ορισμένες συνθήκες το πολυφαινόλης του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου μπορεί να αυξηθεί έως και 48 τοις εκατό κατά τη χρήση των τεχνολογιών εξόρυξης υψηλής υποβοήθησης κενού.

Παρατηρήθηκε επίσης μείωση της περιεκτικότητας σε πτητικές ενώσεις, οι οποίες είναι υπεύθυνες για τη δημιουργία ελαττωμάτων γεύσης στα ελαιόλαδα.

"Τα πειράματά μας στην πρώτη φάση της έρευνας μας έφεραν να αξιολογήσουμε τον αντίκτυπο της υψηλής εξαγωγής υποβοηθούμενης από κενό και στο αισθητηριακό προφίλ και στο ιδιότητες της υγείας προφίλ της πάστας και του ελαίου της ελιάς », δήλωσε ο Gianluca Veneziani, ερευνητής στο πανεπιστήμιο και ένας από τους συγγραφείς της μελέτης. Olive Oil Times.

Η έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας τρεις διαφορετικές ποικιλίες - Moraiolo, Coratina και Peranzana - και έδειξε διαφορετικά αποτελέσματα για κάθε μία από τις ποικιλίες.

"Παρατηρήσαμε μια αύξηση στο φαινολικές ενώσεις που κυμαινόταν περίπου μεταξύ 20 και 48 τοις εκατό », δήλωσε ο Βενετσιάνη. ​"Όπως σημείωσε η ομάδα μας σε μια προηγούμενη μελέτη όταν εισάγετε μια τεχνολογία που πρόκειται να παρέμβει στην κυτταρική δομή ενός φρούτου, το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη δική της γενετική. "

Πρόσθεσε ότι ενώ ορισμένες ποικιλίες ενδέχεται να τείνουν ήδη να παράγουν υψηλές ποσότητες πολυφαινολών, μερικές άλλες ​"μπορεί να απολαύσετε λίγη βοήθεια »στην επίτευξη αυτών των υψηλών επιπέδων. Τα αυξημένα επίπεδα πολυφαινολών συνδέονται γενικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας.

Ο άλλος στόχος της μελέτης ήταν να παρατηρήσει τον αντίκτυπο των τεχνολογιών εκχύλισης υψηλής υποβοήθησης σε κενό στο περιεχόμενο πτητικών ενώσεων, μια κρίσιμη πτυχή της έρευνας λόγω της επίδρασης αυτών των ενώσεων στη γεύση και ποιότητα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι χαμηλότερες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της κακουχίας οδήγησαν σε μειωμένη απόδοση απογύμνωσης στη διαδικασία εξαγωγής. Αυτό σημαίνει ότι οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για αρνητικές επιπτώσεις στη γεύση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου μειώθηκαν ως συνάρτηση των χαμηλότερων θερμοκρασιών λειτουργίας.

"Παρατηρήσαμε επίσης τη μείωση ορισμένων πτητικών μορίων που θα μπορούσαμε να θεωρήσουμε αρνητικά, όπως η αιθανόλη, οξεικός αιθυλεστέρας και οξεικό οξύ », δήλωσε ο Veneziani. ​"Αυτά είναι υπεύθυνα για μικρά ελαττώματα του ελαιολάδου, αλλά η απογύμνωση αυτών των συγκεκριμένων μορίων έχει αποδειχθεί πολύ αποτελεσματική, μειώνοντάς τα πολύ περισσότερο από αυτό που μπορεί να συμβεί σε θετικά περιεχόμενα. Ένα αποτέλεσμα που πιθανώς οφείλεται στην κυτταρική δομή αυτών των ενώσεων. "

Ο Veneziani πρόσθεσε ότι οι διαφορετικές συμπεριφορές από καθεμία από τις τρεις διαφορετικές ποικιλίες αποδόθηκε στη διαφορετική γενετική τους.

"Όταν ασκούνται χαμηλότερες θερμοκρασίες, ορισμένες ποικιλίες μπορεί να δουν περισσότερα αποτελέσματα απογύμνωσης από άλλες », είπε.

Με τη συνεργασία της ερευνητικής ομάδας του Scuola Sant'Anna στην Πίζα της Τοσκάνης, οι επιστήμονες σημείωσαν πως το σύστημα υψηλού κενού επηρέασε θετικά τη συμπεριφορά των κυττάρων της ελιάς στη φάση της δυσφορίας.

"Συγκρίναμε αυτό που συνέβαινε εκεί με αυτό που συμβαίνει συνήθως με συμβατική αδιαφορία », δήλωσε ο Βενετσιάνη.

"Ανακαλύψαμε ότι οι τεχνολογίες υψηλού κενού τείνουν να αυξάνουν την ενδοκυτταρική ροή στον πάστα ελιάς », πρόσθεσε, υπονοώντας τις επιπτώσεις στις μηχανικές και δομικές ιδιότητες των κυττάρων της ελιάς.

Ως αποτέλεσμα της ανάλυσης ηλεκτρονικής μικροσκοπίας κρυο-σάρωσης, η Veneziani συνέχισε, ​"Βρήκαμε ότι οι μικρο-σταγόνες ελαιολάδου τείνουν να γίνονται μεγαλύτερες, καθώς μπορεί να παρατηρηθεί αύξηση της συνένωσης. "

Αυτή η αύξηση μπορεί να έχει άμεσο αντίκτυπο στην απόδοση της καράφας και στην τελική απόδοση ελαιολάδου.

Η μελέτη πραγματοποιήθηκε ως αποτέλεσμα μιας συνεργασίας μεταξύ του Πανεπιστημίου της Περούτζια και της Alfa Laval, ενός μεγάλου διεθνούς παραγωγού εξοπλισμού επεξεργασίας.

Ωστόσο, τα αποτελέσματα της μελέτης δεν θα έχουν άμεσο αντίκτυπο στον τύπο εξοπλισμού παραγωγής που διατίθεται στην αγορά, αν και οι ερευνητές το θεωρούν πολλά υποσχόμενο πρώτο βήμα.

"Το επόμενο βήμα μας θα είναι να κλιμακώσουμε το πείραμα και να φέρουμε τις παρατηρήσεις μας σε πραγματικές εργασίες βιομηχανικής επεξεργασίας », δήλωσε η Βενετσιάνη.

Αυτό που οι επιστήμονες πρέπει να αξιολογήσουν είναι ο αντίκτυπος των νέων διεργασιών στην τελική απόδοση ελαιολάδου. Σκοπεύουν επίσης να κατανοήσουν καλύτερα τη συμπεριφορά των διαφορετικών ελαιοκαλλιεργειών στο νέο περιβάλλον, καθώς εμφανίστηκαν σχετικές διαφορές κατά τη διάρκεια της εργαστηριακής δοκιμής.

Η διερεύνηση των επιπτώσεων των νέων διαδικασιών σε μεγαλύτερο αριθμό ποικιλιών θα μπορούσε τελικά να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στη διάθεση των νέων τεχνολογιών εξαγωγής υψηλού κενού στην αγορά.

"Αυτό που πρέπει επίσης να επιβεβαιώσουμε είναι ο αντίκτυπος τόσο στο φαινολικό περιεχόμενο όσο και στις πτητικές ενώσεις, εστιάζοντας συγκεκριμένα στην απογύμνωση αυτών των μορίων που συνήθως παίζουν ρόλο στην καταστροφή του ελαιολάδου με την πάροδο του χρόνου », δήλωσε ο Βενετσιάνη.

• Science Direct
• Ούμπρια 24