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Los científicos utilizan resonancia magnética nuclear para identificar mezclas de aceite de oliva

Diciembre 21, 2020
Paolo DeAndreis

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Una nueva investigación confirma la creciente relevancia de resonancia magnética nuclear (RMN) tecnologías para la industria del aceite de oliva.

El último estudio italiano, publicado en la revista científica Alimentos Gourmet, insinúa las nuevas oportunidades que surgen de la identificación de la huella molecular de las mezclas de aceite de oliva virgen extra, que podrían utilizarse no solo para certificar su contenido pero también determinan los procesos de transformación aplicados al producto.

"Mediante esta tecnología, pudimos optimizar y facilitar la creación de mezclas, certificando el origen italiano del producto final, diferenciando entre el cultivar principal y los demás aceites de oliva utilizados para la mezcla, definiendo así el conjunto de características. de una producción específica ”, dijo Francesco Paolo Fanizzi, profesor de química en la Universidad de Apulia de Salento y uno de los autores del estudio. Olive Oil Times.

Ver también: Trazabilidad del aceite de oliva

Mientras que un análisis tradicional de una muestra de aceite de oliva virgen extra permite la identificación de contenidos específicos, la huella molecular dentro de un enfoque metabolómico (el estudio de las huellas químicas únicas dejadas por procesos celulares específicos) permite a los investigadores también identificar "los procesos a los que se sometió la muestra antes de convertirse en aceite de oliva, incluidos los diferentes procedimientos de transformación que se han utilizado ”, dijo Fanizzi.

Los modelos utilizados para la investigación se basaron en 241 mezclas comerciales producidas durante cuatro cosechas diferentes. Estas mezclas se clasificaron comparando los resultados con una base de datos de referencia compuesta por 126 aceites de oliva virgen extra monocultivar.

Los modelos, explicaron los investigadores, también podrían ofrecer un método indirecto para clasificar las muestras comerciales de acuerdo con su sabor, como sus características esperadas de amargor o picante. "aunque se requiere un estudio más específico de correlación con el análisis organoléptico para reforzar este resultado ”.

Fanizzi también se encuentra entre los autores de una investigación separada, que se acaba de publicar en el Química de Alimentos revista, que se centra en el cultivar de Apulia Coratina y un proceso de extracción que combina técnicas de ultrasonido y térmicas, analizadas mediante la resonancia magnética nuclear dentro de un enfoque metabolómico.

"Con nuestros colegas Maria Lisa Clodoveo y Riccardo Amirante, entre otros, nos hemos centrado en las diferencias entre un aceite de oliva Coratina cosechado y procesado tradicionalmente y un aceite de oliva Coratina obtenido a través de un nuevo proceso de extracción basado en tecnologías de ultrasonido ”, dijo Fanizzi.

Entre las diferencias esperadas entre los dos, los investigadores notaron un mayor rendimiento debido a la tecnología de ultrasonido. "que derriba eficazmente las paredes celulares ". Las diferencias se investigaron más a fondo comparando las imágenes obtenidas mediante la RMN.

"Las muestras no necesitan ningún tipo de procesamiento previo para ser analizadas ”, dijo Fanizzi. "Simplemente se colocan dentro de un instrumento capaz de tomar una fotografía de su contenido ".

Cuando los investigadores compararon el contenido de un aceite de oliva de cosecha temprana con una cosecha tardía, surgieron algunos resultados inesperados.

"Tradicionalmente estamos acostumbrados a considerar un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana como un producto que muestra un fuerte perfil polifenólico”, Dijo Fanizzi. "Pero gracias a la huella molecular, descubrimos que la cosecha tardía, aunque dio como se esperaba un rendimiento más alto que la cosecha temprana, también tuvo niveles igualmente altos de contenido polifenólico ".

Si bien un análisis tan profundo y específico del contenido de aceite de oliva virgen extra está lejos de ser considerado una referencia estándar u oficial para el sector, los científicos creen que muchos productores podrían beneficiarse de la aplicación de tales técnicas a sus productos.

"Por el momento, incluso si la Unión Europea requiere etiquetado obligatorio para los orígenes del aceite de oliva, no existen métodos oficiales actuales para rastrear verdaderamente el origen del aceite de oliva ”, dijo Fanizzi. "Nuestro sistema ahora es utilizado por las empresas como medio de auditoría interna, que es necesaria para verificar si los productos que se venden son los descritos en su propia base de datos ”.

"Este modelo funciona tanto para rastrear el origen de los productos como sus características ”, agregó. "También puede verificar los procesos y qué tipo de modificaciones [en el aceite de oliva] provoca el proceso de transformación ”.





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