Η νέα τεχνολογία παραγωγής βελτιώνει την ποιότητα του ελαιολάδου
Οι δοκιμές δείχνουν ότι οι τεχνολογίες εκχύλισης με τη βοήθεια υψηλού κενού αυξάνουν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και μειώνουν την περιεκτικότητα σε πτητικές ενώσεις στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Απαιτούνται περαιτέρω δοκιμές για να κατανοηθεί η επίδρασή τους στις αποδόσεις.
Σύμφωνα με νέα έρευνα του Πανεπιστημίου της Περούτζια, οι τεχνολογίες εκχύλισης με τη βοήθεια υψηλού κενού βελτίωσαν τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, μειώνοντας παράλληλα τα οργανοληπτικά ελαττώματα.
Ιταλοί επιστήμονες διαπίστωσαν ότι, υπό ορισμένες συνθήκες, η περιεκτικότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε πολυφαινόλες μπορεί να αυξηθεί έως και 48% όταν χρησιμοποιούνται τεχνολογίες εκχύλισης με τη βοήθεια υψηλού κενού.
Παρατηρήσαμε αύξηση των φαινολικών ενώσεων που κυμαινόταν περίπου μεταξύ 20 και 48 τοις εκατό.
Παρατηρήθηκε επίσης μείωση της περιεκτικότητας σε πτητικές ενώσεις, οι οποίες ευθύνονται για τη δημιουργία γευστικών ελαττωμάτων στα ελαιόλαδα.
«Τα πειράματά μας στην πρώτη φάση της έρευνας μας οδήγησαν στην αξιολόγηση του αντίκτυπου της εκχύλισης με τη βοήθεια υψηλού κενού τόσο στο οργανοληπτικό προφίλ όσο και στο προφίλ των ιδιοτήτων για την υγεία της ελαιοπάστας και του ελαιολάδου», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Gianluca Veneziani, ερευνητής στο πανεπιστήμιο και ένας από τους συγγραφείς της μελέτης.
Δείτε επίσης: Νέα για την παραγωγή ελαιολάδουΗ έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, διεξήχθη χρησιμοποιώντας τρεις διαφορετικές ποικιλίες – Moraiolo, Coratina και Peranzana – και έδειξε διαφορετικά αποτελέσματα για καθεμία από τις ποικιλίες.
«Παρατηρήσαμε αύξηση των φαινολικών ενώσεων που κυμάνθηκε περίπου μεταξύ 20 και 48 τοις εκατό», είπε ο Veneziani. «Όπως σημείωσε η ομάδα μας σε προηγούμενη μελέτη, όταν εισάγεις μια τεχνολογία που πρόκειται να επέμβει στην κυτταρική δομή ενός καρπού, το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη δική του γενετική».
Πρόσθεσε ότι ενώ ορισμένες ποικιλίες ενδέχεται να έχουν ήδη την τάση να παράγουν υψηλές ποσότητες πολυφαινολών, άλλες «ίσως χρειαστούν μια μικρή βοήθεια» για να φτάσουν σε αυτά τα υψηλά επίπεδα. Τα αυξημένα επίπεδα πολυφαινολών συνδέονται γενικά με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας.
Ο άλλος στόχος της μελέτης ήταν να παρατηρηθεί η επίδραση των τεχνολογιών εκχύλισης με τη βοήθεια υψηλού κενού στην περιεκτικότητα σε πτητικές ενώσεις, μια κρίσιμη πτυχή της έρευνας λόγω της επίδρασης αυτών των ενώσεων στη γεύση και την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι χαμηλότερες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης οδήγησαν σε μειωμένη απόδοση απομάκρυνσης κατά τη διαδικασία εκχύλισης. Αυτό σημαίνει ότι οι ενώσεις που επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μειώθηκαν ως συνάρτηση των χαμηλότερων θερμοκρασιών λειτουργίας.
«Παρατηρήσαμε επίσης τη μείωση ορισμένων πτητικών μορίων που θα μπορούσαμε να θεωρήσουμε αρνητικά, όπως η αιθανόλη, ο οξικός αιθυλεστέρας και το οξικό οξύ», είπε ο Veneziani. «Αυτές είναι υπεύθυνες για μικρά ελαττώματα του ελαιολάδου, αλλά η απομάκρυνση αυτών των συγκεκριμένων μορίων έχει αποδειχθεί πολύ αποτελεσματική, μειώνοντάς τα πολύ περισσότερο από ό,τι θα συνέβαινε με τα θετικά συστατικά. Ένα αποτέλεσμα που πιθανώς οφείλεται στην κυτταρική δομή αυτών των ενώσεων».
Ο Veneziani πρόσθεσε ότι οι διαφορετικές συμπεριφορές καθεμιάς από τις τρεις διαφορετικές ποικιλίες αποδόθηκαν στη διαφορετική γενετική τους.
«Όταν χρησιμοποιούνται χαμηλότερες θερμοκρασίες, ορισμένες ποικιλίες ενδέχεται να παρουσιάσουν περισσότερα αποτελέσματα απομάκρυνσης από άλλες», είπε.
Με τη συνεργασία της ερευνητικής ομάδας της Scuola Sant’Anna στην Πίζα της Τοσκάνης, οι επιστήμονες παρατήρησαν πώς το σύστημα υψηλού κενού επηρέασε θετικά τη συμπεριφορά των κυττάρων της ελιάς στη φάση της ζύμωσης.
«Συγκρίναμε αυτό που συνέβαινε εκεί με αυτό που συμβαίνει συνήθως με τη συμβατική ζύμωση», είπε ο Veneziani.
«Ανακαλύψαμε ότι οι τεχνολογίες υψηλού κενού τείνουν να αυξάνουν την ενδοκυτταρική ροή στην πάστα ελιάς», πρόσθεσε, υπονοώντας τις επιπτώσεις στις μηχανικές και δομικές ιδιότητες των κυττάρων της ελιάς.
Ως αποτέλεσμα της ανάλυσης με κρυο-ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης, συνέχισε ο Veneziani, «διαπιστώσαμε ότι οι μικροσταγόνες ελαιολάδου τείνουν να γίνονται μεγαλύτερες, καθώς παρατηρείται αύξηση της συνένωσης».
Αυτή η αύξηση ενδέχεται να έχει άμεσο αντίκτυπο στην αποδοτικότητα του αποχυμωτή και στην τελική απόδοση ελαιολάδου.
Δείτε επίσης: Η τεχνολογία παλμικού ηλεκτρικού ρεύματος αυξάνει την απόδοση και την ποιότητα, σύμφωνα με μελέτηΗ μελέτη πραγματοποιήθηκε ως αποτέλεσμα μιας συνεργασίας μεταξύ του Πανεπιστημίου της Περούτζια και της Alfa Laval, ενός σημαντικού διεθνούς παραγωγού εξοπλισμού επεξεργασίας.
Ωστόσο, τα αποτελέσματα της μελέτης δεν θα έχουν άμεσο αντίκτυπο στον τύπο του εξοπλισμού παραγωγής που διατίθεται στην αγορά, αν και οι ερευνητές το θεωρούν ένα πολλά υποσχόμενο πρώτο βήμα.
«Το επόμενο βήμα μας θα είναι να επεκτείνουμε το πείραμα και να εφαρμόσουμε τις παρατηρήσεις μας σε πραγματικές βιομηχανικές διαδικασίες επεξεργασίας», δήλωσε ο Veneziani.
Αυτό που πρέπει να αξιολογήσουν οι επιστήμονες είναι ο αντίκτυπος των νέων διαδικασιών στην τελική απόδοση ελαιολάδου. Σκοπεύουν επίσης να κατανοήσουν καλύτερα τη συμπεριφορά των διαφορετικών ποικιλιών ελιάς στο νέο περιβάλλον, καθώς κατά τη διάρκεια των εργαστηριακών δοκιμών προέκυψαν σχετικές διαφορές.
Η διερεύνηση των επιπτώσεων των νέων διαδικασιών σε μεγαλύτερο αριθμό ποικιλιών θα μπορούσε τελικά να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην εισαγωγή των νέων τεχνολογιών εκχύλισης υψηλού κενού στην αγορά.
«Αυτό που πρέπει επίσης να επιβεβαιώσουμε είναι ο αντίκτυπος τόσο στην περιεκτικότητα σε φαινολικά όσο και στις πτητικές ενώσεις, εστιάζοντας συγκεκριμένα στην απομάκρυνση εκείνων των μορίων που συνήθως συμβάλλουν στη φθορά του ελαιολάδου με την πάροδο του χρόνου», δήλωσε ο Veneziani.