Η νέα τεχνολογία παραγωγής βελτιώνει την ποιότητα του ελαιολάδου

Οι δοκιμές δείχνουν ότι οι υψηλής τεχνολογίας εκχύλιση υποβοηθούμενες από κενό αυξάνουν τις πολυφαινόλες και χαμηλότερες πτητικές ενώσεις σε πρόσθετα ελαιόλαδα virgen. Απαιτούνται περαιτέρω δοκιμές για να κατανοήσουμε τον αντίκτυπό τους στις αποδόσεις.
Νοέμβριος 23, 2020
Πάολο Ντε Αντρέις

Πρόσφατες Ειδήσεις

Οι υψηλές τεχνολογίες εξαγωγής με υποβοήθηση κενού βελτίωσαν τα υγιή χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ενώ μειώνουν επίσης τα αισθητήρια ελαττώματα νέα έρευνα από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια.

Οι Ιταλοί επιστήμονες διαπίστωσαν ότι υπό ορισμένες συνθήκες το πολυφαινόλης του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου μπορεί να αυξηθεί έως και 48 τοις εκατό κατά τη χρήση των τεχνολογιών εξόρυξης υψηλής υποβοήθησης κενού.

Παρατηρήσαμε μια αύξηση στις φαινολικές ενώσεις που κυμαίνονταν περίπου μεταξύ 20 και 48 τοις εκατό.- Gianluca Veneziani, ερευνητής, Πανεπιστήμιο της Περούτζια

Παρατηρήθηκε επίσης μείωση της περιεκτικότητας σε πτητικές ενώσεις, οι οποίες είναι υπεύθυνες για τη δημιουργία αρωματικών ελαττωμάτων στα ελαιόλαδα.

"Τα πειράματά μας στην πρώτη φάση της έρευνας μας έφεραν να αξιολογήσουμε τον αντίκτυπο της υψηλής εξαγωγής υποβοηθούμενης από κενό και στο αισθητηριακό προφίλ και στο ιδιότητες της υγείας προφίλ της πάστας και του ελαιολάδου », δήλωσε ο Gianluca Veneziani, ερευνητής στο πανεπιστήμιο και ένας από τους συγγραφείς της μελέτης.

Δείτε επίσης: Νέα ειδήσεων ελαιολάδου

Η έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας τρεις διαφορετικές ποικιλίες - Moraiolo, Coratina και Peranzana - και έδειξε διαφορετικά αποτελέσματα για κάθε μία από τις ποικιλίες.

Η ποιότητα έχει σημασία.
Βρείτε τα καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο κοντά σας.

"Παρατηρήσαμε μια αύξηση στο φαινολικές ενώσεις που κυμαινόταν περίπου μεταξύ 20 και 48 τοις εκατό », δήλωσε ο Βενετσιάνη. "Όπως σημείωσε η ομάδα μας σε μια προηγούμενη μελέτη όταν εισάγετε μια τεχνολογία που πρόκειται να παρέμβει στην κυτταρική δομή ενός φρούτου, το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη δική της γενετική. "

Πρόσθεσε ότι ενώ ορισμένες ποικιλίες ενδέχεται να τείνουν ήδη να παράγουν υψηλές ποσότητες πολυφαινολών, μερικές άλλες "μπορεί να απολαύσετε λίγη βοήθεια »στην επίτευξη αυτών των υψηλών επιπέδων. Τα αυξημένα επίπεδα πολυφαινολών συνδέονται γενικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας.

Ο άλλος στόχος της μελέτης ήταν να παρατηρήσει τον αντίκτυπο των τεχνολογιών εκχύλισης υψηλής υποβοήθησης σε κενό στο περιεχόμενο πτητικών ενώσεων, μια κρίσιμη πτυχή της έρευνας λόγω της επίδρασης αυτών των ενώσεων στη γεύση και ποιότητα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι χαμηλότερες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της κακουχίας οδήγησαν σε μειωμένη απόδοση απογύμνωσης στη διαδικασία εξαγωγής. Αυτό σημαίνει ότι οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την αρνητική επίδραση στη γεύση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου μειώθηκαν ως συνάρτηση των χαμηλότερων θερμοκρασιών λειτουργίας.

"Παρατηρήσαμε επίσης τη μείωση ορισμένων πτητικών μορίων που θα μπορούσαμε να θεωρήσουμε αρνητικά, όπως η αιθανόλη, οξεικός αιθυλεστέρας και οξεικό οξύ », δήλωσε ο Veneziani. "Αυτά είναι υπεύθυνα για μικρά ελαττώματα του ελαιολάδου, αλλά η απογύμνωση αυτών των συγκεκριμένων μορίων έχει αποδειχθεί πολύ αποτελεσματική, μειώνοντάς τα πολύ περισσότερο από ό, τι μπορεί να συμβεί σε θετικά περιεχόμενα. Ένα αποτέλεσμα που πιθανώς οφείλεται στην κυτταρική δομή αυτών των ενώσεων. "

Ο Veneziani πρόσθεσε ότι οι διαφορετικές συμπεριφορές από κάθε μία από τις τρεις διαφορετικές ποικιλίες αποδόθηκαν στη διαφορετική γενετική τους.

"Όταν ασκούνται χαμηλότερες θερμοκρασίες, ορισμένες ποικιλίες μπορεί να δουν περισσότερα αποτελέσματα απογύμνωσης από άλλες », είπε.

Με τη συνεργασία της ερευνητικής ομάδας του Scuola Sant'Anna στην Πίζα της Τοσκάνης, οι επιστήμονες σημείωσαν πώς το σύστημα υψηλού κενού επηρέασε θετικά τη συμπεριφορά των κυττάρων της ελιάς στη φάση της δυσφορίας.

"Συγκρίναμε αυτό που συνέβαινε εκεί με αυτό που συμβαίνει συνήθως με συμβατική αδιαφορία », δήλωσε ο Βενετσιάνη.

"Ανακαλύψαμε ότι οι τεχνολογίες υψηλού κενού τείνουν να αυξάνουν την ενδοκυτταρική ροή στον πάστα ελιάς », πρόσθεσε, υπονοώντας τις επιπτώσεις στις μηχανικές και δομικές ιδιότητες των κυττάρων ελιάς.

Ως αποτέλεσμα της ανάλυσης ηλεκτρονικής μικροσκοπίας κρυο-σάρωσης, η Veneziani συνέχισε, "Βρήκαμε ότι οι μικρο-σταγόνες ελαιολάδου τείνουν να γίνονται μεγαλύτερες, καθώς μπορεί να παρατηρηθεί αύξηση της συνένωσης. "

Αυτή η αύξηση μπορεί να έχει άμεσο αντίκτυπο στην απόδοση της καράφας και στην τελική απόδοση ελαιολάδου.

Δείτε επίσης: Η παλμική ηλεκτρική τεχνολογία αυξάνει την απόδοση και την ποιότητα, σύμφωνα με τη μελέτη

Η μελέτη πραγματοποιήθηκε ως αποτέλεσμα συνεργασίας μεταξύ του Πανεπιστημίου της Περούτζια και της Alfa Laval, μιας μεγάλης διεθνούς εταιρείας παραγωγής εξοπλισμού επεξεργασίας. 

Ωστόσο, τα αποτελέσματα της μελέτης δεν θα έχουν άμεσο αντίκτυπο στον τύπο εξοπλισμού παραγωγής που διατίθεται στην αγορά, αν και οι ερευνητές το θεωρούν πολλά υποσχόμενο πρώτο βήμα.

"Το επόμενο βήμα μας θα είναι να κλιμακώσουμε το πείραμα και να φέρουμε τις παρατηρήσεις μας σε πραγματικές εργασίες βιομηχανικής επεξεργασίας », δήλωσε η Βενετσιάνη.

Αυτό που οι επιστήμονες πρέπει να αξιολογήσουν είναι ο αντίκτυπος των νέων διεργασιών στην τελική απόδοση ελαιολάδου. Σκοπεύουν επίσης να κατανοήσουν καλύτερα τη συμπεριφορά των διαφορετικών ελαιοκαλλιεργειών στο νέο περιβάλλον, καθώς εμφανίστηκαν σχετικές διαφορές κατά τη διάρκεια της εργαστηριακής δοκιμής.

Η διερεύνηση των επιπτώσεων των νέων διαδικασιών σε μεγαλύτερο αριθμό ποικιλιών θα μπορούσε τελικά να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στη διάθεση των νέων τεχνολογιών εξαγωγής υψηλού κενού στην αγορά.

"Αυτό που πρέπει επίσης να επιβεβαιώσουμε είναι ο αντίκτυπος τόσο στο φαινολικό περιεχόμενο όσο και στις πτητικές ενώσεις, εστιάζοντας συγκεκριμένα στην απογύμνωση αυτών των μορίων που συνήθως παίζουν ρόλο στην καταστροφή του ελαιολάδου με την πάροδο του χρόνου », δήλωσε ο Βενετσιάνη.





Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις