Το βιβλίο παρουσιάζει τις βέλτιστες πρακτικές για την παραγωγή ελαιολάδου στην Ελλάδα

Στα χρονικά των εκδόσεων του ελληνικού κλάδου ελαιολάδου, το νέο βιβλίο του Βασίλη Φραντζόλα είναι πιθανώς το πρώτο που παρουσιάζει αναλυτικά όλα τα στάδια για την επίτευξη ποιότητας στην παραγωγή ελαιολάδου, από το χωράφι μέχρι το μπουκάλι.

Το βιβλίο «Σύγχρονες Τεχνικές Ελαιοκαλλιέργειας και Παραγωγή Ποιοτικού Ελαιολάδου» είναι το τρίτο βιβλίο του Φραντζόλα στον τομέα της ελαιοπαραγωγής και είναι γεμάτο χρήσιμες πληροφορίες για ελαιοκαλλιεργητές, παραγωγούς, ελαιοτριβείς και εμφιαλωτές.

«Πρέπει να εφαρμόσουμε νέες πρακτικές για να γίνουμε πιο ορθολογικοί στη λίπανση, το πότισμα και το κλάδεμα των ελαιόδεντρων, καθώς και για να βελτιστοποιήσουμε την επεξεργασία των ελιών», δήλωσε ο Βασίλειος Φραντζόλας, συγγραφέας.

«Σε αυτό το βιβλίο, παρουσιάζω τις πιο πρόσφατες γνώσεις και τις πιο σύγχρονες τεχνικές συγκομιδής και επεξεργασίας ελιών, με βάση την έρευνα και το έργο μου ως εκπαιδευτής σε σεμινάρια για πάνω από 18 χρόνια», δήλωσε ο Φραντζόλας στην Olive Oil Times.

Δείτε επίσης: Τα καλύτερα ελαιόλαδα από την Ελλάδα

Ειδικός δοκιμαστής ελαιολάδου και σύμβουλος ποιότητας, ο Φραντζόλας κληρονόμησε την αγάπη του για την ελιά και το ελαιόλαδο μαζί με τους οικογενειακούς ελαιώνες στην Πελοπόννησο.

Ο πατέρας και μέντοράς του, Τάσος, τον εισήγαγε στον κόσμο του ποιοτικού ελαιολάδου, καθώς ήταν ο πρώτος στην Ελλάδα που συσκεύασε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε πλαστικές φιάλες το 1969.

«Ο πατέρας μου ήταν ένας πολυμήχανος άνθρωπος», είπε ο Φραντζόλας. «Είχε κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας ένα σύστημα που είχε επινοήσει για την ασφαλή πλήρωση και το κλείσιμο των φιαλών ελαιολάδου. Θυμάμαι τον εαυτό μου ως παιδί να γεμίζω φιάλες στο υπόγειό μας και μετά να τρέχω στην αγορά για να τις πουλήσω».

Η αλλαγή καριέρας από τον πολιτικό μηχανικό ήταν αναπόφευκτη για τον Φραντζόλα, ο οποίος σύντομα αποφάσισε να μετατρέψει το πάθος του σε επάγγελμα. Επέκτεινε τις σπουδές του στην πολιτική τροφίμων και αφιερώθηκε στην εξερεύνηση των λεπτομερειών της παραγωγής ελαιολάδου.

Με την πάροδο των χρόνων, μέσα από τη μάθηση, τον πειραματισμό και τη συνεργασία με άλλους επαγγελματίες του κλάδου, ο Φραντζόλας έχει συσσωρεύσει ένα μεγάλο όγκο γνώσεων που καλύπτουν όλο το φάσμα της παραγωγής ελαιολάδου. Στη συνέχεια, άρχισε να μεταδίδει την εξειδίκευσή του στην παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου σε ελαιοκαλλιεργητές και παραγωγούς, οργανώνοντας και διδάσκοντας σεμινάρια.

Παράλληλα, κατάφερε να παραμείνει ενήμερος για τις πιο πρόσφατες εξελίξεις στον τομέα, δημιουργώντας κανάλια συνεργασίας με καθηγητές πανεπιστημίων σε όλη την Ευρώπη και παρακολουθώντας ακαδημαϊκές εργασίες και άλλες δημοσιεύσεις στον τομέα του ελαιολάδου.

«Μεγάλο μέρος των πληροφοριών που περιλαμβάνονται στο βιβλίο είναι αποτέλεσμα των εκπαιδευτικών ταξιδιών μου στο εξωτερικό σε διάφορα πανεπιστήμια, όπως αυτά της Πίζας και της Περούτζια στην Ιταλία και το Ινστιτούτο Έρευνας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Γεωργίας στην Καταλονία», δήλωσε ο Φραντζόλας.

Το τελευταίο του έργο περιέχει επίσης λεπτομέρειες που σπάνια συναντώνται στη σχετική βιβλιογραφία στην Ελλάδα, όπως ο καθορισμός της σωστής εποχής για τη συγκομιδή των ελιών, η εξήγηση της διήθησης του ελαιολάδου και η περιγραφή των διαθέσιμων λύσεων για την αποθήκευση του ελαιολάδου μετά την ελαιοτριβή.

«Ήθελα επίσης να προσφέρω πρακτικές συμβουλές σε καλλιεργητές, παραγωγούς και ελαιοτριβείς για διάφορα σημαντικά θέματα, όπως τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του ποτίσματος των ελαιόδεντρων ή τον τρόπο επεξεργασίας των γαλακτωμάτων κατά τη μεταποίηση των ελιών», δήλωσε ο συγγραφέας.

Το βιβλίο ξεκινάει από τον ελαιώνα, υπογραμμίζοντας τη σημασία της οργανικής ύλης που περιέχεται στο έδαφος για την παραγωγικότητα των ελαιόδεντρων.

Ο Φραντζόλας προτείνει επίσης ότι το έδαφος ωφελείται από την αποφυγή συχνών σκαφών και από το να αφήνουμε τη φύση να αναλάβει, ώστε να επιτρέπεται η ανάπτυξη άλλων μικρών φυτών και χόρτων. Με αυτόν τον τρόπο, αποφεύγεται η διάβρωση και το νερό της βροχής διεισδύει καλύτερα και παραμένει στο έδαφος.

Μια σημαντική πτυχή της σύγχρονης ελαιοκαλλιέργειας είναι η λίπανση. Ενώ τα λιπάσματα συμβάλλουν σημαντικά στην αύξηση της παραγωγικότητας των ελαιόδεντρων, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιούνται με μέτρο και μετά από εξέταση των διατροφικών απαιτήσεων των δέντρων.

«Μια κατάσταση που συναντάται σε πολλούς ελαιώνες είναι η υπερλίπανση με αζωτούχα λιπάσματα», δήλωσε ο Φραντζόλας. «Αυτή η πρακτική μπορεί να οδηγήσει σε μειωμένη καρποφορία των δέντρων και επίσης να έχει αρνητικό αντίκτυπο στις φαινόλες που περιέχονται στο παραγόμενο ελαιόλαδο».

Ο Φραντζόλας υποστηρίζει επίσης στο βιβλίο του ότι όταν οι μη αρδευόμενοι ελαιώνες μετατρέπονται σε αρδευόμενους, το κέρδος για τους παραγωγούς είναι σημαντικό, με αύξηση μεταξύ 60% και 300% στην ποσότητα του παραγόμενου ελαιολάδου.

Επισημαίνει επίσης ότι ένα σε μεγάλο βαθμό άγνωστο όφελος της μέτριας άρδευσης είναι η βελτίωση του οργανοληπτικού προφίλ του ελαιολάδου.

«Η άρδευση ευνοεί την άνθηση των ελαιόδεντρων και αυξάνει τον αριθμό των καρπών και την ποσότητα του ελαίου που περιέχουν», είπε. «Αλλά ίσως το λιγότερο γνωστό πλεονέκτημα της άρδευσης είναι ότι αυξάνει τα αρώματα του ελαιολάδου».

«Ωστόσο, η αλόγιστη χρήση του νερού άρδευσης θα μειώσει τελικά την πικράδα και την πικάντικη γεύση του ελαιολάδου, καθώς μειώνει την ποσότητα των φαινολικών ενώσεων», πρόσθεσε. «Αυτό πρέπει να ληφθεί προσεκτικά υπόψη με ποικιλίες που έχουν σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις, όπως η Arbequina».

Εκτός από την παρουσίαση των σωστών μεθόδων καλλιέργειας, συγκομιδής και ελαιοποίησης, ο συγγραφέας έκανε ένα βήμα παραπάνω για να διαλύσει τις λανθασμένες αντιλήψεις που εξακολουθούν να επικρατούν σε ολόκληρο τον κλάδο στην Ελλάδα.

Στο βιβλίο του, επικρίνει έντονα το χαρακτηριστικό ελληνικό φαινόμενο του κλαδέματος των ελαιόδεντρων κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, το οποίο τελικά οδηγεί σε σημαντική απώλεια εισοδήματος για τους παραγωγούς.

«Είναι μια λανθασμένη πρακτική που ακολουθούν οι παραγωγοί σε πολλές περιοχές της Ελλάδας», δήλωσε ο Φραντζόλας. «Το κλάδεμα γίνεται εν μέσω συγκομιδής για να μαζευτούν οι ελιές από τα κλαδιά που έχουν κοπεί και να μειωθεί ο φόρτος εργασίας. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση δεν εφαρμόζονται πραγματικοί κανόνες για τη σωστή φροντίδα των δέντρων και, κατά συνέπεια, τα δέντρα χάνουν ένα κρίσιμο μέρος του σώματος και του φυλλώματός τους και δεν παράγουν αρκετούς καρπούς ελιάς την επόμενη σεζόν».

Συμβουλεύει επίσης ότι, για τις περισσότερες ποικιλίες ελιάς, η καλύτερη στιγμή για τη συγκομιδή των καρπών είναι όταν το χρώμα τους έχει γίνει κίτρινο έως πράσινο και όχι μωβ έως μαύρο. Σε αυτό το στάδιο, δεν συγκεντρώνεται πλέον λάδι στους καρπούς και οι ελιές είναι πιο εκτεθειμένες στη μύγα των φρούτων και σε άλλους παθογόνους παράγοντες αν αφεθούν χωρίς να συγκομιστούν.

Μεγάλο μέρος του βιβλίου είναι αφιερωμένο στην ελαιοτριβή, περιγράφοντας όλο τον σύγχρονο εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και τις μεθόδους που εφαρμόζονται για την εξαγωγή ελαιολάδου.

Οι πληροφορίες παρουσιάζονται με γραμμικό τρόπο και σύμφωνα με τα διάφορα στάδια της επεξεργασίας των ελιών σε κάθε σύγχρονο ελαιοτριβείο, ξεκινώντας από την απομάκρυνση των φύλλων και το πλύσιμο των ελιών και καταλήγοντας στο φιλτράρισμα του ελαιολάδου που λαμβάνει χώρα στο τέλος της διαδικασίας εκχύλισης.

«Οι έμπειροι ελαιοτριβείς θα βρουν σε αυτό το κεφάλαιο όλες τις απαντήσεις που αναζητούν σχετικά με την επεξεργασία της ελιάς, ώστε να μπορούν να αυξήσουν την ποσότητα και, κυρίως, την περιζήτητη ποιότητα που κάνει τη διαφορά στον σημερινό κόσμο του ελαιολάδου», δήλωσε ο κ. Φραντζόλας.

Εκ των προτέρων, ο συγγραφέας παρουσιάζει νέες εξελίξεις στη διαδικασία έκχυσης του ελαιολάδου, όπως η επεξεργασία ταχείας θέρμανσης και ψύξης της ελαιοπάστας πριν την είσοδό της στη δεξαμενή ζυμώματος, η οποία μειώνει τον απαιτούμενο χρόνο για τη ζύμωση και βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.

Ο κ. Φραντζόλας εξήγησε ότι η τεχνική αυτή θα μπορούσε να αποδειχθεί χρήσιμη σε περιοχές όπου αναμένεται ότι οι υψηλότερες από το συνηθισμένο θερμοκρασίες θα αποτελέσουν τον κανόνα τα επόμενα χρόνια λόγω της κλιματικής αλλαγής, συμπεριλαμβανομένης της Κρήτης και της νότιας Πελοποννήσου.

Οι ελιές έχουν ήδη υψηλή θερμοκρασία κατά τη συγκομιδή λόγω του ζεστού καιρού, οπότε η ταχεία ψύξη της ελαιοπάστας πριν από τη ζύμωση αντισταθμίζει την ανώμαλη αύξηση της θερμοκρασίας των ελιών, οδηγώντας σε ελαιόλαδο υψηλότερης ποιότητας.

Ανεξάρτητα από τις εξελίξεις και τις λύσεις που προσφέρει η τεχνολογική πρόοδος, ο συγγραφέας επιμένει ότι η πρόοδος στον τομέα δεν μπορεί να επιτευχθεί χωρίς την κατάλληλη εκπαίδευση και την εις βάθος εξοικείωση με τις απαιτήσεις της ελαιοποιίας.

«Το βιβλίο είναι αφιερωμένο στους ελαιοκαλλιεργητές, τους παραγωγούς και τους ελαιοτριβείς της Ελλάδας, με την προσδοκία να διαβαστεί και να διαδοθεί η γνώση», έγραψε ο Φραντζόλας στον πρόλογο του βιβλίου.

«Πρέπει να εφαρμόσουμε νέες πρακτικές προκειμένου να γίνουμε πιο ορθολογικοί στη λίπανση, το πότισμα και το κλάδεμα των ελαιόδεντρων, και να βελτιστοποιήσουμε την επεξεργασία των ελιών», πρόσθεσε. «Μόνο βελτιώνοντας τις γνώσεις και τις μεθόδους μας σε όλα τα στάδια της παραγωγής ελαιολάδου, θα μπορέσουμε να αυξήσουμε την παραγωγική ικανότητα των ελαιώνων μας και επίσης να αναβαθμίσουμε την ποιότητα των ελαιολάδων μας».

---