Los científicos utilizan la resonancia magnética nuclear para identificar mezclas de aceite de oliva
Dos estudios realizados en Italia han investigado cómo se pueden utilizar las tecnologías de resonancia magnética nuclear y ecografía para determinar la composición y el origen de las mezclas de aceite de oliva. Esta tecnología podría emplearse para verificar la veracidad de las etiquetas del aceite de oliva.
Una nueva investigación confirma la creciente importancia de las tecnologías de resonancia magnética nuclear (RMN) para la industria del aceite de oliva.
El último estudio italiano, publicado en la revista científica Foods, apunta a las nuevas oportunidades que surgen de la identificación de la huella molecular de las mezclas de aceite de oliva virgen extra, que podría utilizarse no solo para certificar su contenido, sino también para determinar los procesos de transformación aplicados al producto.
«Mediante esta tecnología, podríamos optimizar y facilitar la creación de mezclas, certificando el origen italiano del producto final, diferenciando entre la variedad principal y los demás aceites de oliva utilizados en la mezcla, definiendo así el conjunto de características de una producción específica», explicó a Olive Oil Times Francesco Paolo Fanizzi, profesor de química en la Universidad de Salento, en Apulia, y uno de los autores del estudio.
Véase también: Trazabilidad del aceite de olivaSi bien un análisis tradicional de una muestra de aceite de oliva virgen extra permite identificar contenidos específicos, la huella molecular dentro de un enfoque metabolómico (el estudio de las huellas químicas únicas que dejan determinados procesos celulares) permite a los investigadores identificar también «los procesos a los que se sometió la muestra antes de convertirse en aceite de oliva, incluidos los diferentes procedimientos de transformación que se han utilizado», afirmó Fanizzi.
Los modelos utilizados para la investigación se basaron en 241 mezclas comerciales producidas durante cuatro cosechas diferentes. Esas mezclas se clasificaron comparando los resultados con una base de datos de referencia compuesta por 126 aceites de oliva virgen extra de una sola variedad.
Los modelos, explicaron los investigadores, también podrían ofrecer un método indirecto para clasificar muestras comerciales según su sabor, como sus características esperadas de amargor o picante, «aunque se requiere un estudio de correlación específico adicional con análisis organoléptico para reforzar este resultado».
Fanizzi también figura entre los autores de otra investigación, que acaba de publicarse en la revista Food Chemistry, centrada en la variedad Coratina de Apulia y en un proceso de extracción que combina técnicas de ultrasonidos y térmicas, analizadas mediante resonancia magnética nuclear dentro de un enfoque metabolómico.
«Junto con nuestros colegas Maria Lisa Clodoveo y Riccardo Amirante, entre otros, nos hemos centrado en las diferencias entre un aceite de oliva de la variedad Coratina cosechado y procesado de forma tradicional y un aceite de oliva de la variedad Coratina obtenido mediante un nuevo proceso de extracción basado en tecnologías de ultrasonidos», afirmó Fanizzi.
Entre las diferencias esperadas entre ambos, los investigadores observaron un mayor rendimiento debido a la tecnología de ultrasonidos, «que rompe eficazmente las paredes celulares». Las diferencias se investigaron más a fondo comparando las imágenes obtenidas mediante RMN.
«Las muestras no necesitan ningún tipo de pretratamiento para ser analizadas», afirmó Fanizzi. «Simplemente se introducen en un instrumento capaz de tomar una imagen de su contenido».
Cuando los investigadores compararon el contenido de un aceite de oliva de cosecha temprana con el de una cosecha tardía, surgieron algunos resultados inesperados.
«Tradicionalmente, estamos acostumbrados a considerar que un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana es un producto con un perfil polifenólico marcado», explicó Fanizzi. «Pero gracias a la huella molecular, descubrimos que la cosecha tardía, aunque ofrecía, como era de esperar, un mayor rendimiento que la cosecha temprana, también presentaba niveles igualmente elevados de contenido polifenólico».
Aunque un análisis tan profundo y específico del contenido del aceite de oliva virgen extra está lejos de considerarse una referencia estándar u oficial para el sector, los científicos creen que muchos productores podrían beneficiarse de la aplicación de estas técnicas a sus productos.
«Por el momento, aunque la Unión Europea exige el etiquetado obligatorio del origen del aceite de oliva, no existen métodos oficiales para rastrear realmente el origen del aceite», señaló Fanizzi. «Nuestro sistema es utilizado actualmente por las empresas como herramienta de auditoría interna, necesaria para verificar si los productos que se comercializan son los descritos en su propia base de datos».
«Este modelo funciona tanto para rastrear el origen de los productos como sus características», añadió. «También permite verificar los procesos y qué tipo de modificaciones [en el aceite de oliva] provoca el proceso de transformación».