Η CARM τιμά τις τοπικές γεύσεις με εκλεκτά ελαιόλαδα και κρασιά

Η περιοχή Trás-os-Montes στη βόρεια Πορτογαλία, με τις κοιλάδες και τους λόφους της που αγκαλιάζει ο ποταμός Ντούρο, είναι η πατρίδα μερικών από τα πιο φημισμένα κρασιά και εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της Πορτογαλίας.

«Σήμερα. Αλλά στη δεκαετία του 1990, η επιδίωξη της υψηλής ποιότητας δεν ήταν μια προφανής διαδικασία σε αυτή τη χώρα», δήλωσε ο Filipe Madeira, ιδιοκτήτης της Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM), στην Olive Oil Times.

«Δεν ακολουθήσαμε τον δρόμο που επέλεξαν οι περισσότεροι. Στην πραγματικότητα, ξεκινήσαμε με την παραγωγή ελαιολάδου και, χρόνια αργότερα, μεταφέραμε την εμπειρία μας στην οινοποίηση», σημείωσε ο Madeira.

Σήμερα, πολλά από τα ελαιόλαδα της CARM θεωρούνται από τα καλύτερα στον κόσμο, όπως αποδεικνύεται από τη μακρά σειρά χρυσών βραβείων που έχουν κερδίσει στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC.

Δείτε επίσης: Οι Πορτογάλοι παραγωγοί αποκομίζουν τα οφέλη της ρεκόρ συγκομιδής στον παγκόσμιο διαγωνισμό

Επίσης, η Πορτογαλία είναι πλέον ένας από τους σημαντικότερους παραγωγούς ελαιολάδου παγκοσμίως. Όλο και περισσότεροι τοπικοί παραγωγοί της κερδίζουν την προσοχή των επιλεκτικών και απαιτητικών καταναλωτών.

Ωστόσο, τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά όταν ξεκίνησε η περιπέτεια της CARM τη δεκαετία του 1990. Η συνεχής επαφή με τους πολλούς Ιταλούς φίλους της οικογένειας και τους γνώστες του ελαιολάδου επέτρεψε στην CARM να πρωτοστατήσει στην ποιοτική παραγωγή.

«Θυμάμαι ότι έφερνα τοπικά κρασιά και ελαιόλαδα στους φίλους μας στην Ιταλία τη δεκαετία του 1990. Δεν τους άρεσαν αυτά τα ελαιόλαδα, καθώς δεν είχαν παραχθεί με έμφαση στην ποιότητα, κάτι που ήταν ζωτικής σημασίας για την ιταλική κουλτούρα του ελαιολάδου», θυμήθηκε ο Madeira.

«Το πορτογαλικό ακατέργαστο προϊόν είχε υψηλό δυναμικό, αλλά οι ελιές υποβάλλονταν σε άσχημες διαδικασίες μεταποίησης», πρόσθεσε.

«Κάτι που λέω πάντα σε όσους δεν έχουν ακόμη εξερευνήσει την ποιότητα του ελαιολάδου είναι να το συγκρίνουν με τον χυμό πορτοκαλιού, καθώς ουσιαστικά είναι και αυτός χυμός φρούτων. Αν στύψω ένα ώριμο πορτοκάλι, μπορώ να πάρω καλό χυμό, αλλά τι θα συμβεί αν επιλέξω πορτοκάλια που έχουν μείνει πολύ καιρό ξεχασμένα ή είναι ακόμη και σάπια; Μπορώ ακόμα να πάρω το χυμό τους, αλλά πώς θα έχει τη γεύση;», πρόσθεσε ο Madeira.

Αυτή ήταν η αρχή του ταξιδιού της οικογένειας στην εξερεύνηση των ιταλικών εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων, των μεθόδων παραγωγής τους, καθώς και των τεχνολογιών και των πρωτοκόλλων που εφαρμόζουν οι πιο κριτικοί επαγγελματίες του ιταλικού ελαιοκομικού τομέα.

«Συνειδητοποιήσαμε ότι μπορούσαμε να βελτιώσουμε σημαντικά την ποιότητα των προϊόντων μας και εργαστήκαμε για να εφαρμόσουμε αυτή την τεχνογνωσία και τις τεχνολογίες επεξεργασίας, εστιάζοντας παράλληλα στη μοναδική συμβολή της περιοχής μας στην ποιότητα», δήλωσε ο Madeira, υπογραμμίζοντας τις προσπάθειες της εταιρείας να επικεντρωθεί στις τοπικές ποικιλίες ελαιόδεντρων και στο τοπικό terroir τόσο για τα ελαιόλαδά της όσο και για τα κρασιά της.

Δεν ήταν μια εύκολη διαδικασία. «Θα μπορούσε να είχε εξελιχθεί σε εφιάλτη, καθώς σε κάποιο σημείο είχαμε έτοιμο το ελαιοτριβείο, αλλά δεν είχαμε τεχνικό ικανό να το χειριστεί», σημείωσε ο Madeira.

«Θυμάμαι ακόμα που βρισκόμουν εκεί μπροστά από εκείνα τα μηχανήματα, με ένα παραδοσιακό τηλέφωνο με καλώδιο στο ένα χέρι, και με το άλλο, πατούσα τα κουμπιά που μου έλεγαν να πατήσω οι συνεργάτες μας στην Ιταλία. Ήταν ένα χάος· υπήρχε ελαιόλαδο παντού», πρόσθεσε.

Χάρη σε αυτή την εμπειρία, ο Madeira καθόρισε ένα εξαιρετικό πρωτόκολλο και στη συνέχεια το εφάρμοσε. Τελικά, τα ελαιόλαδα που βγήκαν από το νέο προηγμένο ελαιοτριβείο παρουσιάστηκαν σε σημαντικούς τοπικούς διαγωνισμούς ελαιολάδου. «Κερδίσαμε τα πάντα, το πρώτο, το δεύτερο, το τρίτο, το τέταρτο και το πέμπτο βραβείο», είπε ο Madeira, υπογραμμίζοντας το πρωτοποριακό έργο της εταιρείας του.

Ωστόσο, η τοπική αντίληψη για αυτά τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα πρώτης ποιότητας δεν ήταν η αναμενόμενη. «Ζητήσαμε από τοπικούς διαμορφωτές της κοινής γνώμης και φίλους να δοκιμάσουν τα ελαιόλαδά μας, αλλά δεν τους άρεσαν. Αυτό συνέβη επειδή δεν ήταν συνηθισμένοι σε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας, με τις φρουτώδεις και πικάντικες νότες τους. Ήταν τα πρώτα καλά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που δοκίμαζαν», θυμήθηκε ο Madeira.

Ωστόσο, η τοπική γαστρονομική κουλτούρα δεν άργησε να προσαρμοστεί και να αγκαλιάσει τις νέες γεύσεις. «Όταν άρχισαν να διαβάζουν πόσο εκτιμούνταν τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά μας στο εξωτερικό, οι άνθρωποι εδώ έγιναν περίεργοι», είπε ο ιδιοκτήτης της CARM.

«Η αλήθεια είναι ότι η Πορτογαλία διαθέτει σήμερα εξαιρετικά υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Τότε, ήμασταν οι μόνοι. Με την πάροδο του χρόνου έχουν γίνει πολλά και η αγορά ελαιολάδου ανέπτυξε ρυθμό», υπογράμμισε ο Madeira.

Η CARM βρίσκεται στην Almendra, στην καρδιά μιας κοιλάδας διάσπαρτης με χωριά και μικρές πόλεις. Ο δήμος χαρακτηρίζεται από ξηρό κλίμα και μέσες ετήσιες βροχοπτώσεις που δεν φτάνουν τα 150 χιλιοστά.

«Η κοιλάδα μας είναι η περιοχή με τις λιγότερες βροχοπτώσεις σε ολόκληρη την Ιβηρική Χερσόνησο. Τέτοιες συνθήκες, φυσικά, επηρεάζουν τα δέντρα μας, η ηλικία των οποίων κυμαίνεται από 80 χρόνια έως ένα ολόκληρο χιλιετία. Είναι όλα παραδοσιακοί ελαιώνες που καλλιεργούνται με βροχή», σημείωσε ο Madeira.

«Στην καλύτερη σεζόν που είχαμε ποτέ, επεξεργαστήκαμε περίπου ένα εκατομμύριο κιλά ελιών στο ελαιοτριβείο μας. Αυτή τη σεζόν έχουμε πτώση κατά 90 τοις εκατό», σημείωσε ο Madeira, υπογραμμίζοντας τον αντίκτυπο της ξηρασίας στη Μεσόγειο, η οποία έχει πλήξει την Πορτογαλία, την Ισπανία, την Ιταλία και άλλες χώρες παραγωγής ελαιολάδου.

Δείτε επίσης: Η Ευρώπη αντιμετωπίζει τη χειρότερη ξηρασία των τελευταίων 500 ετών, σύμφωνα με αξιωματούχους

Η παραγωγή ελαιολάδου της CARM είναι εξ ολοκλήρου βιολογική και ο όγκος της είναι περιορισμένος. Αυτή η πτώση της παραγωγής οφείλεται στο γεγονός ότι τα 59 χιλιάδες ελαιόδεντρα της σπάνια είναι γεμάτα ελιές.

«Αν καταφέρουμε να συγκομίσουμε 12 κιλά ελιές ανά ελαιόδεντρο, αυτό θεωρείται επιτυχία, ακόμη και από τα μεγαλύτερα δέντρα μας», σημείωσε ο Madeira.

Την τρέχουσα σεζόν, η εταιρεία έχει παράγει 22 χιλιάδες λίτρα από τα καλύτερα ελαιόλαδά της, τα οποία, όπως εξήγησε η CARM, θα της επιτρέψουν να διατηρήσει τις εξαγωγές της προς τις ΗΠΑ, την Ιαπωνία και την Ελβετία.

«Η μεγαλύτερη πρόκληση στην τοπική αγορά για τους παραγωγούς υψηλής ποιότητας είναι ότι η πλειοψηφία των ανθρώπων δεν αναζητά ακόμη τέτοια ποιότητα. Αυτό επηρεάζει επίσης τις τιμές των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που πωλούνται τοπικά», σημείωσε ο Madeira.

Η απόδοση ελαιολάδου από τους καρπούς των ελαιώνων που καλλιεργούνται με βροχή τείνει επίσης να είναι μέτρια, κυμαινόμενη από 7 έως 14 τοις εκατό. Σε άλλες περιοχές της χώρας και σε διαφορετικά είδη ελαιοκαλλιέργειας, η απόδοση ανά ελιά συχνά υπερβαίνει κατά πολύ αυτά τα επίπεδα.

Τα επίπεδα οξύτητας, ωστόσο, είναι σημαντικά χαμηλά. «Σπάνια υπερβαίνουμε το 0,1%», σημείωσε ο Madeira. Ένα βέλτιστο αποτέλεσμα που είναι σπάνιο, ακόμη και μεταξύ των προϊόντων κορυφαίας ποιότητας.

Η εταιρεία επικεντρώνεται σε ποικιλίες ελιάς που συνήθως συνδέονται με την περιοχή, όπως η Madural και η Negrinha de Freixo, που χρησιμοποιούνται κυρίως για επιτραπέζιες ελιές. «Ωστόσο, αν συγκομιστεί νωρίς, προσδίδει ιδιαίτερες γεύσεις στο ελαιόλαδο, όπως μια νότα μπανάνας», διευκρίνισε ο Madeira.

Εκτός από αυτές τις ποικιλίες, η εταιρεία περιλαμβάνει κοινές πορτογαλικές ποικιλίες, όπως η Cobrançosa και η Galega.

Η επιλογή των γεύσεων και των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου είναι κρίσιμη για τη δημιουργία του μείγματος εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου της εταιρείας. «Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, η οποία διαρκεί περίπου ενάμιση μήνα, βρίσκομαι εκεί κάθε μέρα για να αξιολογώ την ποιότητα και να επιλέγω σε ποια δεξαμενή θα αποθηκευτεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό μας. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε σε μεγαλύτερα σιλό ένα προ-φιλτραρισμένο προϊόν, το οποίο αναλύεται πλήρως».

Τις επόμενες εβδομάδες, τα μείγματα καθορίζονται και συντίθενται με τη βοήθεια ειδικών γευσιγνωστών και στη συνέχεια αποστέλλονται κυρίως στο εξωτερικό.

Το μέλλον, ωστόσο, ενδέχεται να φέρει αύξηση των όγκων παραγωγής για την CARM. «Πειραματιζόμαστε επίσης με έναν ημιεντατικό ελαιώνα 20 εκταρίων, τον εξερευνούμε, αλλά διαπιστώνουμε ότι οι τοπικές ποικιλίες δεν προσαρμόζονται εύκολα σε αυτό το είδος ελαιοκαλλιέργειας», σχολίασε ο Madeira.

• CARM
• Olive Oil Times

---